Resumen: En la cocina catalana de temporada fría, el bacallà amb mongetes ocupa un lugar especial. No es un plato de fiesta ni de restaurante de alta gama: es el plato que se hace el domingo en casa, el que espera en la nevera para recalentarse el lunes, el que aparece en los menús de las masies de montaña cuando baja la temperatura y la bodega pide un plato que dé calor desde dentro.
La combinación de bacalao desalado con judías blancas es, técnicamente, una de las mejores que existe en la cocina mediterránea. El bacalao aporta proteína de alta calidad, sabor marino y una textura que se deshace en la boca. Las mongetes del ganxet —la judía blanca catalana de Indicación Geográfica Protegida— aportan una textura mantecosa sin igual, que absorbe el sofregit de tomate y cebolla y crea una base cremosa donde el bacalao se asienta perfectamente.
Lo que une a estos dos ingredientes es el sofregit: la salsa base de la cocina catalana hecha de cebolla, tomate y ajo cocinados lentamente hasta caramelizarse. El sofregit es el hilo conductor de la cocina catalana, el elemento que convierte una lista de ingredientes en un plato.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando con el bacalao en todas sus expresiones culinarias. El bacallà amb mongetes es uno de los platos que más clientes nos piden orientación: el desalado correcto, el punto de cocción, cómo no secar el bacalao. Esta guía tiene todas las respuestas.
Contenido
- Las mongetes del ganxet: por qué son especiales
- El sofregit: la base de la cocina catalana
- Ingredientes para 4 personas
- Paso a paso: la receta completa
- El sofregit: variaciones y versiones enriquecidas
- Cómo no secar el bacalao durante la cocción
- Si cocinas las mongetes en casa: guía rápida
- Bacalalo: el bacalao del Mercat del Ninot para las recetas del invierno
Las mongetes del ganxet: por qué son especiales
El plato puede hacerse con cualquier judía blanca, pero si está al alcance, las mongetes del ganxet marcan la diferencia.
La mongeta del ganxet es una variedad de judía blanca autóctona de Cataluña, cultivada principalmente en el Vallès y la Selva. Su nombre viene de su forma: ganxet significa ganchillo en catalán, y la judía tiene una forma curvada característica que la distingue visualmente de otras variedades.
Pero lo que la hace excepcional no es la forma sino la textura. Las mongetes del ganxet tienen una piel finísima que en boca prácticamente no se percibe, y una carne interior cremosa y harinosa que, cocinada, adquiere una textura mantecosa sin precedentes en otras variedades. No se deshacen ni con una cocción prolongada: mantienen su forma mientras el interior se vuelve suave como la mantequilla.
En 2012, la mongeta del ganxet obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) europea, que garantiza el origen y las características de la variedad. Puedes encontrarlas secas (para cocer en casa) o cocidas y en conserva en tiendas de alimentación gourmet y en mercados como el Mercat del Ninot.
Si no encuentras mongetes del ganxet:- Judión de La Granja: textura similar, un poco más grande
- Judía canellini: la más parecida en textura, fácil de encontrar en cualquier supermercado
- Judía blanca de riñón: algo más harinosa pero funciona bien
- Fabas asturianas: más grandes y con personalidad propia, cambian el carácter del plato
El sofregit: la base de la cocina catalana
El sofregit (sofrito catalán) es el corazón del bacallà amb mongetes. No es un sofrito rápido de 5 minutos: es una cocción lenta de cebolla y tomate que puede durar entre 20 y 40 minutos, hasta que la cebolla esté completamente transparente y casi caramelizada, y el tomate haya perdido toda su agua y se haya concentrado en una pasta densa y dulce.
La diferencia entre un sofregit bien hecho y uno apresurado es el mismo que entre el plato que se acaba repitiendo y el que resulta correcto pero olvidable.
Por qué importa la paciencia: Durante los primeros 10 minutos, la cebolla suelta agua y se pone transparente. Entre los 10 y los 20 minutos, el agua se evapora y la cebolla empieza a tomar color dorado. Entre los 20 y los 40 minutos, los azúcares de la cebolla caramalizan y la pasta de tomate concentra todos sus sabores. Es en este tercer estadio donde el sofregit adquiere la profundidad de sabor que da personalidad al plato.
Ingredientes para 4 personas
Para el plato principal:- 4 lomos de bacalao desalado (150-180 g por lomo)
- 400 g de mongetes del ganxet cocidas (escurridas si son de bote, o cocidas en casa con laurel y sal)
- 2 tomates maduros grandes (o 300 g de tomate triturado natural)
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce (o mezcla dulce-ahumado)
- Sal y pimienta al gusto
- 100-150 ml de caldo de pescado o agua caliente
- Perejil fresco picado
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra de calidad
- Sal Maldon o escamas de sal (opcional)
Paso a paso: la receta completa
Paso 1: Preparar el bacalao
Si usas bacalao en salazón, debes haberlo desalado previamente. Para lomos de 2-3 cm de grosor, el proceso estándar es:- 48 horas en agua fría en la nevera
- Cambio de agua cada 8-12 horas (3-4 cambios)
- Prueba de sal antes de cocinar
Una vez desalado, escurre los lomos y sécalos bien con papel de cocina. Este paso es crítico: la humedad superficial del bacalao impide que se dore correctamente en la sartén y provoca que el aceite salte de forma peligrosa.
Paso 2: Cocinar el sofregit
- En una cazuela amplia y de fondo grueso (o una sartén grande), calienta 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
- Añade la cebolla picada fina. Rehoga removiendo de vez en cuando durante 15 minutos, hasta que esté completamente transparente y empiece a dorarse.
- Añade el ajo picado o laminado. Rehoga 2 minutos más con cuidado de que no se queme.
- Ralla los tomates (o usa tomate triturado) e incorpóralos a la cebolla. Añade la hoja de laurel y el pimentón.
- Cocina a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo regularmente, hasta que el tomate haya perdido toda su agua y el sofregit tenga consistencia de pasta espesa y de color oscuro. Esta es la señal de que está listo.
- Retira la hoja de laurel.
Paso 3: Incorporar las mongetes
- Añade las mongetes del ganxet escurridas al sofregit. Mezcla con cuidado para no romper las judías.
- Añade el caldo de pescado caliente (o agua caliente si no tienes caldo). La mezcla debe quedar caldosa pero no aguada: las judías deben estar cubiertas pero no nadando.
- Cocina a fuego suave durante 10 minutos para que las judías absorban el sabor del sofregit. Prueba de sal y ajusta.
Paso 4: Cocinar el bacalao (el momento crítico)
Aquí está la diferencia entre un bacallà amb mongetes memorable y uno decepcionante. El bacalao se puede incorporar de dos formas:
Opción A (directamente en la cazuela): La más sencilla. Coloca los lomos de bacalao sobre las mongetes, con la piel hacia arriba. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante 8-10 minutos. El bacalao se cocinará con el vapor de la cazuela, absorbiendo los sabores del sofregit y las mongetes. Esta es la versión tradicional.
Opción B (sellado previo): Sella los lomos de bacalao por ambos lados en una sartén aparte con un poco de aceite caliente (2 minutos por lado a fuego alto) antes de incorporarlos a las mongetes. El sellado crea una costra que protege la jugosidad del interior. Luego transfiere los lomos a la cazuela con las mongetes y termina la cocción tapado 5 minutos más.
La opción B da más control sobre el punto del bacalao y es la que recomendamos para quienes están aprendiendo el plato.
Paso 5: El punto del bacalao
El bacalao está en su punto cuando las láminas se empiezan a separar ligeramente al presionar con suavidad con el dedo. Si puedes hundir el dedo y el bacalao se aplasta sin resistencia, está sobrecocido. Si la carne está completamente opaca pero firme, aún le falta.
El punto justo del bacalao es cuando la parte exterior está opaca y cocinada pero el interior todavía tiene un punto nacarado ligeramente translúcido. En ese momento, el calor residual de la cazuela terminará la cocción.
Paso 6: Servir
Sirve los lomos de bacalao sobre las mongetes directamente en la cazuela (la presentación rústica más elegante) o emplatado: una cama de mongetes en el fondo del plato hondo, el lomo de bacalao encima, un hilo de aceite de oliva de calidad y perejil picado.
El sofregit: variaciones y versiones enriquecidas
Con picada
La cocina catalana tiene la picada como recurso para enriquecer y ligar salsas. Para el bacallà amb mongetes, una picada de almendras tostadas, un trozo de pan frito, ajo y perejil triturados en el mortero, añadida al sofregit en los últimos minutos, da una profundidad de sabor y una textura diferente. Más densa, más compleja, más del interior de Cataluña.
Con butifarra
En algunas versiones, especialmente del área del Vallès y el Bages, se añade butifarra negra o blanca cortada en rodajas al sofregit. El resultado mezcla mar y montaña de forma contundente: el bacalao marino y la butifarra de cerdo crean un plato sin categoría definida, perfectamente catalán. Se añade la butifarra antes que el tomate y se deja dorar.
Con salsa verde
Una variación más cercana a la cocina vasca: sustituir o complementar el sofregit con una salsa verde de ajo, perejil y caldo de pescado. El resultado es más ligero y más herbáceo que la versión con sofregit. Combina perfectamente con las mongetes del ganxet.
Cómo no secar el bacalao durante la cocción
El error más común del bacallà amb mongetes, y el que convierte un plato potencialmente memorable en uno decepcionante, es el bacalao seco y fibroso.
Las causas del bacalao seco:
- Cocción excesiva: Es la causa más frecuente. El bacalao pasa de perfectamente cocinado a seco en cuestión de minutos. Vigilar el punto es fundamental.
- Fuego demasiado alto: La cocción del bacalao en la cazuela debe hacerse siempre a fuego muy suave, con la tapa puesta. El calor intenso seca el exterior antes de que el interior se cocine.
- Bacalao mal desalado: Un bacalao con exceso de sal residual tiene las fibras musculares más tensas y pierde humedad más rápidamente durante la cocción.
- Demasiado tiempo en reposo caliente: Si el plato está listo y se deja en la cazuela al fuego (aunque sea bajísimo) durante más de 10 minutos, el bacalao sigue cociéndose y se reseca.
Los remedios:
- Añadir el bacalao siempre al final, cuando el resto del plato ya está listo.
- Cocinarlo a fuego muy suave con tapa.
- Retirarlo del fuego en cuanto las láminas empiezan a separarse.
- Servir inmediatamente.
Si cocinas las mongetes en casa: guía rápida
Las mongetes de bote funcionan perfectamente para el bacallà amb mongetes y reducen el tiempo de preparación a la mitad. Pero si quieres el resultado más auténtico, cocer las mongetes en casa marca la diferencia en textura.
Para 400 g de mongetes cocidas (aproximadamente 200 g secas):
- Pon las mongetes secas en remojo en agua fría la noche anterior (8-12 horas).
- Escúrrelas y ponlas en una olla con agua fría que las cubra bien.
- Añade una hoja de laurel, un trozo de cebolla y un chorro de aceite. Sin sal hasta el final (la sal endurece la piel de la judía durante la cocción).
- Lleva a ebullición y baja el fuego. Cocina a fuego lento durante 60-90 minutos, hasta que estén completamente tiernas pero sin deshacerse.
- Añade sal en los últimos 10 minutos.
- Deja enfriar en el agua de cocción: absorben más sabor mientras enfrían.
El agua de cocción de las mongetes es un caldo excelente para añadir en lugar del caldo de pescado en la receta.
Preguntas frecuentes sobre el bacallà amb mongetes
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de bacalao desalado?
Sí, aunque el resultado es diferente. El bacalao fresco tiene un sabor más suave y una textura diferente al desalado. El bacalao en salazón ha pasado por un proceso que concentra el sabor y cambia la estructura de la proteína, dándole esa textura característica que se deshace en láminas. Para este plato tradicional, el bacalao desalado es el correcto.
¿Las mongetes del ganxet de bote sirven?
Sí, perfectamente. Escúrrelas bien, enjuágalas con agua fría para eliminar el líquido de conservación (que tiene un sabor metálico) y úsalas directamente en el sofregit. La diferencia con las mongetes cocidas en casa está en la textura: las de bote son ligeramente más blandas. Si encuentras mongetes del ganxet en bote de buena marca (Ametller Origen, Cal Valls), úsalas sin dudarlo.
¿Cuánto tiempo se conserva el plato en nevera?
El bacallà amb mongetes se conserva hasta 2 días en la nevera en un recipiente hermético. Al recalentar, añade un par de cucharadas de agua o caldo para compensar el líquido que habrán absorbido las judías. Calienta siempre a fuego suave y sin que llegue a ebullición para no resecar el bacalao.
¿El plato admite congelación?
Las mongetes sí congelan bien. El bacalao cocinado, menos: al descongelarse tiende a deshacerse y perder textura. Si quieres preparar el plato con antelación, congela solo el sofregit con las mongetes y añade el bacalao fresco al recalentar.
¿Por qué mi sofregit tarda tanto en hacerse?
Porque el sofregit auténtico tarda. La caramelización de la cebolla y la concentración del tomate requieren tiempo y paciencia. Si aceleras el proceso subiendo el fuego, la cebolla se quema en el exterior antes de cocinarse por dentro y el tomate no concentra sus azúcares correctamente. La única solución es el fuego lento y la paciencia.
¿Puedo hacer el plato sin pimentón?
Sí. El pimentón añade un color rojizo y un sabor ligeramente ahumado pero no es imprescindible. La versión sin pimentón es más suave y deja que el bacalao y las mongetes protagonicen sin interferencias.
¿Qué tipo de tomate es mejor para el sofregit?
Tomate maduro de temporada, siempre. En verano, el tomate de huerto rallado fresco da el mejor resultado. En invierno, el tomate triturado natural en conserva de buena calidad (San Marzano, Cirio) es una opción perfectamente válida. Evita el tomate frito ya preparado: tiene azúcares añadidos que dan un sabor artificial.
¿El plato admite más verduras?
La versión tradicional es austera: solo cebolla, tomate, ajo y las mongetes. Pero algunas versiones incorporan pimiento rojo al sofregit o zanahoria para añadir dulzor. Son variaciones legítimas que hacen el plato más contundente.
¿Con qué vino marida el bacallà amb mongetes?
Un blanco seco y con cuerpo: Garnatxa Blanca del Empordà, Viognier, o un Chardonnay sin barrica. Si prefieres tinto, un Garnacha joven de poco tanino o un Pinot Noir ligero. Evita tintos muy tánicos que chocan con el yodo del bacalao.
¿Cuánto bacalao desalado necesito por persona?
Para un plato principal, 150-180 g de bacalao desalado por persona es la cantidad correcta. Si el bacalao es el protagonista (como en esta receta), mejor generoso: 180 g por lomo. Las mongetes, con 100 g de producto cocido por persona como base, hacen el plato completo sin necesidad de guarnición.
Bacalalo: el bacalao del Mercat del Ninot para las recetas del invierno
El bacallà amb mongetes es un plato de confianza que funciona con un bacalao de calidad. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionamos personalmente los lomos que ofrecemos: piezas con la grasa intramuscular correcta para que no se resequen en la cazuela, con la textura firme que permite el punto de cocción exacto.
Para este plato, recomendamos el lomo centro o el morro de bacalao: partes con más grasa y más colágeno que aguantan mejor una cocción en cazuela sin secarse. El bacalao de cola es más magro y más propenso a resecarse en platos de cocción prolongada.
Puedes encontrar nuestro bacalao desalado en bacalalo.com con entrega en frío a toda España. En el Mercat del Ninot también estamos en persona para orientarte sobre el formato y el punto de desalado más adecuado para tu receta.
El bacallà amb mongetes es el plato que dice que llegó el invierno y que vale la pena esperarlo.
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