Resumen
Cada año pasa lo mismo. Llega la Semana Santa, vas al mercado y te encuentras con diez tipos de bacalao diferentes: lomo, cola, migas, desalado, en salazón, de Islandia, de Noruega... ¿Cuál eliges? En esta guía: Qué bacalao comprar para Semana Santa (y no equivocarte), Las piezas del bacalao: cuál es cuál, Cuánto bacalao comprar por persona.
Qué bacalao comprar para Semana Santa (y no equivocarte)
Cada año pasa lo mismo. Llega la Semana Santa, vas al mercado y te encuentras con diez tipos de bacalao diferentes: lomo, cola, migas, desalado, en salazón, de Islandia, de Noruega... ¿Cuál eliges?
La respuesta depende de qué vas a cocinar. No es lo mismo comprar bacalao para un potaje que para un pil pil. No necesitas la misma pieza para unos buñuelos que para un bacalao al horno elegante.
Esta guía te explica qué pieza comprar según la receta, cuánto necesitas por persona, cómo desalarlo correctamente y cómo conservarlo hasta el día que lo cocines. Si buscas información sobre la tradición y las costumbres del bacalao en Semana Santa, tenemos un artículo dedicado: Semana Santa y bacalao: origen y costumbres.
Las piezas del bacalao: cuál es cuál
Un bacalao entero se divide en varias partes, cada una con características propias:
Lomo (la pieza estrella)
Es la parte más gruesa del bacalao, con 3-5 cm de grosor. Tiene pocas espinas, carne firme y se deshace en láminas al cocinarse. Es la pieza premium.
Mejor para: horno, salsa verde, pil pil, plancha, confitado a baja temperatura.
Precio: la parte más cara del bacalao. Merece cada céntimo si la vas a preparar como plato principal.
Cola
La parte más estrecha y fina. Tiene más espinas que el lomo pero también más gelatina, lo que la hace perfecta para salsas que necesitan ligar (como el pil pil).
Mejor para: guisos, potajes, pil pil (muchos cocineros vascos prefieren la cola al lomo para el pil pil), frituras.
Precio: más económica que el lomo. Relación calidad-precio excelente.
Migas y desmigado
Trozos pequeños y desmenuzados de bacalao. Provienen de los recortes del lomo y la cola. No tienen la presentación de un lomo entero, pero el sabor es idéntico.
Mejor para: buñuelos, croquetas, tortillas, empanadas, ensaladas.
Precio: la opción más económica. Perfecta cuando el bacalao va mezclado con otros ingredientes.
Tajadas y centro
Cortes transversales del bacalao, con su espina central. Son las piezas tradicionales de las pescaderías de mercado.
Mejor para: potajes de vigilia (con garbanzos), guisos tradicionales, bacalao frito con tomate.
Precio: intermedio. La espina central da mucho sabor al caldo.
Cuánto bacalao comprar por persona
Esta es la duda más frecuente. El bacalao rinde mucho, así que no compres de más:
- Plato principal (horno, salsa verde, pil pil): 180-200 g de bacalao desalado por persona.
- Potaje o guiso (con garbanzos, patatas): 100-120 g por persona.
- Buñuelos o croquetas (aperitivo): 50-60 g por persona. Con 300 g de bacalao salen 20-25 buñuelos.
- Ensalada o tortilla: 60-80 g por persona.
Para una comida de Viernes Santo con 6 personas (buñuelos de aperitivo + bacalao al horno de principal), necesitas aproximadamente:
- 300 g de migas para los buñuelos
- 1,2 kg de lomos para el plato principal
- Total: 1,5 kg de bacalao desalado
En salazón vs. ya desalado: qué te conviene
Bacalao en salazón
Ventajas:
- Se conserva meses sin refrigeración.
- Puedes controlar el punto de sal exacto.
- Precio por kilo más bajo (pero pierde un 30% de peso al desalar).
Inconvenientes:
- Necesitas 48 horas de desalado: cambiar el agua cada 8 horas, siempre en la nevera.
- Si te pasas de desalado, queda soso. Si te quedas corto, salado.
- Requiere planificación.
Bacalao ya desalado
Ventajas:
- Listo para cocinar. Del paquete a la sartén.
- Punto de sal controlado profesionalmente.
- Envasado al vacío: aguanta 5-7 días en la nevera.
Inconvenientes:
- Precio por kilo ligeramente superior.
Nuestra recomendación: si cocinas bacalao a menudo y tienes experiencia desalando, la salazón es una opción excelente. Si cocinas bacalao solo en Semana Santa o no quieres arriesgarte, el bacalao ya desalado te ahorra tiempo y errores.
Cómo desalar bacalao correctamente
Si optas por bacalao en salazón, sigue estos pasos al pie de la letra:
- Corta el bacalao en las porciones que vayas a cocinar. Las piezas pequeñas se desalan más rápido y de forma más uniforme que las grandes.
- Coloca las piezas en un recipiente grande con agua fría. El bacalao debe estar completamente sumergido con al menos 3 dedos de agua por encima.
- Guárdalo en la nevera. Nunca desales a temperatura ambiente. La sal y la humedad crean un caldo de cultivo para bacterias.
- Cambia el agua cada 8 horas. Son 3 cambios de agua en 24 horas. Para piezas gruesas (lomos), necesitas 48 horas (6 cambios).
- Prueba antes de cocinar. Corta un trocito pequeño de la parte más gruesa y pruébalo crudo. Debe tener un punto de sal agradable, ni salado ni soso.
Tiempos de desalado según la pieza:
- Migas y trozos finos: 24 horas
- Cola y tajadas medianas: 36 horas
- Lomos gruesos (3-5 cm): 48 horas
Cómo conservar el bacalao hasta el día D
Has comprado el bacalao con antelación. ¿Cómo lo guardas?
- En salazón (sin desalar): en la nevera, envuelto en papel de cocina y dentro de un recipiente cerrado. Aguanta semanas.
- Desalado, en la nevera: envasado al vacío aguanta 5-7 días. Sin envasar, 2-3 días máximo. Ponlo en un recipiente tapado sobre papel absorbente.
- Desalado, congelado: envuélvelo en film transparente y mételo en una bolsa de congelación. Aguanta 2-3 meses. Descongela siempre en la nevera (12-24 horas), nunca al microondas.
Si haces tu pedido en Bacalalo el martes, te llega el miércoles o jueves y tienes bacalao perfecto para el Viernes Santo.
Errores frecuentes al comprar bacalao para Semana Santa
- Comprar demasiado. El bacalao rinde mucho. 200 g por persona es más que suficiente como plato principal.
- Elegir la pieza equivocada. No uses lomos premium para buñuelos (es tirar dinero). No uses migas para un plato de horno (no tiene presencia).
- Desalar a temperatura ambiente. Siempre en la nevera. En marzo ya hace calor en muchas partes de España.
- Comprar en el último momento. El Jueves y Viernes Santo el bacalao vuela de las pescaderías. Compra con 3-4 días de antelación.
- No secar el bacalao antes de freír. Si lo fríes húmedo, el aceite salpica y no queda crujiente. Sécalo con papel de cocina, presionando suavemente.
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Preguntas frecuentes sobre la compra de bacalao
¿Qué bacalao es mejor, el de Islandia o el de Noruega?
Ambos son excelentes. El bacalao de Islandia (Gadus morhua) tiende a tener una carne más firme y blanca. El noruego suele ser ligeramente más suave. En Bacalalo trabajamos exclusivamente con bacalao de Islandia, que es el que preferimos por su textura y sabor.
¿Merece la pena comprar bacalao fresco (sin salar)?
El bacalao fresco es un producto diferente: más delicado, con sabor más suave. Es estupendo para preparaciones sencillas (plancha, horno), pero no funciona para recetas tradicionales de Semana Santa como el pil pil o los buñuelos, que necesitan la textura y salinidad del bacalao en salazón desalado.
¿Cuánto cuesta el bacalao de calidad?
El lomo de bacalao desalado de primera calidad se mueve entre 25-35 €/kg. Las migas y la cola son más asequibles, entre 15-22 €/kg. Es una inversión que merece la pena: con 1 kg de bacalao comes 5-6 personas.
¿Puedo comprar bacalao para Semana Santa online?
Sí. En Bacalalo enviamos bacalao de Islandia a toda España en 24-48 horas, envasado al vacío y con frío. Haz tu pedido antes del miércoles para recibirlo a tiempo.
¿El bacalao desalado huele mucho?
El bacalao de calidad, bien desalado, tiene un olor suave a mar. Si huele fuerte o amoniacal, no está fresco. El envasado al vacío minimiza los olores durante el transporte y almacenamiento.
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