Bacalao en Salazón: Historia, Proceso y Cómo Usarlo en Cocina
El bacalao en salazón es uno de los alimentos más importantes de la historia de Europa — la proteína que alimentó a marineros, soldados, monjes y familias enteras durante siglos antes de que existiera la refrigeración. Hoy, cuando podemos congelar cualquier pescado, la salazón sigue existiendo no por necesidad sino por calidad: el proceso de curado transforma el bacalao fresco en un producto con más sabor, más textura y más versatilidad que su equivalente congelado. Esta guía cubre la historia, el proceso de curado, los cortes y todo lo que necesitas para trabajar con bacalao en salazón como un profesional.
Contenido
- Qué es la salazón de bacalao
- Historia del bacalao en salazón
- El proceso de curado: de bacalao fresco a salazón
- Tipos de salazón
- Cortes del bacalao en salazón
- Cómo elegir bacalao en salazón de calidad
- El desalado: el paso que define el resultado
- El bacalao en salazón en la cocina
- Conservación en casa
- Preguntas frecuentes
- Conclusión
Qué es la salazón de bacalao
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
La salazón es una técnica de conservación milenaria que consiste en cubrir el bacalao con sal gruesa durante semanas, seguido de un proceso de secado que reduce la humedad de la carne hasta un 15-20%. El resultado es un producto estable a temperatura ambiente, con una vida útil de meses o incluso años, que concentra el sabor y transforma la textura de la carne de una manera que ningún otro proceso consigue.
El Gadus morhua es el pescado ideal para la salazón por una razón biológica: su carne es excepcionalmente magra (menos del 1% de grasa). Los pescados grasos — salmón, atún, sardinas — no toleran bien la salazón prolongada porque la grasa se enrancia. El bacalao, con su carne blanca y prácticamente sin grasa, se deshidrata limpiamente, desarrollando complejidad de sabor sin riesgo de rancidez.
El proceso no es simplemente "poner sal": es una transformación bioquímica completa. Las enzimas propias del pescado actúan sobre las proteínas durante la salazón, creando aminoácidos libres y péptidos que son los responsables del sabor intenso y umami del bacalao salado. Es el mismo tipo de transformación que convierte la leche en queso o la uva en vino — la sal es el catalizador, pero la magia la hacen las enzimas.
Historia del bacalao en salazón
Los vikingos y el stockfish (siglo IX-XII)
Los primeros en explotar el bacalao a gran escala fueron los vikingos, pero no usaban sal — secaban el pescado al aire frío del Ártico. El resultado, llamado stockfish (tørrfisk en noruego), era un bacalao seco y duro como madera que se conservaba durante años. Este stockfish fue el combustible proteico de las expediciones vikingas a Islandia, Groenlandia y América del Norte.
La sal cambia las reglas (siglo XIII-XV)
La salazón del bacalao comenzó cuando las rutas comerciales del sur de Europa hicieron llegar sal marina barata al norte. Los vascos fueron probablemente los primeros en combinar la sal con el bacalao, creando el producto que hoy conocemos. La sal no solo conservaba: mejoraba el sabor y la textura, produciendo un resultado gastronómico superior al stockfish.
Los pescadores vascos viajaban al Atlántico Norte — posiblemente a Terranova antes que Colón — para capturar bacalao, salarlo a bordo y traerlo de vuelta a los puertos del Cantábrico. Esta práctica dio origen a una industria que durante siglos fue uno de los motores económicos del País Vasco.
El imperio del bacalao (siglo XVI-XIX)
El descubrimiento oficial de los Grandes Bancos de Terranova en 1497 multiplicó la oferta. Portugal, España, Francia, Inglaterra y Holanda enviaban flotas enteras a pescar bacalao. El bacalao salado se convirtió en la proteína básica de:
- La Iglesia Católica: imprescindible durante los días de vigilia y Cuaresma, cuando no se podía comer carne. En una época con más de 150 días de abstinencia al año, el bacalao era la alternativa proteica principal.
- Las armadas: el bacalao salado alimentó a las tripulaciones de la Armada Invencible, la flota francesa y la Royal Navy.
- El comercio de esclavos: el bacalao salado de baja calidad se exportaba a las plantaciones del Caribe como alimento para los esclavos — un capítulo oscuro de la historia del producto.
- Las familias del sur de Europa: en Portugal, España, Italia y Grecia, el bacalao salado era la proteína accesible que llegaba a zonas sin acceso al mar.
El siglo XX y la industrialización
La refrigeración y la congelación redujeron la necesidad de salazón como método de conservación. Pero en lugar de desaparecer, el bacalao en salazón se revalorizó como producto gastronómico. La demanda se mantuvo porque el sabor y la textura del bacalao salado y desalado son diferentes — y superiores en muchas aplicaciones — al bacalao congelado.
Hoy, Noruega e Islandia son los principales productores de bacalao en salazón, con Portugal, España, Italia y Brasil como principales consumidores.
El proceso de curado: de bacalao fresco a salazón
El proceso industrial moderno mantiene los principios del curado tradicional con control científico de temperaturas y tiempos.
Fase 1: Captura y eviscerado
El bacalao se captura en aguas del Atlántico Norte (Noruega, Islandia, Islas Feroe). Se eviscera y sangra a bordo inmediatamente. La rapidez del eviscerado es crítica: las enzimas digestivas pueden empezar a degradar la carne en horas.
Fase 2: Apertura y limpieza
El bacalao se abre en mariposa (cortado por el vientre), retirando la columna vertebral y dejando la carne expuesta en dos lomos unidos por la cola. Este formato maximiza la superficie de contacto con la sal.
Fase 3: Salado en pilas (2-3 semanas)
Los bacalaos abiertos se apilan alternando capas de sal gruesa y pescado. La proporción es aproximadamente 1 parte de sal por 3 partes de pescado. La sal actúa por ósmosis: extrae el agua del interior de la carne mientras penetra en las células. Este proceso dura entre 2 y 3 semanas. La temperatura se mantiene entre 0 °C y 4 °C para evitar el crecimiento bacteriano.
Fase 4: Lavado
Tras la salazón, el bacalao se lava con agua para retirar la sal superficial excesiva. Este paso es rápido: solo elimina la sal exterior sin afectar a la que ha penetrado en la carne.
Fase 5: Secado (variable)
El secado puede ser:
- Natural (al aire): en tendederos al aire libre, como se hace en las islas Lofoten de Noruega. Proceso lento (semanas), produce un resultado con más complejidad de sabor. Depende del clima.
- Industrial (túnel de secado): en cámaras con temperatura y humedad controladas. Más rápido (días), resultado más uniforme pero menos complejo.
- Mínimo o sin secado (bacalao salado húmedo): el bacalao se vende directamente después de la salazón, sin secar. Tiene más agua, menos intensidad de sabor, pero es más fácil de desalar.
| Fase | Duración | Lo que ocurre |
|---|---|---|
| Eviscerado | Horas | Se retiran vísceras y sangre para evitar degradación enzimática |
| Salado en pilas | 2-3 semanas | Ósmosis: la sal entra, el agua sale. Humedad cae del 80% al 50% |
| Lavado | Horas | Se retira el exceso de sal superficial |
| Secado | Días a semanas | Humedad final: 15-20%. Concentración máxima de sabor |
Bacalao Desmigado Seco Universal - 500g
Ofrecemos tanto bacalao seco salado (para quien quiere el control total del desalado) como bacalao ya desalado profesionalmente (listo para cocinar). Ambos 100% Gadus morhua del Atlántico Norte.
Tipos de salazón
Bacalao seco salado (clipfish / bacalhau seco)
El producto clásico: salado y secado hasta un 15-20% de humedad. Duro, firme, color amarillento-dorado. Necesita 48 horas de desalado. Es el más intenso en sabor y el que mejor funciona para recetas tradicionales (pil pil, vizcaína, bacalao dorado).
Bacalao salado húmedo (saltfisk / bacalhau verde)
Salado pero sin secar (o secado mínimo). Humedad del 50-55%. Más blando y flexible. Necesita solo 24 horas de desalado. Sabor menos intenso pero más cercano al bacalao fresco. Popular en Escandinavia.
Bacalao curado en samuera
Sumergido en una solución de agua y sal (samuera) en lugar de apilado en sal seca. Proceso más rápido pero menos intenso. El resultado es más suave y menos complejo que la salazón en seco.
Cortes del bacalao en salazón
| Corte | Descripción | Grosor | Mejor uso | Precio |
|---|---|---|---|---|
| Lomo | Parte dorsal, sin espinas, piel de un lado | 4-6 cm | Plancha, horno, pil pil, salsa verde | €€€€ |
| Centro | Rodaja transversal con espina central | 3-5 cm | Salsa verde, horno, guisos | €€€ |
| Cola | Extremo caudal, más fino | 1-3 cm | Buñuelos, croquetas, ensalada | €€ |
| Migas | Recortes irregulares del fileteado | Variable | Croquetas, buñuelos, revueltos, empanada | € |
| Kokotxas | Papada/carrillera del bacalao | 2-3 cm | Pil pil, rebozadas, en salsa verde | €€€€€ |
Cada corte tiene su receta ideal. Si quieres profundizar en las diferencias, nuestra guía completa de bacalao seco salado y cortes detalla todo lo que necesitas saber.
Cómo elegir bacalao en salazón de calidad
- Especie: debe ser Gadus morhua (bacalao del Atlántico). Verifica el nombre científico en la etiqueta. Cualquier otra especie es un sustituto inferior.
- Color: blanco-amarillento uniforme. Los tonos dorados indican secado al aire natural. Nunca grisáceo (mala conservación) ni translúcido (exceso de humedad).
- Olor: agradable, a sal y mar. Sin olor a amoniaco, ácido o rancio.
- Textura: firme y seco al tacto. Las láminas de la carne deben ser visibles a través de la sal. Si está blando o pegajoso, no es buen producto.
- Grosor: el bacalao de calidad produce piezas gruesas. Un lomo de 5-6 cm de grosor indica un bacalao grande y bien curado. Piezas finas y planas son indicador de ejemplares pequeños o especies menores.
- Origen: Noruega (especialmente islas Lofoten), Islandia e Islas Feroe producen el mejor bacalao en salazón del mundo.
El desalado: el paso que define el resultado
El desalado es la operación que separa un plato de bacalao excelente de uno mediocre. Un desalado incorrecto produce bacalao demasiado salado, demasiado blando o con textura gomosa.
Método profesional
Corta el bacalao en las porciones que vayas a usar. Colócalas con la piel hacia arriba en un recipiente amplio. Cubre con agua fría abundante (3 veces el volumen del bacalao). Refrigera a 4-5 °C. Cambia el agua cada 8 horas.
| Tipo de bacalao | Tiempo de desalado | Cambios de agua |
|---|---|---|
| Seco salado (lomo grueso) | 48 horas | 6 cambios (cada 8h) |
| Seco salado (centro/cola) | 36 horas | 4-5 cambios |
| Salado húmedo | 24 horas | 3 cambios |
| Migas | 18-24 horas | 3 cambios |
Para la guía completa con todos los detalles, consulta nuestro artículo cómo desalar bacalao correctamente. Es el contenido más consultado de nuestro blog, y por buena razón: un buen desalado es la base de todo.
Brandada de Bacalao Desalado - 250g
Si prefieres saltarte el desalado, nuestro bacalao desalado llega listo para cocinar. 48 horas de desalado con cambios de agua controlados por profesionales del Mercat del Ninot. El punto exacto de sal para cada receta.
El bacalao en salazón en la cocina
El bacalao en salazón, una vez desalado, es el ingrediente base de cientos de recetas en la tradición mediterránea. La salazón transforma el pescado de tres formas que importan en cocina:
- Concentra el sabor: al perder el 60-70% de su agua, los compuestos de sabor se concentran. El bacalao desalado tiene más sabor que el congelado.
- Compacta las fibras: la deshidratación y la sal crean una estructura de láminas firmes que se mantienen durante la cocción. Es por esto que el bacalao desalado se sostiene en la plancha y produce el pil pil.
- Aumenta la gelatina disponible: el colágeno se concentra durante la salazón. Al cocinar, esta gelatina se libera y actúa como espesante natural — es la base de la salsa pil pil y la razón por la que las salsas de bacalao tienen esa textura sedosa.
Recetas imprescindibles con bacalao en salazón
- Bacalao en salsa verde — la salsa vasca por excelencia
- Pil pil — la emulsión de gelatina y aceite
- Bacalao al horno — la opción más versátil
- Croquetas de bacalao — el aprovechamiento perfecto
- Brandada de bacalao — la receta franco-provenzal
Conservación en casa
Bacalao seco salado (sin desalar)
En un lugar fresco y seco (10-15 °C), envuelto en papel o tela transpirable: hasta 6 meses. En la nevera, envuelto en papel film: hasta 1 año. No lo guardes en bolsa de plástico cerrada — necesita algo de circulación de aire.
Bacalao desalado
En la nevera, cubierto con agua: máximo 3 días. Congelado (bien envuelto): hasta 3 meses. Una vez desalado, el bacalao es perecedero como cualquier pescado fresco.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el bacalao en salazón es tan caro?
Varios factores: la materia prima es Gadus morhua del Atlántico Norte (ya de por sí caro), el proceso de salazón y secado lleva semanas, la pérdida de peso durante el curado es del 40-50% (1 kg de bacalao fresco produce 500-600 g de salazón) y la mano de obra de fileteado y selección es significativa. Estás pagando por producto concentrado.
¿Se puede comer bacalao en salazón sin desalar?
No es recomendable. El bacalao seco salado tiene una concentración de sal del 20-25%, lo que lo hace excesivamente salado e incluso perjudicial para la salud consumido sin desalar. El desalado es un paso imprescindible, no opcional.
¿Cuánto pesa el bacalao después de desalar?
El bacalao seco salado absorbe agua durante el desalado y aumenta su peso entre un 30% y un 50%. 500 g de bacalao seco se convierten en 650-750 g de bacalao desalado. Tenlo en cuenta al calcular porciones para las recetas.
¿Es lo mismo bacalao seco que bacalao salado?
No exactamente. Bacalao salado (saltfisk) es bacalao curado en sal sin secar — más húmedo, más suave, desalado en 24h. Bacalao seco salado (clipfish/bacalao) ha pasado por salazón y secado — más duro, más sabor, desalado en 48h. Son productos diferentes con usos distintos, aunque a menudo se usan indistintamente en español.
¿Qué pasa si me paso de desalado?
Si desalas demasiado tiempo, el bacalao pierde sabor y la textura se vuelve blanda y acuosa — pierde la firmeza que lo distingue del bacalao congelado. La solución: prueba un trocito durante el desalado (a las 36h para lomos). Si todavía está salado, continúa. Si sabe a pescado con un punto de sal agradable, está listo.
¿Puedo acelerar el desalado?
Hay trucos que aceleran parcialmente: cortar el bacalao en porciones más pequeñas (más superficie de contacto con el agua) y cambiar el agua con más frecuencia. Pero nunca uses agua caliente, leche ni otros atajos — alteran la textura y el sabor. El desalado correcto requiere tiempo y agua fría. No hay atajos buenos.
Bacalao Desmigado Seco Universal - 500g
Para puristas que quieren controlar todo el proceso: nuestro bacalao seco salado es Gadus morhua del Atlántico Norte curado con el método tradicional de salazón en seco. Tú decides cuándo desalar, cuánto desalar y cómo cortarlo.
Conclusión
El bacalao en salazón no es un producto anticuado — es un producto que ha sobrevivido a la refrigeración porque es cualitativamente diferente (y superior en muchas aplicaciones) al bacalao congelado. La salazón concentra sabor, compacta fibras y genera gelatina. Esas tres transformaciones son las que permiten hacer un pil pil, una salsa verde que emulsiona sola o un bacalao a la plancha con láminas definidas.
Entender el proceso de salazón te da perspectiva como cocinero: no estás simplemente "desalando pescado" — estás trabajando con un producto transformado que lleva siglos de conocimiento acumulado. Con criterio, no con eslóganes.
