Portugal consume más bacalao per cápita que cualquier otro país del mundo: más de 20 kg por persona al año, cuando la media europea no llega a 2 kg. En Portugal no dicen que tienen 365 recetas de bacalao "una para cada día del año": lo dicen con orgullo, y probablemente se quedan cortos. El bacalao (bacalhau) no es un ingrediente más en la cocina portuguesa: es parte de la identidad nacional, motivo de orgullo y obsesión gastronómica. Aquí tienes la historia, las recetas imprescindibles, los festivales y los datos que explican por qué Portugal es, indiscutiblemente, el país del bacalao.
Portugal y el bacalao: una relación de 500 años
La historia del bacalao en Portugal comienza en el siglo XV, cuando los navegantes portugueses de la Era de los Descubrimientos llegaron a los bancos de Terranova, en las costas de la actual Canadá. Allí encontraron lo que los vascos ya sabían: cantidades inagotables de bacalao en aguas tan ricas que, según los cronistas, "los peces se podían coger con cestas".
Los portugueses establecieron rutas de pesca regulares a Terranova que se mantuvieron durante cinco siglos. Cada primavera, flotas enteras partían de los puertos de Aveiro, Ílhavo y Viana do Castelo hacia el Atlántico Norte. Los pescadores pasaban meses en condiciones extremas, pescando bacalao con línea desde pequeñas barcas (dóris) que se desplegaban desde el barco madre. El bacalao se salaba a bordo y se secaba en los barcos o en las costas de Terranova antes de regresar a Portugal.
Esta pesca era tan central para la economía portuguesa que el dictador Salazar (1932-1968) la convirtió en política de Estado. La "Campanha do Bacalhau" era una operación nacional: el gobierno subvencionaba la flota, controlaba los precios y promocionaba el consumo de bacalao como alimento patriótico. La propaganda del Estado Novo vinculaba el bacalao con los valores de austeridad, fe católica y orgullo nacional.
Cuando la moratoria de Terranova de 1992 cerró los caladeros históricos, Portugal tuvo que reinventarse: hoy importa la práctica totalidad de su bacalao de Noruega e Islandia, pero la tradición culinaria permanece intacta. Cada pueblo, cada familia, cada restaurante tiene sus recetas, y la calidad del bacalao que se vende en Portugal es de las más altas del mundo porque el consumidor portugués es extraordinariamente exigente.
"Fiel amigo": por qué Portugal llama así al bacalao
En Portugal, el bacalao se llama "o fiel amigo" (el fiel amigo). No es un apodo casual: refleja siglos de dependencia alimentaria. El bacalao fue literalmente lo que alimentó a un país entero durante las épocas de hambruna, guerra y pobreza.
Era el alimento de Cuaresma, pero también el de cada viernes, cada vigilia, cada día de escasez. Se conservaba sin refrigeración durante meses, se transportaba fácilmente, se podía cocinar de mil maneras y era económicamente accesible para todas las clases sociales. Cuando no había nada más que comer, siempre había bacalao.
Esa fidelidad se devuelve hoy en forma de culto gastronómico. El portugués medio no concibe una Navidad sin bacalao (el plato principal de la Consoada, la cena de Nochebuena), ni una Pascua, ni una comida familiar importante. El bacalao en Portugal no es un ingrediente: es un lenguaje cultural.
Datos de consumo: las cifras que lo explican todo
Los números del consumo de bacalao en Portugal son extraordinarios:
- Consumo per cápita: 20-25 kg de bacalao por persona al año. Es, con diferencia, el mayor del mundo. España consume unos 3 kg; el resto de Europa, menos de 2 kg.
- Importaciones anuales: Portugal importa entre 60.000 y 70.000 toneladas de bacalao salado cada año. Con una población de 10 millones de habitantes, la proporción es asombrosa.
- Proveedores principales: Noruega (60-65%), Islandia (20-25%), Rusia y Feroe (el resto).
- Pico de consumo: Navidad. En diciembre, el consumo de bacalao se multiplica por 3-4 respecto al mes promedio. Los supermercados montan secciones enteras dedicadas solo a bacalao.
- Valor de mercado: el sector del bacalao en Portugal mueve más de 500 millones de euros al año en retail.
- Empresas: marcas como Pascoal, Riberalves, Lugrade y Martins & Rebelo son gigantes del sector, con fábricas que procesan miles de toneladas.
Las 10 recetas de bacalao portuguesas imprescindibles
De las supuestas 365 recetas, estas son las 10 que todo amante del bacalao debería conocer:
- Bacalhau à Brás: bacalao desmigado con patatas paja, cebolla y huevo revuelto. El plato más popular de Portugal.
- Bacalhau com Natas: gratinado de bacalao con nata y patatas. Comfort food absoluto.
- Bacalhau à Gomes de Sá: bacalao con patatas cocidas, cebolla, huevo duro y aceitunas. Receta de Oporto.
- Bacalhau à Lagareiro: lomo entero asado al horno con aceite de oliva abundante y patatas a murro (aplastadas).
- Pastéis de Bacalhau: croquetas ovaladas de bacalao y patata, fritas. Snack nacional, se comen a todas horas.
- Bacalhau com Todos: bacalao cocido con garbanzos, patatas, zanahorias, col y huevo. Plato de Navidad por excelencia.
- Bacalhau à Zé do Pipo: bacalao al horno sobre puré de patata con mayonesa gratinada. Extravagante y delicioso.
- Bacalhau Espiritual: bacalao con bechamel, pan rallado, zanahoria y espinacas. Tradición conventual.
- Pataniscas de Bacalhau: tortillitas de bacalao fritas (parecidas a las españolas). Aperitivo de bar por excelencia.
- Açorda de Bacalhau: sopa espesa con pan, ajo, cilantro, huevo escalfado y bacalao desmigado. Alentejo puro.
Receta completa: Bacalhau à Brás
El Bacalhau à Brás es probablemente la receta de bacalao más cocinada en el mundo. Se prepara en 20 minutos y el resultado es adictivo: bacalao desmigado muy fino con patatas paja crujientes, todo envuelto en huevo revuelto cremoso, con aceitunas negras y perejil.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao desalado, desmigado muy fino
- 400 g de patatas cortadas en paja fina (o patatas paja de bolsa)
- 2 cebollas grandes en juliana fina
- 4 dientes de ajo laminados
- 6 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras portuguesas (sin hueso)
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta
Preparación
- Si haces las patatas caseras, córtalas en juliana muy fina y fríelas en aceite abundante hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.
- En una sartén grande, calienta aceite de oliva y sofríe la cebolla a fuego medio-bajo 10 minutos hasta que esté muy tierna. Añade el ajo y sofríe 2 minutos más.
- Sube el fuego a medio. Añade el bacalao desmigado y saltea 3-4 minutos.
- Incorpora las patatas paja. Mezcla bien.
- Bate los huevos ligeramente (no los mezcles demasiado, queremos que se vea la clara y la yema por separado en el plato). Viértelos sobre la sartén.
- Remueve suavemente con espátula de madera durante 1-2 minutos. El huevo debe quedar cremoso, no cuajado. Retira del fuego un punto antes de lo que crees: el calor residual terminará la cocción.
- Sirve inmediatamente, coronado con aceitunas negras y perejil picado.
El secreto del Brás perfecto: el huevo. Si el huevo se cuaja completamente, has fallado. El Bacalhau à Brás tiene que estar cremoso, casi líquido, envolviendo cada fibra de bacalao y cada patata. Los portugueses dicen que el Brás "tiene que llorar" en el plato.
Receta completa: Bacalhau com Natas
Si el Brás es el plato del día a día, el Bacalhau com Natas es el plato de domingos y celebraciones. Es un gratinado cremoso, rico, que sale burbujeante del horno.
Ingredientes (4 personas)
- 500 g de bacalao desalado en lascas
- 500 g de patatas en rodajas finas
- 2 cebollas en juliana
- 3 dientes de ajo
- 400 ml de nata líquida
- 100 g de queso rallado (emmental o una mezcla)
- Nuez moscada
- Aceite de oliva, sal, pimienta
Preparación
- Fríe las patatas en rodajas finas en aceite abundante hasta que estén doradas. Reserva.
- Sofríe la cebolla con el ajo durante 10 minutos. Añade el bacalao desmigado y saltea 3 minutos.
- En una fuente de horno, alterna capas: patatas, bacalao con cebolla, patatas, bacalao. Termina con patatas.
- Calienta la nata con nuez moscada, sal y pimienta. Viértela sobre la fuente, cubriendo todo.
- Esparce el queso rallado por encima.
- Hornea a 200 °C durante 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
- Deja reposar 5 minutos antes de servir (está volcánico al salir del horno).
Receta completa: Bacalhau à Gomes de Sá
Este plato nació en Oporto, creación del comerciante José Luís Gomes de Sá en el siglo XIX. Es más elegante y ligero que el com Natas, y muestra el bacalao en lascas grandes.
Ingredientes (4 personas)
- 600 g de bacalao desalado en lomos gruesos
- 600 g de patatas
- 2 cebollas grandes en rodajas
- 4 huevos duros
- Aceitunas negras
- Aceite de oliva virgen extra (abundante)
- Perejil fresco
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
Preparación
- Cuece las patatas enteras con piel. Una vez cocidas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
- Cuece el bacalao en agua (sin hervir, a 80 °C) durante 10 minutos con laurel. Escurre, retira pieles y espinas, y desmiga en lascas grandes.
- Sofríe las cebollas con el ajo en aceite de oliva abundante hasta que estén muy tiernas (15 minutos).
- En una fuente de horno, mezcla las patatas, el bacalao y las cebollas. Riega generosamente con aceite de oliva.
- Hornea a 180 °C durante 15-20 minutos.
- Decora con los huevos duros cortados en cuartos, aceitunas negras y perejil abundante.
- Sirve con un último chorro de aceite de oliva crudo de calidad.
Festivales y ferias del bacalao en Portugal
El bacalao tiene sus propios festivales en Portugal, prueba definitiva de su estatus cultural:
- Festival do Bacalhau de Ílhavo (agosto): Ílhavo, cerca de Aveiro, es la capital histórica del bacalao en Portugal. Su museo del bacalao (Museu Marítimo de Ílhavo) es una visita obligada. El festival reúne a decenas de restaurantes compitiendo por el mejor plato de bacalao.
- Feira do Bacalhau de Lisboa: evento anual donde los principales productores presentan sus bacalaos y los chefs compiten. Se celebra en diferentes localizaciones cada año.
- Concursos de Pastéis de Bacalhau: en docenas de pueblos se organizan concursos de la mejor croqueta de bacalao. Es el equivalente portugués de los concursos de paella españoles.
- Ruta del Bacalao (Rota do Bacalhau): itinerario gastronómico que recorre los restaurantes especializados en bacalao de la costa portuguesa, desde Viana do Castelo hasta el Algarve.
Bacalao en Portugal vs España: dos tradiciones hermanas
España y Portugal comparten la pasión por el bacalao pero la expresan de forma diferente:
- Volumen: Portugal consume 7 veces más bacalao per cápita que España.
- Uso del huevo: en Portugal, el huevo (revuelto, duro, escalfado) acompaña al bacalao en docenas de recetas. En España, casi nunca.
- Patata: en Portugal, la patata es compañera inseparable del bacalao (frita, cocida, en puré). En España, la patata aparece menos (salvo en el ajoarriero).
- Nata y queso: Portugal usa nata y queso gratinado con bacalao habitualmente. En España, la nata con bacalao es rara.
- Aceite de oliva: en ambos países es fundamental, pero en Portugal se usa en cantidades aún más generosas (el Bacalhau à Lagareiro es básicamente bacalao bañado en aceite).
- Salsas: España tiene la vizcaína, el pil pil, la salsa verde. Portugal tiene menos salsas elaboradas y más preparaciones sencillas donde el bacalao manda.
- Cuaresma vs Todo el año: en España, el bacalao se asocia a Cuaresma y Semana Santa. En Portugal se come literalmente todos los días del año.
Comprar bacalao en Portugal: guía práctica
Si viajas a Portugal, comprar bacalao es casi una obligación. Aquí lo que necesitas saber:
- Supermercados: Continente y Pingo Doce tienen secciones enormes de bacalao. Encontrarás piezas enteras, lomos, migas, postas (rodajas) y bacalao seco. Los precios son buenos y la calidad consistente.
- Mercados: el Mercado da Ribeira (Lisboa), el Mercado do Bolhão (Oporto) y los mercados locales tienen puestos especializados donde puedes elegir la pieza exacta.
- Clasificación portuguesa: el bacalao se clasifica por tamaño: Crescido (el más pequeño), Corrente, Graúdo, Especial y Imperial (el mayor, piezas de más de 4 kg). Para recetas donde el lomo importa (Lagareiro, confitado), busca Especial o Imperial.
- Precio: en Portugal, el bacalao premium de primera ronda los 15-20 €/kg (similar o ligeramente inferior a España). El bacalao desmigado o de categoría inferior es más barato.
- Para traer a España: el bacalao salado no necesita refrigeración para el transporte. Puedes traerlo en la maleta sin problema. El bacalao desalado sí necesita frío.
Preguntas frecuentes
Es verdad que en Portugal hay 365 recetas de bacalao?
Es un dicho popular, no un número exacto. Pero la realidad probablemente supera las 365. Un estudio culinario identificó más de 1.000 variantes regionales de recetas de bacalao en Portugal. Si cuentas las variaciones familiares, el número es incalculable. El dicho sirve para transmitir una idea: que en Portugal se puede comer bacalao cada día del año sin repetir.
Por qué Portugal consume tanto bacalao si no lo pesca?
Portugal dejó de pescar bacalao significativamente cuando colapsaron los caladeros de Terranova en 1992 y se prohibió la pesca. Pero el hábito de consumo estaba tan arraigado (500 años de tradición) que Portugal simplemente pasó a importarlo. Hoy importa más de 60.000 toneladas anuales, principalmente de Noruega e Islandia. La tradición cultural es más fuerte que la lógica económica.
Cuál es la receta de bacalao más popular en Portugal?
Depende de a quién preguntes, pero las encuestas suelen dar como ganador al Bacalhau à Brás para el día a día y al Bacalhau com Todos (cocido con garbanzos, patata, huevo) para Navidad. Los Pastéis de Bacalhau son el snack más consumido y probablemente la receta más producida en volumen absoluto.
Qué bacalao usan los portugueses: salado, seco o desalado?
Tradicionalmente, bacalao salado seco (salgado seco): curado en sal y luego secado, que es la versión más dura y concentrada. Hoy, por comodidad, el bacalao desalado (demolhado) ha ganado mucho terreno: viene listo para cocinar sin las 48 horas de desalado. Los supermercados portugueses venden ambas versiones, y muchas familias prefieren desalar en casa porque creen que el resultado es mejor.
Se puede hacer Bacalhau à Brás con bacalao fresco?
Técnicamente sí, pero los portugueses te dirán que no es lo mismo (y tienen razón). El bacalao salado y desalado tiene una textura fibrosa que se desmiga en hilos finos perfectos para el Brás. El bacalao fresco es más suave y húmedo, no desmiga igual y aporta más agua al plato (el huevo queda más líquido). Si lo haces con fresco, sécalo muy bien antes y espera un resultado diferente pero igualmente delicioso.
Vale la pena visitar el Museo del Bacalao de Ílhavo?
Absolutamente. El Museu Marítimo de Ílhavo es uno de los museos más interesantes de Portugal. Tiene una sección dedicada a la pesca del bacalao en Terranova con maquetas de barcos, equipamiento original, fotografías históricas y testimonios de pescadores. También tiene un acuario con bacalaos vivos. Si te interesa la historia del bacalao, es una visita imprescindible. Está a 10 minutos de Aveiro.
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Conclusiones
Portugal y el bacalao son inseparables. No hay otro país en el mundo donde un solo ingrediente haya marcado tan profundamente la cultura, la economía, la política y la identidad gastronómica de una nación. Desde los navegantes del siglo XV que descubrieron los bancos de Terranova hasta el abuelo que hoy desmiga bacalao para el Brás de los domingos, la relación es la misma: respeto por un producto que ha alimentado a generaciones y devoción por transformarlo en algo extraordinario.
Si alguna vez te preguntan por qué el bacalao es tan especial, la respuesta está en Portugal. Un país que lleva 500 años dedicándole más atención, más creatividad y más amor que nadie. Y si nunca has probado un Bacalhau à Brás hecho con bacalao de calidad, te estás perdiendo una de las experiencias culinarias más adictivas que existen.
