La historia del bacalao es la historia del mundo: un pescado que alimentó a los vikingos en sus expediciones por el Atlántico, que financió el imperio portugués, que provocó guerras entre naciones, que fue moneda de cambio durante siglos y que hoy sigue siendo uno de los alimentos más consumidos del planeta. Desde los secaderos de las Islas Lofoten en el año 800 hasta los supermercados de Barcelona, el bacalao ha viajado más que cualquier otro alimento en la historia de la humanidad. Esta es su historia, y es más épica de lo que imaginas.
Los vikingos y el stockfish: el origen de todo
Todo empieza en Noruega, hacia el año 800 d.C. Los vikingos necesitaban un alimento que pudiera sobrevivir semanas de navegación en barcos abiertos, sin refrigeración, expuesto al agua salada, al viento y al frío. Un alimento ligero de transportar, rico en proteínas y que no se pudriera. Lo encontraron colgando de unos palos de madera en las Islas Lofoten.
El stockfish (turrfisk en nórdico, stoccafisso en italiano) es bacalao secado al aire libre, sin sal, colgado en bastidores de madera durante 3-5 meses. Las condiciones climáticas de las Lofoten son perfectas para este proceso: temperaturas justo por encima de 0 °C (lo suficiente para no congelar el pescado, pero demasiado frío para que proliferen las bacterias) y vientos constantes que deshidratan la carne lentamente.
El resultado es un bloque de pescado duro como la madera, ligero (pierde el 80% de su peso en agua), prácticamente imputrescible y con una concentración nutricional extraordinaria: 80% de proteína en peso seco. Un kilo de stockfish equivale en nutrientes a 5 kg de bacalao fresco. Era la comida perfecta para los viajes vikingos.
Con stockfish en las bodegas, los vikingos pudieron navegar más lejos que nadie. Llegaron a Islandia (874), Groenlandia (985) y Terranova, Canadá (alrededor del año 1000), 500 años antes que Colón llegara a América. Sin la conservación del bacalao, esos viajes habrían sido imposibles. El bacalao, literalmente, permitió el descubrimiento vikingo de América.
Pero los vikingos hicieron algo más que comer stockfish: lo convirtieron en mercancía de exportación. Desde Bergen (Noruega), el principal puerto vikingo, el stockfish se exportaba a toda Europa. La demanda era enorme: la Iglesia Católica imponía la abstinencia de carne durante la Cuaresma (40 días), todos los viernes y en numerosas vigilias. Eso significaba que más de 150 días al año, toda la cristiandad necesitaba proteína no cárnica. El bacalao seco era la solución perfecta.
Los vascos en Terranova: el secreto mejor guardado
Mientras los vikingos dominaban el comercio del stockfish en el norte de Europa, en el otro extremo del continente, los pescadores vascos estaban haciendo algo que cambiaría la historia del bacalao para siempre: salarlo.
La tradición vasca de la pesca del bacalao es anterior a los registros escritos. Se sabe con certeza que los vascos pescaban bacalao en aguas del Cantábrico y del Atlántico Norte desde al menos el siglo X. Pero hay un misterio histórico fascinante: los vascos empezaron a vender bacalao salado en cantidades enormes a partir del siglo XII, en una época en la que sus zonas de pesca conocidas no producían suficiente bacalao para justificar ese volumen.
La teoría, respaldada por evidencias arqueológicas y lingüísticas, es que los vascos llegaron a Terranova antes que Colón, posiblemente ya en el siglo XIV o incluso antes. Pescaban bacalao en los bancos de Terranova (la zona más rica en bacalao del planeta), lo salaban a bordo con sal de las salinas del sur de Francia y España, y lo traían de vuelta a Europa. Pero mantuvieron su caladero en secreto durante décadas o siglos para evitar la competencia.
La innovación clave de los vascos fue la salazón. A diferencia del stockfish nórdico (que se seca sin sal y necesita un clima frío y seco que no existe en el País Vasco), el bacalao salado se conserva en cualquier clima. La sal extrae la humedad del pescado y crea un ambiente hostil para las bacterias. Un bacalao bien salado dura meses sin refrigeración, incluso en climas cálidos.
La salazón vasca abrió la puerta a algo revolucionario: por primera vez, el bacalao podía llegar a España, Portugal, Italia, Francia y el Mediterráneo en perfecto estado. Los países del sur de Europa, que no podían hacer stockfish por su clima, ahora tenían acceso a proteína marina conservada. El comercio del bacalao salado transformó la economía de media Europa.
Portugal y el bacalao: construyendo un imperio
Portugal adoptó el bacalao con una intensidad que no tiene paralelo en ningún otro país. Desde el siglo XV, cuando los navegantes portugueses de la Era de los Descubrimientos comenzaron a pescar en Terranova, el bacalao se convirtió en alimento nacional.
La relación fue simbiótica: el bacalao alimentaba las expediciones que construían el imperio portugués. Las carabelas que navegaban hacia la India, Brasil y África llevaban bacalao salado como provisión principal. Y los mismos barcos que iban a la India a buscar especias hacían parada en Terranova para cargar bacalao en el viaje de regreso.
El bacalao era el alimento democrático: lo comían los nobles y los campesinos, los marineros y los monjes. En una sociedad profundamente católica como la portuguesa, donde la abstinencia de carne se cumplía rigurosamente, el bacalao era indispensable. Y su precio, relativamente accesible gracias a los enormes volúmenes pescados en Terranova, lo hacía asequible para todas las clases sociales.
La pesca portuguesa del bacalao en Terranova se mantuvo ininterrumpidamente durante cinco siglos, hasta la moratoria de 1992. Es una de las rutas comerciales más largas de la historia humana.
La Liga Hanseática: el bacalao como moneda
En el norte de Europa, el bacalao era mucho más que comida: era dinero. La Liga Hanseática, una confederación de ciudades comerciales del norte de Europa que dominó el comercio entre los siglos XIII y XVII, tenía en el bacalao (stockfish) una de sus mercancías más valiosas.
Bergen (Noruega) era el centro neurálgico. Los pescadores de las Lofoten traían su stockfish a Bergen, donde los comerciantes hanseáticos lo compraban y lo redistribuían por todo el Báltico, el Mar del Norte y hasta el Mediterráneo. El Bryggen de Bergen (el barrio hanseático, hoy Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) se construyó literalmente sobre el comercio del bacalao.
El stockfish servía como unidad de intercambio. En muchas zonas del norte de Europa, se usaba para pagar impuestos, salarios y diezmos eclesiásticos. Un pescador de las Lofoten que llevara su carga de stockfish a Bergen no siempre recibía dinero: a menudo recibía grano, tela, sal, cerveza o herramientas a cambio. El bacalao era una moneda más estable que muchas divisas de la época.
La Liga Hanseática estableció estándares de calidad para el stockfish: peso, tamaño, método de secado, duración del curado. Son los primeros estándares de calidad alimentaria documentados en la historia europea, y el antecedente de los sistemas de denominación de origen que hoy conocemos.
El triángulo del bacalao: Europa, África y América
En los siglos XVII y XVIII, el bacalao se integró en una de las rutas comerciales más lucrativas (y moralmente cuestionables) de la historia: el comercio triangular atlántico.
La ruta funcionaba así:
- Europa → África: los barcos europeos llevaban manufacturas (tejidos, armas, ron) a la costa occidental de África.
- África → América: en África, esas mercancías se intercambiaban por personas esclavizadas, que eran transportadas a las plantaciones del Caribe y las Américas.
- América → Europa: los barcos regresaban a Europa cargados de azúcar, tabaco, algodón y ron.
El bacalao entraba en este circuito de una forma específica: el bacalao de peor calidad (piezas rotas, demasiado saladas, secado irregular) se exportaba desde Terranova y Nueva Inglaterra al Caribe, donde servía como alimento para los esclavos de las plantaciones de azúcar. Era la proteína más barata disponible, y su capacidad de conservación en clima tropical la hacía ideal.
El bacalao de primera calidad, en cambio, se enviaba a los mercados de Europa: España, Portugal, Italia, donde los consumidores exigían calidad y estaban dispuestos a pagar por ella. Esta división de calidades creó dos mercados completamente diferentes para el mismo producto, una dualidad que se mantuvo durante siglos.
Las colonias de Nueva Inglaterra (Massachusetts, Connecticut) se enriquecieron exportando bacalao. No es casualidad que el "Sacred Cod" (bacalao sagrado), una talla de madera de un bacalao, presida la Cámara de Representantes de Massachusetts desde 1784. En Boston, las familias más ricas del siglo XVIII eran las que controlaban el comercio del bacalao.
Las Guerras del Bacalao: Islandia vs Gran Bretaña
Si alguien duda de la importancia del bacalao, que considere esto: un pescado provocó tres conflictos armados entre dos países aliados de la OTAN.
Las Guerras del Bacalao (1958-1976) enfrentaron a Islandia y al Reino Unido por los derechos de pesca en aguas islandesas. La secuencia fue así:
Primera Guerra del Bacalao (1958-1961)
Islandia amplió sus aguas territoriales de 4 a 12 millas náuticas. La Royal Navy británica escoltó a sus barcos pesqueros para que siguieran pescando en la zona disputada. Hubo incidentes con guardacostas islandeses cortando los cables de arrastre de los barcos británicos. Al final, la OTAN medió y se aceptaron las 12 millas.
Segunda Guerra del Bacalao (1972-1973)
Islandia extendió la zona a 50 millas. Misma dinámica: barcos británicos, escoltas navales, cables cortados, tensión diplomática. Islandia amenazó con abandonar la OTAN (lo que habría dejado un agujero en la defensa del Atlántico Norte durante la Guerra Fría). El Reino Unido cedió.
Tercera Guerra del Bacalao (1975-1976)
Islandia declaró 200 millas náuticas de zona económica exclusiva. La Royal Navy envió fragatas. Los guardacostas islandeses (con solo 5 barcos) cortaron redes de arrastre, hubo colisiones deliberadas entre barcos militares, y la tensión llegó al punto de que Islandia rompió relaciones diplomáticas con el Reino Unido.
Islandia ganó. Las 200 millas se aceptaron internacionalmente y se convirtieron en la base de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar (UNCLOS), que hoy rige las zonas económicas exclusivas de todos los países costeros del mundo. Una norma de derecho internacional que afecta a todo el planeta, nacida de una disputa por bacalao.
El colapso de Terranova: la mayor catástrofe pesquera
Durante 500 años, los bancos de Terranova (frente a la costa de Canadá) fueron el caladero de bacalao más productivo del mundo. Los cronistas del siglo XVI describían aguas tan llenas de bacalao que se podía caminar sobre sus lomos. En los años 1960, la captura anual superaba las 800.000 toneladas.
Pero la industrialización de la pesca trajo los arrastreros factoría: barcos enormes equipados con redes que barrían el fondo marino, capturando todo lo que encontraban. Las flotas soviética, española, portuguesa y canadiense competían por pescar más, sin control efectivo de cuotas.
Lo que durante siglos había parecido un recurso inagotable resultó no serlo. En 1992, el gobierno canadiense declaró una moratoria total de la pesca de bacalao en Terranova. La población había colapsado a menos del 1% de su nivel histórico. 40.000 pescadores y trabajadores de plantas de procesado perdieron su empleo de la noche a la mañana. Fue la mayor catástrofe pesquera de la historia y una de las mayores crisis ecológicas del siglo XX.
Más de 30 años después, la población de bacalao de Terranova no se ha recuperado. Se han reabierto pesquerías limitadas, pero las capturas son una fracción de lo que fueron. Algunas teorías sugieren que el ecosistema cambió de forma permanente: las especies que antes eran presa del bacalao (camarones, cangrejos) ahora dominan, y no dejan espacio para que el bacalao recupere su nicho.
El colapso de Terranova fue un aviso para el mundo entero. Gracias a él, países como Islandia y Noruega implementaron los sistemas de gestión pesquera más rigurosos del planeta, con cuotas científicamente establecidas que mantienen las poblaciones saludables.
Bacalao y religión: 40 días de Cuaresma
No se puede entender la historia del bacalao sin entender el papel de la Iglesia Católica. Durante más de un milenio, la Iglesia prohibió el consumo de carne durante:
- Cuaresma: 40 días antes de Pascua
- Todos los viernes del año
- Vigilias de fiestas importantes (Nochebuena, Todos los Santos, etc.)
- Adviento: las 4 semanas antes de Navidad (en algunas regiones)
En total, más de 150 días al año sin carne. Para la población europea, que dependía de la proteína animal para sobrevivir, eso creaba un problema enorme. Los huevos y los lácteos a veces estaban permitidos, a veces no. El pescado fresco era caro, perecedero y no disponible en zonas del interior.
El bacalao salado y seco resolvió el problema. Era barato, duradero, transportable a cualquier punto de Europa (incluso al centro del continente, lejos del mar) y rico en proteínas. La demanda eclesiástica de pescado conservado fue el motor económico que impulsó toda la industria del bacalao durante siglos.
En España, la tradición del bacalao en Cuaresma sigue viva: el potaje de garbanzos con bacalao, los buñuelos de bacalao, las croquetas y el bacalao a la vizcaína son platos que se preparan especialmente en Semana Santa. En México, el bacalao es el plato de Nochebuena. En Italia, el baccalà alla vicentina se prepara para el Viernes Santo. La huella de la Cuaresma en la gastronomía del bacalao es indeleble.
Salado vs seco: dos técnicas, dos mundos
A lo largo de la historia, el bacalao se ha conservado de dos formas principales, cada una asociada a una cultura y un clima:
Stockfish (bacalao seco, sin sal)
- Origen: Noruega, Islas Lofoten
- Técnica: secado al aire libre durante 3-5 meses en bastidores de madera
- Requisito climático: temperaturas entre -2 °C y +5 °C, viento constante, baja humedad
- Resultado: bloque duro como madera, 80% proteína, dura años sin refrigeración
- Mercados principales: Italia (baccalà), Nigeria, República del Congo, Escandinavia
- Preparación: necesita rehidratación durante 5-7 días con múltiples cambios de agua
Bacalao salado (klipfisk/baccalà salato)
- Origen: País Vasco (técnica), Noruega e Islandia (producción moderna)
- Técnica: curado en sal (20-25%) durante semanas/meses, opcionalmente secado después
- Requisito climático: ninguno específico; la sal conserva en cualquier clima
- Resultado: pieza flexible (salado húmedo) o semi-rígida (salado seco), sabor concentrado
- Mercados principales: España, Portugal, Brasil, Caribe, Francia
- Preparación: desalado en agua fría durante 24-48 horas
La diferencia fundamental es la sal. Los nórdicos, que tenían el clima perfecto para secar pescado pero poco acceso a sal, desarrollaron el stockfish. Los vascos y los portugueses, con acceso a sal marina abundante pero un clima demasiado cálido para secar al aire, desarrollaron la salazón. Dos soluciones brillantes al mismo problema: cómo conservar un pescado perecedero antes de la invención de la refrigeración.
