Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona despiezando bacalaos enteros. Y en ese tiempo hemos aprendido que comprar un bacalao entero es una de las mejores decisiones que puede tomar un cocinero casero que quiere calidad real a buen precio — si sabe qué hacer con cada parte.
Esta guía te explica exactamente eso: cómo evaluar un bacalao entero antes de comprarlo, cómo despiezarlo en casa, qué se cocina con cada parte y cómo aprovechar absolutamente todo sin desperdiciar nada.
Contenido
Por Qué Comprar Bacalao Entero
La primera pregunta es la obvia: ¿por qué molestarse con un bacalao entero cuando puedes comprar lomos ya cortados?
Razón 1: Precio. El bacalao entero cuesta significativamente menos por kilo que los lomos ya cortados. Estás pagando por la transformación y el trabajo de despiece.
Razón 2: Calidad verificable. Cuando compras un bacalao entero, puedes evaluar la calidad de la pieza completa — el color, el olor, la textura, el tamaño. Con un lomo pre-cortado, esa información está parcialmente oculta.
Razón 3: Variedad. Un bacalao entero te da acceso a todas las partes: el lomo para unas recetas, la ventresca para otras, el morro para guisos, las cocochas para pil pil, la cola para fondos. Comprar solo lomos es como comprar solo el solomillo — estás perdiéndote lo mejor.
Razón 4: Caldo de bacalao. Las espinas, la cabeza y las partes no carnes del bacalao hacen un caldo extraordinario que mejora cualquier guiso o arroz. Si compras lomos, no tienes esa opción.
Peso, Tallas y Rendimiento
Peso del Bacalao Entero en Sal
El bacalao se comercializa en sal, lo que significa que el peso de compra incluye sal y humedad retenida. Los rangos más habituales:
| Talla | Peso en sal | Peso desalado aproximado | Carne comestible |
|---|---|---|---|
| Pequeño | 0,5-1 kg | 0,4-0,8 kg | 50-60% del peso en sal |
| Mediano | 1-2 kg | 0,8-1,6 kg | 55-65% del peso en sal |
| Grande | 2-4 kg | 1,7-3,2 kg | 60-70% del peso en sal |
| Extra grande | 4-7 kg | 3,5-6 kg | 65-70% del peso en sal |
Los Bacalaos Grandes son los Mejores
En general, los bacalaos más grandes son los más valorados:- Mayor grosor de los lomos
- Piezas más uniformes al despiece
- Mejor punto de maduración (los grandes suelen estar mejor curados)
- Mayor rendimiento en cortes premium (lomo alto)
Un bacalao de 4-6 kg es el ideal para un cocinero casero que quiere obtener cortes de calidad. Los bacalaos de menos de 1 kg son más difíciles de despiezar y dan poca cantidad por corte.
Diagrama del Bacalao: Las Partes
Aquí la representación textual de las partes del bacalao desespinado y abierto:
Las 7 Partes Principales
1. MORRO- Ubicación: Primera pieza del cuerpo, tras la cabeza
- Características: Alta gelatinidad por colágeno, textura fundente
- Uso: Pil pil, guisos, confitado
- Cantidad: 1-2 piezas por bacalao (relativamente pequeñas)
- Ubicación: La parte central dorsal, la más gruesa
- Características: La pieza más valorada, carne en lascas perfectas
- Uso: Todas las preparaciones premium — pil pil, confitado, horno, plancha
- Cantidad: 2 lomos altos por bacalao (uno por lado)
- Ubicación: La continuación del lomo hacia la cola
- Características: Más fino que el lomo alto, buena calidad pero menos espectacular
- Uso: Horno, guisos, ajoarriero
- Cantidad: 2 piezas
- Ubicación: Zona ventral (vientre) del bacalao
- Características: Mayor contenido en grasa, sabor intenso, textura fundente
- Uso: Confitado, pil pil, encurtidos, carpaccio
- Cantidad: 2 ventrescas por bacalao
- Ubicación: Zona de la papada, debajo de la boca
- Características: Colágeno extremo, gelatinidad máxima
- Uso: Pil pil, guisos, al pil pil con arroz
- Cantidad: Muy poca (80-100 g por bacalao grande)
- Ubicación: Zona final, antes de la aleta caudal
- Características: Menos carne, más espinas, sabor delicado
- Uso: Fondos y caldos, desmenuzado para croquetas o brandada
- Cantidad: 1 pieza
- Ubicación: Todo lo que no es carne
- Características: Ricas en gelatina y sabor
- Uso: Caldo de bacalao, fondos
- Cantidad: 30-40% del peso total del bacalao
Cómo Evaluar un Bacalao Entero Antes de Comprarlo
Si tienes acceso a verlo (en pescadería tradicional):
Color
- Debe ser dorado-amarillento de forma uniforme
- Los lomos de color blanco-grisáceo indican bacalao poco curado o exceso de humedad
- Manchas oscuras pueden indicar deterioro (busca si hay olor asociado)
- El interior del lomo (si puedes ver un corte) debe ser blanco-cremoso, no grisáceo
Aroma
- Debe oler a bacalao — intenso pero limpio
- Si huele amoniacal, rancio o putrefacto, no compres
- Un bacalao bien curado huele a salazón, no a "pescado malo"
Textura
- Firme al tacto, sin zonas blandas
- Si presionas y la marca queda marcada mucho tiempo, tiene exceso de humedad
Piel
- Bien adherida al cuerpo, sin separaciones
- Color blanco-grisáceo o ligeramente dorado en la parte exterior
Cómo Despiezar un Bacalao Entero en Casa
El despiece de un bacalao entero requiere un cuchillo largo y flexible, una tabla grande y algo de paciencia. Si no tienes seguridad, en Bacalalo podemos hacerlo por ti cuando lo compras.
Herramientas Necesarias
- Cuchillo fileteador largo (30-35 cm) y flexible
- Cuchillo de cocina para la cabeza
- Tabla de cortar grande (mínimo 50 cm de largo)
- Pinzas para espinas
Proceso de Despiece
Paso 1: Separar la cabeza Con el cuchillo de cocina (no el fileteador), corta por detrás de las aletas pectorales en diagonal. Reserva la cabeza para el caldo.
Antes de cortar la cabeza, extrae las cocochas: están en la parte inferior de la mandíbula, como dos piezas pequeñas simétricas. Pasa el cuchillo por la línea de unión y extráelas con cuidado.
Paso 2: Abrir el bacalao Con el fileteador, corta por la espina dorsal de la cabeza a la cola, manteniéndote pegado al espinal. Este corte separa el bacalao en dos mitades (como las dos alas de un libro abierto).
Paso 3: Separar los lomos En cada mitad, separa el lomo de la espina central y de las costillas. El fileteador debe deslizarse siguiendo el hueso, no cortar a través de él.
Paso 4: Identificar las partes Una vez abierto:- El morro es la parte anterior (más estrecha) de cada filete
- El lomo alto es la parte central más gruesa
- El lomo bajo es la parte que continúa hacia la cola
- La ventresca es el borde inferior de cada filete (la parte más fina y grasa)
- La cola es la pieza final
Paso 5: Separar la ventresca Con el fileteador, traza un corte a lo largo del límite entre la carne del lomo y la ventresca (que es más fina). Este límite generalmente sigue la línea de espinas ventrales.
Paso 6: Limpiar espinas Con las pinzas, recorre los lomos buscando y extrayendo las espinas laterales. Pasa los dedos para detectarlas.
Cómo Conservar Cada Parte
Una vez despiezado, cada parte tiene sus necesidades de conservación:
En Sal (sin desalar)
Puedes mantener las piezas en sal durante el tiempo que necesites. Bien envueltas en film y en nevera: 4-6 semanas sin problema. En sal seca en recipiente cerrado: hasta 3 meses.Desalado Previo y Conservación
Si has desalado todo el bacalao pero no vas a cocinarlo inmediatamente:- Envuelve cada pieza en papel de cocina húmedo y luego en film
- En nevera: 2-3 días máximo
- En congelador: 3-4 meses (congela en porciones individuales)
El Caldo de las Espinas
Haz el caldo de las espinas y la cabeza el mismo día del despiece, cuando más frescas están. El caldo se puede congelar en cubitos o porciones y usar durante meses.Qué Hacer con Cada Parte: Resumen de Recetas
| Parte | Recetas ideales | Técnica principal |
|---|---|---|
| Morro | Pil pil, guisos largos, confitado | Cocción lenta |
| Lomo alto | Pil pil, confitado, plancha, horno | Cualquier técnica |
| Lomo bajo | Horno, guisos, ajoarriero | Calor moderado |
| Ventresca | Confitado, carpaccio, pil pil | Calor muy suave |
| Cocochas | Pil pil, guiso, con arroz | Cocción muy suave |
| Cola | Fondos, croquetas, brandada | Cocción lenta o desmenuzado |
| Espinas + cabeza | Caldo de bacalao | Hervir suave 25 min |
Compra Bacalao Entero en Bacalalo
En Bacalalo vendemos bacalao entero y también lo despiezamos a medida. Si quieres todo el bacalao para aprovecharlo en su totalidad, o si prefieres que te lo cortemos por partes según tus recetas, lo hacemos con gusto.
Llevamos desde 1990 despiezando bacalaos en el Mercat del Ninot. Si tienes dudas sobre cómo aprovechar mejor un bacalao entero, pregúntanos — es literalmente lo que hacemos cada día.
Compra bacalao entero y por cortes en Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona
Preguntas Frecuentes
¿Cuántas personas come un bacalao entero de 2 kg en sal?
Considerando un rendimiento de 55-60% en carne comestible desalada, obtendrás entre 1.1-1.2 kg de carne. Para plato principal (150-180 g por persona), da para 6-8 raciones. Más si lo combinas con guarniciones generosas o lo usas en elaboraciones como croquetas o brandada.
¿Puedo pedir en la pescadería que me lo despiecen?
Sí, y es lo más recomendable si no tienes experiencia. En Bacalalo lo hacemos habitualmente. Lo importante es indicar para qué platos lo quieres — así podemos adaptar los cortes.
¿La cabeza del bacalao sirve para algo?
Sí. La cabeza, aunque tiene poco aprovechamiento comestible directo, es fundamental para el caldo. Las mejillas (zonas musculares de la cara), aunque pequeñas, también son comestibles y muy sabrosas. Los ojos, en algunas culturas mediterráneas, también se consumen.
¿El bacalao más grande es siempre mejor calidad?
No necesariamente. La calidad depende del procesado, la curación y el origen. Pero en igualdad de condiciones, los bacalaos más grandes suelen tener lomos más gruesos y mejor desarrollados, lo que los hace más versátiles y con mejor presencia en el plato.
¿Cuánto pesa un bacalao entero sin sal, ya desalado?
Después del desalado, el bacalao pierde la sal incorporada pero absorbe agua. El peso final varía, pero aproximadamente el bacalao desalado pesa entre 80-90% del peso original en sal. Luego, al retirar espinas y piel, quedas con el 55-65% del peso original en sal como carne comestible.
¿Es mejor comprar el bacalao entero o en lomos?
Depende de tu situación. Si cocinas para mucha gente y quieres variedad de preparaciones, el entero sale más rentable. Si solo necesitas lomos para una receta concreta, los lomos pre-cortados ahorran tiempo. Precio/calidad: el bacalao entero gana siempre.
¿La piel del bacalao se come?
Sí. La piel del bacalao cocida (especialmente en el pil pil, donde aporta colágeno) es excelente. La piel frita crujiente es un bocado extraordinario. Si no te gusta la textura de la piel en guisos, puedes retirarla antes de cocinar.
¿Cómo sé si el bacalao que compro es Gadus morhua auténtico?
El etiquetado obliga a indicar el nombre científico. Busca "Gadus morhua" (o "Gadus morhua L.") en la etiqueta o pide que te lo confirmen. Gadus macrocephalus (bacalao del Pacífico) es una especie diferente y debe indicarse así.
¿Puedo congelar el bacalao entero sin desalar?
Sí. El bacalao en sal es técnicamente ya un alimento preservado, pero congelar antes del desalado es válido y permite conservarlo mucho más tiempo. Descongela en nevera y desala normalmente.
¿Qué temperatura de desalado es correcta?
Siempre en nevera (4-6°C). A temperatura ambiente, el bacalao puede iniciar procesos de deterioro durante el desalado. En nevera, el proceso es más lento pero seguro y con mejor resultado final.
¿Cuántos cambios de agua necesita el bacalao entero para desalarse?
Para un bacalao entero, empieza con agua fría abundante y cambia cada 8 horas durante 3-4 días mínimo. La cantidad de sal es mayor que en un lomo ya cortado, por lo que necesita más tiempo y más cambios. Prueba siempre la parte más gruesa (el lomo central) antes de dar por terminado el desalado.
¿Dónde puedo comprar bacalao entero en Barcelona?
En Bacalalo, Mercat del Ninot de Barcelona. Llevamos desde 1990 especializados en bacalao y conservas del mar. También disponible en nuestra tienda online con envío a toda España.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot convenciéndola gente de que el bacalao entero es la mejor compra. Una vez lo pruebas, no hay vuelta atrás. Visítanos y te explicamos cómo sacar el máximo partido a cada parte.
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