Bacallà al Pil Pil: La Recepta Tradicional Pas a Pas

El pil pil és màgia culinària. No és una salsa en el sentit clàssic — no té farina, no té nata, no té cap espessant artificial. És simplement la gelatina del propi bacallà, emulsionada amb l'oli d'oliva mitjançant un moviment circular lent i pacient. El resultat és una salsa blanca, sedosa i cremosa que sembla impossible sense conèixer el secret.

I el secret, com gairebé sempre a la cuina, és la tècnica i la paciència.

Origen del Pil Pil: De Bilbao al Mercat del Ninot

El bacallà al pil pil és un plat d'origen basc, concretament de Bilbao i la seva àrea. La llegenda diu que el nom ve del so que fa l'oli bullint suaument amb el bacallà: "pil pil, pil pil". Sigui cert o no, el so existeix i és característic d'aquest procés de cocció a temperatura molt baixa.

A Catalunya, el pil pil va arribar de la mà de la influència culinària basca i avui és un plat habitual als restaurants de cuina de mercat i a les cases que estimen el bacallà. Al Mercat del Ninot de Barcelona, on estem des del 1990, hem vist evolucionar aquesta recepta durant dècades. Hi ha qui el fa exactament com el feien els seus avis a Bilbao, i qui ha incorporat petits tocs propis. Tots dos camins porten al mateix lloc si el bacallà és bo i la tècnica és correcta.

Ingredients per a 4 Persones

• 4 lloms de bacallà dessalat de qualitat (150-180 g cadascun), amb pell
• 400 ml d'oli d'oliva verge extra (de qualitat — és part de la salsa)
• 6-8 grans d'all laminats
• 2 guindilles o bitxos secs (opcional, per als qui volen un toc picant)
• Julivert fresc picat per acabar

Per al dessalat previ:

• Lloms de bacallà en sal
• Aigua freda abundant
• 48-72 hores de dessalat en nevera, canviant l'aigua cada 8 hores

Per Qué el Bacallà del Mercat del Ninot és Ideal per al Pil Pil

El pil pil és un plat que depèn completament de la qualitat del bacallà. I no de qualsevol qualitat — depèn específicament de la quantitat de col·làgen que tingui el bacallà.

El col·làgen és la proteïna del teixit conjuntiu que, quan es cou a temperatura baixa, es transforma en gelatina. Aquesta gelatina és el que s'emulsiona amb l'oli d'oliva per crear la salsa pil pil. Sense col·làgen, no hi ha salsa.

Un bacallà de baixa qualitat, poc curat o amb excés d'humedad, té menys col·làgen disponible i el pil pil no lliga o lliga de forma molt feble.

A Bacalalo seleccionem bacallà amb criteris molt concrets per al pil pil:

• Procedència: Islàndia o Noruega (Gadus morhua) — les aigües fredes afavoreixen una carn més densa i rica en col·làgen
• Curada mínima: 4-5 mesos, preferiblement 6 o més
• Llom amb pell: La pell és especialment rica en col·làgen. Per al pil pil, la pell és essencial
• Grosor adequat: Un llom molt prim no dóna prou gelatina. Busquem lloms d'almenys 3 cm de gruix al centre

Pas a Pas: La Recepta de Bacallà al Pil Pil

Pas 1: El Dessalat Correcte

El dessalat és la meitat de la recepta. Un bacallà mal dessalat arruinarà el millor tècnica de pil pil.

• Posa els lloms en un bol o recipient gran, coberts completament d'aigua freda
• Tapa i posa a la nevera
• Canvia l'aigua cada 8 hores: al cap de 8h, a les 16h, a les 24h, a les 32h, a les 40h, i a les 48h pots fer la prova de sal
• Per a lloms molt gruixuts (més de 4 cm), pot caldar fins a 72 hores

Prova de dessalat: Talla un tros petit del centre del llom (la part més gruixuda) i tasta'l cru. Ha de saber a bacallà, amb un punt de sal agradable, però sense ser salat. Si encara és massa salat, continua dessalant amb canvis d'aigua cada 6 hores.

Error comú: Moltes persones proven les vores del llom (que dessalen ràpid) i creuen que ja és a punt. El centre tarda molt més. Prova sempre el centre.

Pas 2: Confitar l'All

Posa l'oli d'oliva verge extra en una cassola baixa i ampla (ideal de ferro o de ceràmica). Afegeix els grans d'all laminats i les guindilles (si en poses).

Encén el foc al mínim. L'objectiu és confitar l'all, no fregir-lo. La temperatura ha de ser molt baixa — l'oli ha de trepidlar suaument, mai bullir de forma activa.

Confita l'all durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i molt tou. No ha de prendre color — si dora massa, retirarà i aportarà un sabor amarg que arruinarà el pil pil.

Quan l'all estigui confitat, retira'l amb una escorredora i reserva'l. Reserva també les guindilles.

Per qué retirar l'all? Si deixes l'all a la cassola durant el procés de pil pil, el moviment circular el triturarà i l'incorporarà a la salsa de forma incontrolada. És millor afegir-lo al final, ja confitat, com a element de presentació i de sabor.

Pas 3: La Temperatura Correcta — La Clau de Tot

Aquí és on molts fracassen. La temperatura és el factor més crític del pil pil.

L'oli ha d'estar entre 60 i 70°C. Mai per sobre de 75-80°C. Amb un termòmetre de cuina és fàcil de controlar. Sense termòmetre, l'indicador és que l'oli tremi lleugerament però no borbollegi activament.

Si l'oli és massa calent (fregint), el bacallà es cuina massa ràpid, la gelatina no té temps d'alliberar-se i emulsionar, i el bacallà queda sec.

Si l'oli és massa fred (menys de 55°C), la gelatina no s'allibera correctament i la salsa tampoc lliga.

Prova de temperatura sense termòmetre: Submergeix la punta d'un escuradents o d'un tros de pa. Ha de borbolljar suaument però no de forma vigorosa. La temperatura és correcta quan pots mantenir la mà a 5 cm de la superfície de l'oli sense notar cremor intensa.

Pas 4: Cuinar el Bacallà

Posa els lloms a la cassola amb la pell cap avall. La pell és el depòsit principal de col·làgen — posar-la en contacte directe amb l'oli facilita que la gelatina s'alliberi cap a l'oli.

1. L'oli refreda lleugerament — normal, el bacallà estava a temperatura de nevera
2. El bacallà comença a alliberar una gelatina blanca, viscosa — precisament el que busquem

Manté el foc al mínim i observa. La gelatina blanca anirà sortint i acumulant-se al fons de la cassola.

Pas 5: El Moviment Circular — El "Meneíto"

Aquí és on el pil pil es converteix en pil pil.

Agafa la cassola amb les dues mans (amb guants o draps de cuina, perquè estarà calenta). Fes un moviment circular i suau, com si estiguessis agitant una copa de vi per oxigenar-la. No has de moure el bacallà — has de moure la cassola.

El moviment circular fa que la gelatina i l'oli es barregin en forma d'emulsió. La gelatina actua com a emulsionant (igual que la lecitina de la yema d'ou en una maionesa) i lliga l'oli d'oliva formant una salsa cremosa i blanca.

Ritme: Uns 30 segons de moviment, 30 segons de repòs, repetint. Durant els repòs, observa com evoluciona la salsa.

Senyals que va bé: La salsa es torna cada vegada més blanca i més densa. A mesura que avances, la quantitat de salsa augmenta. Al principi sembla que no passa res — continua, la salsa triga a lligar els primers minuts.

Temps total: Entre 15 i 25 minuts, depenent del gruix del bacallà i de la quantitat de col·làgen. El bacallà de qualitat de Bacalalo, correctament dessalat, lliga la salsa en 15-18 minuts.

Pas 6: El Punt de la Salsa

• Cobreix el revers d'una cullera sense lliscar-se completament
• Té una textura de beixamel lleuger — ni massa líquida ni massa espessa
• El color és blanc-crema brillant i homogeni
• El bacallà, en prémer suaument, cedeix i es separa en làmines

Si la salsa és massa líquida, continua el moviment circular uns minuts més. Si la salsa és massa espessa (poc freqüent), pots afegir unes gotes d'aigua de dessalat calenta i continuar movent.

Pas 7: L'Acabat i la Presentació

Apaga el foc. Torna a posar els alls confitats i les guindilles sobre el bacallà.

Serveix immediatament en plats escalfats. El pil pil no espera — la salsa es comporta diferent quan refreda (es solidifica lleugerament, com la gelatina). Si hagués de reescalfar-se, fes-ho molt suaument.

Presentació: El bacallà al plat (pell cap amunt, per mostrar el color daurat de la cocció), banyat generosament amb la salsa blanca, amb els alls confitats al voltant i el julivert verd picat per sobre. El contrast de colors és bonic i en sí mateix anuncia el plat.

Errors Comuns i Com Evitar-los

Error 1: L'Oli Massa Calent

Error 2: Moure el Bacallà en Lloc de la Cassola

Error 3: Bacallà Massa Salat (Dessalat Insuficient)

Error 4: Bacallà de Baixa Qualitat (Poc Col·làgen)

Error 5: Impaciència

El Truc del Colador per a Principiants

Si és la primera vegada que fas pil pil i no estàs segur del moviment circular, hi ha un truc que facilita molt el procés:

1. Passa el bacallà a un plat i reserva'l
2. Amb una escorredora o colador metàl·lic de xarxa fina, treballa l'oli i els sucs del bacallà movent el colador en cercles dintre de la cassola
3. La fricció del colador crea la emulsió de forma mecànica
4. Quan la salsa lligui, torna a posar el bacallà

Aquest mètode és menys tradicional però funciona perfectament i permet al principiant aconseguir un pil pil excel·lent sense necessitar la tècnica del moviment de cassola.

Acompanyaments Ideals per al Bacallà al Pil Pil

El pil pil és un plat complet per si sol. Però si vols completar el menú:

Patates confitades: La mateixa tècnica de confitat que el bacallà — patates en oil a 65-70°C durant 30-40 minuts fins que estiguin molt toves. Servides al costat o sota el bacallà.

Pa torrat de qualitat: Per sucar la salsa. És, potser, el millor acompanyament possible. Un bon pa de massa mare torrat i la salsa pil pil per mojar.

Amanida verda senzilla: Canons o rúcula amb vinagreta de llimona. El contrast d'acidesa i frescor equilibra la riquesa de la salsa.

Arròs blanc: Una base d'arròs blanc (no arrossos elaborats que competirien amb la salsa) sobre la qual servir el bacallà i la salsa.

On Comprar el Bacallà per al Pil Pil a Barcelona

Per al bacallà al pil pil, la qualitat del bacallà no és opcional — és la condició sine qua non.

A Bacalalo seleccionem els lloms específicament per a preparacions com el pil pil: gruixuts, amb pell, correctament curats, amb la gelatina necessaria per lligar la salsa. Portem des del 1990 al Mercat del Ninot garantint que el bacallà que compres serveix per al plat que vols cuinar.

Si no saps quin llom és millor per al teu pil pil, demana'ns al taulell. Portant dècades responent exactament aquesta pregunta.

Compra bacallà de qualitat per al pil pil a Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona

Preguntes Freqüents

Per qué el pil pil es fa amb oli d'oliva i no amb un altre oli? L'oli d'oliva verge extra és el que tradicionalment s'utilitza i el que dóna millor resultat per dues raons: el seu sabor (que complementa el bacallà) i la seva composició (l'àcid oleic i els polifenols de l'oli d'oliva participen de forma específica en l'emulsió amb la gelatina del bacallà). L'oli de girasol pot fer una emulsió similar però el sabor és molt inferior.

Puc fer pil pil sense termòmetre de cuina? Sí. El termòmetre facilita el control, però no és imprescindible. L'indicador principal és visual i auditiu: l'oli ha de tremolar suaument (el "pil pil" del nom) sense bullir activament. Si veus bombolles grosses i actives, el foc és massa alt. Si l'oli sembla completament quiet, és massa fred.

Quant de temps triga el pil pil a lligar? Amb bacallà de qualitat i tècnica correcta, entre 15 i 25 minuts. Els primers 5-8 minuts sembla que no passa res. A partir del minut 10-12, la salsa comença a prendre cos. La paciència és part de la recepta.

El pil pil pot rescatar-se si la salsa no lliga? Sí, en molts casos. Si la salsa ha quedat molt líquida, treu el bacallà i treballa la salsa sola amb el truc del colador fins que lligui. Si la salsa s'ha tallat (l'oli s'ha separat de la gelatina), escalfa lleugerament l'oli, afegeix una mica d'aigua de dessalat calenta gota a gota i treballa amb el colador.

Puc fer pil pil amb cocochas en comptes de lloms? Sí, i de fet és més fàcil perquè les cocochas alliberen molta més gelatina. La salsa lliga més ràpid i queda més densa. El sabor és més intens. Si mai has fet pil pil amb cocochas, hauries de provar-ho — és una experiència diferent i impressionant.

El pil pil es pot fer amb antelació? El bacallà al pil pil és millor el mateix dia que es fa. Però es pot guardar a la nevera fins a 2 dies. Per reescalfar: molt suaument, al bany maria o a foc mínimim, sense que bulli mai. La salsa pot quedar lleugerament diferent de textura, però el sabor és excel·lent.

Quants grans d'all es posen al pil pil? No hi ha una mesura fixa. Per a 4 lloms i 400 ml d'oli, entre 6 i 8 grans laminats és una referència habitual. Si t'agrada molt l'all, en pots posar 10-12. Si prefereixes un sabor més suau, 4-5. L'all confitat és protagonista secundari — no ha de dominar sobre el bacallà.

La guindilla és obligatòria al pil pil? No. La guindilla és opcional i el pil pil tradicional de Bilbao la inclou com a toc lleuger de picor. En moltes versions catalanes s'omet. Depèn del gust de cadascú. Si la uses, sencera o en trossos grans que es puguin retirar — no vols que la picor s'integri completament.

Per qué la pell del bacallà és tan important per al pil pil? La pell del bacallà és molt rica en col·làgen. En posar el bacallà amb la pell cap avall en l'oli calent, el col·làgen de la pell s'allibera cap a l'oli de forma progressiva i és el principal responsable de l'emulsió de la salsa. Sense pell, el pil pil és possible però molt més difícil i la salsa queda menys consistent.

Quin és el millor recipient per fer pil pil? La cassola baixa i ampla, idealment de ferro colat o de terrissa. El ferro colat distribueix el calor de forma molt uniforme i manté la temperatura estable. La terrissa és la tradicional basca. Evita les cassoles molt altes o estretes — l'amplada facilita el moviment circular i l'evaporació controlada dels líquids.

A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona ensenyant a cuinar el bacallà. El pil pil és el plat que més ens agrada recomanar perquè resumeix tot el que es pot aconseguir amb una bona matèria prima i la tècnica adequada. Si tens dubtes sobre el dessalat, el bacallà adequat o el procés, vine a veure'ns — portem dècades responent exactament aquestes preguntes.