Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona respondiendo a esta pregunta más a menudo de lo que parece: "¿El bacalao se puede comprar en lata?"
La respuesta corta es sí. La respuesta larga es este artículo.
El bacalao en conserva es uno de los grandes desconocidos del mundo de las conservas de mar, especialmente si lo comparamos con el atún, las sardinas o las anchoas, que llevan décadas siendo básicos de cualquier despensa. El bacalao en conserva existe en varias formas, es de calidad sorprendentemente alta, y tiene ventajas prácticas que lo hacen ideal para cocinas que quieren calidad con comodidad.
Contenido
- ¿Qué es Exactamente el Bacalao en Conserva?
- Los Tipos Principales de Bacalao en Conserva
- Diferencia entre Conservas de Bacalao y Conservas de Atún
- Cómo Elegir una Buena Conserva de Bacalao
- Usos Rápidos de las Conservas de Bacalao
- Las Conservas de Bacalao vs el Bacalao en Sal: ¿Cuándo Usar Cada Uno?
- Compra Conservas de Bacalao en Bacalalo
¿Qué es Exactamente el Bacalao en Conserva?
Antes de responder qué tipos existen, hay que entender qué estamos hablando.
El bacalao en conserva no es lo mismo que el bacalao en sal (el bacalao curado tradicional). El bacalao en sal es una conserva en el sentido artesanal — la sal preserva el pescado. Pero aquí hablamos de conservas industriales o artesanales en envases herméticos (lata, tarro de cristal, bolsa de vacío) que han sido sometidas a un proceso de cocción o pasteurización que garantiza su conservación durante largo tiempo a temperatura ambiente.
Los Tipos Principales de Bacalao en Conserva
1. Bacalao al Pil Pil en Conserva
Es la conserva de bacalao más sofisticada y la que más sorprende. El bacalao al pil pil (la elaboración vasca en la que el colágeno del pescado emulsiona con el aceite de oliva para crear una salsa cremosa y blanca) se puede envasar y conservar.
Cómo se hace: El bacalao desalado se cocina al pil pil artesanalmente y luego se envasa en tarros de cristal con la salsa. El tarro se pasteuriza para garantizar su conservación.
Calidad: Las mejores versiones son elaboradas por productores artesanos vascos que usan bacalao de calidad y aceite de oliva virgen extra. El resultado es muy próximo al pil pil recién hecho — con la ventaja de que está listo en 3 minutos (calentar en el mismo tarro al baño maría).
Diferencia con el casero: La textura de la salsa puede ser ligeramente diferente — el proceso de pasteurización afecta algo a la emulsión. Los mejores productores minimizan esta diferencia con técnicas de pasteurización más suaves.
Uso: Calentar suavemente (nunca hervir), servir directamente con pan o con patatas cocidas.
2. Brandada de Bacalao en Tarro
La brandada (en catalán "brandada de bacallà") es la emulsión de bacalao con aceite y a veces ajo o patata que se consume como untable o como ingrediente en otras preparaciones. En conserva, se envasa en tarro de cristal.
Variedades:- Brandada pura: Solo bacalao y aceite, sin patata. Más intensa.
- Brandada con patata: La versión más suave y cremosa, más extendida.
- Brandada con ajo: La versión más aromática.
Calidad: Muy variable. Las brandadas artesanales de pequeños productores (especialmente de Cataluña y de la región de Languedoc en Francia, donde también tienen tradición) son excelentes. Las industriales pueden tener textura excesivamente uniforme y sabor algo plano.
Uso: Directamente sobre tosta o pan, para rellenar pimientos del piquillo, como base de croquetas, en pasta, o calentada con huevo escalfado encima.
3. Bacalao en Aceite de Oliva
Más sencillo y directo: bacalao desalado o cocido, envasado en aceite de oliva. Similar en concepto al atún en aceite, pero con el carácter del bacalao.
Variedades:- Bacalao en aceite de oliva virgen extra (calidad superior)
- Bacalao confitado en aceite (la versión más delicada — cocinado a baja temperatura)
- Bacalao ahumado en aceite (combinación de ahumado y conserva)
Uso: Sobre ensaladas, con tomate, en montaditos, para añadir a pasta o arroz.
4. Bacalao Desalado Envasado al Vacío
No es una conserva en el sentido estricto (necesita refrigeración y tiene fecha de caducidad corta), pero merece mención como "conveniente":
- Bacalao ya desalado, envasado al vacío
- Se vende en frío (nevera del supermercado)
- Vida útil: 5-10 días refrigerado
- Ventaja: elimina el proceso de desalado en casa
- Desventaja: el proceso de desalado industrial raramente alcanza la precisión de un desalado artesanal bien controlado; el punto de sal puede ser variable
Este producto no es una conserva de larga duración, pero es el "bacalao en envase" más habitual en supermercados.
Diferencia entre Conservas de Bacalao y Conservas de Atún
Una comparativa útil para entender el mercado:
| Característica | Conservas de Atún | Conservas de Bacalao |
|---|---|---|
| Mercado | Masivo, consolidado | Nicho, especializado |
| Disponibilidad | Todos los supermercados | Tiendas especializadas |
| Precio | 2-20€ por lata según calidad | 4-25€ por unidad |
| Formatos | Lata, vidrio | Lata, tarro vidrio |
| Tradición | Siglo XIX (Cantábrico) | Más reciente, siglo XX |
| Uso principal | Ensaladas, bocadillos | Tapa, aperitivo, cocina |
Cómo Elegir una Buena Conserva de Bacalao
Para el Pil Pil en Conserva
- Leer ingredientes: Bacalao, aceite de oliva virgen extra, sal, ajo. Nada más.
- Productor: Busca productores artesanos vascos o del norte de España con trazabilidad del bacalao.
- Envase: El tarro de cristal permite ver el contenido. La salsa debe ser blanca-cremosa, no líquida.
- Precio: Un pil pil de calidad en tarro de 220-250 g cuesta entre 8-18€. Por debajo, desconfía.
Para la Brandada
- Textura: En tarro de cristal, debe verse espesa, no líquida.
- Color: Blanco-cremoso. Si es grisáceo o muy amarillo, puede indicar oxidación.
- Ingredientes: Bacalao, aceite, sal. La patata es aceptable si quieres la versión más suave. Evita las que llevan espesantes artificiales o almidones modificados en exceso.
Para el Bacalao en Aceite
- El aceite: Virgen extra siempre para calidad premium. Suave para uso culinario.
- El bacalao: Debe indicar procedencia. Gadus morhua es el auténtico.
- Contenido de sal: Varía mucho. Prueba antes de añadir sal a cualquier preparación.
Usos Rápidos de las Conservas de Bacalao
Las conservas de bacalao brillan por su conveniencia sin renunciar a la calidad:
Pil Pil en Conserva
Tosta de pil pil en 5 minutos:- Calienta el tarro de pil pil al baño maría 5 minutos (no hierbas)
- Tuesta buenas rebanadas de pan de masa madre
- Sirve el bacalao con su salsa sobre el pan
- Perejil fresco picado, pimienta, aceite si lo deseas
- Calienta el pil pil suavemente
- Añade 3-4 huevos batidos y remueve como unos revueltos a fuego muy bajo
- El resultado es unos revueltos con la intensidad del bacalao y la cremosidad de la salsa pil pil
Brandada en Conserva
Pimientos del piquillo rellenos de brandada: Uno de los aperitivos más elegantes y rápidos. Tarro de piquillos, tarro de brandada, sartén para calentar ligeramente. Listo en 10 minutos.
Croquetas express de brandada: Usa la brandada como base de masa de croquetas, sin necesidad de cocinar el bacalao desde cero. Añade bechamel reducida si necesitas más consistencia.
Pasta con brandada: La brandada diluida con un poco de agua de cocción de la pasta se convierte en una salsa cremosa extraordinaria para tagliatelle o pappardelle.
Bacalao en Aceite
Ensalada mediterránea de bacalao: Bacalao en aceite + tomate fresco + aceitunas negras + cebolla morada + alcaparras. Aliño con el propio aceite del tarro más unas gotas de vinagre de Jerez.
Montadito de bacalao y pimiento asado: Pan tostado + pimiento del piquillo + láminas de bacalao en aceite + romesco o all i oli.
Las Conservas de Bacalao vs el Bacalao en Sal: ¿Cuándo Usar Cada Uno?
Cada formato tiene su momento:
Usa bacalao en sal (desalado en casa) cuando:- Tienes tiempo para el desalado (36-72 horas)
- Quieres el control total del proceso
- El plato requiere un corte específico (lomo entero para pil pil, ventresca para confitado)
- Buscas la calidad máxima y la menor intervención industrial
- Necesitas rapidez (comida para esa noche)
- Buscas consistencia (la conserva tiene siempre el mismo punto de sal y cocción)
- El uso es de aperitivo o tapa (la conserva ya está lista para servir)
- Quieres tener siempre bacalao de calidad en la despensa sin preocuparte por el desalado
No son competencia — son complementarios. En Bacalalo trabajamos con ambos y para cada uso recomendamos uno u otro.
Compra Conservas de Bacalao en Bacalalo
En Bacalalo seleccionamos conservas de bacalao con los mismos criterios que aplicamos al bacalao fresco: trazabilidad, calidad de materia prima y proceso artesanal. Si está en nuestra tienda, es porque lo hemos probado y nos gusta.
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Preguntas Frecuentes
¿El bacalao en lata es el mismo que el bacalao en sal?
No. El bacalao en sal es el bacalao curado tradicional que necesita desalado. El bacalao en lata o tarro es un producto ya cocinado o preparado, pasteurizado y listo para consumir. Son dos formatos completamente diferentes del mismo ingrediente.
¿El bacalao en conserva es tan nutritivo como el fresco?
Muy similar. El proceso de pasteurización afecta ligeramente a algunas vitaminas termolábiles, pero la proteína, los minerales y los ácidos grasos se conservan bien. El sodio es más alto en las conservas por el proceso de salazón. En términos generales, es un alimento nutritivo y de calidad.
¿La brandada de bacalao en conserva es como la casera?
Las mejores marcas se acercan mucho. La casera siempre tiene la ventaja de la personalización (puedes controlar la textura, la cantidad de aceite, el punto de ajo). La de conserva tiene la ventaja de la conveniencia. Para uso cotidiano y aperitivos, la buena conserva es perfectamente satisfactoria.
¿Se puede hacer pil pil en conserva en casa?
Sí, en el sentido de que puedes hacer pil pil casero y conservarlo en tarros esterilizados al baño maría. Dura varias semanas en nevera y varios meses si has hecho un correcto proceso de esterilización. Es una opción para quien hace mucho pil pil y quiere tenerlo siempre listo.
¿Dónde se compra el bacalao al pil pil en conserva?
En tiendas especializadas de alimentación gourmet, tiendas de productos vascos, y en tiendas como Bacalalo que trabajan con conservas de calidad. No suele estar en supermercados convencionales — es un producto de nicho.
¿Cuánto tiempo dura el bacalao en conserva?
Las conservas estériles (pasteurizadas) duran típicamente 2-4 años a temperatura ambiente. Verifica siempre la fecha de caducidad. Una vez abierta, la conserva debe refrigerarse y consumirse en 3-5 días.
¿La conserva de bacalao lleva gluten?
Generalmente no — los ingredientes básicos (bacalao, aceite, sal, ajo) no contienen gluten. Sin embargo, algunos productos pueden tener trazas por fabricarse en instalaciones compartidas. Si tienes celiaquía, busca el certificado sin gluten en el etiquetado.
¿Qué diferencia hay entre bacalao en aceite de girasol y en aceite de oliva?
El aceite de oliva aporta sabor y comparte el perfil mediterráneo del bacalao. El aceite de girasol es más neutro y menos expresivo. Para calidad premium, siempre aceite de oliva virgen extra. Las conservas en girasol suelen indicar un escalón inferior de calidad.
¿El pil pil en conserva pierde la emulsión al calentarlo?
Con calentamiento suave (baño maría, sin hervir), la emulsión aguanta bien. Si lo hierves o lo metes en microondas a potencia alta, la salsa puede romperse y el aceite separarse. La clave es calentar despacio y con calor suave.
¿Puedo usar la brandada de conserva para hacer croquetas?
Sí, es una de las aplicaciones más cómodas. La brandada ya tiene la textura cremosa necesaria. Solo necesitas reducirla ligeramente si está demasiado líquida, o combinarla con una bechamel para más consistencia. Es un método muy rápido para croquetas de bacalao de calidad.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot trabajando el bacalao en todas sus formas. Las conservas de bacalao son parte de esa historia — un formato que permite llevar la calidad del bacalao premium a la mesa con la comodidad del siglo XXI.
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