Resumen
Murcia es sinónimo de huerta. Tomates, pimientos, alcachofas, habas. Cuando esa huerta se encuentra con el bacalao en salazón, nace uno de los platos más sabrosos y menos conocidos de la cocina española: el bacalao a la murciana. En esta guía: Bacalao a la murciana: la huerta y el mar en un mismo plato, Ingredientes para 4 personas, Preparación de las ñoras y el tomate.
Bacalao a la murciana: la huerta y el mar en un mismo plato
Murcia es sinónimo de huerta. Tomates, pimientos, alcachofas, habas. Cuando esa huerta se encuentra con el bacalao en salazón, nace uno de los platos más sabrosos y menos conocidos de la cocina española: el bacalao a la murciana.
Esta receta es pura Cuaresma. Nació en una región donde los inviernos son suaves, los pimientos se secan al sol y el tomate tiene un sabor que no se parece al de ningún otro sitio. El bacalao llegaba desde los puertos del norte, en salazón, y las cocineras murcianas lo transformaban en un guiso con los ingredientes que tenían a mano.
Lo que hace único al bacalao a la murciana es la combinación de tomate maduro con ñoras (pimientos secos redondos). Las ñoras aportan un dulzor y un color que no consigues con pimentón ni con pimiento fresco. Es un matiz sutil pero fundamental.
Ingredientes para 4 personas
- 600 g de bacalao desalado (lomos o migas gruesas)
- 4-5 ñoras secas (pimientos secos redondos murcianos)
- 500 g de tomates maduros (o 400 g de tomate triturado de calidad)
- 2 patatas medianas (unos 400 g)
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 30 g de piñones
- 1 huevo duro (opcional, para decorar)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Perejil fresco
- Sal y pimienta negra
Las ñoras: no las sustituyas por pimiento rojo fresco. La ñora seca tiene un sabor concentrado, dulce y ligeramente terroso que es la firma del plato. Las encuentras en mercados, sobre todo en el sureste peninsular. Online también se consiguen fácilmente.
Preparación de las ñoras y el tomate
Las ñoras necesitan rehidratarse. Ponlas en un bol con agua caliente durante 25-30 minutos. Cuando estén blandas, ábrelas por la mitad, retira las semillas y raspa la carne con una cuchara. Mezcla esa pulpa con 2-3 cucharadas del agua de remojo y reserva.
Si usas tomates frescos, rállalos con un rallador grueso. La piel queda en la mano y la pulpa cae al bol. Es el método más rápido y limpio. Si prefieres, puedes escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo, pelarlos y picarlos.
Paso a paso del bacalao a la murciana
- Cuece las patatas. Pélalas y córtalas en rodajas de 1 cm. Cuécelas en agua con sal durante 12-15 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Escúrrelas y resérvalas.
- Prepara la salsa. En una sartén amplia o cazuela baja, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla picada fina y sofríe 8-10 minutos hasta que esté transparente.
- Añade el ajo. Incorpora los dientes de ajo picados. Cocina 2 minutos, sin que se quemen.
- Tomate y ñoras. Vierte el tomate rallado. Cocina a fuego medio durante 15-18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate oscurezca y pierda la acidez. Añade la pulpa de ñora y el pimentón. Mezcla bien y cocina 3 minutos más.
- Tuesta los piñones. En una sartén pequeña sin aceite, tuesta los piñones a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos, moviéndolos constantemente. Se doran rápido. Retíralos en cuanto cojan color.
- Monta el plato. Coloca las rodajas de patata en la cazuela, sobre la salsa. Pon los lomos de bacalao encima, con la piel hacia arriba. Tapa y cocina a fuego suave 10-12 minutos.
- Sirve. Espolvorea los piñones tostados y perejil picado. Si quieres, añade rodajas de huevo duro por encima.
La salsa debe quedar espesa, no líquida. Si ves que tiene demasiado jugo, retira el bacalao y reduce la salsa a fuego fuerte durante 3-4 minutos antes de volver a montar el plato.
Notas de cocina y variantes
Con migas de bacalao. En muchos hogares murcianos se usa bacalao desmigado en lugar de lomos. El resultado es un guiso más rústico donde el bacalao se integra completamente con la salsa. Si lo haces así, añade las migas de bacalao a la salsa en el paso 4, justo después de las ñoras, y cocina todo junto 8-10 minutos.
Con alcachofas. En temporada (de octubre a mayo), algunas versiones incorporan corazones de alcachofa cortados en cuartos. Se añaden después de la cebolla y se sofríen 5 minutos antes del tomate. Combinan muy bien con el bacalao.
Con aceitunas. Las aceitunas negras de Cieza, deshuesadas y cortadas por la mitad, aparecen en algunas versiones. Aportan un punto salado y amargo que contrasta con el dulzor de la ñora.
Para beber, un rosado de Jumilla o un tinto joven de Monastrell con poca barrica. La intensidad del tomate y la ñora pide un vino con fruta, no demasiado complejo.
El bacalao a la murciana en la tradición cuaresmal
En la Murcia rural, este plato se preparaba los viernes de Cuaresma y durante Semana Santa. Cada familia tenía su versión, transmitida de madres a hijas. Algunas añadían un pellizco de azafrán. Otras, un chorro de vinagre al final. Todas coincidían en usar ñoras de la cosecha propia, secadas al sol del verano anterior.
El bacalao llegaba a Murcia desde los puertos de Cartagena y Alicante, comprado a los arrieros que bajaban del norte. Se vendía en trozos grandes que las familias desalaban en tinajas de barro durante dos o tres días, cambiando el agua con agua del pozo.
Hoy el plato mantiene esa esencia. Es cocina de producto, directa, que deja hablar a los ingredientes. Y cuando esos ingredientes son buenos —bacalao de calidad, ñoras de verdad, tomate con sabor—, el resultado es sobresaliente.
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Preguntas frecuentes
¿Qué son las ñoras y dónde las compro?
Las ñoras son pimientos rojos redondos que se secan al sol. Son típicas de Murcia, Alicante y la zona del Levante. Se venden en ristras en mercados tradicionales y también en tiendas online de especias. No las confundas con los pimientos choriceros: la ñora es más pequeña y redonda, y su sabor es más dulce y menos ahumado.
¿Puedo sustituir las ñoras por pimentón?
Puedes usar una cucharadita extra de pimentón dulce, pero el resultado no será el mismo. La ñora aporta textura (la pulpa espesa la salsa) y un sabor complejo que el pimentón solo no consigue. Si no encuentras ñoras, los pimientos choriceros son la alternativa más cercana.
¿Se puede hacer sin patatas?
Sí. En algunas casas murcianas se sirve solo con la salsa y rebanadas de pan tostado. También se puede montar sobre arroz blanco, convirtiendo el plato en algo parecido a un arroz con bacalao.
¿Cuánto tarda en total esta receta?
Contando el remojo de las ñoras (30 minutos), la preparación de ingredientes (15 minutos) y la cocción (unos 40 minutos), calcula 1 hora y 20 minutos en total. No es un plato rápido, pero no requiere atención constante.
¿El huevo duro es necesario?
No, es puramente decorativo y opcional. Algunas presentaciones tradicionales incluyen rodajas de huevo duro por encima, pero no afecta al sabor del plato. Si lo añades, aporta una textura diferente que contrasta con el bacalao.
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