Bacalao a la Mallorquina: Receta con Sobrasada y Miel

Bacalao a la mallorquina: tradición balear con un toque moderno

Mallorca tiene una cocina que mira al mar pero hunde las raíces en la tierra. Sobrasada, ensaimada, tumbet, frit mallorquí. Productos con carácter, sabores que no se parecen a nada. Y cuando el bacalao —ese viajero del Atlántico Norte— se encuentra con la sobrasada mallorquina y la miel de la Serra de Tramuntana, ocurre algo especial.

El bacalao a la mallorquina clásico es un guiso con verduras de temporada, aceite de oliva y sofrito. Pero la versión que se ha hecho famosa en la nueva cocina balear combina lomos de bacalao con una fina capa de sobrasada gratinada y un toque de miel. Salado, picante, dulce, untuoso. Todo a la vez.

No es una invención reciente ni una moda de restaurante. Los payeses mallorquines llevan generaciones comiendo pan con sobrasada y miel. Aplicar esa combinación al bacalao es una extensión natural. Lo hicieron los cocineros de los cellers (las bodegas-restaurante de los pueblos del interior) y desde allí saltó a las cartas de los restaurantes de Palma.

Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao con sobrasada:

• 4 lomos de bacalao desalado (150 g cada uno, gruesos)
• 120 g de sobrasada de Mallorca (cuanto más artesana, mejor)
• 4 cucharadas de miel (de romero o de azahar mallorquina)
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida

Para la base de verduras (tumbet simplificado):

• 2 patatas medianas
• 1 berenjena mediana
• 2 pimientos rojos
• 300 g de tomate triturado
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva para freír
• Sal

La sobrasada: usa sobrasada de Mallorca con indicación geográfica protegida. La de cerdo negro mallorquín (porc negre) es la más valorada: tiene un sabor más profundo y una textura más untuosa. La sobrasada industrial sirve, pero la diferencia se nota mucho en un plato donde es protagonista.

Preparación de la base de verduras

Esta base es una versión simplificada del tumbet, el acompañamiento mallorquín por excelencia. Se prepara por capas y se puede hacer con antelación.

1. Patatas. Pélalas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Fríelas en abundante aceite de oliva a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que estén doradas y tiernas. Escúrrelas sobre papel absorbente. Sala ligeramente.
2. Berenjena. Córtala en rodajas de medio centímetro (sin pelar). Fríelas en el mismo aceite durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y blandas. Escúrrelas. La berenjena absorbe mucho aceite: no te asustes, es normal.
3. Pimientos. Córtalos en tiras anchas. Fríelos 5-6 minutos hasta que estén tiernos y la piel empiece a arrugarse.
4. Salsa de tomate. En una sartén limpia, calienta una cucharada de aceite y sofríe los dientes de ajo laminados 1 minuto. Añade el tomate triturado y cocina 12-15 minutos a fuego medio-bajo hasta que espese.
5. Monta las capas. En una fuente de horno, coloca una capa de patatas, luego berenjena, luego pimientos, y cubre con la salsa de tomate. Reserva.

Bacalao con sobrasada y miel: paso a paso

1. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
2. Sella el bacalao. Calienta una cucharada de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Marca los lomos de bacalao 2 minutos por el lado de la carne. No cocines por el lado de la piel todavía. Retira.
3. Unta con sobrasada. Con una espátula o con los dedos, extiende una capa fina de sobrasada (unos 30 g por lomo) sobre la parte superior de cada lomo (el lado de la carne, el que has sellado). No pongas demasiado: la sobrasada tiene un sabor potente y en exceso puede dominar al bacalao.
4. Coloca sobre las verduras. Pon los lomos sobre la base de verduras, con la sobrasada hacia arriba.
5. Hornea. Introduce la fuente en el horno durante 10-12 minutos. La sobrasada se fundirá parcialmente, formando una costra rojiza y brillante sobre el bacalao.
6. Miel. Saca la fuente del horno. Rocía cada lomo con una cucharada de miel. Si quieres, vuelve a meter al horno 2 minutos con el grill encendido para que la miel caramelice ligeramente. Vigila: la miel se quema rápido.

Sirve inmediatamente. El contraste visual es espectacular: el bacalao blanco, la sobrasada roja, la miel dorada, las verduras de colores debajo.

El equilibrio sobrasada-miel-bacalao

Este plato funciona por el equilibrio de tres fuerzas. La sobrasada aporta grasa, especias (pimentón, pimienta) y un sabor intenso, casi cárnico. La miel aporta dulzor, que suaviza el picante de la sobrasada y resalta la salinidad natural del bacalao. Y el bacalao, con su textura en lascas y su sabor limpio, actúa como lienzo para los otros dos.

Si la sobrasada domina demasiado, el plato se vuelve pesado. Si falta miel, queda salado y seco. Si el bacalao no tiene calidad suficiente, no aguanta el peso de los otros sabores. Todo tiene que estar en proporción.

Mi recomendación: 30 g de sobrasada por lomo y una cucharada rasa de miel. Si pruebas y quieres más, añade. Pero empieza con moderación.

Variantes y la cocina mallorquina tradicional

Bacalao amb tumbet. La versión más clásica omite la sobrasada y la miel. Es simplemente bacalao frito o al horno servido sobre un tumbet completo (patata, berenjena, pimiento, tomate). Un plato contundente, de raíces payesas, que se come en los cellers del interior de la isla.

Bacalao a la mallorquina con pasas y piñones. Una preparación que refleja la influencia árabe en la cocina balear. El bacalao se guisa con cebolla, tomate, pasas, piñones y un toque de canela. Es un plato agridulce, perfumado, que recuerda a la cocina medieval.

Greixonera de bacalao. Una especie de pastel salado hecho en la greixonera (cazuela de barro mallorquina). Capas de bacalao desmigado alternadas con patata, espinacas, huevo batido y queso. Se hornea hasta que cuaja. Es comida de aprovechamiento, perfecta para usar restos de bacalao del día anterior.

Para acompañar, un vino blanco de Binissalem o del Pla i Llevant. Las variedades Prensal Blanc y Moll son autóctonas y tienen la estructura justa para acompañar la sobrasada sin competir con ella.

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