Bacalao a la Canaria: Receta con Mojo y Papas Arrugadas

Bacalao a la canaria: sabores volcánicos para un pescado atlántico

Las Islas Canarias tienen una cocina propia, diferente al resto de España. Influencias africanas, americanas y peninsulares se mezclan en una gastronomía donde el mojo, las papas arrugadas y el gofio son señas de identidad. El bacalao llegaba a las islas desde los bancos de pesca del Sáhara y de Islandia, y los canarios aprendieron a cocinarlo con los ingredientes de su volcánica despensa.

El bacalao a la canaria combina lomos de bacalao desalado con los dos grandes mojos: el rojo (mojo picón, con pimiento y pimentón) y el verde (mojo de cilantro o perejil). Acompañado de papas arrugadas —esas patatas pequeñas cocidas con mucha sal que quedan con la piel arrugada y una costra blanca—, forma un plato que es pura identidad canaria.

Lo que hace especial esta preparación es el contraste. El bacalao, suave y salino. El mojo rojo, picante y ahumado. El mojo verde, fresco y herbáceo. Las papas, concentradas y terrosas. Cada bocado es diferente según la combinación.

Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao:

• 600 g de bacalao desalado (lomos gruesos)
• 500 g de papas pequeñas (tipo canaria, bonita o similar)
• 100 g de sal gruesa (para las papas arrugadas)
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Harina para enharinar

Para el mojo rojo (picón):

• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino en grano (o molido)
• 1 pimiento choricero seco (rehidratado) o 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• 1-2 guindillas secas (ajustar al gusto picante)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• Sal

Para el mojo verde:

• 4 dientes de ajo
• 1 manojo grande de cilantro fresco (o perejil, si no te gusta el cilantro)
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 pimiento verde pequeño
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• Sal

Cómo hacer las papas arrugadas

Las papas arrugadas parecen fáciles, y lo son, pero tienen su técnica.

1. Lava las papas (no las peles). Elige papas pequeñas, del tamaño de una nuez grande o un huevo pequeño. Deben ser todas de tamaño similar para que se cocinen uniformemente.
2. Ponlas en una olla y cúbrelas con agua. Añade 100 g de sal gruesa por cada litro de agua. Sí, parece mucho. Esa cantidad es la correcta.
3. Lleva a ebullición y cocina 20-25 minutos hasta que estén tiernas (pincha con un palillo). Depende del tamaño.
4. Escurre casi toda el agua, dejando solo un fondo de 1-2 cm. Vuelve a poner la olla a fuego suave, sin tapa, y deja que el agua se evapore. Mueve la olla de vez en cuando.
5. Las papas empezarán a arrugarse y a cubrirse de una costra blanca de sal. Cuando estén secas y arrugadas, retira del fuego.

El secreto está en la evaporación final. Las papas deben quedar secas por fuera, con la piel arrugada y una fina capa de cristales de sal. Por dentro, la carne queda cremosa y concentrada.

Cómo hacer los mojos

Mojo rojo:

1. Si usas pimiento choricero seco, rehidrátalo 20 minutos en agua caliente y raspa la carne. Si usas pimentón, sáltate este paso.
2. En un mortero (o batidora), machaca los ajos con la sal y el comino hasta formar una pasta.
3. Añade la guindilla troceada y la carne de pimiento choricero (o el pimentón). Maja hasta integrar.
4. Ve añadiendo el aceite en hilo fino mientras sigues removiendo. Termina con el vinagre.
5. Ajusta de sal y picante. El mojo rojo debe tener un punto picante claro pero no agresivo.

Mojo verde:

1. Machaca los ajos con la sal y el comino en el mortero.
2. Añade el pimiento verde troceado y maja.
3. Incorpora el cilantro (o perejil) troceado. Maja hasta obtener una pasta verde irregular.
4. Añade el aceite en hilo y termina con el vinagre.
5. Debe quedar algo más líquido que el mojo rojo. Si hace falta, añade una cucharada de agua.

Los mojos se pueden hacer con batidora, pero el mortero da una textura más rústica y auténtica. Si usas batidora, tritura a pulsos cortos para no convertirlos en una crema demasiado fina.

Preparación y montaje del bacalao

1. Seca el bacalao. Con papel de cocina, elimina toda la humedad superficial de los lomos. Un bacalao húmedo salpica al freírse y no se dora bien.
2. Enharina. Pasa los lomos por harina, sacudiendo el exceso.
3. Fríe. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeante), fríe los lomos 3-4 minutos por el lado de la carne y 2 minutos por el lado de la piel. Deben quedar dorados por fuera y jugosos por dentro.
4. Escurre. Retira los lomos y colócalos sobre papel absorbente.
5. Monta el plato. En cada plato: un lomo de bacalao, un puñado de papas arrugadas, un chorrito generoso de mojo rojo por un lado y mojo verde por otro.

En Canarias, los mojos se sirven en salseras aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Unos prefieren más rojo, otros más verde. Algunos mezclan ambos sobre el bacalao. Todo vale.

Variantes canarias del bacalao

Sancocho canario con bacalao. El sancocho es el plato más representativo de la cocina canaria. Lleva pescado salado (cherne o bacalao), batatas (boniatos), papas, gofio amasado y mojo. Es un plato de celebración, típico de Viernes Santo, que se prepara en grandes cantidades para compartir en familia.

Bacalao encebollado canario. Lomos de bacalao frito sobre una cama de cebolla pochada lentamente con un toque de vinagre. Se sirve con mojo verde. Es más sencillo que la versión con papas arrugadas pero igual de sabroso.

Ropa vieja de bacalao. Con el bacalao sobrante del día anterior, desmigado y salteado con pimientos, cebolla y garbanzos. Es un plato de aprovechamiento típico de los lunes de Cuaresma.

Para beber, un vino de Lanzarote (malvasía volcánica) o un blanco de Tenerife. Los vinos canarios tienen una mineralidad que marida muy bien con el bacalao y el mojo.

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