Bacalao a la Extremeña: Receta con Migas y Pimiento

Bacalao a la extremeña: la receta que une dehesa y mar

Extremadura está lejos del mar. Pero esa distancia, paradójicamente, convirtió al bacalao en salazón en uno de los pilares de su cocina. El bacalao viajaba bien, aguantaba el calor, no necesitaba nevera. En una tierra de pastores y dehesas, era la proteína de la Cuaresma y de los días de vigilia.

El bacalao a la extremeña no es un plato único con una receta fija. Es más bien una familia de preparaciones que comparten ingredientes comunes: pimiento, ajo, aceite de oliva y, muchas veces, migas. La versión más conocida combina el bacalao con una salsa de pimientos y tomate, acompañado de migas extremeñas o de unas patatas guisadas.

Lo que marca el carácter extremeño es la contundencia. Son platos de invierno, de jornadas largas en el campo, que llenan y reconfortan. El pimentón de la Vera —ahumado, intenso, con denominación de origen— aparece en casi todas las versiones y le da al bacalao un sabor inconfundible.

Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao:

• 600 g de bacalao desalado (lomos o tajadas gruesas)
• 2 pimientos rojos asados (o de piquillo de bote)
• 1 pimiento verde italiano
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 300 g de tomate triturado
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce o agridulce)
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra

Para las migas extremeñas (acompañamiento):

• 250 g de pan del día anterior (hogaza o pan de pueblo)
• 4 dientes de ajo
• 100 g de panceta o torreznos
• 80 ml de aceite de oliva
• 150 ml de agua
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera

Las migas son opcionales pero muy recomendables. El contraste entre las migas crujientes y la salsa jugosa del bacalao eleva el plato a otro nivel.

Preparación del bacalao a la extremeña

1. Prepara la salsa. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla picada fina durante 10 minutos. Añade el pimiento verde cortado en tiras y cocina 5 minutos más.
2. Ajo y pimentón. Incorpora los ajos laminados. Rehoga 2 minutos. Retira del fuego un instante, añade el pimentón de la Vera, remueve rápido y vuelve al fuego. El pimentón de la Vera tiene un aroma ahumado que se potencia con el calor, pero se amarga si se quema.
3. Tomate. Vierte el tomate triturado y el laurel. Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y el aceite comience a separarse.
4. Pimientos rojos. Corta los pimientos rojos asados en tiras anchas. Incorpóralos a la salsa. Cocina 5 minutos para que se integren los sabores.
5. Cocina el bacalao. Coloca los lomos de bacalao sobre la salsa, con la piel hacia arriba. Tapa la cazuela y cocina a fuego suave 10-12 minutos. No remuevas: mueve la cazuela suavemente.

La salsa debe quedar espesa y untuosa. El pimentón de la Vera le da un tono rojizo oscuro y un sabor ahumado que envuelve al bacalao de forma espectacular.

Cómo hacer las migas extremeñas

Las migas se preparan aparte y se sirven como guarnición. Requieren atención constante, pero el proceso es sencillo.

1. Prepara el pan. Desmiga el pan del día anterior en trozos pequeños e irregulares. Rocíalo con el agua (150 ml), mezcla bien y déjalo reposar 10 minutos cubierto con un paño. El pan debe quedar húmedo pero no empapado.
2. Fríe la panceta. Corta la panceta en dados pequeños. Fríela en una sartén amplia con el aceite a fuego medio hasta que esté crujiente, unos 5-6 minutos. Retírala y resérvala.
3. Sofríe los ajos. En el mismo aceite con la grasa de la panceta, fríe los ajos cortados en láminas gruesas hasta que estén dorados. Retíralos.
4. Las migas. Sube el fuego a medio-alto. Añade el pan humedecido a la sartén. Remueve constantemente con una espátula de madera durante 15-20 minutos. Las migas deben ir soltándose, dorándose y quedando sueltas y crujientes. Es un proceso que no admite distracciones: si dejas de mover, se pegan y se queman.
5. Finaliza. Cuando las migas estén doradas y sueltas, retira del fuego. Añade la panceta, los ajos fritos y el pimentón. Mezcla bien.

Las migas extremeñas bien hechas son ligeras, crujientes, con un sabor profundo a ajo y pimentón. Mal hechas, quedan apelmazadas y aceitosas. La clave es no escatimar en el removido constante.

Variantes del bacalao extremeño

Bacalao con patatas a lo pobre. En lugar de migas, muchas familias sirven el bacalao sobre patatas cortadas en rodajas finas y fritas lentamente en aceite de oliva con cebolla. Las patatas absorben la salsa y el resultado es más suave que con migas.

Bacalao con caldereta. Una versión más caldosa donde el bacalao se guisa directamente con patatas troceadas, cebolla, pimiento y mucho pimentón. Se parece a una caldereta de cordero pero con bacalao. La patata se deshace parcialmente y espesa el caldo.

Bacalao con espárragos trigueros. En primavera, cuando los espárragos silvestres brotan en la dehesa, se añaden al guiso en los últimos 5 minutos de cocción. El amargor del triguero contrasta muy bien con el dulzor del pimiento.

Para beber, un vino de la Ribera del Guadiana. La denominación de origen extremeña produce tintos con personalidad, a base de Tempranillo y Garnacha. Un joven con algo de fruta, sin mucha barrica, acompaña bien la potencia del pimentón.

El pimentón de la Vera: la especia que define Extremadura

Hablar de cocina extremeña es hablar del pimentón de la Vera. Esta especia con denominación de origen se produce en la comarca de la Vera (Cáceres), donde los pimientos se secan mediante ahumado con leña de encina y roble durante 10-15 días.

Ese ahumado es lo que diferencia al pimentón de la Vera de cualquier otro pimentón del mundo. Es intenso, complejo, con notas de madera y un fondo ligeramente picante. Existe en tres variedades: dulce (el más usado en el bacalao), agridulce (mezcla interesante) y picante (con moderación).

Para este plato, recomiendo el dulce o el agridulce. El picante puede dominar demasiado. Una cucharadita es suficiente: el pimentón de la Vera es potente y un exceso amarga el guiso.

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