Resumen
Asturias tiene una relación especial con el bacalao. Pese a ser tierra de mariscos, de pixín y de bonito, el bacalao en salazón ha sido durante siglos un ingrediente fundamental de la cocina asturiana. En esta guía: Bacalao a la asturiana: cuando la sidra abraza al bacalao, Ingredientes para 4 personas, Preparación de las fabes.
Bacalao a la asturiana: cuando la sidra abraza al bacalao
Asturias tiene una relación especial con el bacalao. Pese a ser tierra de mariscos, de pixín y de bonito, el bacalao en salazón ha sido durante siglos un ingrediente fundamental de la cocina asturiana. Entraba por los puertos de Gijón y Avilés, llegaba hasta los valles más remotos, y se cocinaba de formas que solo los asturianos saben hacer.
El bacalao a la asturiana no es una sola receta. Es un abanico de preparaciones que comparten un denominador común: la sidra natural. La sidra, con su acidez y sus matices afrutados, corta la grasa del aceite, suaviza la sal residual del bacalao y crea un caldo con un carácter que no se consigue con vino ni con agua.
La versión más festiva incorpora fabes de la Granja (las mismas alubias de la fabada) cocinadas aparte y añadidas al guiso. Es un plato contundente, de invierno, que llena la cocina de un aroma que anticipa el placer antes del primer bocado.
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao con sidra:
- 600 g de bacalao desalado (lomos gruesos)
- 300 ml de sidra natural asturiana
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 200 g de tomate triturado
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de harina
- Perejil fresco
- Sal y pimienta
Para las fabes (opcional pero recomendado):
- 200 g de fabes de la Granja (secas) o 400 g cocidas
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- Sal
La sidra: usa sidra natural asturiana, no sidra gasificada ni sidra dulce. La sidra natural tiene una acidez y unos taninos que aportan complejidad al guiso. Si no la encuentras, un vino blanco seco con un chorrito de vinagre de manzana puede aproximarse.
Preparación de las fabes
Si usas fabes secas, ponlas en remojo la noche anterior en abundante agua fría (mínimo 12 horas). Al día siguiente:
- Escurre las fabes y ponlas en una olla con agua fría que las cubra por 3-4 cm.
- Añade el laurel y el diente de ajo entero.
- Lleva a ebullición. Cuando arranque el hervor, baja a fuego mínimo.
- Cocina 1 hora y 30 minutos a 2 horas, añadiendo agua fría cuando el nivel baje (esto se llama "asustar" las fabes y ayuda a que queden tiernas). No remuevas: mueve la olla suavemente.
- Sala al final, en los últimos 15 minutos. Si salas al principio, la piel de las fabes se endurece.
Las fabes están listas cuando se aplastan fácilmente con los dedos pero mantienen su forma. La piel debe estar tierna, no dura ni arrugada. Si usas fabes cocidas de bote, escúrrelas y resérvalas.
Paso a paso del bacalao a la asturiana
- Sofríe las verduras. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla picada fina durante 10 minutos. Añade el pimiento verde cortado en dados pequeños y cocina 5 minutos más. Incorpora el ajo laminado y rehoga 2 minutos.
- Tomate. Añade el tomate triturado y el laurel. Cocina 10-12 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la salsa espese y oscurezca.
- Harina. Espolvorea la cucharada de harina sobre el sofrito. Remueve bien durante 1-2 minutos para que se tueste ligeramente. La harina ayudará a ligar la salsa después.
- Sidra. Sube el fuego y vierte la sidra de golpe. Deja que hierva fuerte 2-3 minutos para que el alcohol se evapore. Luego baja a fuego medio. La salsa burbujeará y el aroma a sidra llenará la cocina.
- Fabes. Si las usas, incorpóralas ahora. Mezcla suavemente y cocina 5 minutos para que absorban los sabores de la salsa.
- Bacalao. Coloca los lomos sobre la salsa (y las fabes), con la piel hacia arriba. Tapa y cocina a fuego suave 10-12 minutos. Mueve la cazuela con movimientos circulares suaves de vez en cuando.
- Reposo. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos con la tapa puesta. La salsa termina de ligar y el bacalao se asienta.
Sirve en la misma cazuela, espolvoreado con perejil fresco picado.
La sidra en la cocina asturiana
La sidra natural no es solo una bebida en Asturias. Es un ingrediente de cocina tan habitual como el aceite o el ajo. Se usa para marinar, para desglasar, para guisar. En el caso del bacalao, la sidra aporta tres cosas que ningún otro líquido ofrece a la vez.
Primero, acidez. La acidez de la sidra contrarresta la grasa del aceite y la densidad del bacalao. Segundo, taninos. Los taninos suaves de la manzana fermentada crean un fondo amargo apenas perceptible que añade complejidad. Y tercero, aroma. El aroma frutal y ligeramente avinagrado de la sidra perfuma el guiso de una forma única.
No reduzcas la sidra demasiado ni la añadas al final. Necesita tiempo para integrarse. Los 2-3 minutos de hervor inicial eliminan el alcohol y concentran el sabor. Luego, la cocción suave con el bacalao termina de fusionar todo.
Otras preparaciones asturianas con bacalao
Bacalao con pimientos del Coto de Bueño. Los pimientos de Bueño son una variedad local, alargados y dulces, que se fríen enteros y se sirven junto al bacalao rebozado. Un plato de feria, popular en las romerías asturianas del verano.
Bacalao al horno con patatas panadera. Lomos de bacalao sobre una cama de patatas cortadas finas, cebolla en aros, laurel y un chorro generoso de sidra. Al horno a 180 °C durante 25-30 minutos. La sidra se evapora parcialmente y deja las patatas impregnadas de su aroma.
Tiznao asturiano. Bacalao desmigado, pimientos secos rehidratados, cebolla y ajo, todo guisado lentamente en aceite de oliva. Similar al tiznao manchego pero con el toque asturiano del pimentón ahumado. Se sirve frío o templado como entrante.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar sidra de supermercado?
Depende de cuál. La sidra natural asturiana (de lagar, sin gas añadido) es la ideal. Las sidras gasificadas tipo Ladrón de Manzanas o El Gaitero son productos diferentes que darán un resultado más dulce y menos complejo. Si no encuentras sidra natural, usa vino blanco seco.
¿Las fabes son imprescindibles?
No. El bacalao con sidra funciona perfectamente solo, con unas patatas cocidas como guarnición. Las fabes convierten el plato en algo más contundente, casi en un plato único. Pero si buscas algo más ligero, omítelas.
¿Cuánto tiempo deben estar las fabes en remojo?
Mínimo 12 horas en agua fría. Lo ideal son 18-24 horas, cambiando el agua una vez. Las fabes de la Granja son grandes y densas: si el remojo es insuficiente, quedarán duras por dentro aunque las cuezas más tiempo.
¿Este plato se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, pero la textura será más suave y delicada. El bacalao desalado tiene una firmeza y un sabor concentrado que aguanta bien la potencia de la sidra y las fabes. Con bacalao fresco, reduce la cocción del pescado a 7-8 minutos.
¿Se puede recalentar?
Sí. Las fabes y la salsa mejoran al día siguiente. Recalienta a fuego suave y, si el bacalao se ha enfriado, déjalo 5 minutos en la salsa caliente para que se temple sin sobrecocinarse. Añade un chorrito de sidra fresca al recalentar para refrescar los aromas.
¿Cuántas calorías tiene con fabes?
Con fabes, unas 480-520 kcal por ración. Sin fabes, unas 340-380 kcal. Las fabes aportan proteína vegetal e hidratos, y el conjunto es un plato equilibrado a pesar de su contundencia.
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