Resumen
Aragón es tierra de contrastes. Desde los Pirineos nevados hasta los campos secos del Bajo Aragón, la cocina aragonesa refleja esa diversidad. En esta guía: Bacalao a la aragonesa: almendras, ajo y tradición del Ebro, Ingredientes para 4 personas, Preparación de la salsa de almendras.
Bacalao a la aragonesa: almendras, ajo y tradición del Ebro
Aragón es tierra de contrastes. Desde los Pirineos nevados hasta los campos secos del Bajo Aragón, la cocina aragonesa refleja esa diversidad. Platos contundentes, sabores directos, ingredientes con personalidad. Y el bacalao a la aragonesa es un ejemplo perfecto.
Este plato se distingue por su salsa de almendras. Una salsa espesa, de color dorado, que recuerda a las picadas catalanas pero con carácter propio. Las almendras tostadas, machacadas con ajo y perejil, crean un envolvente sedoso que abraza al bacalao sin taparlo. Es una técnica que los cocineros aragoneses dominan desde hace generaciones.
La tradición sitúa este plato en la Cuaresma, cuando el bacalao sustituía a la carne en todo Aragón. Las almendras del Bajo Aragón —secas, dulces, con un toque amargo característico— eran el ingrediente perfecto para convertir un simple pescado cocido en algo memorable.
Ingredientes para 4 personas
- 600 g de bacalao desalado (lomos gruesos, en 4 trozos)
- 4 patatas medianas (unos 500 g)
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo (para el sofrito)
- 200 g de tomate triturado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de caldo de pescado o agua
- Harina para enharinar (2 cucharadas)
- Sal y pimienta blanca
Para la salsa de almendras:
- 80 g de almendras crudas (peladas o con piel)
- 2 dientes de ajo
- Un manojo de perejil fresco
- 8-10 hebras de azafrán
- 1 rebanada de pan del día anterior
- 3-4 cucharadas de caldo del guiso
El aceite del Bajo Aragón tiene denominación de origen y es uno de los mejores de España. Aceite de oliva virgen extra de variedad Empeltre, suave, afrutado, con un fondo almendrado que combina perfectamente con este plato. Si no lo tienes, cualquier AOVE suave funciona.
Preparación de la salsa de almendras
La salsa de almendras se prepara mientras el guiso cuece, pero conviene tener los ingredientes listos antes de empezar.
- Tuesta las almendras. Pon las almendras en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo. Muévelas constantemente durante 4-5 minutos hasta que se doren de forma uniforme y suelten aroma. No te distraigas: pasan de tostadas a quemadas en 30 segundos. Retíralas de la sartén.
- Fríe el pan. En la misma sartén, añade una cucharada de aceite y fríe la rebanada de pan a fuego medio hasta que esté dorada por ambos lados, 2-3 minutos. Retírala.
- Machaca en el mortero. Pon los 2 dientes de ajo pelados con una pizca de sal gruesa. Machaca hasta formar una pasta. Añade las almendras tostadas y maja hasta que queden en trozos pequeños (no hace falta una pasta fina: la textura irregular es parte del encanto). Incorpora el perejil picado, el azafrán y el pan frito troceado. Sigue majando hasta integrar todo.
- Diluye. Añade 3-4 cucharadas de caldo caliente del guiso y mezcla hasta conseguir una pasta espesa pero vertible.
Si prefieres usar batidora, tritura a pulsos cortos. No conviertas la salsa en una crema lisa: debe tener grumos, textura, carácter.
Paso a paso del bacalao a la aragonesa
- Enharina y sella el bacalao. Seca los lomos con papel de cocina. Pásalos por harina. Calienta la mitad del aceite en una cazuela a fuego medio-alto y marca los lomos 1 minuto por cada lado. Retira y reserva.
- Sofríe la cebolla. En el mismo aceite, baja el fuego a medio. Añade la cebolla picada fina y los 3 dientes de ajo laminados. Sofríe 10-12 minutos hasta que la cebolla esté dorada y tierna.
- Tomate. Incorpora el tomate triturado y el laurel. Cocina 10-15 minutos a fuego medio hasta que oscurezca y pierda acidez.
- Patatas. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Añádelas al sofrito. Vierte el caldo (o agua caliente) hasta cubrir las patatas. Lleva a ebullici��n, baja a fuego medio-bajo y cocina 15-18 minutos hasta que estén tiernas.
- Bacalao. Coloca los lomos sellados sobre las patatas, con la piel hacia arriba. Tapa y cocina 8-10 minutos a fuego suave.
- Salsa de almendras. Vierte la salsa de almendras sobre el guiso. Mueve la cazuela con movimientos circulares para integrarla. Cocina 3-4 minutos más sin tapar. La salsa espesará el caldo y le dará ese tono dorado característico.
Sirve directamente en la cazuela. El contraste entre la salsa de almendras, el tomate del fondo, las patatas y el bacalao en lascas es visualmente muy atractivo.
Notas de cocina y secretos aragoneses
La pimienta blanca. La cocina aragonesa usa pimienta blanca en lugar de negra para el bacalao. Es más suave, con menos aroma pero más picor. No es un capricho: la pimienta blanca no deja puntos negros en la salsa clara de almendras.
El azafrán de Jiloca. Aragón produce azafrán de excelente calidad en la comarca del Jiloca (Teruel). Unas pocas hebras bastan para perfumar la salsa y darle color. Si no tienes azafrán, no uses colorante: es mejor prescindir de él que adulterar el plato.
Almendras con piel vs. peladas. Las almendras con piel dan un sabor más intenso y rústico. Las peladas, un resultado más fino. Para este plato, cualquiera funciona. Si usas almendras con piel y quieres pelarlas, escáldalas 1 minuto en agua hirviendo y la piel sale fácilmente.
Temperatura de servicio. Este plato gana con 5 minutos de reposo fuera del fuego. Las almendras siguen espesando la salsa y los sabores se redondean. Servir demasiado caliente —directamente del fuego— no deja apreciar bien la complejidad de la salsa.
Maridaje y acompañamientos
Un vino de Cariñena o de Somontano acompaña bien este plato. Si prefieres blanco, un Macabeo de Somontano con algo de barrica, que tenga cuerpo para aguantar la almendra. Si prefieres tinto, un Garnacha joven del Campo de Borja: fruta, poco tanino, frescura.
No necesita guarnición más allá de las patatas del propio guiso. Pan de barra aragonés para mojar en la salsa. Y si quieres un entrante, unas borranas (borraja cocida con aceite y ajo), que es la verdura aragonesa por excelencia.
Productos del Mar Premium — Bacalalo
Desde 1990 seleccionando lo mejor del mar en el Mercat del Ninot, Barcelona. Envío refrigerado 24-48h.
Ver bacalao desalado →🛒 Productos mencionados en este artículo
⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar almendras ya tostadas del supermercado?
Puedes, pero las almendras tostadas en casa tienen un sabor más fresco e intenso. Las almendras comerciales a veces llevan sal añadida o están tostadas en exceso. Si las usas, ajusta la sal del plato.
¿Se puede sustituir la almendra por otro fruto seco?
Las avellanas tostadas son la alternativa más cercana. Las nueces aportan un sabor más amargo que puede no combinar bien con el tomate. Los piñones funcionan pero dan una salsa más suave y menos consistente.
¿Es obligatorio enharinar el bacalao?
No es obligatorio, pero ayuda. La harina crea una costra exterior que sella el lomo y evita que suelte demasiada agua al guiso. También aporta almidón que espesa la salsa ligeramente.
¿Puedo hacer este plato sin patatas?
Sí. Algunas versiones aragonesas prescinden de la patata y sirven el bacalao directamente en la salsa de almendras, con pan para mojar. Es una versión más ligera pero igualmente sabrosa.
¿Cuánto dura en la nevera?
La salsa con patatas aguanta 2-3 días en la nevera sin problemas. El bacalao es mejor consumirlo en las primeras 24 horas. Recalienta a fuego suave y añade una cucharada de agua si la salsa ha espesado demasiado en frío.
¿Tiene mucha grasa este plato?
Las almendras aportan grasa saludable (monoinsaturada). El aceite de oliva, también. El bacalao es proteína magra. En conjunto, unas 420-460 kcal por ración, con un perfil nutricional bastante equilibrado. La mayor parte de la grasa es de buena calidad.
Descubre más
Descubre nuestra selección premium
Productos del mar seleccionados con criterio desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. Envío refrigerado 24-48h.
