La gilda es el pintxo más famoso del País Vasco y probablemente el aperitivo perfecto: aceituna, guindilla y anchoa en un palillo. Pero hay al menos 10 variantes que merecen conocerse. Aquí las tienes todas, con proporciones, montaje y una tabla comparativa.
Origen de la gilda: de San Sebastián al mundo
Actualizado marzo 2026. Tras décadas trabajando con productos del mar, hemos aprendido que la calidad marca la diferencia.
La gilda nació en el bar Casa Vallés de San Sebastián en los años 40. Su nombre rinde homenaje a la película Gilda (1946) con Rita Hayworth — verde, salada y un poco picante, como el personaje. Es un pintxo que no se cocina: se ensambla. Y en esa simplicidad está su genialidad.
La receta original es inflexible en su composición: aceituna manzanilla, guindilla de Ibarra (piparra) y anchoa del Cantábrico, todo atravesado por un palillo. No hay cocción, no hay elaboración, no hay truco. Solo tres ingredientes que se potencian mutuamente.
Desde San Sebastián se extendió a todo el País Vasco, Navarra, y hoy es imprescindible en cualquier barra de pintxos de España. Pero en esa expansión nacieron variantes que respetan el espíritu (salado-ácido-picante en un palillo) y cambian los protagonistas.
La gilda clásica: ingredientes y montaje exacto
Antes de explorar las variantes, hay que dominar la original. Estos son los ingredientes para 10 gildas clásicas:
- 10 guindillas de Ibarra (piparras) — en vinagre, escurridas. Si no encuentras de Ibarra, las de Navarra o La Rioja sirven.
- 10 aceitunas manzanilla — sin hueso, en salmuera. La manzanilla es la estándar; la gordal es demasiado grande.
- 20 filetes de anchoa del Cantábrico — 2 por gilda, enrollados o doblados.
- 10 palillos largos — de brocheta o de pintxo (8-10 cm).
- Aceite de oliva virgen extra — un hilo por encima al servir.
Montaje: Ensarta primero la guindilla (doblada en zigzag para que quede compacta), luego la aceituna, y por último la anchoa doblada por la mitad. El orden importa: la anchoa va arriba porque es lo primero que toca el paladar al comer.
Puedes prepararlas con hasta 2 horas de antelación. Mantenlas en nevera cubiertas con film y sácalas 10 minutos antes de servir. Si necesitas anchoas a la altura, aquí tienes nuestra selección de gildas y aperitivos.
Gilda de Boquerón Artesanal Elaboración a Mano Gourmet
Disponible en Bacalalo.com con envío refrigerado en 24-48h
10 tipos de gildas que deberías probar
1. Gilda clásica (la original)
Aceituna manzanilla + guindilla de Ibarra + anchoa del Cantábrico. Ya descrita arriba. Es la referencia contra la que se miden todas las demás. Equilibrio perfecto entre salado (anchoa), ácido (aceituna) y picante (guindilla).
2. Gilda de anchoa "00"
Misma estructura que la clásica, pero usando filetes de anchoa "00" — los más grandes, curados mínimo 14 meses. La anchoa ocupa más espacio en el palillo y su sabor es más complejo, con notas de jamón curado. Es la gilda premium que sirven los bares de autor en Donostia.
3. Gilda de salmón ahumado
Sustituye la anchoa por una tira de salmón ahumado enrollada. Mantiene la aceituna y la guindilla. Es más suave que la original, con un punto ahumado que combina sorprendentemente bien con la piparra. Funciona como opción para quienes encuentran la anchoa demasiado intensa.
4. Gilda de langostino
Langostino cocido (pelado, dejando la cola) + guindilla + aceituna rellena de anchoa. Es más vistosa que la clásica y tiene un punto dulce del marisco que contrarresta el picante. Se sirve fría. Es la favorita en cenas de verano y celebraciones.
5. Gilda de bonito
Taco de bonito en conserva (escurrido) + guindilla + aceituna negra. Cambia la aceituna manzanilla por negra de Aragón para no competir con el bonito en sabor. Es más contundente que la clásica y funciona bien como aperitivo antes de una comida ligera.
6. Gilda de txistorra
Rodaja de txistorra frita + guindilla + aceituna. Es la única variante que requiere cocción (freír la txistorra 2 minutos por lado). El contraste entre la grasa de la txistorra y el ácido de la guindilla es adictivo. Se sirve templada, no fría.
7. Gilda de boquerón en vinagre
Boquerón en vinagre (enrollado) + guindilla + aceituna. Sustituye el salado de la anchoa por el ácido del vinagre. Es más fresca que la original y muy popular en el sur de España, donde el boquerón en vinagre es rey. Dobla el ácido, así que modera la guindilla.
8. Gilda de queso
Taco de queso Idiazábal (o manchego curado) + guindilla + aceituna + anchoa. Añade un cuarto elemento sin romper el equilibrio. El queso ahumado de Idiazábal es el mejor compañero de la anchoa — graso, umami, ahumado contra salado y curado.
9. Gilda vegana
Aceituna kalamata + guindilla de Ibarra + tomate seco en aceite + alcaparra gorda. No intenta imitar la gilda, sino reinterpretar el concepto de salado-ácido-picante sin proteína animal. El tomate seco aporta el umami que falta sin la anchoa. Es honesta en lo que es.
10. Gilda de sardina ahumada
Filete de sardina ahumada + guindilla + aceituna manzanilla. Más intensa que la de salmón, más rústica. La sardina ahumada tiene un sabor más pronunciado que combina especialmente bien con aceitunas verdes de buena calidad. Es una variante poco conocida pero muy equilibrada.
Tabla comparativa de variantes
| Variante | Proteína | Ácido | Picante | Dificultad | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Clásica | Anchoa Cantábrico | Aceituna manzanilla | Piparra | Fácil | Medio |
| Anchoa "00" | Anchoa "00" premium | Aceituna manzanilla | Piparra | Fácil | Alto |
| Salmón ahumado | Salmón ahumado | Aceituna manzanilla | Piparra | Fácil | Medio |
| Langostino | Langostino cocido | Aceituna rellena | Piparra | Fácil | Alto |
| Bonito | Bonito en conserva | Aceituna negra | Piparra | Fácil | Medio |
| Txistorra | Txistorra frita | Aceituna manzanilla | Piparra | Media | Bajo |
| Boquerón | Boquerón en vinagre | Aceituna manzanilla | Piparra | Fácil | Bajo |
| Queso | Anchoa + Idiazábal | Aceituna manzanilla | Piparra | Fácil | Alto |
| Vegana | Tomate seco | Aceituna kalamata | Piparra | Fácil | Bajo |
| Sardina ahumada | Sardina ahumada | Aceituna manzanilla | Piparra | Fácil | Medio |
Gilda de Anchoa Cantábrica Artesanal Elaboración a Mano Gourmet
Disponible en Bacalalo.com con envío refrigerado en 24-48h
Cómo hacer gildas perfectas: trucos de bar
Después de 35 años vendiendo producto para gildas en el Mercat del Ninot, estos son los errores que veo repetirse:
- Piparras demasiado grandes: la guindilla debe doblarse en zigzag 2-3 veces para quedar compacta. Si es muy larga, córtala. El palillo no debe parecer un pincho moruno.
- Aceitunas con hueso: siempre sin hueso. Nadie quiere escupir un hueso en una barra de bar.
- Anchoas frías: saca las anchoas de la nevera 10-15 minutos antes. El frío anestesia el sabor.
- Demasiado aceite: un hilo sutil, no una piscina. La gilda se come con los dedos.
- Montaje desordenado: el orden clásico es guindilla (abajo) → aceituna (medio) → anchoa (arriba). Se come empezando por arriba.
Para cantidades grandes (fiestas, eventos), prepáralas con antelación y disponlas en una bandeja con un poco de aceite del bote de anchoas. Cúbrelas con film y refrigera. Para más detalles de montaje, nuestra guía definitiva de gildas tiene el paso a paso completo.
Maridaje: qué beber con una gilda
La gilda pide algo que limpie el paladar entre bocados:
- Txakoli: el maridaje canónico. Ácido, ligero, con burbuja sutil. La acidez del txakoli corta la grasa de la anchoa.
- Sidra natural: vasca o asturiana. Misma lógica que el txakoli: acidez y frescura.
- Manzanilla de Sanlúcar: para las variantes con boquerón. La salinidad de la manzanilla potencia el vinagre.
- Cerveza pilsner: la opción universal. Fría, amarga, limpia.
- Vermut: para las variantes con queso o txistorra. El dulzor del vermut equilibra la grasa.
Bote de gildas de anchoas A92 - 2kg
Anchoas del Cantábrico "00" Selección Gourmet — El filete grande para la gilda que se recuerda. Curación mínima 12 meses, sabor limpio y textura firme. Ver anchoas
Preguntas frecuentes
¿Cuántas gildas por persona para un aperitivo?
Entre 3 y 5 gildas por persona si es aperitivo antes de una comida. Si es picoteo principal (cena informal), calcula 6-8 por persona combinando variantes. Para 10 personas en plan aperitivo, prepara unas 40-50 gildas.
¿Se pueden hacer gildas con antelación?
Sí, hasta 4-5 horas antes. Monta las gildas, disponlas en bandeja, cubre con film transparente y refrigera. Sácalas 10-15 minutos antes de servir. No las prepares el día anterior: la guindilla pierde textura y la anchoa se reseca.
¿Qué guindilla usar si no encuentro piparras de Ibarra?
Las guindillas en vinagre de Navarra o La Rioja son la alternativa más fiel. Evita las guindillas secas (cayena, ojo de pájaro) — pican demasiado y no tienen la acidez del vinagre que la gilda necesita. El vinagre de la guindilla es parte esencial del equilibrio.
¿La gilda se come de un bocado?
Idealmente sí, si el tamaño lo permite. Se saca del palillo con los dientes, empezando por la anchoa (arriba). Si es grande, dos bocados. Lo importante es que cada bocado tenga algo de cada ingrediente — por eso el montaje correcto importa.
¿Por qué se llama gilda?
Por la película Gilda (1946) protagonizada por Rita Hayworth. Los parroquianos del bar Casa Vallés de San Sebastián bautizaron así al pintxo porque, como el personaje, era "verde, salada y un poco picante". El nombre se registró en 2012 como patrimonio culinario de Donostia.
¿Cuál es la diferencia entre gilda y banderilla?
La gilda es un tipo específico de banderilla: siempre lleva aceituna, guindilla y anchoa. La banderilla es el concepto genérico de alimentos ensartados en un palillo. Todas las gildas son banderillas, pero no todas las banderillas son gildas.
La gilda es un ejemplo perfecto de que los mejores platos son los más simples — si el producto es bueno. Tres ingredientes, un palillo, cero cocción. Y 10 variantes para no aburrirse nunca.
Si montas gildas con anchoas del Cantábrico curadas como es debido, no necesitas ninguna variante para impresionar. Pero si quieres explorar, las 10 opciones de esta guía cubren todos los registros: desde la clásica intocable hasta la vegana sin complejos.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (desde 1990)
Artículos relacionados: Gildas: guía definitiva · Colección gildas y aperitivos
