El bacalao desalado, cortado en dados y aliñado con cítricos, se convierte en un tartar fresco y elegante digno de un restaurante de alta cocina. La acidez de la naranja y la lima 'cocinan' ligeramente el pescado y realzan su sabor marino, mientras el aceite de oliva aporta untuosidad. Un entrante sofisticado que se prepara en minutos y deslumbra.
El tartar de bacalao es la prueba de que un producto excepcional no necesita cocción. El bacalao desalado, cortado en dados minúsculos, se aliña en crudo con cítricos, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de soja que aportan umami. El resultado es un plato fresco, vibrante y elegantísimo que se monta en 20 minutos y parece sacado de un restaurante con estrella. La clave: cortar el bacalao en dados regulares de 5 mm (ni más grandes ni más pequeños) y usar producto de primera calidad.
Ingredientes
- 300 g de lomo de bacalao desalado muy frío (nosotros usamos Morro Extra Bacalao Desalado Limpio - 900g)
- 1 aguacate maduro
- Ralladura y zumo de 1 lima
- Zumo de medio limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de salsa de soja
- Cebollino picado fino
- Sésamo negro, flor de sal
Preparación paso a paso
- Corta el bacalao en dados de 5 mm , lo más regulares posible. El cuchillo debe estar muy afilado y el bacalao muy frío (30 min en congelador antes de cortar facilita el trabajo). Colócalos en un bol frío.
- Añade ralladura de lima, zumo de lima y limón, aceite de oliva, soja y cebollino . Mezcla con delicadeza. Prueba y ajusta: el equilibrio ideal es ácido-salado-umami con el aceite como nexo.
- Corta el aguacate en dados similares . Monta en aro de emplatar: base de aguacate, encima el tartar de bacalao. Retira el aro. Termina con sésamo negro, flor de sal y un hilo de aceite .
- Sirve inmediatamente con tostadas finas o crackers . El tartar no espera: se come recién montado.
El truco de la casa
El aro de emplatar no es capricho de chef: al compactar el tartar en forma cilíndrica, cada cucharada tiene la proporción justa de aguacate y bacalao. Si no tienes aro, usa un molde de flan pequeño o incluso el interior de una lata de atún bien limpia. La presentación importa: un tartar servido «a montón» en un plato pierde toda su elegancia.
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¿Es seguro comer el bacalao en crudo?
El bacalao desalado está curado en sal, pero por seguridad frente al anisakis conviene haberlo congelado previamente a -20 ºC al menos 5 días.
¿Qué cítricos uso?
Naranja y lima son la base; un toque de limón o yuzu aporta complejidad. La ralladura suma aroma sin exceso de acidez.
¿Con qué lo sirvo?
Con unas tostas finas, picos o un golpe de aguacate. Móntalo justo antes de servir para que el bacalao mantenga su textura.
