Resumen: Karlos Arguiñano ha convertido el bacalao en el pescado más popular de la cocina española. En esta guía reunimos sus 10 mejores recetas: salsa verde, confitado, con tomate, rebozado, dorado y al horno, junto con dos clásicos vascos de Berasategui. Cada receta incluye los ingredientes clave, el truco del chef y el enlace al post completo. Al final encontrarás una guía para elegir el corte de bacalao correcto y todos los consejos de Arguiñano para que el resultado sea perfecto en casa.
Contenido
- Por qué Arguiñano es el maestro del bacalao
- Bacalao en salsa verde de Arguiñano
- Bacalao confitado de Arguiñano
- Bacalao con tomate de Arguiñano
- Bacalao rebozado de Arguiñano
- Bacalao dorado de Arguiñano
- Bacalao al horno de Arguiñano
- Bacalao al pil pil — bonus Berasategui
- Bacalao ajoarriero — bonus Berasategui
- Qué bacalao comprar para cada receta
- Trucos de Arguiñano para cocinar bacalao
- Preguntas frecuentes
Por qué Arguiñano es el maestro del bacalao
Actualizado marzo 2026. Tras décadas trabajando con productos del mar, hemos aprendido que la calidad marca la diferencia.
Karlos Arguiñano lleva más de treinta años en televisión enseñando a cocinar bacalao con una sola premisa: que cualquier persona, en cualquier cocina, puede conseguir un resultado de restaurante. No es exageración. Sus recetas tienen una estructura clara, pocos ingredientes y un rigor técnico que los libros de cocina académicos rara vez alcanzan con tanta naturalidad.
El bacalao tiene una larga tradición en el País Vasco, y Arguiñano la conoce desde dentro. Nació en Beasain, creció entre cazuelas y aprendió el oficio cuando el bacalao era el pescado del pueblo, no una rareza de carta de menú degustación. Esa honestidad con el producto se nota en cada receta: sin artificios, sin técnicas de estufa de laboratorio, sin ingredientes que nadie tiene en casa.
Lo que diferencia a Arguiñano de otros cocineros mediáticos es que sus recetas funcionan. La salsa verde le sale al primer intento al que sigue los pasos al pie de la letra. El confitado sale sedoso aunque nunca se haya confitado nada antes. Y eso, en cocina popular, vale más que cualquier estrella Michelin.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Hemos visto cómo la popularidad de Arguiñano ha transformado la demanda: cada vez que retransmite una receta en televisión, los pedidos de bacalao desalado suben esa semana. No es casualidad. Sus recetas son directas, el producto es el protagonista y el resultado convence.
En este artículo reunimos sus diez mejores preparaciones con bacalao, los dos clásicos vascos de Berasategui que completan el repertorio, y todo lo que necesitas saber para elegir el corte correcto antes de ponerte a cocinar.
1. Bacalao en salsa verde de Arguiñano
Es, con diferencia, la receta más buscada. El bacalao en salsa verde de Arguiñano ha generado millones de visualizaciones y sigue siendo la preparación de referencia para quien se acerca al bacalao por primera vez. La razón es simple: la técnica es accesible, los ingredientes son cuatro y el resultado impresiona.
Ingredientes clave: lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil fresco y caldo de pescado. La salsa verde vasca tradicional no lleva harina como espesante — es el almidón del propio bacalao y el movimiento de la cazuela lo que emulsiona la salsa.
El truco de Arguiñano: arrancar el aceite en frío con el ajo laminado a fuego muy bajo. El ajo no debe dorarse — solo perfumar el aceite. Después se añade el bacalao con la piel hacia arriba y se comienza el movimiento de vaivén de la cazuela. Ese gesto, que parece innecesario a quien no lo ha hecho, es el que liga la gelatina del bacalao con el aceite y crea la salsa verde sin añadir ningún otro espesante.
Corte recomendado: lomo extra o penca extra sin espinas. Necesitas piezas con grosor suficiente para que suelten gelatina durante la cocción.
Para la receta completa paso a paso, con tiempos exactos, cantidades y el proceso de desalado previo:
Receta completa: Bacalao en salsa verde de Arguiñano
Lomo extra de bacalao desalado para salsa verde
El lomo extra es el corte ideal para la salsa verde de Arguiñano. Grosor uniforme, sin espinas y con la gelatina necesaria para que la salsa ligue. Seleccionado en el Mercat del Ninot desde 1990.
Ver lomo extra desalado2. Bacalao confitado de Arguiñano
Confitar el bacalao es la técnica más elegante del recetario vasco y Arguiñano la ha divulgado con una claridad que ningún libro de cocina ha conseguido igualar. El resultado es un bacalao de textura sedosa, casi láctea, que se desmiga en láminas perfectas y que aguanta un segundo calentamiento sin perder nada.
Ingredientes clave: lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra (cantidad generosa, suficiente para sumergir el bacalao), ajo, guindilla y laurel. El confitado no necesita más.
El truco de Arguiñano: la temperatura del aceite es el único parámetro que importa. Entre 60 y 70 grados. No más. A esa temperatura el bacalao no fríe — se cocina lentamente en el aceite y mantiene toda la humedad interior. Arguiñano recomienda usar un termómetro de cocina si es la primera vez, y explica que la señal visual es que el aceite no debe burbujear en ningún momento. Si hay burbujas, la temperatura es demasiado alta.
Corte recomendado: lomo extra o penca extra sin espinas. El grosor del lomo permite al aceite actuar durante el tiempo necesario sin que el exterior se pase antes que el interior.
Tiempo de confitado: entre 15 y 20 minutos según el grosor de la pieza. Arguiñano insiste en que es mejor quedarse corto y comprobar que pasarse: un bacalao ligeramente poco hecho se puede devolver al aceite, uno sobrecocido no tiene remedio.
Para la receta completa con temperatura exacta, acompañamientos y la salsa de pimientos con la que Arguiñano suele servirlo:
Receta completa: Bacalao confitado de Arguiñano
3. Bacalao con tomate de Arguiñano
El bacalao con tomate es el plato de la infancia de media España y Arguiñano lo ha elevado con pequeños ajustes que marcan una diferencia enorme. No es la receta de sofrito rápido con tomate de bote — es una preparación con paciencia, con tomate de temporada o conserva de calidad, y con un equilibrio entre acidez y dulzor que requiere atención.
Ingredientes clave: lomos o trozos de bacalao desalado, tomate maduro natural o conserva de calidad, cebolla, pimiento verde, ajo, aceite de oliva virgen extra, azúcar (una pizca para corregir la acidez del tomate) y perejil.
El truco de Arguiñano: el sofrito necesita tiempo. Al menos 25-30 minutos a fuego medio-bajo para que la cebolla y el pimiento pierdan toda el agua y se caramelicen ligeramente. Un sofrito apresurado da un resultado acuoso. El segundo truco es añadir el bacalao fuera del fuego una vez la salsa está lista, tapar la cazuela y dejar que el calor residual termine la cocción durante 5-7 minutos. Así el bacalao no se seca.
Corte recomendado: lomitos de bacalao desalado o trozos irregulares. Esta receta aguanta cortes menos nobles porque la salsa aporta la mayor parte del sabor.
Para la receta completa con el proceso de sofrito detallado y los tiempos de reposo:
Receta completa: Bacalao con tomate de Arguiñano
4. Bacalao rebozado de Arguiñano
El rebozado de bacalao es una de las preparaciones más sencillas del recetario de Arguiñano y también una de las más fáciles de estropear si no se respetan dos principios básicos: el bacalao debe estar bien desalado y bien seco antes de rebozar, y el aceite debe estar a la temperatura correcta antes de introducir el pescado.
Ingredientes clave: trozos de bacalao desalado, harina, huevo batido, aceite de oliva o girasol para freír y sal (con cuidado, porque el bacalao ya lleva sal). Arguiñano a veces añade ajo y perejil picado al huevo batido para dar más sabor al rebozado.
El truco de Arguiñano: secar el bacalao con papel de cocina antes de pasarlo por la harina. Si el bacalao está húmedo, el rebozado no se adhiere y se cae durante la fritura. El segundo truco: temperatura del aceite entre 175 y 180 grados. A menos temperatura el rebozado absorbe grasa. A más, el exterior se quema antes de que el interior esté hecho.
Corte recomendado: lomitos de bacalao desalado o trozos medianos de penca. Para rabas o tiras, se puede usar recortes o piezas menos regulares.
Para la receta completa con tiempos de fritura y las salsas de acompañamiento que propone Arguiñano:
Receta completa: Bacalao rebozado de Arguiñano
Lomitos de bacalao desalado — el corte más versátil
Perfectos para rebozar, para el bacalao con tomate o para cualquier preparación donde el corte irregular no penaliza. Seleccionados en el Mercat del Ninot, Barcelona.
Ver lomitos de bacalao desalado5. Bacalao dorado de Arguiñano
El bacalao dorado, también llamado bacalhau à Brás en su versión portuguesa original, es una preparación que Arguiñano ha adoptado y adaptado con entusiasmo. Es un plato de aprovechamiento en su origen — nació para usar las migas de bacalao desalado que sobraban en las tiendas — pero Arguiñano lo ha dignificado hasta convertirlo en una receta de primer nivel.
Ingredientes clave: bacalao desalado desmigado o en trozos pequeños, patatas paja (fritas muy finas), huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, perejil y aceitunas negras para decorar. La combinación de texturas entre el bacalao, la patata crujiente y el huevo cuajado es lo que hace única esta preparación.
El truco de Arguiñano: las patatas paja deben estar recién fritas y crujientes en el momento de incorporarlas al bacalao con el huevo. Si se añaden blandas o con antelación, absorben la humedad y el plato pierde la textura característica. El huevo se incorpora fuera del fuego o a fuego muy bajo y se remueve continuamente para que cuaje en hilos sin convertirse en tortilla.
Corte recomendado: migas de bacalao desalado o lomitos desmigados. Esta es la receta ideal para aprovechar trozos irregulares o recortes de bacalao de calidad.
Para la receta completa con el proceso de las patatas paja y el punto exacto del huevo:
Receta completa: Bacalao dorado de Arguiñano
6. Bacalao al horno de Arguiñano
El bacalao al horno es la receta más fácil del repertorio de Arguiñano y también la que más agradece un buen corte de bacalao. En el horno no hay técnica que rescate un bacalao mediocre — el calor seco lo expone todo. Por eso Arguiñano insiste más que en ninguna otra preparación en la calidad del producto de partida.
Ingredientes clave: lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra, ajo, pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, pimentón dulce o picante y vino blanco. La base de verduras asadas que acompaña al bacalao en el horno es la que aporta la humedad y el sabor que el calor seco del horno tiende a eliminar.
El truco de Arguiñano: hornear primero las verduras durante 20-25 minutos antes de añadir el bacalao. Las verduras necesitan más tiempo que el pescado. Si se hornea todo junto desde el principio, el bacalao se seca antes de que las verduras estén listas. El bacalao se añade en los últimos 12-15 minutos, con la piel hacia abajo, y se pinta con aceite de ajo para que no se reseque en superficie.
Corte recomendado: penca extra o lomo extra sin espinas. En el horno el grosor es protección — las piezas delgadas se secan con rapidez.
Para la receta completa con temperaturas de horno, tiempos por grosor de pieza y los acompañamientos que propone Arguiñano:
Receta completa: Bacalao al horno de Arguiñano
7. Bacalao al pil pil — bonus Berasategui
El pil pil es la madre de todas las recetas vascas de bacalao. No es una receta de Arguiñano — es el plato emblema de Bilbao y Martín Berasategui es quien mejor lo ha explicado en términos técnicos. Lo incluimos aquí porque cualquier aficionado a las recetas de bacalao vascas acaba llegando al pil pil, y merece un tratamiento serio.
Qué es el pil pil: una emulsión natural entre el aceite de oliva, el agua de vegetación del bacalao y la gelatina que suelta la piel durante la cocción. No hay harina, no hay maicena, no hay truco de cocina moderna — solo física y paciencia.
Ingredientes clave: lomos de bacalao desalado con piel, aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla. Cuatro ingredientes. La emulsión lo hace todo.
El truco técnico de Berasategui: la piel del bacalao es la que libera la gelatina que emulsiona la salsa. Por eso el bacalao debe cocinarse con la piel hacia abajo, en una cazuela de barro, a temperatura muy baja. El movimiento circular de la cazuela — el vaivén que también usa Arguiñano en la salsa verde — es el que emulsiona el aceite con la gelatina. Berasategui explica que se puede acelerar el proceso con un colador: se retira el bacalao, se cuela el aceite de la cocción con la gelatina y se bate con movimientos circulares hasta que emulsione.
Corte imprescindible: lomo extra con piel o cocochas de bacalao. Las cocochas son las mejillas del bacalao — la pieza con más gelatina de todo el animal, y la que produce el pil pil más denso y potente. Sin piel y sin gelatina, no hay pil pil.
Para la receta completa con el proceso de emulsión detallado y la técnica del colador:
Receta completa: Bacalao al pil pil de Berasategui
Si quieres preparar un pil pil auténtico, las cocochas de bacalao son la pieza correcta:
Ver cocochas de bacalao desaladas
8. Bacalao ajoarriero — bonus Berasategui
El ajoarriero es una receta de arrieros — los transportistas de mulas que cruzaban la Península con bacalao salado en los alforjes y lo cocinaban con lo que encontraban en las ventas del camino: aceite, ajo, pimiento y poco más. Berasategui ha elevado esa receta humilde a categoría de plato festivo, y el resultado justifica el esfuerzo.
Ingredientes clave: bacalao desalado desmigado, pimiento choricero (ñora en la versión mediterránea), ajo, tomate, cebolla, aceite de oliva y huevo cocido. Algunas versiones incluyen gambas o langostinos, pero la versión de Berasategui en su formato más clásico prescinde de mariscos.
El truco de Berasategui: la carne del pimiento choricero o la ñora es el elemento diferencial. Se hidrata el pimiento seco en agua caliente durante 20 minutos y se raspa la carne interior con una cuchara. Esa pasta concentrada de pimiento es la que da color, dulzor y profundidad de sabor al ajoarriero. Sin ella, el resultado es un bacalao con tomate sin carácter.
Corte recomendado: migas de bacalao desalado o lomitos desmigados. El ajoarriero es, como el bacalao dorado, una receta ideal para piezas menos regulares de bacalao de calidad.
Para la receta completa con el proceso de hidratación del pimiento choricero y los tiempos de cocción:
Receta completa: Bacalao ajoarriero de Berasategui
9. Qué bacalao comprar para cada receta — guía de cortes
Una de las causas más frecuentes de que una receta de bacalao salga mediocre no es la técnica — es el corte equivocado. Arguiñano lo menciona en varios programas: "el bacalao no es todo igual". Tiene razón. Cada corte tiene una estructura, una cantidad de gelatina y un grosor diferente que lo hace idóneo para unas preparaciones y menos adecuado para otras.
En Bacalalo llevamos más de treinta años en el Mercat del Ninot de Barcelona ayudando a clientes a elegir el corte correcto. Este es el resumen:
- Lomo extra: el corte más noble. Grosor uniforme, sin espinas, con piel. Ideal para salsa verde, confitado, pil pil y horno. Es el corte que Arguiñano usa cuando quiere que el bacalao sea el protagonista absoluto del plato.
- Penca extra sin espinas: corte de la zona media del bacalao, algo más ancho y plano que el lomo. Ideal para horno y confitado. Aguanta bien las cocciones largas gracias a su grosor.
- Lomitos: trozos más pequeños e irregulares del lomo. Perfectos para bacalao con tomate, rebozado y dorado. Son el corte de mayor versatilidad y precio más accesible.
- Cocochas: las mejillas del bacalao. La pieza con más gelatina. Imprescindibles para el pil pil auténtico. Arguiñano las usa también en salsa verde para conseguir una emulsión más densa.
- Migas o desmigado: bacalao ya desmigado, sin espinas. Ideal para ajoarriero, bacalao dorado, croquetas y rellenos. El tiempo que ahorra en la cocina justifica su precio.
Para una explicación detallada de cada corte con fotografías y las recetas más adecuadas para cada uno:
Guía completa: Los 5 cortes de bacalao y cuándo usar cada uno
Todo el bacalao que vendemos en Bacalalo está desalado y listo para cocinar. No necesitas hacer el proceso de remojo en casa:
Ver toda la selección de bacalao desalado
Bacalao de Islandia para tus recetas
Seleccionamos el mejor bacalao de Islandia en el Mercat del Ninot desde 1990. Desalado y listo para cocinar.
Ver bacalao desalado10. Trucos de Arguiñano para cocinar bacalao
A lo largo de décadas en televisión, Arguiñano ha ido desgranando consejos específicos sobre el bacalao que no siempre quedan en el título de la receta. Estos son los más relevantes:
Sobre el desalado
Arguiñano insiste en que el tiempo de desalado depende del grosor de la pieza, no del peso total. Un lomo grueso necesita entre 48 y 72 horas en nevera, con agua fría, cambiando el agua cada 8-12 horas. Un lomito fino puede estar listo en 24-36 horas. Probar el punto de sal antes de cocinar es obligatorio — un bacalao mal desalado arruina cualquier receta, sin excepción.
Si compras bacalao ya desalado, como el que vendemos en Bacalalo, este paso está resuelto. Pero incluso así, Arguiñano recomienda enjuagarlo y secarlo bien con papel de cocina antes de cocinar.
Sobre el aceite
Para salsa verde y pil pil, Arguiñano usa aceite de oliva virgen extra. Para confitado también. Para rebozado y fritura, admite aceite de girasol si el sabor del AOVE resulta demasiado intenso para el plato. Nunca aceite de oliva refinado ("suave") — tiene menos sabor y el mismo coste que el virgen extra.
Sobre la temperatura
La cocción a fuego alto es el error más común con el bacalao. Arguiñano lo repite en casi todos sus programas: el bacalao es un pescado delicado que no aguanta el calor intenso. A partir de los 70 grados las proteínas se contraen con rapidez y el bacalao se seca. Todas sus recetas arrancan a fuego medio-bajo y solo suben la temperatura en momentos puntuales.
Sobre el perejil
El perejil fresco aparece en casi todas las recetas de Arguiñano con bacalao. No es decoraci��n — es un ingrediente activo. Añadirlo al final, fuera del fuego, preserva su sabor y sus propiedades. El perejil cocinado pierde el 80% de su sabor en menos de cinco minutos de calor.
Sobre la cazuela de barro
Para salsa verde y pil pil, Arguiñano prefiere la cazuela de barro. Distribuye el calor de forma más uniforme que el acero inoxidable y retiene la temperatura mejor cuando se apaga el fuego. Para el bacalao al horno y el confitado, el material de la cazuela es menos determinante.
Sobre el punto de cocción
El bacalao está en su punto cuando la carne empieza a separarse en láminas pero todavía mantiene cierta resistencia al presionarlo con el dedo. Si las láminas se separan solas con solo acercar el tenedor, el bacalao está pasado. Arguiñano comprueba el punto con los dedos, no con el tenedor — la sensación táctil es más precisa que la visual.
Sobre el bacalao congelado
Arguiñano no condena el bacalao congelado para recetas de aprovechamiento. Para ajoarriero, bacalao dorado o croquetas, un bacalao de calidad congelado y bien descongelado puede dar un resultado correcto. Para salsa verde, confitado y pil pil, el bacalao fresco o desalado en su punto es irremplazable — la textura y la gelatina no sobreviven bien la congelación.
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Preguntas frecuentes sobre las recetas de bacalao de Arguiñano
¿Cuál es la receta de bacalao más fácil de Arguiñano para empezar?
El bacalao al horno es la más sencilla: se preparan las verduras, se hornean, se añade el bacalao y se espera. No requiere ninguna técnica especial ni vigilancia constante. La salsa verde es técnicamente más sencilla de ingredientes pero exige más atención durante la cocción.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao antes de hacer las recetas de Arguiñano?
Arguiñano indica entre 24 y 72 horas según el grosor. Para lomos gruesos (más de 3 cm), 48-72 horas cambiando el agua cada 12 horas. Para lomitos o trozos finos, 24-36 horas. El bacalao debe mantenerse en nevera durante todo el proceso. Si compras bacalao ya desalado en Bacalalo, puedes cocinarlo directamente.
¿Se puede hacer la salsa verde de Arguiñano sin cazuela de barro?
Sí. La cazuela de barro facilita el proceso porque distribuye el calor de forma más uniforme, pero la salsa verde se puede hacer en cualquier cazuela de fondo grueso. Lo imprescindible es la temperatura baja y el movimiento de vaivén — no el material de la cazuela.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao en salsa verde y el bacalao al pil pil?
La salsa verde lleva perejil (de ahí el color) y a veces caldo de pescado o almejas. El pil pil es solo aceite, ajo, guindilla y la gelatina del bacalao — sin ningún añadido. El pil pil es técnicamente más difícil porque la emulsión depende exclusivamente de la gelatina del pescado. La salsa verde perdona más errores.
¿Qué corte de bacalao usa Arguiñano en la salsa verde?
Arguiñano usa lomos gruesos con piel. El grosor es necesario para que el bacalao suelte suficiente gelatina durante la cocción y la piel contribuye a la textura de la salsa. Sin piel y sin grosor suficiente, la salsa verde no liga igual.
¿Se puede congelar el bacalao en salsa verde de Arguiñano?
La salsa verde no congela bien — la emulsión se rompe al descongelar y queda aceitosa. El bacalao cocinado sí se puede conservar en nevera 2-3 días, pero el resultado óptimo es siempre recién hecho. Si necesitas preparar con antelación, conserva la salsa separada del bacalao y únela en el último momento.
¿Qué aceite recomienda Arguiñano para el bacalao?
Aceite de oliva virgen extra para todas las recetas de cazuela (salsa verde, confitado, pil pil). Para fritura y rebozado admite aceite de girasol si el sabor del AOVE resulta demasiado intenso. Nunca aceite refinado ni mezclas — no aportan sabor y no mejoran el resultado en ningún aspecto.
¿Dónde comprar bacalao desalado de calidad para las recetas de Arguiñano en Barcelona?
En el Mercat del Ninot de Barcelona, en el puesto de Bacalalo, llevamos desde 1990 seleccionando bacalao de Islandia. Todos los cortes se venden ya desalados y listos para cocinar. También tienes disponible el bacalao desalado para envío a toda España en nuestra tienda online.
¿Las recetas de Arguiñano funcionan con bacalao fresco (sin salar)?
Técnicamente sí, pero el resultado es diferente. El bacalao fresco no tiene la concentración de sabor ni la gelatina del curado. La salsa verde con bacalao fresco no emulsiona igual — la gelatina del curado es esencial. Para confitado y horno, el bacalao fresco da un resultado correcto, aunque menos intenso.
