Resumen: El bacalao ajoarriero al estilo Berasategui es la versión de alta cocina de uno de los guisos más antiguos y humildes de Navarra. Bacalao desmigado lentamente con pimientos choriceros, tomate confitado, ajo dorado y un toque de guindilla — todo ligado con aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa y untuosa que deshace en boca. Te explicamos cómo prepararlo paso a paso, elevando cada fase con la técnica y atención al detalle que caracterizan al chef con más estrellas Michelin de España.
Berasategui y el ajoarriero: alta cocina con raíces humildes
Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin (12 en total entre todos sus restaurantes), tiene una relación especial con los platos tradicionales del País Vasco y Navarra. El ajoarriero — literalmente "ajo arriero", el guiso que preparaban los arrieros en sus viajes con mulas — es uno de esos platos que ha reinterpretado en su cocina de autor sin perder ni un ápice de su esencia original.
Lo que diferencia el enfoque Berasategui del ajoarriero tradicional es la precisión en cada paso: el ajo se dora exactamente hasta el punto donde libera su dulzor sin quemarse, los pimientos choriceros se hidratan con la cantidad justa de agua, y el bacalao se desmiga a la temperatura perfecta para que ligue con el aceite creando una emulsión natural.
Esta receta está inspirada en el estilo de Martín Berasategui, adaptada para la cocina doméstica. Usamos bacalao de Islandia premium de Bacalalo, el producto que llevamos seleccionando desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona — porque un buen ajoarriero empieza siempre con un buen bacalao.
¿Qué es el ajoarriero? Origen e historia
El ajoarriero nació como comida de camino. Los arrieros — transportistas que recorrían España con recuas de mulas — necesitaban platos que se conservaran bien, se prepararan con ingredientes secos y llenaran mucho. El bacalao salado era perfecto: ligero de transportar, imperecedero y nutritivo.
En Navarra, especialmente en la zona de Pamplona y la Ribera, el ajoarriero se convirtió en plato identitario. Cada familia tiene su versión, pero la base es siempre la misma: bacalao desmigado, ajo abundante, aceite de oliva, pimientos choriceros y tomate. Lo que varía es la proporción, la textura final y los pequeños detalles regionales.
La versión navarra es más seca y contundente, con el bacalao bien desmigado y las verduras confitadas. La versión vasca tiende a ser más líquida y se sirve a veces como salsa. Berasategui, vasco de nacimiento con profundo conocimiento de la cocina navarra, fusiona ambas tradiciones en una versión cremosa, equilibrada y sofisticada.
Ingredientes para bacalao ajoarriero (4 personas)
- 500 g de bacalao de Islandia desalado (preferiblemente lomo o centro, sin espinas)
- 4 pimientos choriceros secos (o 2 cucharadas de carne de pimiento choricero)
- 6 dientes de ajo, laminados finos
- 1 cebolla grande, en brunoise (dados muy pequeños)
- 3 tomates maduros, rallados
- 1 guindilla seca (o una pizca de cayena)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
- Sal (con cuidado, el bacalao ya está salado)
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Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar los pimientos choriceros
Abre los pimientos choriceros por la mitad y retira las semillas y el rabillo. Ponlos en un bol con agua caliente y déjalos hidratar durante 30 minutos. Una vez blandos, raspa la carne interior con una cuchara y reserva esta pasta roja. Descarta la piel. Si usas carne de pimiento choricero en conserva, sáltate este paso.
Paso 2: Confitar el ajo
En una sartén amplia o cazuela baja, calienta el aceite de oliva a fuego bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cocina durante 5-6 minutos a fuego muy lento, moviendo constantemente, hasta que el ajo esté dorado pero no quemado. Este paso es crítico: un segundo de más y el ajo amarga todo el plato.
Berasategui insiste en que el ajo debe dorarse en aceite a temperatura controlada, nunca en aceite humoso. La temperatura del aceite no debe superar los 130°C.
Paso 3: Sofreír la cebolla y añadir el tomate
Añade la cebolla en brunoise y sube ligeramente el fuego a medio-bajo. Sofríe durante 12-15 minutos hasta que esté completamente transparente y dulce. No debe tomar color oscuro.
Incorpora el tomate rallado y cocina 15 minutos más, removiendo regularmente, hasta que pierda toda la acidez y se convierta en una pasta espesa y concentrada. Añade la carne de pimiento choricero y mezcla bien. Cocina 3 minutos más.
Paso 4: Desmigado del bacalao
Si el bacalao está crudo (desalado pero sin cocinar), hay dos opciones. La primera y más tradicional: escalda el bacalao en agua a 65°C durante 8-10 minutos, sin que hierva. Escúrrelo y desmígalo en láminas con las manos, retirando espinas y pieles.
La segunda opción, más al estilo Berasategui: confita el bacalao directamente en aceite de oliva a 60°C durante 12 minutos. El resultado es un bacalao más untuoso y con textura sedosa.
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Paso 5: Integrar y ligar
Añade el bacalao desmigado al sofrito de la sartén. Mezcla con movimientos suaves y envolventes a fuego bajo durante 8-10 minutos. El bacalao irá soltando su gelatina natural, que ligará con el aceite creando una emulsión cremosa. No remuevas con fuerza — el movimiento debe ser de ida y vuelta, como si hicieras un pil pil.
El ajoarriero está listo cuando el conjunto tiene una textura untuosa y homogénea, donde ya no se distinguen los ingredientes individuales sino una masa cremosa con algunos trozos de bacalao visibles. Rectifica de sal con cuidado.
Trucos de alta cocina para un ajoarriero perfecto
- Temperatura controlada: Todo el proceso se hace a fuego bajo-medio. El ajoarriero no se fríe, se confita. Las temperaturas altas rompen la emulsión y producen un resultado seco y aceitoso en lugar de cremoso.
- Calidad del bacalao: Usa bacalao de Islandia de primera calidad. Los trozos baratos tienen poca gelatina y el ajoarriero no liga correctamente. La gelatina es el agente emulsionante natural que une todo.
- Pimientos choriceros auténticos: No sustituyas los pimientos choriceros por pimentón. Aunque aportan color similar, la carne del choricero tiene una textura y dulzor que el pimentón no puede replicar.
- Movimiento suave: Remueve con cuchara de madera en movimientos envolventes, nunca con espátula ni con fuerza. El ajoarriero se liga por movimiento, como la salsa del pil pil.
- Reposo obligatorio: Deja reposar el ajoarriero 10-15 minutos fuera del fuego antes de servir. La emulsión se estabiliza y los sabores se integran completamente.
- Aceite de oliva generoso: El aceite no es un medio de cocción, es un ingrediente principal. Berasategui usa 150 ml para 500 g de bacalao, y esa proporción es la que produce la textura cremosa.
Presentación y emplatado
Al estilo Berasategui, el emplatado debe ser limpio y sofisticado:
- Usa un aro de emplatar para dar forma cilíndrica al ajoarriero en el centro del plato
- Corona con una hoja de perejil fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra en crudo
- Opcional: un crujiente de pan frito o una oblea de pimiento choricero deshidratado como guarnición visual
- Sirve con pan de hogaza ligeramente tostado a un lado
Para una presentación más rústica (igualmente válida), sirve directamente en cazuela de barro individual con rebanadas de pan tostado para dipear.
Variantes del ajoarriero
- Ajoarriero con huevo: Añade 2 huevos batidos al final de la cocción y remueve hasta que cuajen formando una textura similar al revuelto. Es la versión más contundente y popular en Navarra.
- Ajoarriero con langostinos: Añade 8 langostinos pelados salteados por encima. La combinación del bacalao terroso con el marisco dulce es espectacular.
- Ajoarriero en tosta: Sirve como tapa sobre rebanadas de pan tostado, con un pimiento del piquillo encima y un chorrito de aceite. Perfecto para aperitivo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre ajoarriero y bacalao al pil pil?
Son dos platos completamente diferentes. El pil pil usa lomos enteros de bacalao en su propia salsa emulsionada solo con aceite y ajo, y la textura es líquida. El ajoarriero usa bacalao desmigado mezclado con tomate, pimientos choriceros y cebolla, y la textura final es espesa y cremosa, como una pasta.
¿Se puede hacer ajoarriero con bacalao fresco?
Técnicamente se puede, pero el resultado es muy diferente. El bacalao salado y desalado tiene una textura más firme, más gelatina y un sabor más concentrado que el bacalao fresco. La gelatina del bacalao curado es la que liga el ajoarriero. Con bacalao fresco, necesitarías añadir un espesante externo.
¿Cuánto tiempo se conserva el ajoarriero?
Se conserva perfectamente en la nevera durante 3-4 días en recipiente hermético. De hecho, gana en sabor con el reposo. Recalienta a fuego suave añadiendo un chorrito de aceite si la textura ha espesado demasiado. También se puede congelar durante 2 meses.
¿Puedo sustituir los pimientos choriceros por pimentón?
No es la opción ideal. Los pimientos choriceros aportan una carne dulce y una textura que el pimentón no puede replicar. Si no encuentras pimientos choriceros secos, busca la carne de pimiento choricero en conserva (disponible en supermercados especializados) como alternativa aceptable.
¿El ajoarriero se sirve frío o caliente?
Tradicionalmente se sirve caliente o templado. Sin embargo, existe una versión fría que se sirve como tapa o pintxo, extendido sobre tostadas. Ambas opciones son válidas y deliciosas.
¿Qué vino marida mejor con el ajoarriero?
Un blanco con cuerpo de Navarra o Rioja Alavesa es la opción ideal. Los blancos de Chardonnay con crianza en barrica tienen la estructura necesaria para acompañar la untuosidad del plato. Un rosado navarro también funciona muy bien por su frescura y versatilidad.
