El bacalao es el protagonista de la Nochebuena en medio mundo — de Portugal a Escandinavia, de Galicia a Italia. Aquí tienes un menú completo de 4 tiempos con bacalao para Navidad: aperitivo, entrante, principal y postre. Con cantidades para 6, planificación de compra y calendario de preparación.
Por qué el bacalao es el pescado de Navidad
Actualizado marzo 2026. Lo que te contamos aquí viene de atender a miles de clientes en Barcelona.
La tradición del bacalao en Nochebuena tiene raíces religiosas y prácticas. La Iglesia Católica prohibía el consumo de carne en vigilia de Navidad (24 de diciembre), y el bacalao salado — barato, disponible todo el año, fácil de almacenar — se convirtió en la proteína de la cena más importante del calendario.
En Portugal, la cena de Nochebuena (Consoada) sin bacalao es impensable. En Italia, la Festa dei Sette Pesci incluye baccalà obligatoriamente. En Escandinavia, el lutefisk (bacalao en lejía) es tradición desde la Edad Media. Y en España, de Galicia a Cataluña, el bacalao compite con el marisco como estrella de la mesa navideña.
Este menú está pensado para una Nochebuena elegante pero ejecutable. Cuatro platos distintos, todos con bacalao como ingrediente principal, organizados para que puedas preparar la mayoría con antelación y disfrutar de la cena sin vivir en la cocina.
Menú completo: 4 tiempos con bacalao
| Tiempo | Plato | Preparación previa | Último minuto |
|---|---|---|---|
| Aperitivo | Brandada de bacalao en vol-au-vent | Brandada (1 día antes) | Calentar vol-au-vent 5 min |
| Entrante | Ensalada tibia de bacalao confitado | Confitar bacalao (mañana) | Montar ensalada 10 min |
| Principal | Bacalao al horno con costra de frutos secos | Costra (mañana) | Horno 20 min |
| Postre | Buñuelos de bacalao con miel | Masa (mañana) | Freír 15 min |
Aperitivo: Brandada de bacalao en vol-au-vent
La brandada es una emulsión de bacalao, aceite de oliva y leche. Es el aperitivo perfecto porque se prepara el día anterior, se conserva en nevera y se monta en 5 minutos.
Ingredientes (6 personas, 12 piezas)
- 300 g de bacalao desalado
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de leche caliente
- 2 dientes de ajo
- 12 vol-au-vent (comprados o hechos con hojaldre)
- Cebollino picado
- Pimienta negra
Preparación
Cuece el bacalao en agua sin que hierva durante 10 minutos. Escurre, desmiga eliminando piel y espinas. En una sartén, dora los ajos en aceite a fuego bajo, retíralos. Añade el bacalao desmigado y trabaja con una cuchara de madera, añadiendo el aceite en hilo fino y la leche caliente, alternando, mientras remueves constantemente a fuego bajo. El resultado es una crema espesa, como un puré fino. Sazona con pimienta.
Refrigera. El día de la cena, calienta los vol-au-vent 5 minutos en horno a 180°C, rellena con la brandada atemperada y decora con cebollino.
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Entrante: Ensalada tibia de bacalao confitado
El bacalao confitado a baja temperatura es sedoso, jugoso y elegante. Sobre una cama de verduras de invierno, es un entrante que marca el nivel de la cena.
Ingredientes (6 personas)
- 500 g de lomo de bacalao desalado, cortado en 6 porciones
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra (para confitar)
- 200 g de canónigos o rúcula
- 1 granada (granos)
- 100 g de nueces peladas
- 2 naranjas (gajos y zumo para vinagreta)
- 1 chalota picada
- Vinagre de Módena
- Sal en escamas
Preparación
Confita el bacalao: calienta el aceite a 65-70°C (termómetro obligatorio). Sumerge los lomos y mantén a esa temperatura 20-25 minutos. El bacalao queda cocido pero sedoso, casi translúcido. Puedes hacerlo por la mañana y atemperarlo antes de cenar.
Para la vinagreta: mezcla zumo de una naranja, 3 cucharadas de aceite (del confitado), 1 cucharada de vinagre de Módena, la chalota picada, sal y pimienta. Monta la ensalada: base de canónigos, gajos de naranja, granos de granada, nueces. Coloca el bacalao confitado encima (atemperado, no frío). Vinagreta por encima y escamas de sal.
Principal: Bacalao al horno con costra de frutos secos
Un lomo de bacalao al horno con costra crujiente de frutos secos es visualmente impresionante y técnicamente sencillo. Es el plato principal que quieres en una mesa de Nochebuena. Para más recetas de bacalao al horno, consulta nuestra guía de bacalao al horno.
Ingredientes (6 personas)
- 6 lomos de bacalao desalado (150-180 g cada uno, gruesos)
- 100 g de almendras crudas
- 50 g de pistachos sin cáscara
- 50 g de pan rallado
- Ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
Guarnición
- 800 g de patatas baby
- 300 g de broccolini o espárragos trigueros
- Aceite de oliva, sal, pimienta
Preparación
Tritura las almendras y pistachos (no demasiado — que queden trozos irregulares). Mezcla con pan rallado, ralladura de limón, perejil y 2 cucharadas de aceite. Esta costra se puede preparar por la mañana.
Precalienta el horno a 200°C. Asa las patatas baby cortadas por la mitad con aceite, sal y pimienta durante 25 minutos. Mientras, pinta los lomos de bacalao con mostaza de Dijon por la parte superior. Presiona la mezcla de frutos secos sobre la mostaza. Cuando falten 15 minutos para cenar, mete los lomos al horno junto a las patatas durante 12-15 minutos. Saltea el broccolini en sartén con aceite y ajo los últimos 3 minutos.
Sirve el bacalao con la costra dorada hacia arriba, patatas y broccolini alrededor. Un hilo de aceite crudo y una cuña de limón.
Postre: Buñuelos de bacalao con miel
Los buñuelos dulces de bacalao son tradición navideña en Portugal (pataniscas de bacalhau) y en el sur de Italia. La combinación salado-dulce funciona extraordinariamente bien. Es un postre que sorprende y que conecta con la tradición más antigua de la cena.
Ingredientes (6 personas, 18-24 buñuelos)
- 150 g de bacalao desalado, muy bien desmigado
- 200 g de harina
- 2 huevos
- 200 ml de leche
- 1 cucharada de azúcar
- Ralladura de naranja y limón
- 1 cucharadita de levadura química
- Aceite de girasol para freír
- Miel de azahar para servir
- Canela en polvo
Preparación
Mezcla harina, azúcar, levadura, huevos y leche hasta obtener una masa homogénea. Incorpora el bacalao desmigado (muy fino, casi desintegrado) y las ralladuras. Reposa 1 hora en nevera (se puede preparar por la mañana).
Al momento de servir, calienta aceite a 175°C. Con dos cucharas, forma bolitas de masa y fríe 2-3 minutos por lado hasta dorar. Escurre sobre papel absorbente. Sirve calientes, regados con miel de azahar y espolvoreados con canela.
El bacalao en el buñuelo no "sabe a bacalao" — aporta una salinidad de fondo y una textura que complementa la miel. Es el mismo principio del chocolate con sal: el contraste potencia ambos sabores.
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Planificación: qué comprar y cuándo preparar
5 días antes (19 diciembre)
- Compra el bacalao (si es salado, empieza el desalado 48h antes de cocinar)
- Compra frutos secos, vol-au-vent, ingredientes de despensa
2 días antes (22 diciembre)
- Compra verduras frescas (canónigos, broccolini, granada, naranjas)
- Si el bacalao es salado, debería estar ya desalándose en agua fría
1 día antes (23 diciembre)
- Prepara la brandada de bacalao (refrigera en recipiente hermético)
- Prepara la masa de buñuelos (refrigera tapada)
- Prepara la costra de frutos secos
- Verifica que el bacalao está bien desalado (prueba un trocito)
Día de Nochebuena (24 diciembre)
- Mañana: Confita el bacalao para la ensalada. Corta las patatas baby.
- 18:00: Calienta vol-au-vent, monta brandada. Enciende el horno a 200°C.
- 19:00: Patatas al horno. Prepara costra sobre los lomos.
- 19:30: Bacalao al horno (15 min). Monta ensalada.
- 20:00: Sirve aperitivo → entrante → principal.
- 21:30: Fríe buñuelos al momento (15 min). Miel y canela.
Cantidades para 6, 8 y 12 personas
| Ingrediente principal | 6 personas | 8 personas | 12 personas |
|---|---|---|---|
| Bacalao total (todos los platos) | 1.1 kg | 1.5 kg | 2.2 kg |
| Patatas baby | 800 g | 1.1 kg | 1.6 kg |
| Vol-au-vent | 12 ud | 16 ud | 24 ud |
| Aceite oliva (confitar + cocinar) | 600 ml | 800 ml | 1.2 L |
| Frutos secos (costra) | 150 g | 200 g | 300 g |
| Huevos | 8 | 10 | 14 |
| Leche | 300 ml | 400 ml | 600 ml |
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto bacalao necesito por persona para Nochebuena?
Si el bacalao es el protagonista único de la cena (como en este menú), calcula 180-200 g por persona sumando todos los platos. Si va acompañado de otros pescados o mariscos, con 120-150 g es suficiente. Para 6 personas con este menú de 4 tiempos, 1.1 kg de bacalao desalado cubre todo holgadamente.
¿Se puede preparar todo el día anterior?
La brandada y la masa de buñuelos sí. El bacalao confitado se puede hacer por la mañana del 24. El bacalao al horno con costra debe hacerse en el momento — el horno solo necesita 15 minutos. Los buñuelos se fríen al momento para que estén crujientes. La clave es la planificación del calendario que hemos detallado.
¿Puedo congelar bacalao desalado para Navidad?
Sí. Compra el bacalao desalado con antelación (hasta un mes antes), congélalo en porciones individuales bien envueltas en film y descongela en nevera 24 horas antes de cocinar. La textura se mantiene bien. El bacalao seco salado (sin desalar) se conserva meses a temperatura ambiente sin congelar.
¿Funciona este menú para Nochevieja también?
Perfectamente. El menú es igualmente apropiado para cualquier cena festiva. Si quieres diferenciarlo, puedes sustituir la ensalada tibia por una sopa de bacalao (estilo portugués) y los buñuelos por torrijas con bacalao confitado. Pero el menú tal cual funciona para cualquier celebración invernal.
¿Los buñuelos de bacalao dulces son tradición real?
Sí. En Portugal, los pastéis de bacalhau y las pataniscas dulces son parte de la Consoada. En el sur de Italia, las frittelle di baccalà con miel son tradición navideña desde el siglo XVII. La combinación salado-dulce con bacalao tiene siglos de historia en toda la cuenca mediterránea.
¿Cuánto cuesta un menú de Nochebuena con bacalao para 6?
Aproximadamente 60-80 euros para 6 personas (todo incluido). El bacalao desalado de calidad cuesta unos 25-35 euros/kg, y necesitas 1.1 kg. El resto (verduras, frutos secos, vol-au-vent, aceite) no supera los 30-40 euros. Es significativamente más económico que un menú basado en marisco, con un nivel gastronómico comparable o superior.
Un menú de Nochebuena con bacalao como protagonista único es viable, elegante y sorprendente. Cuatro platos, cuatro técnicas distintas (emulsión, confitado, horno, fritura), un solo ingrediente que se transforma en cada tiempo.
La clave es la planificación. Con el calendario que hemos propuesto, el día de Nochebuena cocinas 45 minutos en total. El resto es montaje. Y eso te permite disfrutar de la cena, no sufrirla.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (desde 1990)
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