Resumen: La mojama es uno de los grandes tesoros de la despensa española, un producto milenario de sabor intenso y textura única que va mucho más allá de las almendras. En esta guía te proponemos 8 recetas de aperitivos y tapas con mojama que van desde lo clásico hasta lo creativo, todas fáciles de preparar y perfectas para impresionar.
Qué es la mojama: el jamón del mar
La mojama es lomo de atún curado en sal y secado al aire, un proceso que concentra el sabor del atún hasta convertirlo en algo completamente nuevo: un producto denso, intenso, con un umami profundo y una textura que recuerda al jamón ibérico pero con alma de mar. No es casualidad que la llamen «el jamón del mar».
Su origen se remonta a los fenicios, que ya salaban y secaban atún en las costas de lo que hoy es Cádiz y Murcia hace más de 3.000 años. La palabra «mojama» viene del árabe musama (seco, encerrado en cera), y la técnica se ha mantenido prácticamente igual desde entonces: se extraen los lomos del atún rojo o de aleta amarilla, se cubren en sal gruesa durante 24-48 horas, se lavan, se prensan para extraer humedad y se cuelgan a secar al aire durante 15-20 días hasta que la carne adquiere ese color granate oscuro y esa consistencia firme pero flexible.
La mojama de mayor calidad procede del atún rojo (Thunnus thynnus) de almadraba, capturado en las costas de Cádiz, Huelva y Murcia durante la temporada de paso (mayo-junio). Este atún tiene una grasa intramuscular excepcional que se concentra durante el curado y produce una mojama más untuosa, más compleja y con un final en boca más largo.
En Bacalalo, desde nuestro puesto en el Mercat del Ninot de Barcelona, trabajamos con mojama de primera calidad seleccionada por su color, textura y sabor. Y una de las preguntas que más nos hacen es: «¿Qué hago con la mojama además de comerla con almendras?» Esta guía responde a esa pregunta con 8 recetas que sacan el máximo partido a este producto extraordinario.
Cómo cortar la mojama correctamente
Antes de las recetas, un apunte fundamental: el corte de la mojama influye decisivamente en la experiencia. Estas son las tres formas principales:
- Lonchas finas (2-3 mm): El corte clásico para tapas y aperitivos. Se corta con un cuchillo bien afilado, en diagonal respecto a la pieza, como si cortaras un lomo de embutido. Las lonchas finas se deshacen en la boca y liberan el sabor gradualmente.
- Tacos o dados (1 cm): Para recetas donde la mojama va acompañada de otros ingredientes con textura, como almendras, ensaladas o patatas. Los tacos permiten masticar y disfrutar de la textura firme de la mojama.
- Virutas o rallada: Para usar como condimento. Se ralla con un microplane o se corta en virutas finísimas con un pelador. Así la mojama actúa como potenciador de sabor, como haría un queso parmesano rallado.
Consejo clave: Saca la mojama del frigorífico 15-20 minutos antes de cortarla. A temperatura ambiente es más fácil de lonchear y el sabor se percibe con más intensidad. Si está demasiado fría, la grasa está solidificada y el sabor queda plano.
Receta 1: Mojama con almendras (la clásica)
Empezamos por la que no necesita presentación. La mojama con almendras es la tapa perfecta: tres ingredientes, cero cocción, máximo sabor. Pero hay detalles que la elevan de correcta a memorable.
Ingredientes (para 4 personas como tapa)
- 150 g de mojama de calidad, cortada en tacos de 1 cm
- 100 g de almendras marcona crudas (o ligeramente tostadas)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) de buena calidad
- Sal en escamas (opcional, la mojama ya tiene sal)
Elaboración
- Si las almendras son crudas, tuéstalas ligeramente en una sartén seca a fuego medio durante 3-4 minutos, moviéndolas constantemente. Quieres que estén tibias y crujientes, no quemadas. Reserva.
- Dispón los tacos de mojama en un plato. Intercala las almendras.
- Aliña con un hilo generoso de AOVE. Si quieres, añade unas escamas de sal sobre las almendras (no sobre la mojama, que ya está salada).
- Sirve inmediatamente, a temperatura ambiente.
Variante: Sustituye las almendras por avellanas tostadas para un giro interesante. La avellana tiene un dulzor más pronunciado que contrasta bien con la salinidad de la mojama.
Receta 2: Tosta de mojama con tomate y AOVE
La versión marinera del pa amb tomàquet catalán. Rústica, directa y con un sabor que explota en boca.
Ingredientes (para 4 tostas)
- 4 rebanadas de pan de masa madre o pan cristal
- 2 tomates maduros de temporada (pera o rama)
- 100 g de mojama cortada en lonchas finas
- AOVE
- Ajo (opcional, medio diente)
Elaboración
- Tuesta las rebanadas de pan hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero aún tiernas por dentro.
- Frota medio diente de ajo por la superficie del pan (opcional, pero recomendable).
- Ralla el tomate sobre cada tosta y aliña con un buen chorro de AOVE.
- Dispón las lonchas de mojama encima, cubriendo toda la superficie. La mojama sustituye al jamón serrano clásico del pa amb tomàquet.
- Un último hilo de AOVE por encima y a la mesa.
No añadas sal al tomate: la mojama aporta toda la salinidad necesaria. El tomate tiene que ser de temporada y estar maduro de verdad, no un tomate de invernadero insípido. Si no es temporada de tomate, mejor pasa a otra receta.
Receta 3: Ensalada de mojama, naranja y cebolla morada
Una ensalada de inspiración andaluza que combina la salinidad de la mojama con la dulzura de la naranja y el toque picante de la cebolla morada. Es fresca, vistosa y adictiva.
Ingredientes (para 2 personas)
- 100 g de mojama cortada en lonchas finas
- 2 naranjas de mesa, peladas a vivo y cortadas en rodajas
- Media cebolla morada cortada en aros finos
- Aceitunas negras (tipo cacereña o Aragón), unas 10-12
- AOVE generoso
- Vinagre de Jerez (una cucharadita)
- Pimienta negra recién molida
Elaboración
- Dispón las rodajas de naranja en un plato llano, cubriendo la base.
- Reparte los aros de cebolla morada y las aceitunas por encima.
- Coloca las lonchas de mojama cubriendo parcialmente la naranja. El contraste visual del naranja con el granate oscuro de la mojama es espectacular.
- Aliña con AOVE, la cucharadita de vinagre de Jerez y pimienta negra. No sal: la mojama y las aceitunas ya la aportan.
Esta ensalada es perfecta como primer plato de una comida de verano. El dulce de la naranja y el salado de la mojama crean una combinación que en Cádiz llevan siglos disfrutando y que nunca falla.
Receta 4: Carpaccio de mojama con rúcula y parmesano
Un plato de restaurante que se monta en 3 minutos. La mojama cortada tan fina como sea posible, actuando como un carpaccio marino.
Ingredientes (para 2 personas)
- 120 g de mojama cortada en lonchas lo más finas posible
- Un puñado generoso de rúcula fresca
- 30 g de parmesano en lascas (pelador de patatas)
- Piñones tostados (una cucharada)
- AOVE
- Zumo de medio limón
- Pimienta negra
Elaboración
- Extiende las lonchas de mojama cubriendo un plato llano, solapándose ligeramente como un carpaccio de ternera.
- En el centro, coloca un montículo de rúcula.
- Reparte las lascas de parmesano y los piñones tostados.
- Aliña con AOVE, el zumo de limón y pimienta negra. Sirve inmediatamente.
El amargo de la rúcula, el umami del parmesano y la salinidad de la mojama crean un triángulo de sabor perfecto. Este plato funciona como entrante elegante en una cena o como tapa generosa en un aperitivo largo.
Receta 5: Hummus con virutas de mojama
El hummus es un lienzo en blanco que acepta toppings con generosidad. Las virutas de mojama le añaden una dimensión salada y marina que transforma un hummus correcto en un plato de autor.
Ingredientes (para 4 personas)
- 400 g de garbanzos cocidos (de bote o cocidos en casa)
- 2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
- Zumo de un limón
- 1 diente de ajo
- 3-4 cucharadas de AOVE
- Sal, comino
- 60-80 g de mojama en virutas finas (rallada o cortada con pelador)
- Pimentón de la Vera (dulce o ahumado)
Elaboración
- Tritura los garbanzos con el tahini, el zumo de limón, el ajo, 2 cucharadas de AOVE, sal, comino y agua fría hasta conseguir una textura cremosa y lisa. Ajusta la consistencia con más agua si es necesario.
- Sirve el hummus en un plato hondo o cuenco, haciendo un hoyo en el centro con la cuchara.
- Rellena el hoyo con AOVE, espolvorea pimentón de la Vera y cubre con las virutas de mojama.
- Acompaña con pan de pita tostado o crudités de verdura.
La mojama rallada sobre el hummus funciona como lo haría el jamón sobre un salmorejo: aporta proteína, salinidad e intensidad sin necesidad de cocción. El pimentón ahumado potencia las notas de curación de la mojama.
Receta 6: Patatas fritas con mojama rallada
Si las patatas fritas con trufa rallada son un clásico de la cocina de autor, las patatas fritas con mojama rallada son su equivalente marino. Adictivas, sencillas y con un factor sorpresa enorme.
Ingredientes (para 2 personas)
- 400 g de patatas para freír (tipo agria o kennebec)
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
- 50-60 g de mojama
- Sal en escamas
- AOVE de acabado
Elaboración
- Corta las patatas en bastones gruesos. Fríelas a doble cocción: primero a 140 °C durante 6-8 minutos (para cocerlas por dentro) y después a 180 °C durante 2-3 minutos (para dorarlas por fuera). Escurre sobre papel absorbente.
- Mientras las patatas están calientes, ralla la mojama directamente encima con un microplane o rallador fino. El calor de las patatas atemperará la mojama y liberará su aroma.
- Añade unas escamas de sal (poca, la mojama ya sala) y un hilo de AOVE. Sirve inmediatamente.
Esta receta es un éxito garantizado en cualquier reunión. Las patatas calientes funden ligeramente la grasa de la mojama y el resultado es un sabor a mar concentrado que envuelve cada patata. Marida con una cerveza bien fría o un fino de Jerez.
Receta 7: Tabla de mojama con quesos curados
La mojama y los quesos curados comparten un denominador común: el umami de la maduración. Montar una tabla donde ambos convivan es crear un maridaje natural que se potencia mutuamente.
Ingredientes (para 4-6 personas)
- 150 g de mojama cortada en lonchas finas y en tacos
- Queso manchego curado (cuña)
- Queso de cabra semicurado (o un garrotxa catalán)
- Queso azul (tipo Valdeón o Cabrales)
- Almendras marcona tostadas
- Tomates cherry o tomates secos en aceite
- AOVE en un cuenco pequeño para mojar
- Picos o regañás (pan crujiente fino)
Montaje
- Coloca los quesos en la tabla dejando espacio entre ellos. Corta parcialmente para que los comensales puedan servirse fácilmente.
- Dispón las lonchas de mojama en abanico entre los quesos, y los tacos en un cuenco pequeño junto a las almendras.
- Rellena los huecos con los tomates cherry, los tomates secos y las almendras.
- Coloca el cuenco de AOVE y los picos a un lado.
Los mejores maridajes dentro de la tabla: mojama con manchego curado (umami sobre umami), mojama con queso de cabra (la frescura ácida del caprino contra la salinidad marina), y mojama con queso azul (intensidad contra intensidad, un bocado contundente).
Receta 8: Pasta con mojama, ajo y guindilla
La mojama tratada como si fuera bottarga sarda: rallada sobre la pasta, actuando como condimento y como protagonista a la vez. Un plato de 15 minutos con sabor de restaurante con estrella.
Ingredientes (para 2 personas)
- 200 g de spaghetti o linguine
- 80 g de mojama (50 g rallada fina + 30 g en lonchas)
- 2 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla seca (o media cucharadita de guindilla en escamas)
- AOVE generoso (4-5 cucharadas)
- Perejil fresco picado
- Zumo de medio limón
Elaboración
- Cuece la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Reserva un vaso del agua de cocción.
- En una sartén amplia, calienta el AOVE a fuego medio-bajo. Añade el ajo laminado y la guindilla y cocina 1-2 minutos sin que el ajo se dore (debe quedar rubio, no marrón).
- Añade 3-4 cucharadas de agua de cocción a la sartén y emulsiona moviendo la sartén en círculos.
- Escurre la pasta y añádela a la sartén. Mezcla a fuego bajo durante un minuto, añadiendo la mojama rallada (reserva un poco para el final). El calor fundirá la grasa de la mojama y la integrará en la salsa.
- Fuera del fuego, añade el zumo de limón, el perejil y las lonchas de mojama reservadas. Sirve inmediatamente con más mojama rallada por encima.
Este plato es primo hermano de los spaghetti alla bottarga sardos. La mojama tiene una salinidad y una intensidad similares a la bottarga, y actúa igual: como un queso marino que se funde con el aceite y el agua de cocción para crear una salsa emulsionada mínima pero explosiva en sabor.
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Preguntas frecuentes sobre la mojama
¿Cuánto cuesta la mojama?
El precio de la mojama varía según la especie de atún y la calidad. La mojama de atún rojo de almadraba, la más cotizada, oscila entre 80 y 120 euros el kilo. La mojama de atún de aleta amarilla es más asequible, entre 40 y 60 euros el kilo. Parece cara, pero las raciones son pequeñas (30-50 g por persona como tapa) y el sabor es tan intenso que poco producto da mucho rendimiento. En Bacalalo encontrarás opciones de diferentes calidades y formatos.
¿Cómo se conserva la mojama?
La mojama entera sin abrir se conserva en un lugar fresco y seco. Una vez abierta o en pieza cortada, envuélvela en film transparente o papel de cera y guárdala en el frigorífico. Bien envuelta, aguanta varias semanas sin problema. Si notas que la superficie se seca, úntala con un poco de aceite de oliva. Nunca la congeles: la textura cambia radicalmente al descongelar y pierde su firmeza característica.
¿Qué diferencia hay entre mojama de atún rojo y de atún de aleta amarilla?
La mojama de atún rojo (Thunnus thynnus) tiene más grasa intramuscular, un sabor más complejo y un final en boca más largo. Su color es más oscuro y su textura más untuosa. La mojama de atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) es más magra, con un sabor limpio y directo, menos compleja pero igualmente sabrosa. Ambas son excelentes; la diferencia es de matices, como la que hay entre un jamón ibérico de bellota y un jamón de cebo.
¿La mojama es saludable?
La mojama es un alimento rico en proteínas (alrededor de 55 g por 100 g), con un alto contenido en ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B, hierro y fósforo. Es baja en hidratos de carbono. Su principal inconveniente nutricional es el alto contenido en sal derivado del proceso de curación, por lo que las personas con hipertensión o restricción de sodio deben consumirla con moderación.
¿Con qué vino marida mejor la mojama?
El fino y la manzanilla de Jerez son los maridajes clásicos y los más recomendables: su salinidad natural y su sequedad complementan la mojama sin competir. Un amontillado también funciona muy bien con las versiones más grasas. Como alternativas, un albariño con cuerpo, un godello o un cava brut. La cerveza fría es otra opción excelente, especialmente con las recetas más informales como las patatas con mojama rallada.
¿Se puede usar mojama en platos calientes?
Sí, pero con precaución. La mojama no debe cocinarse directamente a fuego alto porque se endurece y pierde matices. Se añade siempre al final, fuera del fuego o a temperatura muy baja, como hemos visto en la receta de pasta. Tratarla como un condimento de acabado —rallada o en lonchas finas sobre el plato ya emplatado— es la mejor forma de integrarla en platos calientes sin arruinar su textura.
¿La mojama y la bottarga son lo mismo?
No, aunque se parecen conceptualmente. La mojama es lomo de atún curado en sal y secado al aire. La bottarga (o botarga) es la hueva de mújol o de atún, curada y secada entera en su membrana. El sabor es diferente: la mojama es más cárnica y con textura firme; la bottarga es más grasa, más intensa y con textura cerosa. Ambas se usan de forma similar en cocina (ralladas sobre pasta, como tapa), pero son productos distintos con orígenes y perfiles de sabor diferentes.
¿Se puede comprar mojama ya loncheada?
Sí, muchos productores ofrecen mojama ya cortada en lonchas finas y envasada al vacío. Es una opción muy cómoda si no quieres lidiar con el corte. En Bacalalo puedes encontrar mojama en diferentes formatos: pieza entera para cortar en casa, loncheada al vacío lista para servir, o en tacos preparados para añadir a ensaladas y platos.
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