Resumen: Las migas de bacalao son el corte más económico y versátil: trozos pequeños y desmigados perfectos para croquetas, buñuelos, ensaladas, empanadas y revueltos. Aquí tienes 8 recetas para sacarle el máximo partido a cada gramo de bacalao.
En Bacalalo seleccionamos cada pieza de bacalao en el Mercat del Ninot desde 1990.
Contenido
Migas de bacalao: el corte inteligente
Las migas de bacalao no son "sobras". Son un corte legítimo que los buenos bacaladeros venden por separado, procedente de los recortes de los lomos y las piezas más pequeñas. Tienen exactamente el mismo sabor y la misma calidad que el lomo, pero a un precio inferior.
Son ideales para recetas donde el bacalao va desmigado, mezclado o integrado en una masa. Comprar lomos para desmigrarlos es tirar el dinero: las migas están diseñadas para eso.
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8 recetas con migas de bacalao
1. Buñuelos de bacalao
El aperitivo estrella. Masa esponjosa con bacalao desmigado, fritos en aceite caliente.
- Cuece 200 g de patata. Aplasta hasta hacer puré.
- Mezcla con 200 g de migas de bacalao (cocidas 2 min y escurridas), 2 huevos, perejil picado y una pizca de ajo.
- Forma bolitas con dos cucharas. Fríe en aceite a 180°C hasta que estén doradas.
Rinde: 25-30 buñuelos.
2. Croquetas de bacalao
Bechamel densa con bacalao desmigado. Reposo toda la noche. Rebozado doble (harina + huevo + pan rallado). Fritura crujiente. Ver receta completa.
Rinde: 30-35 croquetas.
3. Ensalada de bacalao con naranja
Migas de bacalao desmigadas en crudo (si están bien desaladas), naranja pelada en rodajas, cebolla morada, aceitunas negras, aceite de oliva y un toque de vinagre. Fresca, ligera, mediterránea. Ver receta completa.
4. Empanada de bacalao
Receta gallega clásica con masa de pan, rellena de sofrito de cebolla, pimiento, tomate y bacalao desmigado.
- Sofríe cebolla + pimiento verde + tomate rallado (15 min).
- Añade las migas de bacalao al sofrito. Cocina 3 minutos. Deja enfriar.
- Extiende la masa. Rellena. Cierra sellando los bordes con un tenedor.
- Pinta con huevo batido. Hornea a 190°C, 25-30 minutos hasta que esté dorada.
5. Revuelto de bacalao
Huevos revueltos cremosos con migas de bacalao salteadas con ajo y perejil. Cena resuelta en 10 minutos. Variantes con pimientos, espárragos o setas. Ver receta completa.
6. Tortilla de bacalao
Como la tortilla española pero con bacalao desmigado en lugar de (o además de) la patata.
- Saltea las migas de bacalao con ajo y perejil en aceite (3 min).
- Bate 6 huevos, mezcla con el bacalao.
- Cuaja en sartén a fuego medio-bajo: 4 min por cada lado.
- El interior debe quedar jugoso, no seco.
7. Brandada de bacalao
Puré cremoso de bacalao desmigado con patata, aceite de oliva y un toque de ajo. Se sirve como paté o dip, untado en tostadas. Es la versión francesa del bacalao à Brás, más suave y untable.
- Cuece 300 g de patata. Cuece 300 g de migas de bacalao 2 minutos, escurre.
- Tritura todo con aceite de oliva (añade en hilo) hasta obtener un puré cremoso.
- Ajusta con pimienta y ajo si quieres. Sirve tibio con tostadas.
8. Ropa vieja de bacalao
Receta de aprovechamiento total: sobras de potaje del día anterior, con bacalao desmigado, garbanzos, espinacas y huevo frito encima. La cocina de la abuela en su máxima expresión.
- Si tienes sobras de potaje de bacalao, caliéntalas en sartén con un poco de aceite.
- Deja que se dore ligeramente por debajo. Corona con un huevo frito.
- Si no tienes sobras: saltea garbanzos cocidos + espinacas + migas de bacalao + pimentón. Huevo frito encima.
Cómo desmigar tu propio bacalao
Si tienes lomos o tajadas y quieres desmigarlo:
- Cuece brevemente: sumerge el bacalao en agua caliente (sin hervir) durante 2-3 minutos.
- Escurre y enfría: retira, escurre bien y deja templar.
- Desmiga con las manos: separa las láminas del bacalao con los dedos. Es más rápido y efectivo que con tenedores.
- Retira pieles y espinas: revisa cada trozo mientras desmigas.
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Preguntas frecuentes
¿Las migas de bacalao son de peor calidad que los lomos?
No. Son recortes del mismo bacalao, con el mismo sabor y las mismas propiedades. La única diferencia es la presentación: no tienen la forma regular de un lomo. Para recetas donde el bacalao va desmigado, son la opción inteligente.
¿Cuánto duran las migas de bacalao en la nevera?
Si están desaladas, 2-3 días en la nevera bien cubiertas. También se pueden congelar hasta 3 meses.
¿Puedo usar migas para hacer pil pil?
No es lo ideal. El pil pil necesita lomos con piel, porque la gelatina de la piel es clave para la emulsión. Las migas no suelen tener suficiente piel ni gelatina para un buen pil pil.
¿Cuántas migas de bacalao por persona?
Depende de la receta: en buñuelos y croquetas, 50-60 g por persona. En ensalada o revuelto, 80-100 g. En empanada, 60-80 g.
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