Resumen: El marmitako es el guiso de pescado más emblemático del País Vasco. La versión tradicional lleva bonito, pero la de bacalao es igual de sabrosa y se puede hacer con bacalao desalado en cualquier época del año. Patatas, pimiento choricero, cebolla y bacalao: cocina de marinero convertida en alta gastronomía.
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Origen del marmitako
El marmitako (del euskera "marmita" = olla + "ko" = de la) era el guiso que los marineros vascos preparaban en alta mar durante la campaña del bonito. Con lo que tenían a bordo — bonito recién pescado, patatas, cebolla, pimiento — cocinaban en la misma marmita que daba nombre al plato.
La versión con bacalao surgió en tierra, cuando las mujeres de los pescadores adaptaban la receta con el bacalao en salazón que tenían en casa. Hoy es una alternativa popular y más accesible durante los meses sin costera de bonito.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad | Observación |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 600g | En trozos grandes, sin espinas |
| Patatas (agria o kennebec) | 800g | Para que espesen el caldo |
| Cebolla | 2 medianas | Brunoise |
| Pimiento verde italiano | 2 | Sin semillas |
| Pimiento choricero (carne) | 2 cucharadas | O 2 pimientos choriceros secos |
| Tomate triturado | 200g | Natural o de lata |
| Caldo de pescado o agua | 800 ml | Fumet casero si es posible |
| AOVE | 4 cucharadas | Para el sofrito |
Receta paso a paso
- Sofrito lento: En cazuela baja (marmita si tienes), sofríe cebolla y pimiento verde en AOVE durante 15-20 minutos a fuego suave. Tiene que quedar completamente pochado y casi caramelizado. Este es el fundamento del sabor.
- Añadir tomate y choricero: Incorpora el tomate triturado y la carne del pimiento choricero. Sofríe 10 minutos más hasta que el tomate pierda el agua y quede concentrado.
- Las patatas: Pela y "chasca" las patatas (ver siguiente sección). Añádelas al sofrito y rehoga 2 minutos para que absorban el sabor.
- El caldo: Vierte el caldo caliente hasta cubrir las patatas. Sal al gusto. Cuece a fuego medio 18-20 minutos hasta que las patatas estén casi hechas.
- El bacalao: Añade el bacalao en trozos en los últimos 5-6 minutos. Mueve la cazuela (no remueves con cuchara para no romperlo). Cuando esté opaco y se desmenuce suavemente, está listo.
- Reposo: Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. El bacalao termina de cocinarse con el calor residual y los sabores se integran.
El truco del chascado de patatas
El "chascado" es la técnica vasca para que las patatas espesen el caldo. En lugar de cortarlas con cuchillo (corte limpio), introduces el cuchillo y arrancas el trozo con un movimiento. El corte irregular libera más almidón, espesando el caldo de forma natural.
El resultado es un caldo ligado sin harina, con una textura aterciopelada que es la firma del marmitako auténtico.
Marmitako de bonito vs de bacalao
| Característica | Con bonito | Con bacalao |
|---|---|---|
| Temporada | Jun-Oct (costera) | Todo el año |
| Sabor del caldo | Más ligero, marino | Más profundo, gelatinoso |
| Textura pescado | Firme, se desmiga fácil | Lascas, gelatinosa |
| Precio | Más caro en temporada | Más constante |
Bacalalo — Bacalao desalado para guisos
Bacalao en su punto exacto de sal, listo para el marmitako. Sin remojo previo necesario.
Ver productos →Qué bacalao usar para marmitako
Para el marmitako necesitas trozos de bacalao que aguanten la cocción sin deshacerse. Las mejores opciones:
- Lomo de bacalao desalado: la opción perfecta. Piezas gruesas que se mantienen enteras. Ver bacalao desalado.
- Bacalao seco desalado en casa: más económico. Necesitas 24-36 horas de remojo previo. Guía de desalado rápido.
- Desmigado: no recomendable para marmitako — se deshace completamente. Mejor para croquetas o brandada.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el marmitako sin pimiento choricero?
El pimiento choricero es el alma del marmitako. Sin él, el plato pierde su carácter. Si no encuentras, sustituye por una cucharadita de pimentón ahumado (La Vera) más un pimiento rojo asado. No es lo mismo, pero se aproxima.
¿El marmitako lleva vino?
La receta tradicional de marinero no lleva vino (no lo tenían en el barco). Algunas versiones modernas añaden txakoli o vino blanco al sofrito, pero no es necesario.
¿Aguanta bien de un día para otro?
Sí y mejora. El bacalao habrá soltado su gelatina y el caldo estará más ligado. Recalienta a fuego suave sin hervir para que el bacalao no se rompa.
¿Qué patata es mejor para marmitako?
La agria o la kennebec. Son las que más almidón tienen y mejor espesan el caldo. La patata nueva o la monalisa se mantiene más entera pero espesa menos.
También: Bacalao al horno con limón | Potaje de bacalao | Caldo de bacalao casero
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