La gilda clásica se reinventa en clave de alta cocina: foie, manzana y anchoa del Cantábrico en un mismo palillo. El dulzor ácido de la manzana corta la grasa del foie, y la anchoa aporta el punto salado que mantiene viva la esencia del pintxo vasco. Un bocado de fiesta, elegante y sorprendente, para quedar como un auténtico chef.
Si hay una gilda que eleva el concepto a la alta cocina, es esta. El foie mi-cuit — esa semiconserva cremosa, untuosa y con un sabor profundo a hígado graso — necesita un contrapunto ácido que corte su riqueza. La manzana verde Granny Smith cumple esa función a la perfección: crujiente, ácida, fresca. Y la reducción de Pedro Ximénez añade un toque de dulzura oscura que lo une todo. Es el pintxo que sirves en Nochevieja o cuando quieres impresionar sin encender un fogón.
Ingredientes
- 200 g de foie mi-cuit de pato (nosotros usamos Gilda de Anchoa Cantábrica Artesanal Elaboración a Mano Gourmet)
- 1 manzana verde Granny Smith
- Reducción de Pedro Ximénez (o miel)
- Palillos largos de pintxo
- Sal en escamas Maldon
- Pimienta negra recién molida
Preparación paso a paso
- Saca el foie mi-cuit de la nevera 10 minutos antes. Debe estar frío pero no helado — demasiado frío se endurece y pierde cremosidad, demasiado templado se deshace. Córtalo en cubos de 2 cm con un cuchillo caliente (pásalo por agua caliente entre cortes) para que los bordes queden limpios.
- Corta la manzana Granny Smith en cubos de 1,5 cm, con piel. La piel aporta textura y color. Rocía inmediatamente con unas gotas de limón para evitar la oxidación. La manzana tiene que crujir — si está blanda o harinosa, elige otra pieza.
- Ensarta en el palillo: cubo de manzana , cubo de foie , y riega cada gilda con un hilo fino de reducción de PX . Si no tienes reducción de Pedro Ximénez, unas gotas de miel sirven, pero el PX aporta una complejidad que la miel no alcanza. Añade una escama de sal Maldon y un toque de pimienta negra sobre el foie.
El truco de la casa
El foie mi-cuit es delicado: no lo manipules demasiado ni aprietes el palillo o se deshace. Móntalo con delicadeza, como si fuera mantequilla cara — que es básicamente lo que es. Y la reducción de PX: si la haces casera, reduce el vino Pedro Ximénez a fuego muy lento hasta que espese como miel. Tarda unos 15 minutos pero merece cada segundo.
Cómpralo en BacalaloGilda de Anchoa Cantábrica Artesanal Elaboración a Mano Gourmet9,90 € · Envío 24-48h refrigerado →Preguntas frecuentes
¿Foie fresco o micuit?
El micuit (semicocido) es el más cómodo: se corta en dados y se monta directamente en el palillo, sin necesidad de cocinarlo.
¿Qué manzana combina mejor?
Una manzana ácida y crujiente, tipo Granny Smith, equilibra a la perfección la grasa del foie y el salado de la anchoa.
¿Por qué mantener la anchoa en una gilda de foie?
Porque la anchoa es el alma de la gilda: su punto salado y su umami son los que conectan este bocado moderno con el pintxo tradicional.
