Resumen: Hay platos que definen una gastronomía. La esqueixada de bacallà es uno de ellos. Es el plato del verano catalán por antonomasia: sin cocción, sin calor, sin complicaciones de técnica. Solo bacalao desmigado perfectamente desalado, verduras crudas frescas, aceitunas y un aliño honesto de aceite y vinagre.
Lo que la esqueixada exige, más que ninguna otra elaboración con bacalao, es respeto por el tiempo. El desalado no tiene atajos: el bacalao necesita las horas que necesita para perder la sal de forma uniforme y adquirir esa textura sedosa que hace que el plato funcione. Un bacalao mal desalado arruina la esqueixada con más contundencia que en cualquier otra receta, porque aquí el bacalao no se cocina: su sabor y su textura son exactamente lo que llegarán al plato.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando el bacalao en todas sus formas. La esqueixada es una de las elaboraciones que mejor demuestra por qué la calidad de la pieza de partida lo es todo.
Contenido
- Qué es la esqueixada de bacallà
- Historia y tradición: la esqueixada en la gastronomía catalana
- Los ingredientes de la esqueixada: clásico vs. moderno
- La clave del plato: el desalado perfecto del bacalao
- Cómo desmigar el bacalao para la esqueixada
- Preparación completa: paso a paso
- La esqueixada en la gastronomía catalana: cuándo y cómo se come
- Consejos de presentación
- Maridaje: qué beber con la esqueixada
- Por qué el bacalao de Bacalalo es ideal para la esqueixada
Qué es la esqueixada de bacallà
La esqueixada (también escrita "esqueixada") toma su nombre del verbo catalán "esqueixar", que significa desgarrar, desmigar, separar en trozos con las manos. Es exactamente lo que se hace con el bacalao: en lugar de cortarlo con cuchillo, se desmiga a mano siguiendo las fibras naturales del músculo. El resultado son trozos irregulares de textura sedosa que absorben el aliño de forma diferente a los cortes a cuchillo.
La esqueixada es un plato frío. El bacalao nunca se cocina: se consume crudo, solo desalado. Esta es la característica que más sorprende a quienes no conocen el plato y la que genera más preguntas: ¿es seguro comer el bacalao sin cocinar? Sí. El proceso de salazón del bacalao (que puede durar semanas en producción industrial o meses en salazón artesanal) elimina los patógenos que hacen necesaria la cocción del pescado fresco. El bacalao en sal es un producto curado, no un pescado crudo en el sentido del sushi o del ceviche.
Historia y tradición: la esqueixada en la gastronomía catalana
La esqueixada es un plato con siglos de historia en la cocina catalana. Su origen está ligado directamente a la presencia del bacalao en salazón como alimento de conservación: los marineros catalanes, que durante siglos faenaron en el Atlántico Norte, conocieron el bacalao seco y salado como uno de los pocos alimentos que aguantaba meses en las bodegas de los barcos.
En tierra, el bacalao se convertía en el plato de los días sin carne, en las comidas de los trabajadores del campo, en la comida de los mercados y de las ferias. La esqueixada era la forma más sencilla de prepararlo en verano: sin fuego, con los ingredientes que proporcionaba la huerta mediterránea en julio y agosto, y el aceite de oliva siempre presente en la despensa catalana.
El plato tiene presencia documentada en los libros de cocina catalana del siglo XIX y en las memorias gastronómicas de los grandes mercados de Barcelona, incluido el Mercat del Ninot, donde desde 1890 los puestos de salazones han tenido un papel central en la vida del barrio del Eixample.
Hoy la esqueixada sigue siendo un plato de temporada cálida, aunque se prepara durante todo el año. Aparece en las cartas de todos los restaurantes de cocina catalana tradicional, en los menús de las fiestas de barrio y en las mesas de las familias que mantienen la cocina catalana viva.
Los ingredientes de la esqueixada: clásico vs. moderno
La lista clásica
La esqueixada tradicional catalana se hace con muy pocos ingredientes:
- Bacalao desalado desmigado (el protagonista absoluto)
- Tomate maduro (en trozos o picado)
- Pimiento rojo crudo (en tiras o dados)
- Pimiento verde (en la versión más común)
- Cebolla tierna (o cebolla dulce, para suavizar)
- Aceitunas negras (arbequinas, kalamatas o de Aragón)
- Aceite de oliva virgen extra (generoso)
- Vinagre de vino blanco (con moderación)
- Sal (poca, el bacalao ya aporta)
Nada más. La sencillez es la virtud del plato.
Variaciones modernas
Con el tiempo, la esqueixada ha incorporado variantes que la moderniza sin traicionar su esencia:
Con aguacate: Un aguacate maduro en dados añade cremosidad y un toque de grasa vegetal que suaviza la salinidad residual del bacalao. Es la versión más popular en los últimos años.
Con bacalao ahumado: Mezclar mitad bacalao desalado y mitad bacalao ahumado aporta una dimensión de humo que complementa el aceite de oliva.
Con huevo duro: En algunas versiones más contundentes, se añade huevo duro picado que añade proteína y suaviza el conjunto.
Con naranja: La naranja en gajos o el zumo de naranja en el aliño aporta dulzura y acidez diferente al vinagre. Popular en versiones de restaurante.
Con aceitunas verdes: En el sur de Cataluña es común usar aceitunas verdes en lugar de negras, o una mezcla de ambas.
La clave del plato: el desalado perfecto del bacalao
El desalado es el proceso que transforma el bacalao en salazón (que no se puede comer directamente) en un producto listo para consumir o cocinar. Para la esqueixada, este proceso es aún más crítico que para otras elaboraciones porque el bacalao no pasa por el calor de la cocción, que compensaría parcialmente un desalado imperfecto.
Cómo desalar el bacalao para la esqueixada
Lo que necesitas:- Un recipiente amplio con tapa (o film)
- Agua fría
- La nevera (temperatura entre 4°C y 8°C)
- 36-48 horas de tiempo
El proceso:
- Pon el bacalao en el recipiente con la piel hacia arriba (la sal cae por gravedad, y así se disuelve más eficientemente).
- Cúbrelo completamente con agua fría.
- Mételo en la nevera. El desalado debe hacerse siempre en frío para evitar que el bacalao empiece a fermentar.
- Cambia el agua cada 8-12 horas. Para un lomo de 2-3 cm de grosor, 3 cambios de agua en 36-48 horas es suficiente.
- Después del tercer cambio, prueba un trocito. Debe saber a bacalao con un punto de sal residual agradable, no salado. Si sigue siendo muy salado, otra tanda de 8 horas con agua limpia.
El truco del agua fría: El agua debe estar siempre fría. Si la temperatura del agua sube (en verano puede pasar si no controlas la nevera), el desalado se acelera de forma irregular y el bacalao puede quedar desalado en el exterior pero salado en el interior.
¿Cuántas horas son suficientes?- Bacalao en migas o trozos pequeños: 24 horas, 2-3 cambios.
- Lomo de 1-2 cm de grosor: 36 horas, 3 cambios.
- Lomo grueso de 3-4 cm: 48 horas, 4 cambios.
- Trozo muy grueso o entero: 72 horas, con cambios cada 8 horas.
Para la esqueixada, se recomienda usar lomos de grosor medio que luego se desmigarán. Un lomo demasiado grueso desalado de forma no uniforme puede dar un bocado salado junto a otro sin sal en el mismo plato.
Cómo desmigar el bacalao para la esqueixada
Desmigar es el arte de la esqueixada. Con cuchillo el resultado es diferente: las fibras se cortan en lugar de separarse, la textura cambia y el aliño no penetra de la misma forma.
El proceso de desmigado:
- Asegúrate de que el bacalao está perfectamente desalado y escurrido.
- Retira la piel (que en crudo se separa con facilidad tirando desde un extremo).
- Retira todas las espinas que puedas: pasa los dedos por la superficie siguiendo la dirección de las espinas para detectarlas.
- Con los dedos, separa el bacalao siguiendo la dirección natural de las fibras musculares. Las fibras del bacalao son largas y se separan en láminas. Tira en la dirección de la fibra, no a contrapelo.
- Los trozos deben ser irregulares: ni muy grandes (difíciles de comer) ni demasiado pequeños (pierden textura y se deshacen con el aliño).
- Una vez desmigado, reserva en un bol mientras preparas el resto de ingredientes.
Preparación completa: paso a paso
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de bacalao desalado (peso tras el desalado)
- 3 tomates maduros medianos tipo rama o pera
- 1 pimiento rojo mediano
- 1 pimiento verde italiano
- 1/2 cebolla tierna o cebolla dulce pequeña
- 100 g de aceitunas negras (arbequinas o kalamata)
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Sal al gusto (muy poca)
- Perejil picado (opcional)
Preparación
1. El bacalao: Desala 600-700 g de bacalao en salazón durante 36-48 horas según el grosor. Una vez desalado, escúrrelo bien, retira piel y espinas, y desmígalo a mano en trozos irregulares. Guárdalo en la nevera mientras preparas el resto.
2. El tomate: Lava los tomates. Si son de piel gruesa, pélalos (sumergir 30 segundos en agua hirviendo y luego en agua fría facilita el pelado). Córtalos en dados irregulares de 1-2 cm. Puedes escurrir parte del agua de vegetación antes de añadirlos al bol.
3. Los pimientos: Lava los pimientos, retira el tallo y las semillas. Córtalos en tiras finas y luego en trozos pequeños. El pimiento crudo tiene que ser fino para que no resulte duro al morder.
4. La cebolla: Pica la cebolla tierna o dulce muy fina. Si te preocupa que la cebolla resulte muy fuerte, ponla en remojo en agua fría con una pizca de sal durante 10 minutos y luego escúrrela: pierde agresividad sin perder sabor.
5. Las aceitunas: Si tienen hueso, deshúesalas o simplemente avisa a los comensales. Córtalas por la mitad o déjalas enteras según preferencia.
6. El aliño: En un bol pequeño, mezcla el aceite de oliva con el vinagre y una pizca de sal. Emulsiona con un tenedor.
7. Montar la esqueixada: En un bol amplio, mezcla el bacalao desmigado con el tomate, los pimientos y la cebolla. Añade las aceitunas. Vierte el aliño por encima y mezcla con movimientos suaves para no romper el bacalao.
8. Reposo: Este paso es opcional pero marca la diferencia. Deja reposar la esqueixada en la nevera entre 30 minutos y 2 horas antes de servir. El aliño penetra en el bacalao, los sabores se integran y el plato mejora notablemente.
9. Ajuste final: Antes de servir, prueba y ajusta de sal y vinagre. Añade perejil picado si lo usas.
La esqueixada en la gastronomía catalana: cuándo y cómo se come
En el calendario catalán
La esqueixada es el plato del verano. Aparece con fuerza en las mesas catalanas de junio a septiembre, cuando los tomates y los pimientos están en su mejor momento. En las fiestas mayores de los pueblos catalanes, en las cenas de las peñas, en los menús de las cofradías de pescadores, la esqueixada ocupa siempre un lugar central entre los entrantes.
En la Festa de Corpus, en las revetlles de Sant Joan, en los menús de las calçotadas (donde actúa como entrante antes de las calçots) y en las vacaciones en la Costa Daurada o la Costa Brava, la esqueixada aparece invariablemente.
Como plato o como guarnición
La esqueixada funciona perfectamente como plato único ligero en verano: proteína (el bacalao), vegetales (tomate y pimiento), grasa buena (aceite de oliva) y carbohidratos si añades pan con tomate al lado. También funciona como entrante en una comida más larga o como acompañamiento de otros platos de pescado.
En el restaurante vs en casa
En restaurante la esqueixada suele presentarse más elaborada: con bacalao en trozos más uniformes, tomate pelado y en concassé preciso, pimiento cortado en brunoise perfecta y un aliño emulsionado. En casa, la versión rústica y más generosa en los cortes es perfectamente válida y tiene su propio encanto.
Consejos de presentación
En bol o en plato: Un bol hondo permite mezclar bien el aliño en el momento de servir. Un plato llano permite una presentación más cuidada.
Con la piel del tomate: Si no pelas el tomate, las pieles pueden resultar molestas al comer. El pelado es recomendable para una presentación más cuidada aunque no imprescindible.
Temperatura de servicio: La esqueixada se sirve fría pero no helada. Sácala de la nevera 10-15 minutos antes de servir para que el aceite de oliva fluya bien.
Pan con tomate: El pa amb tomàquet es el acompañante natural de la esqueixada. Unas rebanadas de pan de payés tostado, frotadas con tomate maduro y regadas con aceite, completan el plato de forma impecable.
Maridaje: qué beber con la esqueixada
El bacalao desalado, el vinagre y las aceitunas piden bebidas que limpien el paladar sin aplastarlo.
Vino blanco: Un Xarel·lo del Penedès, un Albariño de Galicia o un Macabeo seco. La acidez y la ligereza del vino blanco complementan la frescura del plato.
Cava brut: El maridaje catalán perfecto para la esqueixada. Fresco, con burbuja que limpia la sal y la acidez, festivo.
Cerveza lager: En versiones más informales, una cerveza lager bien fría es un maridaje que funciona, especialmente en el contexto de la comida de verano.
Sin alcohol: Agua con gas y limón, o una limonada natural sin azúcar. El agua mineral plana también está bien pero no limpia el paladar de la misma forma.
Preguntas frecuentes sobre la esqueixada de bacallà
¿El bacalao de la esqueixada va crudo?
El bacalao no se cocina, pero tampoco es crudo en el sentido estricto. El bacalao ha pasado por un proceso de salazón que lo cura y lo hace seguro para consumir sin cocción. Es un producto curado, como el jamón o el salami. El proceso de desalado lo hidrata y lo hace listo para comer, pero no revierte el curado.
¿Cuánto tiempo hay que desalarlo?
Depende del grosor. Para lomos de tamaño medio (2-3 cm de grosor): 36-48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 8-12 horas. Para trozos más finos o migas: 24 horas con 2-3 cambios son suficientes. Lo mejor es probar un trocito: debe saber a bacalao con un punto de sal agradable, no a sal sola.
¿Se puede hacer esqueixada con bacalao en conserva?
Se puede, pero el resultado es muy diferente. El bacalao en conserva (en aceite o al natural) ya está cocinado, tiene una textura más blanda y un sabor más suave. La esqueixada clásica usa bacalao en salazón desalado y crudo. Con bacalao en conserva el plato resultante es más parecido a una ensalada de bacalao que a una esqueixada tradicional.
¿Cuánto dura la esqueixada en nevera?
La esqueixada con todo el aliño se conserva 24-36 horas en la nevera tapada. Pasadas 48 horas, el tomate empieza a fermentar y el bacalao se vuelve demasiado blando. Si quieres prepararla con antelación, guarda los ingredientes por separado y mézclalo todo una hora antes de servir.
¿Qué diferencia hay entre esqueixada y ensalada de bacalao?
La esqueixada es el plato catalán específico: bacalao desmigado a mano sin cocinar, con tomate, pimiento, cebolla y aceitunas. La "ensalada de bacalao" es un término genérico que puede referirse a muchas preparaciones distintas en diferentes regiones de España, algunas con bacalao cocinado, otras con patata, otras sin pimiento. La esqueixada tiene una identidad y una lista de ingredientes muy precisas.
¿Puedo hacer esqueixada con bacalao congelado desalado?
Sí. El bacalao congelado desalado, una vez descongelado en la nevera, se puede usar directamente para la esqueixada sin necesidad de más desalado. Asegúrate de que esté bien escurrido antes de desmigarlo.
¿La esqueixada lleva pimiento verde o solo rojo?
La versión más extendida en Cataluña lleva los dos: pimiento rojo y pimiento verde. El rojo aporta dulzor y el verde más amargor y frescor. En algunas versiones del sur de Cataluña (Tarragona, Terres de l'Ebre) solo se usa pimiento rojo.
¿Por qué el bacalao no me queda sedoso sino duro y fibroso?
Hay dos causas posibles. Primera: el desalado no ha sido suficiente y la sal residual tensa las fibras musculares. Segunda: el lomo es demasiado grueso y el centro no se ha hidratado bien. En ambos casos, la solución es más tiempo en remojo y cortes más finos del bacalao antes de desalar.
¿Se añade ajo a la esqueixada?
En la versión clásica no. Algunos cocineros añaden medio diente de ajo muy picado al aliño, pero no es tradicional. Si decides añadirlo, ponlo con moderación: el ajo crudo puede dominar el sabor del bacalao.
¿Con qué aceite de oliva preparo la esqueixada?
Aceite de oliva virgen extra, siempre. Para la esqueixada, un aceite de sabor medio-suave (Arbequina, Hojiblanca) es más equilibrado que uno muy intenso (Picual) que puede tapar el sabor del bacalao. Eso dicho, si tienes un aceite de calidad y sabor marcado, úsalo: la esqueixada lo agradece.
¿Puedo añadir patata cocida a la esqueixada?
Tecnicamente, sí, aunque cambia el carácter del plato. La patata cocida en dados fríos añade almidón que espesa el aliño y hace el plato más contundente. Es una variante de algunas zonas del interior de Cataluña.
¿La esqueixada se puede hacer con bacalao ahumado?
Sí, y queda muy bien como variación moderna. El bacalao ahumado desalado (o el que viene ya listo para consumir) se puede desmigar directamente. El ahumado aporta una dimensión de sabor que va muy bien con el tomate y las aceitunas. Se puede hacer mitad bacalao desalado y mitad ahumado para un equilibrio interesante.
¿Cuántas calorías tiene la esqueixada?
La esqueixada es un plato relativamente ligero: aproximadamente 280-320 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite. Es rica en proteína (el bacalao), en vitaminas del grupo B y en grasas buenas del aceite de oliva. Es un plato ideal para dietas mediterráneas.
¿Es lo mismo la esqueixada catalana que el bacalao a la vizcaína?
No tienen nada que ver. El bacalao a la vizcaína es un guiso con salsa de pimientos choriceros, cebolla y tomate, servido caliente. La esqueixada es un plato frío sin cocción. Son dos elaboraciones completamente diferentes que comparten el ingrediente principal.
¿Hay esqueixada sin aceitunas?
La versión sin aceitunas es válida, aunque las aceitunas aportan amargor y salinidad que equilibran la acidez del vinagre y el dulzor del tomate. Si prescindimos de ellas, el plato queda más suave. Es una opción para quien no tolera las aceitunas o para versiones más ligeras.
Por qué el bacalao de Bacalalo es ideal para la esqueixada
En la esqueixada, el bacalao no puede esconderse. No hay salsa, no hay cocción, no hay otro sabor dominante que compita con él. Es el protagonista absoluto de un plato donde todo lo demás actúa de complemento.
Por eso la calidad de partida importa de forma decisiva. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionamos personalmente las piezas de bacalao que llegan a nuestra tienda: lomos con la proporción justa de grasa intramuscular que da ese punto meloso al desmigar, carne firme pero no seca, color uniforme que indica una salazón correcta.
Para la esqueixada, recomendamos el lomo alto (morro o centre de llom): la parte más jugosa y más fácil de desmigar en fibras largas y suaves. El bacalao desmigado de calidad, bien desalado, es el que convierte la esqueixada en una experiencia memorable.
Puedes comprar nuestro bacalao en bacalalo.com con envío en frío a toda España. En el Mercat del Ninot también puedes encontrarnos en persona y preguntarnos por el formato más adecuado para tu esqueixada.
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