El secreto de esta receta: los espaguetis con anchoas son uno de los platos más simples e infravalorados de la cocina mediterránea. Con 5 ingredientes consigues un plato de restaurante. La clave no está en la técnica —es sencilla— sino en la calidad de la anchoa y en dominar dos trucos concretos: el agua de pasta y el punto del ajo. Aquí los datos completos.
| Tipo de anchoa | Cantidad por ración | Resultado en pasta | Precio estimado/ración |
|---|---|---|---|
| Anchoa del Cantábrico 0 | 4-5 filetes | Umami profundo, sin amargor | 1.50-2.50€ |
| Anchoa del Cantábrico 00 | 3-4 filetes | Sabor más intenso, menos sal | 2.00-3.50€ |
| Anchoa enlatada básica | 6-8 filetes | Salado, puede amargar | 0.30-0.60€ |
| Pasta de anchoa (tubo) | 1 cucharadita | Cómodo, sabor uniforme | 0.20-0.40€ |
Origen: el plato más honesto de Italia
Los espaguetis con anchoas son una variación directa del spaghetti aglio, olio e peperoncino napolitano —probablemente el plato de pasta más antiguo y primitivo que existe, documentado desde el siglo XVII. En su versión con anchoa (la que domina en Sicilia y en el sur del Adriático), los filetes de anchoa en aceite se disuelven en el aceite de ajo caliente formando una emulsión naturalmente salada y llena de umami.
En España, el plato llegó de la mano de la emigración italiana y se adaptó con rapidez: las anchoas del Cantábrico, de mayor tamaño y menor salinidad que las italianas, dan un resultado diferente pero igualmente excelente.
Ingredientes para espaguetis con anchoas (2 raciones)
- 200g de espaguetis (nº 5 o nº 7, grosor medio)
- 8-10 filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 60ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla seca o media cucharadita de cayena
- Perejil fresco picado (2 cucharadas)
- Agua de cocción de la pasta (reservar 150ml)
- Sal para cocer la pasta (14g/litro)
Preparación paso a paso
- Cocer la pasta al dente: hervir abundante agua con 14g de sal por litro. Añadir los espaguetis y cocer 2 minutos menos de lo que indica el paquete (quedarán al dente perfectos al terminar con el sofrito). Reservar 150ml del agua de cocción antes de escurrir.
- Preparar el aceite aromatizado: en sartén amplia a fuego medio-bajo, calentar el aceite con el ajo laminado y la guindilla. Dorar el ajo suavemente 3-4 minutos hasta que esté dorado sin quemarse.
- Disolver las anchoas: añadir los filetes de anchoa escurridos y remover con cuchara de madera. En 1-2 minutos se deshacen completamente en el aceite, formando una salsa marrón dorada. Este paso es el corazón de la receta.
- Añadir el agua de pasta: incorporar 100ml del agua de cocción reservada. El almidón del agua emulsiona con el aceite creando una salsa cremosa (sin nata ni mantequilla).
- Terminar la pasta: añadir los espaguetis escurridos y saltear a fuego fuerte 1-2 minutos, añadiendo más agua de pasta si la salsa espesa demasiado. La pasta absorbe la salsa y termina su cocción.
- Perejil y servicio: apagar el fuego, añadir el perejil picado y mezclar. Servir inmediatamente en platos calientes.
El truco del agua de pasta (y otros secretos)
El error más común en esta receta es escurrir la pasta y desperdiciar el agua de cocción. Ese líquido, rico en almidón, es el que transforma el aceite de ajo en una salsa emulsionada que se adhiere a cada espagueti.
- La emulsión: añadir el agua de cocción al aceite caliente y remover crea una emulsión similar a la de una vinagreta, sin necesidad de nata ni queso. Resultado: pasta ligera con sabor concentrado.
- Ajo sin quemar: como en el ajillo clásico, empezar el ajo en frío con el aceite y subir el fuego poco a poco. El ajo dorado (no marrón) da sabor dulce; el quemado da amargor.
- Las anchoas no saben a anchoa: al disolverse en aceite caliente, las anchoas pierden su sabor a conserva y aportan un fondo salado y umami casi invisible para quien no sepa que están. Ideal para quien dice que no le gustan las anchoas.
- Pasta gruesa, salsa mejor integrada: el espagueti nº 7 (más grueso) aguanta mejor el salteado final y retiene más salsa que el nº 3.
- No añadir queso: en Italia, el queso no se añade nunca a la pasta con pescado. En esta receta tampoco: el queso taparía los matices de la anchoa.
Variantes clásicas
- Alla puttanesca: añadir aceitunas negras kalamata (50g), alcaparras (1 cucharada) y tomate pelado (150g) tras disolver las anchoas. La versión más compleja y contundente.
- Con pan rallado frito: la versión siciliana pasta con la mollica. Saltear pan rallado grueso en aceite de ajo hasta dorar y esparcir sobre la pasta como si fuera "queso de los pobres". Textura increíble.
- Con alcaparras y limón: añadir 1 cucharada de alcaparras enjuagadas y ralladura de limón al final. La versión más fresca y veraniega.
- Con brócoli: cocer el brócoli en el mismo agua que la pasta (los últimos 3 minutos) y aplastarlo ligeramente en la sartén. El brócoli se convierte en parte de la salsa.
Cómo elegir la mejor anchoa para pasta
No todas las anchoas en conserva son iguales. Para pasta, los factores clave son:
- Tamaño del filete: filetes grandes (calibre 0 o 00) tienen más carne y menos proporción de sal. Se disuelven mejor y dan más sabor por filete.
- Aceite de conservación: las anchoas en aceite de oliva virgen extra aportan mejor base de sabor que las conservadas en aceite de girasol. El aceite del tarro también sirve para cocinar.
- Origen: las anchoas del Cantábrico (Santoña, Laredo, Castro Urdiales) son las de mayor prestigio en España. Sus características son: tamaño grande, textura firme y equilibrio sal/umami superior.
- Curación: anchoas curadas 18-24 meses tienen perfil más complejo y menos salado que las curadas 6-8 meses. Para cocinar, las de 12-18 meses son el punto ideal.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas anchoas por persona para pasta?
Con anchoas de calibre 0 del Cantábrico, 4-5 filetes por ración son suficientes. Con anchoas de menor calidad (más saladas), reducir a 3 filetes. La regla es que la sal de la pasta completa no supere la tolerancia al paladar.
¿Puedo usar pasta seca o fresca?
La pasta seca (espaguetis industriales) funciona perfectamente. La pasta fresca no es adecuada: es demasiado delicada para el salteado final y su almidón no emulsiona igual. Para esta receta, siempre pasta seca de trigo duro.
¿Se puede hacer sin picante?
Sí. La guindilla es opcional. Sin ella, el plato pierde algo de complejidad pero sigue siendo excelente. Una alternativa es añadir pimienta negra recién molida al final.
¿Esta receta es apta para celíacos?
Sustituyendo los espaguetis por pasta sin gluten (de arroz o maíz), el resto de ingredientes son naturalmente libres de gluten. Verificar siempre la etiqueta de las anchoas en conserva para confirmar que no hay contaminación cruzada.
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