Resumen: En los menús degustación de los mejores restaurantes catalanes ha aparecido durante años un aperitivo que concentra toda la tradición en un bocado: la esfera de brandada de bacallà. Una membrana fina que al primer contacto con el paladar libera un interior cremoso de brandada, suave, ligeramente perfumado de ajo y aceite de oliva, con todo el sabor del bacalao de calidad.
La esferificación es una técnica de la cocina de vanguardia asociada a Ferran Adrià y a El Bulli, pero sus principios son simples y, con los ingredientes correctos, reproducibles en una cocina doméstica. No necesitas formación en química ni un laboratorio: solo un poco de paciencia, los aditivos adecuados y una brandada de bacalao bien hecha.
En este artículo explicamos la técnica completa para hacer esferas de brandada de bacallà: la versión profesional con alginato sódico y la versión casera simplificada con agar-agar. Y, para quien prefiera evitar los aditivos completamente, incluimos alternativas que consiguen un efecto similar con técnicas convencionales.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando los bacalaos que hacen posibles estas elaboraciones: piezas con la textura y la grasa justa para que una brandada quede cremosa sin resultar pesada.
Contenido
- Qué es la brandada de bacallà y por qué es perfecta para esferas
- La ciencia de la esferificación: cómo funciona
- La brandada de bacallà: base imprescindible
- Versión profesional: esferas con alginato sódico
- Versión casera simplificada: esferas con agar-agar
- Presentación y servicio
- Alternativas sin esferificación: el mismo efecto con técnicas simples
- El bacalao importa: por qué la materia prima define la brandada
Qué es la brandada de bacallà y por qué es perfecta para esferas
La brandada (o brandada de bacalao) es una emulsión tradicional provenzal y catalana que combina bacalao desalado, aceite de oliva y, en la versión catalana, patata cocida. El resultado es una preparación cremosa, similar en textura a un puré muy suave pero con la personalidad del bacalao como protagonista absoluto.
Esta textura es, precisamente, lo que la convierte en candidata perfecta para la esferificación. La brandada tiene la densidad y la cohesión necesarias para mantenerse dentro de una membrana de gel, y su sabor es suficientemente intenso para que incluso una pequeña esfera de 15-20 gramos sea un bocado completo.
La esfera de brandada suele servirse como aperitivo de un solo bocado, a temperatura ambiente o ligeramente templada, sobre una cuchara china o en un platito con un hilo de aceite de oliva y perejil picado.
La ciencia de la esferificación: cómo funciona
La esferificación básica utiliza dos ingredientes: alginato sódico (un polisacárido natural extraído de algas marinas) y cloruro cálcico. Cuando el alginato entra en contacto con el calcio, forma una membrana de gel. La técnica consiste en sumergir pequeñas porciones del alimento con alginato en un baño de cloruro cálcico: el exterior solidifica formando una capa mientras el interior permanece líquido.
Para la brandada, que tiene un ph neutro y una textura densa, funciona bien la esferificación básica: mezclar el alginato en la brandada y bañar en cloruro cálcico.
El alginato sódico se puede comprar en tiendas de cocina creativa, en herbolarios especializados o en grandes superficies con sección de repostería avanzada. Su precio es accesible y una pequeña cantidad rinde para muchas preparaciones.
Alternativa con agar-agar: El agar-agar es un gelificante natural obtenido de algas rojas, sin sabor propio y de venta en cualquier herbolario y en muchos supermercados. No da exactamente el mismo resultado que el alginato (la membrana es más sólida, no tan fina), pero es más fácil de conseguir y de usar, y el efecto visual es muy similar.
La brandada de bacallà: base imprescindible
Antes de hacer las esferas, necesitamos una brandada perfecta. Esta es la receta base que usamos en Bacalalo:
Ingredientes para la brandada (6 personas como aperitivo)
- 400 g de bacalao desalado (lomo, sin piel ni espinas)
- 2 patatas medianas (300 g aproximadamente), peladas y cortadas en dados
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra (suave, no demasiado intenso de sabor)
- 100 ml de leche entera templada
- Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación de la brandada
1. Cocer la patata: Cuece los dados de patata en agua con sal hasta que estén completamente blandos (unos 15-18 minutos). Escurre y reserva.
2. Confitar el bacalao: En un cazo pequeño, pon el aceite de oliva con los dientes de ajo pelados y enteros. Calienta a fuego muy suave (no más de 65°C: el aceite no debe burbujear). Introduce el bacalao y mantenlo en el aceite caliente durante 15 minutos. El bacalao se cocinará suavemente y quedará extremadamente jugoso. Retira el bacalao y reserva el aceite con el ajo.
3. Desmigar el bacalao: Con los dedos, desmiga el bacalao confitado retirando cualquier espina o piel que pueda quedar. El bacalao debe quedar en fibras finas.
4. Emulsionar: En un bol o con una batidora de mano, mezcla el bacalao desmigado con la patata cocida. Añade el aceite reservado (con el ajo, que puedes triturar o retirar según prefieras) poco a poco, como si fuera una mayonesa. Alterna con la leche templada. El objetivo es conseguir una emulsión cremosa y homogénea.
5. Ajustar: Prueba y corrige de sal (recuerda que el bacalao ya aporta sal) y pimienta blanca. La brandada debe quedar cremosa pero firme, que mantenga cierta consistencia: no líquida.
Reserva la brandada y déjala enfriar completamente antes de hacer las esferas. Caliente es demasiado líquida para trabajarla.
Versión profesional: esferas con alginato sódico
Materiales necesarios
- 500 g de brandada de bacalao fría
- 2,5 g de alginato sódico en polvo
- 500 ml de agua mineral (sin gas)
- 2,5 g de cloruro cálcico
- Jeringa de cocina o cucharas dosificadoras pequeñas
- Recipiente hondo para el baño
- Cuchara ranurada o colador de malla fina
Proceso paso a paso
1. Preparar el baño de cloruro cálcico: Disuelve los 2,5 g de cloruro cálcico en 500 ml de agua mineral. Mezcla bien hasta que esté completamente disuelto. Reserva en un recipiente hondo y ancho.
2. Añadir alginato a la brandada: Mezcla el alginato sódico en la brandada fría con una batidora de inmersión. Es importante integrarlo bien y sin grumos. Deja reposar la mezcla 30 minutos en la nevera para que el alginato hidrate completamente y desaparezcan las burbujas de aire.
3. Formar las esferas: Carga la jeringa o usa una cucharita dosificadora. Deja caer porciones de brandada con alginato al baño de cloruro cálcico desde poca altura, con un movimiento suave y redondo. Verás cómo al entrar en contacto con el baño se forma inmediatamente una membrana.
4. Tiempo de baño: Deja las esferas en el baño entre 1 y 3 minutos. Menos tiempo = membrana más fina y líquido interior más líquido. Más tiempo = membrana más gruesa y efecto más sólido. Para aperitivos, 1,5-2 minutos es el punto ideal.
5. Enjuagar: Saca las esferas con una cuchara ranurada y pásalas por un bol de agua mineral limpia para retirar el cloruro cálcico del exterior, que tiene un sabor amargo.
6. Servir de inmediato o reservar: Las esferas se pueden conservar en agua mineral durante 2-3 horas sin que se deterioren. Pasado ese tiempo, la membrana sigue gelificando y el interior pierde la textura líquida.
Versión casera simplificada: esferas con agar-agar
Esta versión no requiere alginato ni cloruro cálcico. Usa agar-agar y aceite frío para gelificar. La membrana es más gruesa y más firme (sin el efecto de líquido interior), pero el resultado es muy vistoso y delicioso. Ideal para hacerla en casa sin aditivos especiales.
Materiales necesarios
- 400 g de brandada de bacalao
- 2 g de agar-agar en polvo
- 400 ml de aceite de girasol (muy frío, en el congelador al menos 2 horas)
- Jeringa de cocina o cucharaditas
Proceso
1. Enfriar el aceite: Pon el aceite de girasol en el congelador al menos 2 horas antes. Debe estar muy frío pero sin congelar.
2. Disolver el agar-agar: Calienta la brandada en un cazo a fuego suave hasta que esté templada (no caliente). Añade el agar-agar en polvo y mezcla bien. Lleva a ebullición suave sin dejar de remover durante 2 minutos. El agar-agar necesita llegar a 85°C para activarse.
3. Dejar entibiar: Retira del fuego y deja enfriar hasta que la mezcla esté a unos 60-65°C. Debe estar todavía líquida pero en camino de gelificar.
4. Formar las esferas: Saca el aceite frío del congelador. Con la jeringa o una cucharadita pequeña, deja caer gotas de brandada caliente en el aceite frío desde cierta altura. Al entrar en contacto con el aceite frío, la brandada se solidifica en forma de esfera.
5. Recoger y escurrir: Recoge las esferas con una cuchara ranurada y pásalas por papel absorbente para retirar el aceite.
6. Servir: Estas esferas se sirven frías o a temperatura ambiente. No tienen líquido interior, pero tienen una textura compacta y cremosa muy agradable.
Presentación y servicio
Las esferas de brandada son, ante todo, un aperitivo de impacto visual. Para presentarlas:
Clásico de restaurante: Tres esferas sobre una cuchara china, un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal Maldon y perejil muy picado. Limpio, elegante, impactante.
Versión en vasito: Coloca dos o tres esferas en un vasito pequeño con un fondo de aceite de oliva y unas gotas de reducción de vinagre balsámico.
Sobre crema: Un espejo de crema de puerros o de bisque de gambas, con las esferas flotando encima. Para una entrada más elaborada.
Con pan tostado: Sirve las esferas sobre una rebanada fina de pan de cristal tostado. El comensal puede tomar la esfera entera y el pan actúa de soporte.
Alternativas sin esferificación: el mismo efecto con técnicas simples
Si la esferificación te parece demasiado técnica para una cena en casa, aquí van dos alternativas que consiguen un efecto similar:
Quenelles de brandada: Con dos cucharas soperas, forma quenelles ovales de brandada y sírvelas sobre un espejo de salsa. El resultado es elegante sin ninguna complicación técnica.
Croquetas de brandada: La versión más popular y más sencilla. Brandada fría formada en cilindros, rebozada en harina, huevo y panko (o pan rallado), frita en aceite caliente. La croqueta es la esfera de la abuela: misma cremosidad interior, misma temperatura contrastante, misma satisfacción.
Tartar de brandada: Brandada emplatada con ayuda de un aro de cocina, ligeramente templada, con una lámina fina de bacalao ahumado encima. Sofisticado y sin técnica especial.
Preguntas frecuentes sobre las esferas de brandada de bacallà
¿El alginato sódico es seguro para comer?
Sí. El alginato sódico (E-401) es un aditivo alimentario aprobado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FDA. Es natural, se obtiene de algas marinas y se usa en la industria alimentaria desde hace décadas. También es apto para veganos y personas con intolerancia al gluten.
¿Dónde compro alginato sódico y cloruro cálcico?
En tiendas de cocina creativa (ej. The Healthy Factory, Albert y Ferran Adrià Gastronomia), en Amazon, en Sosa Ingredients (proveedor profesional con venta online) y en algunos herbolarios grandes.
¿Cuánto tiempo duran las esferas?
Las esferas con alginato se mantienen en agua mineral hasta 2-3 horas antes de que la membrana siga gelificando y pierdan el interior líquido. Las de agar-agar aguantan 24 horas en la nevera.
¿Puedo hacer la brandada sin patata?
Sí. La versión provenzal clásica no lleva patata: solo bacalao, aceite de oliva, ajo y a veces leche. El resultado es más intenso y más compacto. Para esferas, la versión con patata es más fácil de trabajar porque es más estable.
¿El bacalao de la brandada tiene que estar muy desalado?
Sí. La brandada concentra el sabor del bacalao, así que un exceso de sal se nota mucho más que en otras elaboraciones. Desala el bacalao durante 48 horas en la nevera cambiando el agua cada 12 horas, y prueba siempre un trozo antes de cocinar.
¿Puedo hacer las esferas con antelación para una cena?
Las de alginato: máximo 2-3 horas, conservadas en agua mineral en la nevera. Las de agar-agar: hasta el día anterior, conservadas tapadas en la nevera. Saca las de agar-agar de la nevera 20 minutos antes de servir.
¿Se puede esferificar con brandada sin patata (más líquida)?
Sí, pero necesita más alginato (3 g por 500 g de brandada en lugar de 2,5 g) para compensar la menor densidad. También es más difícil de trabajar con la jeringa porque tiende a salir más líquida.
¿Qué temperatura tienen que tener las esferas al servir?
Temperatura ambiente o ligeramente templadas (40-45°C). Si las sirves frías de nevera, el interior de la brandada está demasiado frío y la textura pierde cremosidad. Si las calientas demasiado, la membrana se rompe.
¿Puedo hacer la brandada con bacalao ahumado?
Sí, y el resultado es sorprendente. El bacalao ahumado aporta un toque de humo que complementa el aceite de oliva y la patata. Mezcla mitad bacalao desalado y mitad ahumado para un perfil de sabor complejo sin que el ahumado domine.
¿Las esferas aguantan la manipulación para servir?
Las de alginato son delicadas: se rompen si se presionan. Usa siempre cuchara ranurada o pinzas suaves para moverlas. Las de agar-agar son más resistentes y soportan mejor la manipulación.
¿Puedo hacer versión sin gluten y sin lactosa?
La brandada base no tiene gluten. Para hacerla sin lactosa, sustituye la leche por agua de la cocción del bacalao (el agua en la que has confitado el bacalao tiene todo el sabor sin la lactosa). El resultado es igualmente cremoso.
¿Por qué quedan las esferas con "cola" en lugar de redondas?
Porque la mezcla cae desde demasiada altura o demasiado deprisa. Practica con la jeringa a baja altura y movimiento lento. También puede ser que la brandada esté demasiado fría y demasiado espesa: caliéntala ligeramente antes de cargar la jeringa.
El bacalao importa: por qué la materia prima define la brandada
Una brandada de bacalao es tan buena como el bacalao que la compone. Un bacalao de mala calidad, con exceso de sal, con textura fibrosa o con sabor rancio, produce una brandada que ninguna técnica puede salvar.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, realizamos una selección personal de las piezas que van a nuestra tienda. Para una brandada destinada a esferas, recomendamos el lomo alto: tiene la grasa justa para emulsionar bien con el aceite, la fibra correcta para desmigarse sin deshacerse, y el sabor equilibrado que no requiere correcciones.
Puedes comprar nuestro bacalao desalado en bacalalo.com con envío en logística de frío a toda España. Si tienes dudas sobre el formato más adecuado para la brandada, consúltanos: llevamos décadas ayudando a cocineros y aficionados a encontrar el punto exacto del bacalao que necesitan.
La esfera de brandada es un plato que impresiona. Con el bacalao correcto y un poco de práctica, está al alcance de cualquier cocina.
Comentarios (0)
No hay comentarios todavía. Sé el primero en comentar.