La entreixca es la parte ventral del bacalao: una pieza fina, gelatinosa y con mucho sabor que pocos conocen fuera del mundo del bacalao salado. Te explicamos qué es exactamente, dónde se sitúa en el cuerpo del pez, cómo cocinarlo para sacarle el máximo partido y por qué los entendidos lo consideran una de las piezas más interesantes del bacalao.
Contenido
- Qué es la entreixca: anatomía del bacalao
- Dónde se sitúa en el cuerpo del bacalao
- Características: textura, sabor y gelatina
- La entreixca frente a otros cortes del bacalao
- Cómo desalar la entreixca correctamente
- Mejores recetas para entreixca
- Dónde comprar entreixca y precio orientativo
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
Qué es la entreixca: anatomía del bacalao
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
La entreixca (también escrita "entresca" o "ventresca" según la zona) es la parte ventral del bacalao, la zona que va desde las aletas pectorales hasta la cola, por la parte de abajo del pez. Es el equivalente a la ventresca en el atún o la panceta en el cerdo: una pieza fina, con más grasa intramuscular y gelatina que el lomo.
El nombre "entreixca" es de uso habitual en Cataluña y Baleares. En el País Vasco se conoce como "kokotxa" (que es otra cosa diferente, la barbilla) o simplemente como "ventresca de bacalao". En castellano, ventresca o ijada son los términos más extendidos.
Es una pieza que los profesionales del bacalao conocemos bien, pero que el consumidor general suele ignorar. Y es una lástima, porque tiene un potencial gastronómico enorme cuando se cocina correctamente.
Dónde se sitúa en el cuerpo del bacalao
Para entender la entreixca, hay que visualizar un bacalao abierto en mariposa, como se presenta tradicionalmente el bacalao salado:
- Lomo: la parte más gruesa y carnosa, en el centro-superior del pez. Es la pieza más vendida.
- Centro: la zona intermedia entre lomo y cola.
- Cola: la parte más fina y fibrosa.
- Entreixca/Ventresca: la franja inferior, desde la cavidad abdominal hasta el borde ventral. Es fina (1-2 cm de grosor), con textura más suelta y mayor contenido en gelatina y grasa.
- Cogote: la zona de la cabeza, muy gelatinosa.
- Kokotxas: la papada o barbilla, pieza de lujo aparte.
La entreixca se retira del bacalao abierto cortando a lo largo de la línea donde la carne del lomo se adelgaza y aparecen las costillas. Es una pieza alargada, irregular, que puede medir 20-30 cm de largo pero solo 1-2 cm de grosor.
Características: textura, sabor y gelatina
Lo que hace especial a la entreixca es su composición:
| Característica | Entreixca | Lomo |
|---|---|---|
| Grosor | 1-2 cm | 3-5 cm |
| Grasa | Mayor (zona ventral) | Menor (músculo magro) |
| Gelatina | Alta (piel + tejido conectivo) | Media |
| Fibra muscular | Fina, suelta | Gruesa, compacta |
| Sabor | Más intenso, más "marino" | Más limpio, más suave |
| Textura cocinada | Untuosa, casi cremosa | Firme, en láminas |
| Precio | 30-50% menos que el lomo | Referencia |
| Tiempo de cocción | Menos (es más fina) | Más (es más gruesa) |
La entreixca cocinada a baja temperatura tiene una textura que recuerda a la mantequilla: se deshace en la boca liberando gelatina y sabor. Es una experiencia muy diferente al lomo, que tiende a separarse en láminas firmes.
Por qué la gelatina importa
La gelatina de la entreixca no es un defecto, es una virtud. Al cocinarla, la gelatina se disuelve y crea una textura untuosa que enriquece cualquier salsa de forma natural. Las salsas de los platos con entreixca ligan solas, sin necesidad de espesantes ni reducciones.
Los cocineros vascos, maestros del bacalao, valoran la entreixca precisamente por esto: para un pil-pil perfecto, la entreixca aporta la gelatina extra que asegura una emulsión estable.
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La entreixca frente a otros cortes del bacalao
| Corte | Mejor para | Precio relativo |
|---|---|---|
| Lomo | Confitar, asar, bilbaína, gratinar | Alto |
| Centro | Versátil: guisos, salsas, horno | Medio-alto |
| Cola | Croquetas, brandada, buñuelos | Bajo |
| Entreixca | Pil-pil, frita, guisos cortos, tapas | Medio-bajo |
| Cogote | Asar entero, pil-pil, guisos largos | Medio |
| Kokotxas | Pil-pil, salsa verde, rebozadas | Muy alto |
| Migas/recortes | Croquetas, ensaladas, rellenos | Muy bajo |
La entreixca ocupa un espacio interesante: precio asequible, sabor intenso y textura que la hace ideal para preparaciones donde quieras gelatina y untuosidad. No compite con el lomo en estética (es una pieza irregular y fina), pero lo supera en sabor para quien sabe apreciarla.
Cómo desalar la entreixca correctamente
La entreixca, al ser más fina que el lomo, necesita menos tiempo de desalado. Este es un error frecuente: aplicarle el mismo tiempo que al lomo la deja insípida.
- Entreixca fina (1 cm): 12-18 horas, 2 cambios de agua
- Entreixca gruesa (2 cm): 18-24 horas, 2-3 cambios de agua
Siempre en nevera. Siempre con la piel hacia arriba (la sal sale más fácilmente por la carne expuesta). Prueba un trocito antes de cocinar: debe tener un punto de sal agradable, no estar insípida ni excesivamente salada.
Mejores recetas para entreixca
Entreixca frita (tapa clásica)
La forma más directa y una de las mejores: enharina la entreixca desalada y fríela en aceite de oliva bien caliente, 2 minutos por cada lado. El resultado es una pieza crujiente por fuera y gelatinosa por dentro. Sirve con un chorrito de limón.
Esta es la tapa de bacalao por excelencia en muchos bares del Mediterráneo. Rápida, sabrosa y económica.
Entreixca al pil-pil
La entreixca es ideal para pil-pil porque suelta mucha gelatina. Confita a fuego muy bajo en aceite con ajo laminado. Retira la entreixca y emulsiona el aceite moviendo la cazuela en círculos. La emulsión se forma más fácil que con lomo gracias a la gelatina extra.
Entreixca a la plancha
Para quien quiere sabor intenso sin complicaciones. Plancha muy caliente, 90 segundos por lado. La piel queda crujiente y la carne jugosa. Sirve con alioli o salsa de pimientos asados.
Entreixca en guiso de garbanzos
La gelatina de la entreixca enriquece caldos y guisos. Añádela cortada en trozos a un potaje de garbanzos los últimos 10 minutos de cocción. Se integra perfectamente y le da una untuosidad que el lomo no consigue.
Entreixca confitada
A 60-65 °C en aceite de oliva durante 15 minutos. El resultado es una pieza sedosa, casi translúcida, que se deshace con el tenedor. Ideal como parte de un plato más elaborado.
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Dónde comprar entreixca y precio orientativo
La entreixca no se encuentra fácilmente en supermercados convencionales. Es una pieza que manejan principalmente:
- Bacaladeros especializados: como los que encontrarás en mercados municipales. Es el lugar más fiable.
- Tiendas online de bacalao salado: algunos proveedores ofrecen entreixca como pieza separada.
- Mercados de abastos: en puestos con bacalao salado a granel.
El precio de la entreixca suele ser un 30-50% inferior al del lomo de la misma calidad. Si un lomo de bacalao desalado cuesta 25-35 €/kg, la entreixca se sitúa en torno a 15-22 €/kg. Es una pieza con excelente relación calidad-precio para quien sabe cocinarla.
Preguntas frecuentes
¿La entreixca es lo mismo que la ventresca de bacalao?
Sí, son nombres para la misma zona del bacalao: la parte ventral. "Entreixca" o "entresca" se usa más en Cataluña y Baleares. "Ventresca" es el término más extendido en castellano. "Ijada" se usa en algunas zonas del norte.
¿La entreixca tiene espinas?
Puede tener espinas costales (las que cubren la cavidad abdominal). Son espinas finas y relativamente fáciles de retirar con unas pinzas antes o después de cocinar. Un profesional la vende ya limpia.
¿Es más difícil de cocinar que el lomo?
No más difícil, pero diferente. Al ser más fina, necesita tiempos de cocción más cortos. El error más común es sobrecocinarla, lo que la reseca. Frita, plancha o confitada son las técnicas más fáciles para empezar.
¿Se puede hacer esqueixada con entreixca?
No es lo ideal. La esqueixada necesita fibras largas y compactas que se desmiguen bien. La entreixca tiene una fibra más suelta y se deshace demasiado. Para esqueixada, mejor lomo o centro.
¿Por qué la entreixca es más barata que el lomo?
Porque tiene peor rendimiento visual (es irregular y fina), menor grosor y una textura que no gusta a quien busca láminas firmes. Es un tema de demanda, no de calidad. Para muchas preparaciones, la entreixca es superior al lomo en sabor y textura.
¿La entreixca de bacalao engorda más que el lomo?
Ligeramente más, por su mayor contenido en grasa y gelatina. Pero la diferencia es mínima: unas 20-30 kcal más por cada 100 g. La grasa del bacalao es rica en omega-3, así que es grasa beneficiosa.
Conclusiones
La entreixca es la pieza del bacalao que los profesionales guardamos para nosotros. Tiene más sabor que el lomo, más gelatina, mejor relación calidad-precio y una textura que, bien cocinada, es adictiva.
Si solo has comido lomo de bacalao, te falta medio mundo por descubrir. La entreixca frita como tapa, en pil-pil o confitada a baja temperatura son experiencias que cambian la percepción de lo que el bacalao puede ofrecer.
Pídela en tu bacaladero de confianza. Si te miran con respeto cuando la pidas, es que saben que sabes.
Marc González Sáez trabaja con todos los cortes del bacalao desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. En Bacalalo.com vendemos bacalao como lo entendemos: pieza por pieza, corte por corte, asesorando sobre la parte ideal para cada receta.
