El empedrat es la ensalada catalana de verano por excelencia: judías blancas, bacalao desmigado, tomate, cebolleta, pimiento y aceitunas, todo aliñado con un buen aceite de oliva. Fresca, proteica y saciante, es la prueba de que con producto sencillo y de calidad se hace un plato completo y delicioso. Cocina de mercado, sin fuego y en diez minutos.
El empedrat es el primo hermano de la esqueixada, pero con judías blancas como protagonista junto al bacalao. Es otro plato de verano catalán, contundente y fresco a la vez, que se come frío y se prepara sin encender ningún fuego. La palabra «empedrat» viene de «pedra» (piedra), porque las judías blancas parecen pequeños guijarros sobre el plato. Es una ensalada de legumbre con personalidad propia.
Ingredientes
- 200 g de bacalao desmigado desalado (nosotros usamos Desmigado Extra Bacalao Seco Limpio (1 tarrina) - 500g)
- 400 g de judías blancas cocidas (tipo mongeta del ganxet, si encuentras)
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde italiano
- 1 cebolla tierna
- 80 g de aceitunas negras de Aragón
- Aceite de oliva virgen extra generoso
- Vinagre de Jerez
- Perejil fresco, sal y pimienta
Preparación paso a paso
- Desmiga el bacalao con las manos , en tiras finas siguiendo la fibra del pescado. Si usas desmigado de Bacalalo, ya viene preparado. Asegúrate de que está correctamente desalado: al ser un plato crudo, el punto de sal es determinante.
- Escurre bien las judías blancas cocidas. Si son de bote, enjúagalas bajo el grifo para retirar el líquido de conserva. Si las has cocido tú, mucho mejor : la textura es incomparablemente superior. La mongeta del ganxet catalana es la variedad tradicional, pero cualquier judía blanca de buena calidad funciona.
- Corta el tomate en dados medianos, la cebolla en juliana fina y el pimiento en tiras delgadas. Todo debe estar cortado de forma similar para que cada bocado tenga un poco de cada ingrediente.
- En una fuente amplia, mezcla las judías con el bacalao, el tomate, la cebolla, el pimiento y las aceitunas . Aliña con aceite abundante y unas gotas de vinagre. Mezcla con suavidad: no quieres aplastar las judías.
- Reposo: mínimo 30 minutos en nevera Tapa y refrigera. El empedrat mejora con el reposo porque las judías absorben parte del aliño. Antes de servir, rectifica de aceite y añade perejil fresco.
El truco de la casa
El empedrat admite muchas variaciones: puedes añadir atún en conserva, huevo duro, anchoas o incluso gambas cocidas. Pero en su versión clásica, con solo judías y bacalao como proteína, es donde mejor se aprecia la calidad de cada ingrediente. Y un secreto: si consigues mongeta del ganxet del Vallès, que tiene una piel fina como el papel y una textura cremosa, el empedrat pasa de ser bueno a ser sobresaliente.
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¿Qué bacalao uso en el empedrat?
Bacalao desalado y desmigado, que se mezcla crudo con el resto de ingredientes. Su punto salado equilibra la suavidad de la judía.
¿Judías de bote o cocidas en casa?
Ambas valen. Las de bote de buena calidad son perfectas para esta ensalada rápida; escúrrelas y enjuágalas bien.
¿Cuánto aguanta en la nevera?
Un día bien tapado, aunque está más rico recién aliñado. Si lo preparas antes, añade el aliño al servir.
