Respuesta rápida: Para desalar bacalao correctamente, sumérgelo en agua fría (4-8 °C, en nevera) con la piel hacia arriba y cambia el agua cada 8 horas. El tiempo total depende del grosor: 12-24 h para migas, 24-36 h para filetes, 36-48 h para lomos medianos y 48-72 h para lomos gruesos. Antes de cocinar, prueba un trocito de la zona más gruesa. El bacalao en salazón contiene entre un 18 % y un 22 % de sal en peso; el desalado correcto la reduce al 1-2 %.
El bacalao en salazón es uno de los grandes tesoros de la cocina mediterránea. Aparece en el pil-pil, la vizcaína, la esqueixada, los buñuelos de Cuaresma o un simple bacalao al horno con patatas. Pero todo ese potencial culinario depende de un único paso previo: desalarlo bien. Si te pasas, queda soso y aguado. Si te quedas corto, incomible.
En Bacalalo del Mercat del Ninot, desde 1990, llevamos más de tres décadas vendiendo bacalao salado de Islandia y Noruega. La pregunta que más nos hacen sigue siendo la misma: ¿cómo desalo el bacalao en casa sin que me salga ni soso ni salado? Esta guía responde a eso con datos verificables, no con recetas copiadas de internet. Tabla de tiempos exactos, método rápido de emergencia, mitos desmontados y los siete errores que arruinan el plato.
No es marketing — hay factores verificables. Desde 1990 en el Mercat del Ninot.
Contenido
- Respuesta rápida (la versión de 30 segundos)
- Por qué hay que desalar el bacalao (la ciencia)
- Materiales y preparación previa
- Tabla de tiempos exactos según el corte
- Método tradicional paso a paso (24-72 h)
- Método rápido cuando no tienes tiempo (4-6 h)
- El método de la leche: cuándo usarlo y cuándo no
- ¿Piel arriba o abajo? Lo dicen los datos
- Cómo saber si ya está en su punto
- Mitos y trucos virales que NO funcionan
- 7 errores que arruinan el desalado
- Antes de cocinar: secado y punto de sal
- Recetas ideales según el corte
- ¿Mejor comprarlo ya desalado?
- Preguntas frecuentes
- Conclusión
Respuesta rápida (la versión de 30 segundos)
Si has llegado aquí buscando lo esencial sin leer toda la guía, esto es lo que necesitas saber:
- Enjuaga el bacalao bajo el grifo 30-60 segundos para retirar la sal superficial.
- Sumerge en abundante agua fría (3-4 litros por kilo de bacalao) en la nevera, entre 4 y 8 °C.
- Coloca con la piel hacia arriba y, si tienes, sobre una rejilla en el fondo del recipiente.
- Cambia el agua cada 8 horas (cada 1 h si vas con prisas).
- Tiempo total: 12-24 h migas, 24-36 h filetes, 36-48 h lomos medianos, 48-72 h lomos gruesos.
- Prueba antes de cocinar: corta un trocito de la parte más gruesa y comprueba el punto de sal.
- Seca con papel absorbente antes de llevarlo a la sartén, horno o aceite.
Si tienes tiempo, sigue el resto de la guía. Cada paso tiene su porqué y entender la ciencia detrás te permite improvisar cuando algo se sale del guion.
Por qué hay que desalar el bacalao (la ciencia)
El bacalao en salazón ha pasado por un proceso de curación que dura entre 3 meses y más de un año. Durante ese tiempo, la sal penetra en las fibras musculares del pescado y le extrae la mayor parte del agua. El resultado es una pieza con una concentración de sal entre el 18 % y el 22 % de su peso (datos publicados por el manual de la FAO sobre salazón de pescado), un nivel que lo convierte en completamente incomestible tal cual.
Para elegir entre los distintos cortes y orígenes, puedes bacalao en nuestro catálogo: 49 referencias seleccionadas en el Mercat del Ninot desde 1990.
El desalado funciona por un principio físico llamado ósmosis: cuando sumerges el bacalao en agua dulce, la diferencia de concentración de sal entre la carne (muy salada) y el agua (sin sal) provoca que la sal migre del bacalao al agua, buscando equilibrar las dos concentraciones. Al mismo tiempo, el bacalao absorbe agua limpia y recupera parte de la hidratación que perdió en la curación.
El objetivo del desalado es llevar la pieza a una salinidad residual del 1-2 %: presente pero equilibrada, realzando el sabor del pescado sin dominarlo. Por encima de eso, el plato resulta agresivamente salado y la textura queda rígida. Por debajo, el bacalao pierde carácter y se vuelve insípido y aguado.
Hay un dato crítico que poca gente tiene en cuenta: el agua del recipiente se satura de sal. Cuando alcanza el equilibrio osmótico con el bacalao, el proceso se detiene por completo. Da igual cuántas horas más lo dejes: si no cambias el agua, no baja ni un gramo más de sal. Por eso los cambios cada 8 horas son irrenunciables, no decorativos.
Materiales y preparación previa
Antes de empezar, prepara:
- Recipiente grande: el bacalao debe quedar completamente sumergido con holgura. Mínimo 3-4 litros de agua por kilo de bacalao.
- Rejilla, escurridor o colador en el fondo del recipiente: el truco profesional. Eleva el bacalao y la sal cae por gravedad al fondo, sin volver a entrar en contacto con el pescado.
- Agua del grifo bien fría. En verano, si sale templada, añade unos cubitos de hielo en cada cambio para mantenerla por debajo de 8 °C.
- Nevera con espacio: el desalado se hace siempre entre 4 °C y 8 °C. Nunca a temperatura ambiente.
- Lavado inicial bajo el grifo: 30-60 segundos frotando suavemente con los dedos. Acelera el proceso porque elimina la capa más concentrada de cristales de sal.
Consejo profesional: agrupa las piezas por grosor similar. Si mezclas migas con lomos gruesos, las migas estarán perfectas en 12 h mientras que los lomos necesitarán el doble. Usa recipientes separados o ve sacando los trozos finos antes.
Tabla de tiempos exactos según el corte
Esta es la tabla de referencia para desalado en nevera, con cambios de agua cada 8 horas. Es la que utilizamos en la pescadería del Mercat del Ninot tras tres décadas trabajando con curaciones de Islandia y Noruega:
| Corte de bacalao | Grosor | Tiempo total | Cambios de agua | Método rápido |
|---|---|---|---|---|
| Migas y desmigado | <1 cm | 12-24 h | Cada 6-8 h | 3-4 h |
| Cocochas (kokotxas) | 1-2 cm | 24-36 h | Cada 8 h | 5-6 h |
| Filetes finos y tajadas | 1-2 cm | 24-36 h | Cada 8 h | 5-6 h |
| Lomos medianos | 2-3 cm | 36-48 h | Cada 8 h | 8-10 h |
| Tripa de bacalao | Variable | 36-48 h | Cada 8 h | No recomendado |
| Lomos gruesos / piezas enteras | >3 cm | 48-72 h | Cada 6-8 h | No recomendado |
| Bacalao seco (palo / stockfish) | Variable | 3-5 días | Cada 12 h | No es posible |
Importante: los tiempos son orientativos. La curación varía de un proveedor a otro. Un bacalao con 8 meses de sal necesita más tiempo que uno con 4 meses. La regla absoluta es: siempre probar antes de cocinar.
Método tradicional paso a paso (24-72 h)
Es el método estándar y el que da el mejor resultado en sabor y textura. Si tienes la previsión de empezar uno o dos días antes, hazlo así:
- Lavado inicial bajo el grifo durante 30-60 segundos por pieza, frotando con los dedos.
- Coloca las piezas en el recipiente con la piel hacia arriba y, si tienes, sobre una rejilla.
- Cubre con agua fría hasta sobrepasar las piezas con holgura (3-4 L por kilo).
- Mete en la nevera. Punto y aparte. Ni cocina caliente ni encimera.
- Primer cambio de agua a las 8 horas: tira el agua, enjuaga rápido las piezas y cubre con agua nueva.
- Sigue cambiando cada 8 horas hasta el tiempo total según la tabla.
- Prueba 2-3 horas antes del tiempo previsto: corta un trocito de la zona más gruesa y comprueba.
- Cuando esté en su punto, escurre, seca con papel y úsalo o consérvalo.
Si sigues exactamente este protocolo y partes de un bacalao de calidad, el resultado es indistinguible del que da un profesional.
Método rápido cuando no tienes tiempo (4-6 h)
Se te olvidó poner el bacalao en remojo y tienes invitados en cuatro horas. No es lo ideal, pero hay solución. Tres métodos rápidos ordenados de mejor a peor resultado:
1. Cambios de agua frecuentes (4-6 h) — el más fiable
La clave: cuanto más a menudo cambias el agua, más rápido se desala el bacalao, porque el agua fresca maximiza el gradiente osmótico.
- Enjuaga 2-3 minutos bajo el grifo, frotando bien.
- Corta en trozos más pequeños si la pieza es grande. Más superficie = más rápido.
- Sumerge en agua fría abundante en la nevera, piel hacia arriba.
- Cambia el agua cada hora durante 4-6 horas, enjuagando entre cambios.
- Prueba a las 4 horas: si está en punto, retíralo.
Funciona bien para migas, filetes finos y lomos medianos cortados. Para lomos gruesos enteros no es suficiente: la superficie queda bien pero el interior aún tendrá demasiada sal.
2. Agua tibia inicial (3-5 h) — recurso de emergencia
Primer remojo de 30 minutos en agua tibia (30-40 °C, nunca más). El calor acelera la ósmosis. Después se pasa a agua fría en nevera con cambios cada hora.
Aviso: si te excedes de 40 °C o de 30 minutos, las proteínas del bacalao empiezan a coagular. La textura se vuelve gomosa e irreversible. Es un truco de emergencia, no un método habitual.
3. Escaldado para migas (solo migas)
Lleva agua a ebullición, retírala del fuego y sumerge las migas 2-3 minutos. Escurre y pásalas a agua con hielo. El choque térmico saca la sal de superficie muy rápido.
El escaldado no sustituye al desalado completo: la textura queda ligeramente cocida. Sirve para croquetas, buñuelos o brandada (donde el bacalao se desmiga). No lo uses para pil-pil ni para preparaciones donde la lasca del lomo manda.
El método de la leche: cuándo usarlo y cuándo no
El remojo en leche es uno de los trucos más populares, pero no siempre tiene sentido. Aquí tienes la verdad sin mitos.
Cómo funciona
Las proteínas de la leche (sobre todo las caseínas) se unen parcialmente a los compuestos de sal y suavizan el sabor residual. La grasa aporta cremosidad y un ligero dulzor que contrarresta la salinidad. La leche no desala más rápido que el agua: lo que hace es suavizar el resultado final.
Cuándo sí merece la pena
- Curación muy intensa: si tras 24 h sigue salado, sustituye el último cambio de agua por leche entera fría 2-3 horas.
- Recetas cremosas: brandada, croquetas, gratinados. Aporta una suavidad extra perceptible.
- Solo en las últimas horas: ningún profesional desala desde el principio en leche.
Cuándo no es necesario
- Bacalao con curación estándar y desalado correcto en agua: el resultado ya es perfecto.
- Recetas con salsas potentes (tomate, sofrito, pil-pil): el matiz se pierde.
- Migas y desmigado: los trozos pequeños se desalan tan rápido que la leche no aporta diferencia.
Cómo usarla bien: leche entera fría (no desnatada), nunca caliente. Sustituye uno o dos de los últimos cambios de agua. Después, seca el bacalao con papel antes de cocinarlo.
¿Piel arriba o abajo? Lo dicen los datos
Una de las preguntas más buscadas en Google y la respuesta corta es: piel hacia arriba. La razón es física, no estética.
La piel del bacalao es una barrera parcial al paso de la sal y del agua. Cuando colocas la pieza con la piel hacia abajo, la cara de la carne (sin barrera) está en contacto con el agua y se desala rápido, pero la mitad protegida por la piel se desala mucho más lenta. Resultado: una pieza desalada de forma desigual, soso por un lado y salado por el otro.
Con la piel hacia arriba, la cara de la carne queda en contacto con el agua del fondo, donde la sal cae por gravedad y se aleja del pescado. La piel actúa de tapa que protege la parte superior del agua reciclada y la pieza se desala de forma homogénea.
Este detalle, junto con la rejilla en el fondo del recipiente, es lo que separa un desalado profesional de uno casero mediocre.
Cómo saber si ya está en su punto
Los tiempos son orientativos. La prueba definitiva es organoléptica.
Prueba del trocito cocido (la más fiable)
Corta un trocito pequeño de la parte más gruesa (la que más tarda en desalarse). Sumérgelo en agua sin sal y cuécelo 15-20 segundos al microondas o escáldalo brevemente. Pruébalo. Debe tener un punto de sal suave y agradable, como un plato bien sazonado. Excesivamente salado: más tiempo. Insípido: te has pasado.
Prueba de textura (complementaria)
Presiona la carne con el dedo. Un bacalao bien desalado:
- Cede ligeramente al presionar (en lugar de estar rígido).
- Se separa en lascas al tirar suavemente. Si sigue compacto en bloque, aún tiene demasiada sal en el interior.
- Color blanco nácar homogéneo (en lugar del aspecto translúcido amarillento del salado).
Si te has pasado de desalado
El bacalao queda blando, sin estructura, sabor plano. Compensa con un poco de sal en el plato durante la cocción o con un caldo más sabroso. No es lo ideal, pero salva la receta.
Mitos y trucos virales que NO funcionan
Internet está lleno de "trucos definitivos" que en realidad estropean el bacalao. Estos son los más populares y por qué los descartamos en la pescadería:
| Mito viral | Por qué no funciona |
|---|---|
| "Desalar en agua caliente para ir más rápido" | Por encima de 50 °C las proteínas coagulan. Textura gomosa irreversible. El truco real es cambiar el agua más a menudo. |
| "Añadir patata cruda al agua para absorber la sal" | Falso. La patata no extrae sal de forma significativa del bacalao; solo absorbe sal del agua, ralentizando la ósmosis. |
| "Echar azúcar al agua acelera el desalado" | No tiene base científica. El azúcar disuelto reduce la presión osmótica del agua y, si acaso, ralentiza el proceso. |
| "Desalar al sol para que sea más rápido" | El sol calienta el agua y multiplica el riesgo bacteriano. Recomendación de seguridad alimentaria: nunca por encima de 8 °C (AESAN). |
| "Una pizca de sal al agua para no pasarse" | Reduce el gradiente osmótico y ralentiza el desalado. Si quieres detenerlo, sácalo del agua, no añadas sal. |
| "Desalar en leche desde el inicio" | La leche no desala más, solo suaviza. Usarla desde el principio es caro, ineficiente y no aporta nada vs. agua. |
7 errores que arruinan el desalado
Después de tres décadas de pescadería, estos son los errores que vemos cada Cuaresma:
1. Desalar a temperatura ambiente
El más peligroso, sobre todo en verano. Por encima de 15-20 °C, el bacalao en remojo es un caldo de cultivo bacteriano. Puede empezar a fermentar en pocas horas. Siempre en nevera, sin excepciones. Si te quedas sin espacio, una nevera portátil con hielo sirve.
2. No cambiar el agua con suficiente frecuencia
El agua se satura de sal y la ósmosis se detiene. Da igual cuántas horas dejes pasar: si no cambias el agua, no baja ni un gramo más. Mínimo cada 8 h en método tradicional, cada hora en método rápido.
3. Usar agua caliente para acelerar
Por encima de 50 °C las proteínas coagulan. La textura queda gomosa, seca, fibrosa, e irreversible. La única excepción es el primer remojo de 30 minutos del método express y nunca por encima de 40 °C.
4. Recipiente demasiado pequeño
Si el bacalao no queda totalmente cubierto, las partes que asoman se desalan desigualmente. Mínimo 3-4 litros de agua por kilo, con holgura por encima.
5. Mezclar cortes gruesos con finos en el mismo recipiente
Las migas estarán perfectas en 12 h y el lomo grueso a las 12 h aún sigue salado por dentro. O retiras las migas (sosas) o dejas el lomo (salado). Recipientes separados o saca los trozos finos antes.
6. No secar antes de cocinar
El bacalao desalado está empapado. Si lo echas al aceite caliente sin secar, suelta toda esa agua, baja la temperatura y se cuece en su humedad en lugar de dorarse o confitarse. Papel de cocina por ambos lados, siempre.
7. Añadir sal al agua del desalado
Algunas recetas antiguas lo recomiendan "para controlar el proceso". Es contraproducente: reduce el gradiente y el bacalao suelta menos sal. El agua de desalado debe ser siempre limpia y sin sal.
Antes de cocinar: secado y punto de sal
Seca bien con papel absorbente. Especialmente crítico para plancha, horno, frito o confitado: un bacalao húmedo no se dora, se cuece en su propia agua.
No añadas sal directamente al bacalao antes de cocinarlo. La sal residual del desalado ya está. Sazona la salsa, el caldo o la guarnición, pero prueba primero. Truco: prueba un trocito del centro de la pieza más gruesa justo antes de cocinar; si necesita un poco más, lo añades al plato final.
Recetas ideales según el corte
Cada corte de bacalao desalado se adapta mejor a determinadas preparaciones:
- Lomos gruesos: pil-pil, al horno con patatas, vizcaína, confitado a baja temperatura. Necesitan desalado perfecto de 48-72 h porque el lomo es protagonista absoluto.
- Filetes medianos: bacalao con tomate, en salsa verde, guisos con legumbres, tortillas. El bacalao desalado de Bacalalo ya viene listo para estas preparaciones.
- Migas y desmigado: croquetas, buñuelos, brandada, esqueixada. El desmigado es perfecto para estas recetas.
- Cocochas: en salsa verde, al pil-pil, rebozadas. 24-36 h con cuidado para no perder la textura gelatinosa.
- Tripa de bacalao: guisos vascos y gallegos, plancha. 36-48 h, admite bien el desalado prolongado.
¿Mejor comprarlo ya desalado?
Desalar en casa te da control total y forma parte de la experiencia con bacalao. Pero no siempre es práctico. Si no tienes 24-72 h de antelación, espacio en la nevera o ganas, comprar bacalao desalado profesionalmente es una alternativa real.
Bacalao desalado Bacalalo — desde 1990 en el Mercat del Ninot
Punto de sal profesional al 1-2 % residual, sin riesgo de pasarse o quedarse corto. Bacalao de Islandia y Noruega, calibres seleccionados, vacío al peso. Envío refrigerado a toda la Península.
Ventajas del bacalao ya desalado:
- Ahorra 24-72 horas de planificación y cambios de agua.
- Punto de sal profesional: viene en su punto exacto, calibrado por catador.
- Conservación: 2-3 días en nevera; hasta 3 meses congelado sin pérdida apreciable.
Si buscas personalizar el punto de sal (por ejemplo, dejarlo algo más salado para un guiso intenso), desalar en casa te da más margen. Si buscas comodidad y consistencia, el desalado profesional gana.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo mínimo hay que desalar bacalao?
Depende del grosor. Migas y desmigado (<1 cm): mínimo 12 horas con dos cambios de agua, o 4 horas con cambios cada hora (método rápido). Filetes y lomos medianos: 24 horas mínimo con método tradicional, 6 horas con express. Lomos gruesos (>3 cm): al menos 48 horas para desalado homogéneo. Estos son tiempos mínimos; siempre confirmar probando un trocito antes de cocinar.
¿Cómo desalar bacalao en 30 minutos?
Realísticamente, 30 minutos no es suficiente para desalar bacalao en salazón curado. Lo que sí puedes hacer en ese tiempo es desalar superficialmente migas muy finas mediante escaldado: agua hirviendo retirada del fuego, sumerge las migas 2-3 minutos, escurre y pasa a agua con hielo. El resultado tiene cocción ligera y solo sirve para preparaciones desmigadas (croquetas, buñuelos, brandada). Para lomos o tajadas, el mínimo realista es 4-6 horas con cambios de agua cada hora.
¿Piel arriba o abajo al desalar bacalao?
Siempre piel hacia arriba. La piel actúa como barrera parcial al paso de la sal. Si la pones boca abajo, la cara de la carne se desala rápido pero la mitad cubierta por la piel se queda salada. Resultado: pieza desigual. Con la piel hacia arriba, la sal cae por gravedad al fondo del recipiente y la pieza se desala de forma homogénea. Si añades una rejilla en el fondo, mejor todavía: el bacalao queda elevado y la sal no vuelve a contactar con él.
¿Puedo desalar bacalao a temperatura ambiente?
No. Por encima de 15-20 °C, el bacalao en remojo es un medio ideal para la proliferación bacteriana. En pocas horas puede fermentar y volverse inseguro para el consumo. La AESAN recomienda mantener el pescado entre 0 y 4 °C durante todo el proceso de manipulación. Siempre en nevera, entre 4 y 8 °C. En verano, si el agua sale templada del grifo, añade hielo en cada cambio.
¿Qué hago si después de cocinar el bacalao sigue salado?
Opciones de rescate: acompañar con patata cocida (absorbe parte de la sal); preparar una salsa con cebolla pochada, tomate o nata que diluya el salado; añadir más caldo sin sal y reducir; hervir los trozos 3-5 minutos en agua abundante sin sal (pierdes textura pero bajas salinidad). La próxima vez, prueba siempre antes de cocinar.
¿Se puede congelar el bacalao sin desalar?
Sí, se puede, aunque no es lo más recomendable. El bacalao en salazón ya tiene una conservación muy larga por sí mismo (3-6 meses en nevera al vacío). Congelarlo sin desalar reduce ligeramente la calidad de textura tras el descongelado. Si vas a congelarlo, lo ideal es desalarlo primero, secar bien con papel y envolver individualmente en film + bolsa de congelación. Así se conserva 3 meses sin pérdida apreciable. Para descongelar, siempre en nevera la noche anterior.
¿Se puede desalar bacalao con leche?
La leche no desala por sí sola: lo que hace es suavizar el sabor residual de sal y aportar cremosidad. Se usa como complemento al desalado en agua, no como sustituto. El método correcto: hacer el desalado normal en agua y sustituir el último cambio (las últimas 2-3 horas) por leche entera fría. Es especialmente útil para curaciones intensas o recetas cremosas como la brandada. Para un desalado estándar, el agua sola es suficiente y más económica.
¿Cuánta agua necesito para desalar bacalao?
Entre 3 y 4 litros de agua fría por cada kilo de bacalao. La pieza debe quedar completamente sumergida con holgura por encima. Un recipiente justo hace que el agua se sature de sal mucho antes y necesites más cambios. Recipiente grande + abundante agua = desalado más eficiente y uniforme.
¿Puedo reutilizar el agua del desalado?
No. Está cargada de sal y de impurezas que ha soltado el bacalao. No sirve como caldo, no aporta sabor útil, contiene demasiada sal para regar plantas. Tírala por el fregadero y usa agua limpia en cada cambio.
¿Cuánto dura el bacalao desalado en la nevera?
2-3 días bien tapado (film o recipiente hermético). Si lo dejas en agua, cambia el agua cada día. Pasados los 3 días, la textura empieza a deteriorarse. Si no vas a cocinarlo en ese plazo, congélalo el mismo día que lo desales para mantener la frescura.
¿El bacalao desmigado también hay que desalarlo?
Depende. El desmigado de bacalao de Bacalalo viene ya desalado y listo para cocinar. Pero si compras migas en salazón (trozos pequeños sin desalar), sí necesitan desalado: 12-24 horas en nevera con dos o tres cambios, o 3-4 horas con cambios cada hora.
Conclusión
Desalar bacalao bien es tan determinante como la calidad del bacalao en sí. No es complicado, pero requiere tres cosas: planificación, paciencia y respetar unos detalles que marcan toda la diferencia.
Los puntos esenciales:
- Siempre en nevera (4-8 °C), nunca a temperatura ambiente.
- Piel hacia arriba, con rejilla en el fondo si tienes.
- 3-4 litros de agua por kilo.
- Cambiar agua cada 8 horas (cada hora en el método rápido).
- Tiempo según grosor: 12-24 h migas, 24-36 h filetes, 36-48 h lomos medianos, 48-72 h lomos gruesos.
- Probar siempre antes de cocinar.
- Secar bien antes de llevar a la sartén.
Si prefieres ahorrarte el proceso y partir directamente del punto de sal correcto, en Bacalalo encontrarás bacalao desalado profesionalmente con la misma calidad que trabajamos desde 1990 en el Mercat del Ninot. No es marketing — hay factores verificables.
Sobre el autor: Lalo González Rodríguez. Pescadería Bacalalo, Mercat del Ninot, Barcelona. Más de tres décadas trabajando con bacalao salado de Islandia y Noruega. Especialista en curaciones, calibres y punto de desalado profesional.
