Qué es una burrata de brandada

Qué es una burrata de brandada

Si conoces la burrata italiana, conoces el concepto: una envoltura exterior firme que al cortarla revela un interior cremoso que se derrama en el plato. Ahora imagina eso hecho enteramente con bacalao.

La burrata de brandada sustituye la mozzarella por una masa elástica de brandada trabajada en caliente (puerro, patata, nata y bacalao desalado emulsionados hasta conseguir plasticidad), y el relleno de stracciatella por hígado de bacalao confitado en aceite ahumado, deshecho en hilos cremosos. El resultado es una esfera blanca, nacarada, que al abrirla libera un torrente de umami marino.

El acompañamiento natural es un pil pil de codium: una salsa emulsionada con la gelatina de las pieles de bacalao, aromatizada con codium (un alga que sabe a mar sin agresividad). Alrededor, salicornia crujiente, hinojo marino y flores comestibles que aportan color, textura y un punto salino natural.

Es un plato de restaurante con estrella, pero perfectamente ejecutable en casa si sigues los pasos con paciencia. Lo he servido en cenas privadas y el efecto es siempre el mismo: silencio, luego preguntas.

Ingredientes completos (4 personas)

Para la brandada (envoltura)

• 400 g de bacalao desalado (lomo grueso, buena gelatina)
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 200 g de patata (variedad harinosa: kennebec o monalisa)
• 100 ml de nata líquida 35% MG
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra (suave, arbequina)
• 1 diente de ajo
• Pimienta blanca

Para el hígado confitado (relleno)

• 150 g de hígado de bacalao (en conserva o fresco)
• 100 ml de aceite de oliva ahumado (o aceite normal + 1 cucharadita de sal ahumada)
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel

Para el pil pil de codium

• Pieles de bacalao (las que retires del lomo, reservar)
• 150 ml de aceite de oliva suave
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla seca
• 10 g de codium fresco (o 3 g de codium deshidratado, rehidratado)
• 50 ml del caldo de cocción del bacalao

Para el emplatado

• Salicornia fresca (un puñado)
• Hinojo marino (unas ramitas)
• Flores comestibles (pensamientos, flores de borraja o capuchina)
• Escamas de sal Maldon
• Aceite de oliva virgen extra para terminar

Paso 1: La brandada (base de la burrata)

Esta no es una brandada convencional. Necesitamos una masa con más cuerpo que la clásica, capaz de envolverse sobre sí misma sin romperse. La patata y la nata son esenciales aquí.

Preparar las bases (20 minutos)

1. Cuece la patata entera con piel en agua con sal durante 20-25 minutos hasta que esté tierna. Pela en caliente y pasa por un pasapurés (nunca trituradora: genera almidón pegajoso).
2. Cuece el puerro en el mismo agua 8-10 minutos. Escurre y tritura fino.
3. Confita el bacalao: coloca los lomos en una cazuela con aceite a 65 °C durante 12-15 minutos. Reserva el aceite. Retira pieles (para el pil pil) y espinas. Desmiga fino con tenedor.

Emulsionar la brandada (10 minutos)

1. En un cazo a fuego medio-bajo, pon el puré de patata y el puerro triturado. Mezcla bien.
2. Añade el bacalao desmigado y trabaja con espátula de madera.
3. Incorpora la nata caliente en tres tandas, mezclando vigorosamente entre cada una.
4. Añade el aceite de confitar (colado) poco a poco, como si hicieras una mayonesa, sin dejar de mover.
5. Ajusta la pimienta blanca. La sal no suele hacer falta (el bacalao ya lleva).
6. El resultado debe ser una masa compacta pero moldeable, tipo plastilina suave. Si queda demasiado líquida, cocina 2-3 minutos más a fuego bajo para evaporar humedad.

Punto crítico: la brandada debe poder sostenerse en forma de cuenco al enfriar. Prueba cogiendo una cucharada y dándole forma con las manos ligeramente aceitadas. Si se mantiene, está lista. Si se escurre, necesita más tiempo en el fuego.

Paso 2: Hígado de bacalao confitado en aceite ahumado

El hígado de bacalao es la joya escondida del bacalao. En los países nórdicos es un manjar; aquí pasa desapercibido. Tiene una textura mantecosa y un sabor intenso a mar que combina perfectamente con el ahumado.

Preparación (15 minutos + 2 horas de reposo)

1. Si usas hígado en conserva: escúrrelo del aceite original. Si usas fresco: límpiale las membranas y venas con cuidado.
2. Coloca el hígado en un cazo pequeño. Cubre con el aceite ahumado, añade tomillo y laurel.
3. Lleva a 60 °C y mantén esa temperatura durante 10 minutos. No superes 65 °C o el hígado se granula.
4. Retira del fuego y deja enfriar en el aceite dentro de la nevera mínimo 2 horas (ideal: la noche anterior).
5. Antes de usar, saca de la nevera 30 minutos antes. Desmiga suavemente con tenedor: debe quedar en hilos cremosos, no en puré.

El aceite ahumado resultante es oro líquido. Resérvalo para aliñar al final.

Paso 3: Pil pil de codium con pieles de bacalao

El pil pil clásico usa la gelatina del bacalao para emulsionar aceite y caldo. Aquí añadimos codium, un alga verde que tiene un sabor yodado elegante (sin la agresividad del alga nori o el kombu) y un color verde intenso que contrasta con el blanco de la burrata.

Preparación (25 minutos)

1. Extrae la gelatina de las pieles: pon las pieles de bacalao en una sartén con el aceite frío. Lleva a 60-70 °C a fuego muy bajo y mantén 10-12 minutos, moviendo ocasionalmente. Las pieles soltarán gelatina al aceite. Retira las pieles.
2. Infusiona el ajo: lamina los ajos y dóralos suavemente en el aceite con gelatina. Añade la guindilla en trozos. Retira cuando el ajo esté dorado claro.
3. Emulsiona: fuera del fuego, añade el caldo de cocción del bacalao poco a poco mientras mueves la sartén en círculos. La gelatina del aceite ligará con el caldo creando la salsa pil pil.
4. Añade el codium: tritura el codium fresco con 2 cucharadas de la salsa pil pil y añádelo al conjunto. Mezcla bien. La salsa quedará verde pálido con motas más oscuras.
5. Cuela si quieres una salsa fina o déjala rústica con los trocitos de alga visibles.

Nota sobre el codium: si no encuentras codium fresco, el deshidratado funciona bien. Rehidrátalo en agua fría 15 minutos antes. También puedes sustituirlo por lechuga de mar, aunque el perfil de sabor cambia ligeramente.

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Paso 4: Montar la burrata

Este es el momento de verdad. Necesitas trabajar con la brandada templada (no fría, que se quiebra; no caliente, que no se sostiene). La temperatura ideal es 35-40 °C.

Montaje paso a paso

1. Acéitate las manos generosamente con aceite de oliva.
2. Coge una porción de brandada (unos 120 g por persona) y aplánala en tu palma formando un disco de unos 12 cm de diámetro y medio centímetro de grosor.
3. Coloca el relleno: pon 2-3 cucharadas de hígado de bacalao desmigado en el centro del disco.
4. Cierra la burrata: levanta los bordes del disco hacia arriba, pellizcando para cerrar. Gira la esfera para que el cierre quede abajo. Moldea suavemente con las manos aceitadas hasta lograr una forma redondeada.
5. Repite con las porciones restantes.
6. Reposa 10 minutos en la nevera sobre un plato aceitado. Esto ayuda a que la forma se asiente sin que la brandada se endurezca demasiado.

Truco profesional: si la brandada se agrieta al cerrar, calienta ligeramente las manos bajo agua caliente y vuelve a trabajar la esfera. La temperatura es la clave de la plasticidad.

Paso 5: Emplatado y guarniciones

El emplatado es lo que convierte este plato en un plato de restaurante. Los matices de sabor y textura vienen de las guarniciones.

Componentes del emplatado

1. Fondo del plato: vierte 3-4 cucharadas del pil pil de codium templado formando un espejo verde en el centro del plato hondo.
2. Coloca la burrata en el centro. Haz un corte en cruz en la parte superior con un cuchillo afilado. La burrata se abrirá ligeramente y el hígado asomará.
3. Salicornia: escalda 30 segundos en agua hirviendo, enfría en hielo. Coloca unos tallos alrededor de la burrata. Aportan crujido salino.
4. Hinojo marino: unas hojas frescas (sin escaldar) sobre la burrata. Aroma anisado sutil.
5. Flores comestibles: 2-3 flores pequeñas distribuidas. No son decoración vacía: los pensamientos tienen un punto herbáceo, la borraja sabe a pepino y la capuchina tiene un picor delicado.
6. Termina con un hilo de aceite ahumado (del confitado del hígado), unas escamas de sal Maldon y un toque de pimienta negra recién molida.

Versión Thermomix

La Thermomix simplifica enormemente la brandada y permite un control de temperatura preciso para el confitado. Aquí van las adaptaciones.

Brandada en Thermomix

1. Cuece la patata y el puerro: trocea y pon en el vaso con 500 ml de agua. Programa 20 min / 100 °C / velocidad 1. Escurre con el cestillo.
2. Tritura la base: devuelve patata y puerro al vaso. Programa 15 seg / velocidad 5-7 hasta obtener puré fino.
3. Añade el bacalao desmigado (confitado aparte o pochado). Programa 10 seg / velocidad 3 con giro inverso para no triturar demasiado.
4. Emulsiona: con la Thermomix a velocidad 3-4, añade la nata caliente y el aceite por el bocal en hilo continuo durante 1-2 minutos.
5. Ajusta consistencia: si queda líquida, programa 3 min / 90 °C / velocidad 2 para evaporar.

Hígado confitado en Thermomix

1. Coloca hígado, aceite ahumado, tomillo y laurel en el vaso.
2. Programa 10 min / 60 °C / velocidad 1.
3. Vuelca en un recipiente y deja enfriar en nevera.

Pil pil de codium en Thermomix

1. Pieles + aceite en el vaso: 12 min / 65 °C / velocidad 1. Retira pieles con espátula.
2. Ajos laminados + guindilla: 5 min / varoma / velocidad 1. Retira.
3. Con mariposa puesta, velocidad 3, añade caldo por el bocal poco a poco durante 2 minutos.
4. Añade codium triturado. 10 seg / velocidad 4.

Consejos profesionales

• Prepara los componentes por separado la víspera: brandada, hígado confitado y pil pil se pueden hacer el día anterior. Solo el montaje de la burrata y el emplatado deben ser en el momento.
• La proporción envoltura/relleno es 3:1: por cada 120 g de brandada, unos 40 g de hígado. Más relleno y la burrata se rompe; menos y pierde el efecto sorpresa.
• Temperatura de servicio: la burrata debe estar templada (30-35 °C). Fría pierde cremosidad y el pil pil se corta. Caliente y la forma se deshace.
• Si no encuentras hígado de bacalao: puedes sustituirlo por una mezcla de bacalao desmigado extra fino con un chorrito generoso de aceite ahumado y unas gotas de salsa de soja. No es lo mismo, pero el concepto funciona.
• Variante sin lácteos: sustituye la nata por leche de coco espesa. El sabor cambia ligeramente pero la textura se mantiene.

Maridaje

Un plato de esta complejidad necesita un vino que acompañe sin competir.

• Primera opción: Albariño con crianza sobre lías (Rías Baixas). La salinidad del vino conecta con la salicornia y el codium.
• Champagne Blanc de Blancs: la acidez y las burbujas cortan la untuosidad de la brandada. Funciona especialmente bien si el plato es primer plato de una cena.
• Txakoli: si prefieres algo más ligero y ácido. El punto carbónico limpia el paladar entre bocados.
• Cerveza: una witbier belga (con cilantro y naranja) funciona sorprendentemente bien con los matices ahumados del hígado.

Preguntas frecuentes