La marmita de bacalao es el gran guiso marinero del País Vasco: un plato de cuchara contundente donde el bacalao desalado se cuece con patatas, pimientos choriceros, cebolla y un caldo de espinas que concentra toda la esencia del mar. También conocido como marmitako de bacalao, esta versión adapta el clásico marmitako de bonito sustituyendo el túnido por bacalao, con un resultado más suave pero igualmente reconfortante. Marc González Sáez, desde el Mercat del Ninot de Barcelona, comparte la receta que ha perfeccionado durante más de 30 años, con trucos de pescadero para un caldo que marca la diferencia.
Contenido
Historia de la marmita: del bonito al bacalao
La marmita (o marmitako) tiene su origen en las embarcaciones pesqueras del Cantábrico. Los pescadores vascos — arrantzales — cocinaban en marmitas de hierro lo que tenían a mano: las capturas del día, patatas, cebolla, pimiento y agua de mar. El marmitako clásico se hace con bonito del norte, y es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca.
La marmita de bacalao es una adaptación más reciente pero perfectamente arraigada en la tradición. Tiene sentido: durante siglos, el bacalao fue la proteína más consumida en Euskadi, sobre todo en Cuaresma y en los meses de invierno cuando el bonito no estaba disponible. Los arrantzales vascos viajaban hasta Terranova e Islandia para pescar bacalao, que luego salaban para su conservación. Adaptar el marmitako al bacalao era cuestión de tiempo.
La diferencia fundamental respecto al marmitako de bonito es el caldo. Mientras que el bonito se cocina en un caldo de verduras sencillo, la marmita de bacalao se beneficia enormemente de un caldo hecho con las espinas y la piel del propio bacalao. Este caldo aporta gelatina, sabor marino y una untuosidad que eleva el guiso a otro nivel. Es un plato que convierte ingredientes humildes en algo extraordinario. Si te interesa más sobre el bacalao con patatas, visita nuestra guía de bacalao con patatas.
Ingredientes (4-6 personas)
Para el caldo de espinas
- Espinas, cabeza y pieles de bacalao (pide en tu pescadería o guárdalas del desalado)
- 1 puerro (la parte verde)
- 1 zanahoria
- 1 ramita de perejil
- 1 litro de agua fría
Para la marmita
- 600 g de bacalao desalado, cortado en tacos de 4-5 cm
- 800 g de patatas (tipo Kennebec o Monalisa)
- 2 cebollas grandes, picadas finas
- 4-5 pimientos choriceros secos (o 2 cucharadas de pulpa de choricero)
- 4 dientes de ajo picados
- 1 pimiento verde italiano, picado fino
- 200 ml de salsa de tomate casera (o 2 tomates maduros triturados)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- Sal
- Perejil fresco picado para servir
El caldo de espinas: el secreto del plato
Si hay un truco que separa una marmita casera buena de una extraordinaria, es el caldo de espinas. La mayoría de recetas usan agua o caldo de pescado comercial. Error. El caldo hecho con los restos del propio bacalao tiene una personalidad que ningún caldo comprado puede igualar.
Coloca las espinas, pieles y cabeza de bacalao en una olla con un litro de agua fría (empieza siempre en frío para una extracción gradual). Añade el puerro, la zanahoria y el perejil. Lleva a ebullición suave y cuece a fuego bajo durante 25-30 minutos. No más: un fumet de bacalao sobrecocido se vuelve amargo y turbio.
Espuma regularmente la superficie para retirar las impurezas. Cuela el caldo a través de un colador fino o una gasa. El resultado debe ser un líquido ligeramente dorado, transparente, con un aroma limpio a mar y una textura untuosa gracias a la gelatina extraída de las espinas y la piel. Necesitarás entre 600 y 800 ml de caldo para la marmita.
Si no tienes espinas de bacalao, pide en tu pescadería restos de pescado blanco (merluza, rape, mero). O, en último caso, usa un caldo de pescado de calidad (no pastillas de caldo: esas aportan sal y poco más).
Un buen guiso empieza con un buen bacalao.
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Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar los choriceros (30 minutos)
Si usas pimientos choriceros secos, ponlos a remojo en agua caliente durante 30 minutos. Una vez blandos, ábrelos y raspa la pulpa con un cuchillo, descartando la piel. Reserva la pulpa y también el agua de remojo (filtrada), que usaremos para dar más sabor al guiso.
Paso 2: El sofrito (15 minutos)
En una cazuela amplia y baja (una olla ancha o cazuela de barro), calienta un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio. Pocha la cebolla durante 10 minutos hasta que esté translúcida. Añade el pimiento verde picado y el ajo. Cocina 3-4 minutos más. Incorpora el pimentón de la Vera (remueve rápido, el pimentón se quema en segundos) y seguidamente la salsa de tomate. Cocina el tomate 5 minutos hasta que oscurezca y pierda agua. Añade la pulpa de choricero y mezcla bien.
Paso 3: Las patatas (20-25 minutos)
Añade las patatas cascadas (ver siguiente sección) al sofrito. Remueve para que se impregnen de la base. Vierte el caldo de espinas caliente hasta cubrir las patatas por un centímetro. Si falta líquido, completa con el agua de remojo de los choriceros o agua caliente.
Lleva a ebullición suave y cocina a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas pero no deshechas. El almidón de las patatas cascadas espesará el caldo naturalmente, creando esa textura melosa característica de la marmita.
Paso 4: El bacalao (8-10 minutos)
Cuando las patatas estén casi listas, incorpora los tacos de bacalao. Introdúcelos entre las patatas, sumergiéndolos en el caldo. No remuevas: el bacalao se rompe fácilmente. Cocina a fuego suave durante 8-10 minutos. El bacalao está listo cuando la carne se vuelve opaca y se lamina fácilmente con un tenedor.
Retira del fuego, prueba de sal (el bacalao ya aporta salinidad) y deja reposar 5 minutos tapado antes de servir. Este reposo es fundamental: el caldo sigue espesando fuera del fuego y los sabores se redondean.
Patatas cascadas: por qué importa
"Cascar" las patatas es una técnica fundamental en la cocina de guisos española. En lugar de cortarlas con cuchillo (que deja una superficie lisa), se clava la punta del cuchillo en la patata y se hace palanca para arrancar trozos irregulares. La superficie rugosa de la patata cascada cumple dos funciones:
- Libera más almidón al caldo, espesándolo de forma natural y creando esa textura melosa, casi cremosa, que define una buena marmita.
- Atrapa más sabor: la superficie irregular absorbe el caldo, el sofrito y los jugos del bacalao, haciendo que cada trozo de patata sea una bomba de sabor.
Usa patatas de tamaño medio-grande y casca trozos irregulares de unos 3-4 cm. Las patatas Kennebec o Monalisa son las ideales: tienen el equilibrio perfecto entre firmeza (no se deshacen) y almidón (espesan el caldo).
El punto exacto del bacalao
El error más común en la marmita de bacalao es sobrecocer el pescado. El bacalao desalado necesita muy poca cocción: 8-10 minutos a fuego suave dentro del caldo son suficientes. La carne debe quedar jugosa, laminada, con su textura característica de lascas que se separan al mínimo contacto.
Un bacalao sobrecocido se vuelve seco, fibroso y pierde toda su gracia. La clave es incorporar el bacalao al final, cuando las patatas ya están prácticamente listas. Y una vez añadido, no remuevas con cuchara: mueve suavemente la cazuela con movimientos circulares si necesitas integrar.
Otro truco de pescadero: los tacos de bacalao deben tener un grosor mínimo de 3-4 cm. Tacos demasiado finos se deshacen en el guiso. Si el bacalao que tienes es delgado, córtalo en trozos más grandes para compensar.
Variantes regionales
Marmita con almejas
En algunas zonas de Guipúzcoa, se añaden almejas a la marmita en los últimos 5 minutos de cocción. Las almejas se abren en el caldo, aportando un jugo marino que enriquece enormemente el plato. Si las usas, no añadas sal hasta probar: el jugo de almeja es naturalmente salado.
Marmita con huevo
Una variante casera popular: cuando la marmita está casi lista, se casca un huevo por comensal en el centro del guiso. Se tapa y se deja cuajar 4-5 minutos. La yema líquida se mezcla con el caldo al romperla, creando una salsa aún más cremosa. Un plato contundente que es una comida completa en sí mismo.
Marmita sin tomate (estilo antiguo)
La versión más antigua de la marmita no lleva tomate (que es un ingrediente relativamente nuevo en la cocina vasca, llegado de América). Solo cebolla, patatas, choriceros, caldo de espinas y bacalao. El resultado es más limpio, más directo, centrado en el sabor del bacalao y los choriceros. Es la versión preferida de los puristas.
Maridaje y presentación
La marmita se sirve en la propia cazuela, directamente en el centro de la mesa, con una cuchara para servir. Cada comensal se sirve en plato hondo. Es un plato de cuchara, rústico y generoso, que pide presentación sin artificios.
Antes de servir, espolvorea perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo. El aceite en crudo aporta frescor y aroma que contrasta con la cocción larga del guiso.
Para beber:
- Txakoli Getariako: seco, ácido, ligeramente efervescente. El maridaje vasco por excelencia.
- Sidra natural: la acidez de la sidra corta la untuosidad del caldo. Servida al txotx, desde altura.
- Rioja Crianza: si prefieres tinto, un Tempranillo con crianza moderada tiene la estructura para complementar los sabores potentes de la marmita.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre marmita y marmitako?
Técnicamente, "marmitako" significa "de la marmita" en euskera, y se refiere tradicionalmente al guiso hecho con bonito del norte. "Marmita de bacalao" es la adaptación con bacalao. En la práctica, ambos términos se usan indistintamente en muchos restaurantes. La base (patatas, choriceros, cebolla) es la misma; cambia la proteína y, en consecuencia, los tiempos de cocción y el tipo de caldo.
¿Se puede hacer la marmita con antelación?
La base de patatas y caldo sí (y mejora con el reposo). Sin embargo, el bacalao debe añadirse justo antes de servir para que no se pase de cocción. Prepara la marmita hasta el paso 3 (patatas listas en el caldo), guárdala en el frigorífico, y al día siguiente recalienta e incorpora el bacalao fresco.
¿Puedo usar bacalao congelado para la marmita?
Sí, pero descongela completamente en el frigorífico durante 24 horas y sécalo bien con papel antes de añadirlo al guiso. El bacalao congelado suelta más agua que el fresco, lo que puede diluir el caldo. Ajusta la cantidad de líquido si es necesario. El bacalao desalado fresco siempre dará mejor resultado.
¿Cuánto tiempo se cuecen las patatas?
Las patatas cascadas necesitan entre 20 y 25 minutos a fuego medio-bajo. Deben estar tiernas (que un cuchillo entre sin resistencia) pero no deshechas. Si quieres un caldo más espeso, deja cocer 5 minutos más: algunas patatas se desharán y espesarán el líquido. Si quieres patatas más enteras, reduce a 18-20 minutos.
¿Qué hago con el caldo de espinas sobrante?
El caldo de espinas de bacalao es oro en la cocina. Congélalo en porciones de 250 ml y úsalo para risottos de marisco, sopas de pescado, arroces caldosos o como base para cualquier guiso de mar. Se conserva 3 meses en el congelador sin perder sabor.
¿Es la marmita un plato ligero o calórico?
La marmita es un plato moderadamente calórico: una ración generosa aporta entre 350 y 450 kcal, dependiendo de la cantidad de aceite y patatas. El bacalao es una proteína magra (menos de 1 % de grasa) y las patatas aportan hidratos complejos. Es un plato equilibrado, ideal como plato único acompañado de pan y ensalada.
La marmita de bacalao es cocina de verdad: ingredientes humildes transformados por la técnica y la paciencia en un plato que reconforta el cuerpo y el alma. El caldo de espinas hecho en casa, las patatas cascadas que espesan el guiso, los choriceros que le dan color y profundidad, y el bacalao añadido en el momento justo para que quede jugoso y laminado. No hay secretos, solo oficio y buen producto. Como decimos en el Mercat del Ninot: los mejores guisos se cocinan a fuego lento y con ingredientes que tienen algo que contar.
