Resumen
Pregunta a cualquier español de fuera de Madrid qué es un bartolillo y te mirará con cara de no entender. En esta guía: Bartolillos: el secreto mejor guardado de la repostería madrileña, Ingredientes, Preparación de la crema pastelera.
Bartolillos: el secreto mejor guardado de la repostería madrileña
Pregunta a cualquier español de fuera de Madrid qué es un bartolillo y te mirará con cara de no entender. Pregunta a un madrileño y se le iluminarán los ojos. Los bartolillos son la empanadilla dulce frita rellena de crema pastelera que se come en Madrid por Semana Santa. Y casi solo en Madrid.
Son uno de los dulces más antiguos de la repostería madrileña. Hay referencias desde el siglo XVIII. La masa es fina, crujiente, con un ligero aroma a vino blanco. El relleno es una crema pastelera espesa, perfumada con limón y canela. Se fríen, se espolvorean con azúcar y se comen templados.
En las pastelerías clásicas de Madrid (La Mallorquina, El Riojano, La Duquesita), los bartolillos aparecen puntualmente en Semana Santa y desaparecen el Lunes de Pascua. Si no los pillas a tiempo, te quedas sin ellos hasta el año siguiente.
Aquí tienes la receta completa para hacerlos en casa.
Ingredientes
Para la masa (25-30 bartolillos)
- 300 g de harina de trigo
- 50 g de manteca de cerdo (a temperatura ambiente)
- 50 ml de vino blanco seco
- 50 ml de agua
- 30 g de azúcar
- 1 huevo
- Ralladura de 1/2 limón
- 1 pizca de sal
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
Para la crema pastelera
- 500 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo
- 120 g de azúcar
- 40 g de maicena
- Corteza de 1 limón (solo la parte amarilla)
- 1 rama de canela
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Para decorar
- Azúcar glas
Preparación de la crema pastelera
Empieza por la crema porque necesita enfriarse completamente antes de rellenar los bartolillos.
Calienta la leche con la corteza de limón y la rama de canela. Cuando empiece a hervir, retira del fuego y deja infusionar 10 minutos. Retira la corteza y la canela.
En un bol aparte, bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (2-3 minutos con varillas). Añade la maicena y mezcla bien. Vierte la leche caliente poco a poco sobre las yemas, sin dejar de batir para que no cuajen.
Devuelve todo a la cazuela y cocina a fuego medio, removiendo constantemente con una espátula de silicona. En 3-4 minutos, la crema espesará de golpe. Sigue removiendo 1 minuto más. Debe quedar muy espesa, más que una crema pastelera normal. Si queda floja, se saldrá del bartolillo al freírlo.
Vierte la crema en una bandeja, cubre con film a contacto (el plástico tocando la superficie de la crema) y enfría en la nevera mínimo 2 horas. Mejor toda la noche.
Preparación de la masa
Mezcla la harina con el azúcar y la sal. Añade la manteca de cerdo a temperatura ambiente y trabájala con los dedos hasta que se integre con la harina (como si hicieras migas). Añade el huevo batido, el vino blanco, el agua y la ralladura de limón.
Amasa 5 minutos sobre una superficie enharinada hasta obtener una masa lisa, elástica y que no se pegue a las manos. Si se pega, añade un poco de harina. Envuelve en film y deja reposar en la nevera 30 minutos.
Sobre la manteca de cerdo
La manteca de cerdo es el ingrediente que le da a la masa su textura hojaldrada y crujiente. No la sustituyas por mantequilla: el resultado es completamente diferente. La mantequilla da una masa más galleta, la manteca da una masa que se abre en capas finas al freír.
Si prefieres una opción sin cerdo, usa manteca vegetal (tipo Palmin). El resultado es aceptable, aunque no idéntico.
Montaje y fritura
Estira la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que tenga 2 mm de grosor. Tiene que ser fina. Muy fina. Los bartolillos con masa gruesa quedan pesados y harinosos.
Corta círculos de 10-12 cm de diámetro con un cortapastas o un vaso. Coloca una cucharada generosa de crema pastelera en una mitad del círculo, dejando un margen de 1 cm en el borde.
Moja el borde con un poco de agua (pasa el dedo mojado). Dobla la masa por la mitad formando una media luna. Presiona los bordes con un tenedor para sellar bien. Esto es importante: si no sellas bien, la crema se sale al freír y el aceite salpica.
Calienta aceite de oliva suave en una sartén honda a 170 °C. Fríe los bartolillos de 3 en 3 durante 2-3 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Deben quedar de un dorado pálido, no oscuro.
Escurre sobre papel absorbente. Espolvorea con azúcar glas cuando estén templados.
El arte de comer un bartolillo
Un bartolillo se come templado, recién hecho si es posible. Al morderlo, la masa crujiente se rompe y la crema caliente (pero no quemando) brota dentro. La combinación de la masa con sabor a vino blanco y la crema con limón y canela es difícil de describir. Tiene un sabor antiguo, reconfortante, de pastelería de barrio.
En Madrid, los bartolillos se toman como merienda con un café con leche, o como postre después de un potaje de vigilia. También funcionan como desayuno de Sábado Santo, cuando ya se relaja el ayuno.
Si tienes invitados, sirve los bartolillos en una fuente con papel de horno, espolvoreados con azúcar glas. Desaparecen en minutos.
Historia de los bartolillos
El origen de los bartolillos es incierto. La teoría más aceptada los sitúa en el Madrid del siglo XVIII, posiblemente derivados de alguna receta conventual. El nombre podría venir de San Bartolomé (patrón de los pasteleros en algunas tradiciones) o simplemente ser un diminutivo cariñoso sin origen claro.
Lo que sí se sabe es que en el siglo XIX los bartolillos ya eran un dulce emblemático de la Semana Santa madrileña. Benito Pérez Galdós los menciona en sus novelas. Mesonero Romanos los cita como uno de los placeres del Madrid castizo.
Durante el siglo XX, muchas pastelerías madrileñas dejaron de hacerlos. Las torrijas, más fáciles de producir en cantidad, los fueron desplazando. Hoy, los bartolillos están en plena recuperación. Pastelerías modernas y obradores artesanos los han rescatado, y cada Semana Santa se venden más.
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¿Puedo hacer bartolillos al horno?
Puedes, pero pierden su gracia. La masa frita tiene una textura crujiente y hojaldrada que el horno no replica. Si los horneas, precalienta a 190 °C, pinta con huevo batido y hornea 15-18 minutos. Quedan más como empanadillas de panadería que como bartolillos tradicionales.
¿Cuánto duran los bartolillos hechos?
Están mejores el mismo día. La masa pierde crujiente con el paso de las horas. En la nevera aguantan 2 días. Para recuperar la textura, mételos en el horno 5 minutos a 170 °C antes de servir. No los metas en el microondas: la masa se reblandece.
¿Puedo congelar los bartolillos?
Sí, pero antes de freír. Móntalos, séllalos y congélalos en una bandeja en una sola capa. Cuando estén duros, pásalos a una bolsa de congelación. Para freír, no hace falta descongelar: del congelador a la sartén con aceite a 165 °C. Añade 1 minuto extra de fritura.
¿Puedo rellenarlos de chocolate o dulce de leche?
Puedes, aunque dejan de ser bartolillos para convertirse en otra cosa. Si quieres experimentar, usa una ganache espesa (200 g de chocolate negro + 100 ml de nata, fundidos juntos y enfriados) o dulce de leche espeso. Asegúrate de que el relleno esté muy frío y firme, o se saldrá al freír.
¿Por qué se llaman bartolillos?
No hay una respuesta definitiva. Las hipótesis más citadas: derivado de "San Bartolomé", patrón de pasteleros; diminutivo de "Bartolo", nombre popular en el Madrid del XVIII; o simplemente un nombre cariñoso para un dulce pequeño. Sea cual sea el origen, el nombre ha sobrevivido tres siglos.
¿Dónde puedo comprar bartolillos en Madrid?
Las pastelerías clásicas que los mantienen en carta cada Semana Santa incluyen La Mallorquina (Puerta del Sol), El Riojano (calle Mayor), La Duquesita (calle Fernando VI) y Nunos (varias ubicaciones). También los hacen obradores de barrio menos conocidos pero igual de buenos. Busca los que los fríen al momento.
