El bajocao es el corte mas economico del bacalao y uno de los mas infravalorados. En Mercadona lo encuentras por 6-9 euros el kilo, pero tiene sus limitaciones. Aqui explicamos que es exactamente el bajocao, que calidad ofrece Mercadona, como cocinarlo para sacarle el maximo partido y cuando merece la pena ir a un especialista.
Que es el bajocao de bacalao
Actualizado marzo 2026. Lo que te contamos aquí viene de atender a miles de clientes en Barcelona.
El bajocao (tambien escrito "bajo cao" o "bajo del bacalao") es la parte inferior del bacalao, situada debajo de la espina central, en la zona ventral. Es un corte fino, irregular y con menos carne que el lomo o el centro, pero con una caracteristica que lo hace unico: su mayor proporcion de gelatina y grasa intramuscular.
En la nomenclatura profesional del despiece de bacalao, el bajocao corresponde a la "falda" o "ventresca" del pescado, aunque no debe confundirse con la ventresca de atun (que es un corte muy diferente y mucho mas caro). Es el equivalente a la falda en la ternera: un corte humilde que, bien cocinado, supera a muchos cortes nobles.
Históricamente, el bajocao era la parte que se vendía más barata en las pescaderias porque no daba piezas bonitas ni uniformes. Los cocineros profesionales y las abuelas con criterio lo compraban a sabiendas: sabían que esa gelatina extra aportaba untuosidad a guisos, potajes y sopas de bacalao.
Donde esta el bajocao: anatomia del bacalao
Para entender el bajocao, hay que visualizar el bacalao abierto en canal:
| Corte | Ubicacion | Grosor | Textura | Precio relativo |
|---|---|---|---|---|
| Lomo (loin) | Parte superior, junto a la cabeza | 4-6 cm | Firme, laminas grandes | Alto (18-28 EUR/kg) |
| Centro | Zona media del filete | 2-4 cm | Equilibrada, versatil | Medio (14-20 EUR/kg) |
| Cola | Extremo posterior | 1-2 cm | Seca, fibras finas | Bajo (8-14 EUR/kg) |
| Bajocao | Zona ventral, debajo de la espina | 1-3 cm, irregular | Gelatinosa, grasa | Bajo (6-12 EUR/kg) |
| Migas/recortes | Restos del despiece | Variable | Variable | Muy bajo (4-8 EUR/kg) |
El bajocao tiene mas espinas que el lomo y el centro, especialmente espinas finas (costillas) que hay que retirar con cuidado. Tambien tiene mas piel proporcionalmente, lo cual es una ventaja en ciertas preparaciones (aporta colageno al caldo).
Bajocao en Mercadona: que encuentras exactamente
En Mercadona, el bajocao de bacalao se vende normalmente en la seccion de refrigerados, en bandejas de plastico con atmosfera protectora. La presentacion habitual es bacalao desalado listo para cocinar, en trozos o piezas enteras de bajocao.
Que especie es
La mayoria del bacalao desalado que vende Mercadona es Gadus macrocephalus (bacalao del Pacifico), no Gadus morhua (bacalao del Atlantico). Esto no siempre se indica de forma prominente. El Gadus macrocephalus es un bacalao valido pero con menos sabor, menos textura y menos gelatina que el morhua. En el bajocao, donde la gelatina es parte del atractivo, esta diferencia se nota mas que en otros cortes.
Formatos habituales
- Bajocao desalado en bandeja (400-500 g): el formato mas comun. Trozos ya desalados y listos.
- Taco de bacalao desalado: a veces incluye piezas de bajocao mezcladas con cola. Lee la etiqueta del corte.
- Congelado: en la seccion de congelados, puntualmente aparece bajocao congelado a precio aun mas bajo.
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Precio del bajocao en Mercadona (2026)
A fecha de marzo de 2026, los precios aproximados del bajocao en Mercadona son:
| Formato | Peso | Precio | EUR/kg |
|---|---|---|---|
| Bajocao desalado refrigerado | 400-500 g | 3,00-4,50 EUR | 6,50-9,00 EUR/kg |
| Bajocao congelado (cuando disponible) | 400 g | 2,50-3,50 EUR | 6,25-8,75 EUR/kg |
| Taco bacalao desalado (mezcla) | 300-400 g | 3,50-5,00 EUR | 8,75-12,50 EUR/kg |
Son precios competitivos para bacalao. Comparado con el lomo de Gadus morhua en una pescaderia especializada (20-28 EUR/kg), el bajocao de Mercadona es 3-4 veces mas barato. Pero, como veremos, no son el mismo producto.
Calidad del bajocao de Mercadona: opinion honesta
Desde Bacalalo, donde llevamos desde 1990 trabajando con bacalao en el Mercat del Ninot, esta es nuestra valoracion honesta:
Lo que esta bien
- Precio accesible: permite comer bacalao a familias con presupuesto ajustado
- Comodidad: viene desalado y listo para cocinar, sin necesidad de planificar 48-72 horas antes
- Disponibilidad: lo encuentras en cualquier Mercadona de Espana
- Formato practico: las bandejas son de raciones razonables
Lo que no esta tan bien
- Especie: predomina el Gadus macrocephalus, que desmigar queda mas seco y menos sabroso
- Desalado industrial: el proceso rapido por inyeccion de agua puede dejar el bacalao aguado y con textura blanda
- Presentacion: los trozos a veces incluyen mucha piel y espinas sin retirar
- Fecha de caducidad: la atmosfera protectora da mas dias, pero el producto pierde textura rapido una vez abierto
Veredicto
El bajocao de Mercadona es una opcion valida para guisos, potajes y recetas donde el bacalao se mezcla con otros ingredientes. Para preparaciones donde el bacalao es protagonista (confitado, a la plancha, pilpil), merece buscar un bajocao de Gadus morhua en una pescaderia especializada.
Como cocinar el bajocao: 4 recetas que le sacan partido
El bajocao necesita tecnicas de coccion que aprovechen su gelatina y su textura. Las cuatro preparaciones donde mejor funciona:
Receta 1: Bajocao al pilpil
El pilpil es la receta que mejor explota la gelatina del bajocao. Esa gelatina, combinada con el aceite de oliva y el movimiento, crea la emulsion caracteristica.
- Pon el bajocao con la piel hacia arriba en una cazuela baja con aceite de oliva templado (no caliente) y 3-4 dientes de ajo laminados.
- Cocina a fuego muy suave durante 15-20 minutos, moviendo la cazuela con movimientos circulares.
- Retira el bacalao. Con el aceite, los jugos y la gelatina, sigue moviendo la cazuela hasta que la salsa emulsione y espese.
- Devuelve el bacalao a la cazuela. Sirve inmediatamente.
El bajocao es, para muchos cocineros vascos, el mejor corte para el pilpil precisamente por su alto contenido en gelatina.
Receta 2: Potaje de vigilia con bajocao
El clasico potaje de garbanzos, espinacas y bacalao de Cuaresma. El bajocao aporta cuerpo al caldo gracias a su gelatina.
- Cuece 400 g de garbanzos (remojados desde la noche anterior) con laurel, puerro y zanahoria durante 1-1,5 horas.
- Anade 500 g de espinacas frescas lavadas y cortadas.
- Incorpora 400 g de bajocao de bacalao en trozos grandes.
- Cocina 10 minutos mas a fuego suave (no dejar hervir).
- Anade un sofrito de ajo, pimenton dulce y un huevo duro picado.
Receta 3: Bajocao rebozado (soldaditos de Pavia)
Los soldaditos de Pavia son tiras de bacalao rebozadas en una masa ligera con azafran o pimenton. El bajocao, cortado en tiras, funciona perfectamente.
- Corta el bajocao en tiras de 2-3 cm de ancho. Retira espinas con cuidado.
- Marina 30 minutos en zumo de limon, ajo picado y perejil.
- Prepara la masa: harina, cerveza fria, una pizca de azafran (o pimenton), sal.
- Pasa las tiras por la masa y frie en aceite a 180 grados C hasta dorar (2-3 minutos).
- Escurre y sirve caliente con limon.
Receta 4: Bajocao en ajoarriero
El ajoarriero navarro es un guiso de bacalao desmigado con pimientos, tomate y mucho ajo. El bajocao desmigado funciona de maravilla.
- Desmiga 400 g de bajocao de bacalao (previamente escalfado 5 minutos).
- Sofrie 4-5 dientes de ajo en aceite de oliva. Anade 2 pimientos rojos y 2 verdes cortados en tiras.
- Incorpora 3 tomates rallados y cocina 15 minutos.
- Anade el bacalao desmigado. Mezcla bien y cocina 5 minutos mas.
- Sirve con rebanadas de pan tostado.
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Bajocao vs otros cortes de bacalao
| Uso | Mejor corte | Bajocao vale? |
|---|---|---|
| Pilpil | Bajocao o kokotxas | Ideal (mucha gelatina) |
| Confitado a baja temperatura | Lomo | Aceptable pero irregular |
| A la plancha | Lomo o centro | No recomendable (muy fino, se seca) |
| Bunuelos / croquetas | Cola o bajocao | Si (desmigado funciona bien) |
| Potaje / guiso | Bajocao o centro | Ideal (aporta cuerpo al caldo) |
| Ensalada | Lomo o centro | Aceptable pero con espinas |
| Rebozado | Centro o bajocao | Muy bueno en tiras |
| Al horno con verduras | Lomo | Aceptable si es pieza grande |
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Cuando merece ir al especialista
Criterios claros para decidir:
- Ve a Mercadona si: haces un potaje o guiso donde el bacalao se mezcla con muchos ingredientes, tu presupuesto es ajustado, o necesitas bacalao para hoy y no has planificado el desalado.
- Ve al especialista si: el bacalao es el protagonista del plato (pilpil, confitado), quieres Gadus morhua, o cocinas para una ocasion especial.
La diferencia de precio (6-9 EUR/kg vs 10-18 EUR/kg por bajocao de morhua) es significativa, pero en un plato para 4 personas estamos hablando de 2-4 euros de diferencia total. En una cena especial, merece la pena.
Preguntas frecuentes
Que es el bajocao del bacalao?
El bajocao es la parte ventral (inferior) del bacalao, situada debajo de la espina central. Es un corte fino, irregular y con mas gelatina que otros cortes. Es el mas economico y funciona especialmente bien en guisos, potajes y platos como el pilpil.
Que especie de bacalao vende Mercadona?
La mayoria del bacalao desalado de Mercadona es Gadus macrocephalus (bacalao del Pacifico), no Gadus morhua (Atlantico). El macrocephalus es valido pero tiene menos sabor y textura. Revisa la etiqueta: debe indicar la especie por normativa.
El bajocao tiene muchas espinas?
Si, mas que el lomo o el centro. Las espinas del bajocao son las costillas del bacalao, finas y flexibles. Se retiran facilmente con unas pinzas de cocina o con los dedos tras una coccion breve. Revisa siempre antes de servir.
Se puede hacer el bajocao a la plancha?
No es la mejor opcion. El bajocao es fino e irregular, lo que hace que se seque rapidamente en la plancha. Las mejores tecnicas para bajocao son guisos, potajes, pilpil y rebozados, donde la coccion lenta o la proteccion del rebozado preservan su jugosidad.
Cuanto bajocao comprar por persona?
Entre 150 y 200 g por persona para un plato principal. El bajocao tiene mas merma (piel, espinas) que el lomo, asi que calcula un 15-20% mas que con otros cortes. Para un guiso o potaje donde no es el unico ingrediente, 100-125 g por persona.
Es lo mismo bajocao que ventresca de bacalao?
Son terminos que a veces se usan como sinonimos, pero en la practica profesional hay diferencia. La ventresca es la parte mas grasa y fina de la zona abdominal. El bajocao incluye la ventresca pero tambien partes adyacentes con mas carne. En Mercadona, lo que se vende como "bajocao" suele incluir toda la zona ventral.
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Conclusiones
El bajocao de bacalao es un corte que no merece el desprecio que a veces recibe. Bien cocinado, con tecnicas que aprovechen su gelatina (pilpil, guisos, potajes), da resultados excelentes. Mercadona ofrece una opcion accesible y practica para el dia a dia, con la limitacion de que la especie suele ser Gadus macrocephalus.
Si el bacalao es el protagonista del plato o cocinas para una ocasion especial, busca bajocao de Gadus morhua en una pescaderia especializada. La diferencia de 2-4 euros en el plato final se nota en sabor, textura y untuosidad.
En bacalao, como en casi todo: el corte importa, pero la especie importa mas.
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