Bacalao Salado en Madrid: Dónde Comprarlo
Pocos ingredientes tienen tanto arraigo en la cocina española como el bacalao salado. En Madrid, donde la cultura del bacalao es especialmente fuerte, este producto lleva siglos presente en tabernas, hogares y restaurantes. Aun así, encontrar bacalao salado de calidad real en Madrid requiere saber dónde mirar: no todos los establecimientos trabajan con las mismas piezas ni con el mismo proceso de curado. En Bacalalo llevamos desde 1990 especializados en productos del mar premium en el Mercat del Ninot de Barcelona, y enviamos bacalao salado a toda la Península con envío refrigerado en 24-48 horas. Si quieres la calidad del especialista sin salir de Madrid, esa es tu opción.
A lo largo de este artículo te explicamos dónde encontrar el mejor bacalao salado en Madrid, cómo distinguir una pieza de calidad, qué cortes existen, cuánto cuesta y cómo desalarlo correctamente en casa.
Por qué el bacalao salado tiene tanto peso en la cocina madrileña
Madrid es una ciudad de interior pero con una relación histórica muy fuerte con el bacalao. La razón es sencilla: durante siglos, el bacalao salado fue uno de los pocos pescados que podía llegar en buen estado al interior de la Península, gracias precisamente a la sal que lo conservaba. Eso hizo que en Madrid se desarrollara una cocina del bacalao propia, con recetas tan icónicas como el bacalao al ajo arriero, el bacalao a la vizcaína o el potaje de vigilia.
El bacalao salado en Madrid sigue siendo muy demandado. Los supermercados lo tienen, pero la diferencia entre un bacalao salado industrial y uno de calidad real es enorme. El grosor de la pieza, la textura tras el desalado, el contenido en agua y grasa, la duración en salazón, todo esto determina el resultado final en la cocina.
El bacalao de calidad premium viene principalmente de Noruega e Islandia, donde los mares fríos producen ejemplares de gran tamaño con alta concentración de grasa natural. El proceso de salazón, cuando se hace correctamente, dura semanas y permite una curación homogénea que da una textura firme pero no chiclosa tras el desalado.
Mercados municipales de Madrid para comprar bacalao salado
Los mercados municipales son el mejor punto de partida para comprar bacalao salado en Madrid con trato personal y posibilidad de ver el producto antes de comprarlo. La oferta varía mucho de un mercado a otro, pero en los más tradicionales es donde mejor bacalao suelen encontrarse.
El Mercado de la Cebada en La Latina es uno de los clásicos para el pescado y el bacalao en Madrid. Con puestos de pescadería que llevan décadas en el mismo lugar, es fácil encontrar aquí bacalao salado de buen calibre, tanto en piezas enteras como en lomos o migas.
El Mercado de Maravillas en Cuatro Caminos tiene buena tradición de bacalao salado gracias al tejido comercial del barrio, con varias pescaderías que trabajan con distribuidores del norte. El Mercado de Chamberí y el Mercado de Vallehermoso, en el mismo barrio, también tienen puestos donde se puede encontrar bacalao salado de distintas calidades.
En el sur de Madrid, el Mercado de Legazpi y el Mercado de Carabanchel tienen oferta de bacalao salado a precios más ajustados, con un perfil de cliente más orientado a la cocina tradicional de toda la vida.
Para los que viven en el norte de la ciudad, el Mercado de Fuencarral y el Mercado de Las Tablas tienen puestos donde es posible encontrar bacalao salado de origen noruego e islandés, aunque la selección puede ser más limitada.
Tiendas especializadas en bacalao en Madrid
Más allá de los mercados, Madrid tiene una red de tiendas especializadas en bacalao y conservas del mar que merece conocerse si se quiere acceder a la calidad más alta.
Las charcuterías y ultramarinos de barrio en zonas como Chamberí, Chueca o Lavapiés a menudo trabajan con proveedores especializados que garantizan mejor calidad que el bacalao de grandes superficies. Algunos de estos establecimientos tienen bacalao salado en piezas grandes que el dependiente corta al momento según el peso solicitado, lo que garantiza frescura y permite elegir el corte preferido.
Las tiendas de productos del País Vasco y Cantabria que existen en Madrid también son un buen punto: el bacalao tiene un papel central en la cocina vasca y estos establecimientos suelen trabajar con piezas de calidad alta.
En las zonas de mayor concentración de población inmigrante latinoamericana, como Usera o determinadas zonas de Vallecas, es posible encontrar bacalao salado a muy buen precio en establecimientos que importan directamente desde Noruega o Portugal, aunque la calidad puede ser variable.
Productos de Bacalalo
Foie de Bacalao al Natural - 120g | Hígado de B...
3,90 €
CHATKA Cangrejo Real Salvaje 60% Patas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacalao Ahumado Corte Artesano | P...
15,90 €
Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Envío refrigerado 24-48h a toda la Península
Cortes de bacalao salado y para qué sirve cada uno
Cuando vayas a comprar bacalao salado en Madrid, es importante conocer los distintos cortes disponibles, porque cada uno es más adecuado para una preparación diferente:
- Lomo central: el corte más valorado, con mayor grosor y grasa. Ideal para bacalao al pil-pil, a la vizcaína o cualquier receta donde el bacalao es el protagonista absoluto.
- Cola: más fina y con más espinas, pero muy sabrosa. Perfecta para cocidos, potajes y guisos donde el bacalao se desmiga.
- Morro: la parte más delantera, muy gelatinosa y con gran sabor. Base perfecta para el pil-pil gracias a su alto contenido en colágeno.
- Cocochas: las mejillas del bacalao, pequeñas pero con una gelatina excepcional. Una de las partes más valoradas por los cocineros.
- Migas o desmigado: trozos más pequeños e irregulares, mucho más económicos. Perfectos para tortillas, croquetas, buñuelos y rellenos.
- Pieza entera: para los más técnicos, comprar la pieza entera y descargarla en casa permite acceder a todos los cortes al mejor precio por kilo.
Precio del bacalao salado en Madrid por kilo
El precio del bacalao salado en Madrid varía considerablemente según la calidad y el corte:
- Bacalao salado industrial (supermercado): 8-14€/kg. Con alto contenido en agua, textura inconsistente y maduración mínima.
- Bacalao salado de mercado, calidad estándar: 12-20€/kg para migas o cola. Mejor proceso, aunque variable según el proveedor.
- Lomo central de bacalao salado de calidad: 20-35€/kg. Pieza gruesa, bien curada, con la textura adecuada para recetas de autor.
- Bacalao salado premium de Noruega o Islandia, lomo grueso: 35-55€/kg. El mejor que se puede encontrar, con certificación de origen y proceso artesanal.
Un truco para evaluar la calidad: aprieta ligeramente la pieza con el dedo. Un bacalao bien curado y con buena relación agua/sal no debe ceder en exceso. Si la pieza es muy blanda o suelta mucha agua al apretarla, tiene exceso de humedad y rendirá mucho menos una vez desalado.
Cómo desalar correctamente el bacalao salado en Madrid (y en cualquier sitio)
Comprar bacalao salado implica saber desalarlo correctamente. Un mal desalado arruina incluso el mejor bacalao. El proceso básico es simple pero requiere tiempo:
- Corta el bacalao en piezas del tamaño deseado si viene en pieza entera.
- Pon las piezas en un recipiente amplio con abundante agua fría, con la piel hacia arriba (así la sal baja hacia el fondo por gravedad).
- Guarda el recipiente en la nevera durante todo el proceso de desalado: nunca a temperatura ambiente.
- Cambia el agua cada 8 horas aproximadamente.
- Los tiempos de desalado dependen del grosor: migas y cocochas, 24-36 horas. Lomos de grosor medio, 36-48 horas. Lomos muy gruesos o piezas enteras, 48-72 horas.
- Para comprobar si está listo, prueba un trocito pequeño crudo. Debe tener sabor a mar pero no a sal en exceso.
Un error habitual es desalar el bacalao fuera de la nevera en verano: con el calor, el proceso se acelera pero el pescado puede deteriorarse. La nevera es siempre la opción correcta.
Productos de Bacalalo
Foie de Bacalao al Natural - 120g | Hígado de B...
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Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
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🛒 Productos mencionados en este artículo
⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Preguntas frecuentes
¿Dónde comprar bacalao salado en Madrid de buena calidad?
Los mercados municipales como el de La Cebada o Maravillas tienen buenas pescaderías con bacalao salado de calidad. Para la mayor selección y garantía de origen, las tiendas especializadas online con envío a Madrid son la alternativa más fiable, especialmente para lomos premium de Noruega o Islandia.
¿Cuánto cuesta el bacalao salado en Madrid por kilo?
El rango es amplio: desde 8-14€/kg en supermercados hasta 35-55€/kg para lomos de bacalao premium con certificación de origen. Para una cocina cotidiana de buena calidad, los lomos de mercado entre 20 y 30€/kg ofrecen una buena relación precio-resultado.
¿Se puede comprar bacalao salado desalado ya listo en Madrid?
Sí. Muchas pescaderías y tiendas especializadas ofrecen bacalao ya desalado, listo para cocinar. El inconveniente es que tiene menos vida útil una vez desalado (3-4 días en nevera) y que no siempre se puede controlar el grado de desalado. Para recetas que requieren precisión, desalar en casa da mejor resultado.
¿Cuánto bacalao salado necesito para una receta para 4 personas?
Como referencia general, calcula 200-250g de bacalao salado por persona antes del desalado. Tras el proceso de desalado y cocción, el peso neto se reduce: el bacalao salado pierde entre un 20 y un 30% de su peso en agua y sal durante el desalado. Para 4 personas, 800g-1kg de bacalao salado es una cantidad adecuada para la mayoría de recetas.
¿Puedo congelar el bacalao salado comprado en Madrid?
El bacalao salado sin desalar se conserva perfectamente en nevera durante meses si está bien curado. Si ya está desalado, puedes congelarlo en porciones individuales bien envueltas. El resultado tras la descongelación es aceptable para guisos y rellenos, aunque pierde algo de textura para preparaciones donde el bacalao es el protagonista.
¿Cuál es el origen del mejor bacalao salado disponible en Madrid?
El bacalao de Noruega e Islandia son los de mayor reputación. El Gadus morhua capturado en aguas del Ártico tiene mayor contenido graso y una textura más firme que las especies del Atlántico norte o el Pacífico. Para los platos más exigentes, busca explícitamente "bacalao noruego" o "skrei" (la variedad de mayor calidad de la temporada invernal noruega).
¿Qué diferencia hay entre bacalao salado y bacalao ahumado?
El bacalao salado se conserva exclusivamente mediante sal, en un proceso de curado en seco que puede durar semanas o meses. El bacalao ahumado, en cambio, pasa por un proceso de ahumado en frío o caliente que le da un sabor y color muy distintos. El salado se usa para guisos y recetas tradicionales; el ahumado se consume generalmente en crudo o con mínima cocción. Son productos con usos culinarios completamente diferentes.
