Bacalao Dorado Estilo Arguiñano: Receta Portuguesa con Huevos y Patatas

Arguiñano y el bacalao dorado: un clásico ibérico

Karlos Arguiñano tiene una debilidad declarada por la cocina portuguesa del bacalao. "Los portugueses tienen más de 365 recetas de bacalao, una para cada día del año", ha dicho más de una vez en su programa. Y entre todas ellas, el bacalao dorado (bacalhau à Brás) es la que más ha preparado — por una razón simple: es espectacular con ingredientes humildes.

El bacalao dorado es la prueba de que la cocina de aprovechamiento puede ser alta gastronomía. Nació en las tabernas de Lisboa como forma de aprovechar restos de bacalao, patatas sobrantes y unos cuantos huevos. Hoy es plato de carta en los mejores restaurantes portugueses y ha cruzado la frontera para instalarse en la cocina española con total naturalidad.

Esta versión está inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano, que le aporta su toque personal: más aceite de oliva del habitual, un sofrito de cebolla largo y paciente, y una técnica precisa con los huevos que deja el conjunto cremoso sin ser líquido. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, sabemos que la calidad del bacalao marca la diferencia en este plato donde el bacalao es protagonista absoluto.

Origen del bacalhau à Brás

El nombre "à Brás" viene del tabernero lisboeta que popularizó el plato a finales del siglo XIX — un tal Brás, dueño de un establecimiento en el Bairro Alto de Lisboa. La leyenda dice que lo inventó una noche para aprovechar restos de bacalao y patatas del día anterior, añadiendo unos huevos para ligar todo.

En España, el plato llegó bajo diferentes nombres: bacalao dorado (por el color que le da el huevo), bacalao a la portuguesa, o simplemente bacalao con patatas y huevo. La versión que Arguiñano ha popularizado sigue la receta portuguesa original pero con toques propios: un sofrito de cebolla más elaborado y una generosidad con el aceite de oliva típicamente vasca.

Lo interesante de este plato es que funciona igual de bien como cena informal que como tapa de lujo. En Portugal se sirve en raciones generosas como plato principal; en el País Vasco, Arguiñano lo ha adaptado como pintxo o tapa en porciones más pequeñas.

Ingredientes para bacalao dorado (4 personas)

• 400 g de bacalao de Islandia desalado, desmigado en láminas
• 400 g de patatas, cortadas en paja fina (o patatas paja de bolsa como atajo)
• 6 huevos, ligeramente batidos
• 2 cebollas grandes, en juliana muy fina
• 3 dientes de ajo, laminados
• 100 g de aceitunas negras, sin hueso
• Aceite de oliva virgen extra abundante (para freír patatas + sofrito)
• Perejil fresco picado
• Sal y pimienta negra

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparar el bacalao

Si usas bacalao seco, desálalo en agua fría durante 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8-10 horas. Si prefieres ahorrarte el paso, en Bacalalo ofrecemos bacalao ya desalado listo para usar.

Escalda el bacalao desalado en agua a punto de hervir (sin que hierva) durante 5-6 minutos. Escúrrelo, déjalo enfriar y desmígalo con las manos en láminas finas, retirando las espinas y la piel con cuidado. Las láminas deben ser irregulares pero no demasiado pequeñas — si las deshaces demasiado, el plato pierde textura.

Paso 2: Freír las patatas paja

Corta las patatas en juliana muy fina (2-3 mm), como cerillas. Si tienes mandolina, úsala — la regularidad del corte importa para que se frían uniformemente.

Calienta abundante aceite de oliva en una sartén amplia a 180°C. Fríe las patatas en tandas sin amontonar, durante 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente. Arguiñano admite sin rubor que a veces usa patatas paja de bolsa: "si son buenas, no hay vergüenza".

Paso 3: El sofrito de cebolla

En una sartén grande (la más grande que tengas), calienta 4-5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla en juliana fina y los ajos laminados. Sofríe durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté completamente transparente, dulce y casi derretida. Este paso es clave: la cebolla poco hecha arruina el plato; la cebolla confitada lo sublima.

Paso 4: Integrar el bacalao

Sube ligeramente el fuego a medio. Añade el bacalao desmigado a la cebolla confitada y mezcla con cuidado durante 3-4 minutos. El bacalao debe calentarse e impregnarse de los sabores del sofrito sin cocinarse en exceso. Si el bacalao se rompe demasiado en este paso, el plato pierde la textura de láminas que lo define.

Paso 5: Las patatas y los huevos

Este es el paso más delicado y el que define el éxito del plato. Incorpora las patatas paja fritas y mezcla con movimientos envolventes. Las patatas empezarán a perder algo de su crujiente al contacto con la humedad — esto es normal y deseable: la textura final debe ser mitad crujiente, mitad suave.

Baja el fuego al mínimo. Vierte los huevos batidos sobre la mezcla de bacalao y patatas. Remueve constantemente con movimientos amplios y suaves, como si hicieras unos huevos revueltos, durante 2-3 minutos. Los huevos deben cuajar ligeramente, envolviendo el bacalao y las patatas en una capa cremosa y brillante. El error más común es pasar los huevos de punto: deben quedar jugosos y cremosos, nunca secos ni cuajados como una tortilla.

Retira del fuego cuando los huevos todavía parezcan un poco líquidos — el calor residual terminará de cuajarlos. Añade las aceitunas negras y el perejil picado.

Trucos de Arguiñano para un bacalao dorado perfecto

• Cebolla confitada, no frita: La cebolla necesita 15-20 minutos a fuego bajo. Si la haces en 5 minutos a fuego fuerte, queda cruda y picante en lugar de dulce y sedosa.
• Huevos fuera del fuego: El secreto es retirar la sartén del fuego antes de que los huevos estén completamente cuajados. El calor residual de la sartén y de las patatas terminará el trabajo. Arguiñano dice: "si los huevos parecen hechos en la sartén, llegarán pasados al plato".
• Láminas, no migas: El bacalao debe estar desmigado en láminas reconocibles, no pulverizado. La textura del bacalao dorado depende de encontrar trozos de bacalao entre las patatas y el huevo.
• Aceitunas negras al final: Añádelas al apagar el fuego. Si las cocinas con el resto, sueltan un líquido oscuro que tiñe todo el plato de negro.
• Patatas paja finas: Cuanto más finas las patatas, mejor resultado. Las patatas gruesas no absorben el huevo correctamente y quedan como un cuerpo extraño en el plato.
• Aceite de oliva generoso: Este plato necesita aceite abundante en cada fase. La untuosidad del aceite es la que liga los sabores y da brillo al conjunto final.

Presentación y acompañamientos

El bacalao dorado se sirve inmediatamente, recién hecho, cuando las patatas todavía conservan algo de crujiente y los huevos están cremosos:

• Sirve en fuente plana o en la misma sartén si es presentable
• Decora con aceitunas negras enteras por encima, distribuidas con gusto
• Perejil fresco picado generosamente
• Un par de ramitas de perejil como decoración
• Acompaña con ensalada verde aliñada con vinagreta de limón para cortar la untuosidad

Como tapa o pintxo, sirve porciones pequeñas en tostas de pan crujiente o en cucharas de aperitivo. En Portugal se sirve a menudo con arroz blanco al lado, lo cual puede parecer excesivo pero funciona sorprendentemente bien.

Variantes del bacalao dorado

• Con pimientos del piquillo: Añade 6-8 pimientos del piquillo cortados en tiras junto con la cebolla. Aportan dulzor y color rojo que contrasta con el amarillo del huevo.
• Con gambas: Añade 8 gambas peladas salteadas por encima como guarnición de lujo. La combinación bacalao-gamba es un clásico portugués.
• Gratinado: Coloca el bacalao dorado en una fuente de horno y gratina con queso rallado 3 minutos bajo el grill. No es la versión más ortodoxa pero es irresistible.
• Versión light: Sustituye las patatas fritas por patatas cocidas aplastadas con tenedor. Menos crujiente pero más ligero y sin fritura.

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