El bacalhau com natas es uno de los platos más emblemáticos de la cocina portuguesa: bacalao desmigado gratinado con nata, patatas y bechamel. Aquí te explicamos la receta tradicional paso a paso, con los trucos que marcan la diferencia entre un gratinado correcto y uno memorable. Sin atajos ni versiones descafeinadas.
Qué es el bacalhau com natas
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
El bacalhau com natas (literalmente, "bacalao con nata") es un gratinado portugués que combina bacalao desmigado, patatas fritas en rodajas finas, cebolla pochada y una generosa cantidad de nata líquida (natas, en portugués). Se hornea hasta que la superficie se dora y se forma esa costra crujiente que es la firma del plato.
En Portugal es uno de los "mil y un platos de bacalao" que forman parte de la identidad gastronómica nacional. No es una receta de alta cocina: es comida familiar, de domingo, de celebración sin pretensiones. Y precisamente por eso tiene tanto éxito: porque combina ingredientes humildes con un resultado que sabe a lujo.
A diferencia de otros gratinados, el bacalhau com natas no lleva bechamel clásica. La salsa se forma con la propia nata reducida, que envuelve el bacalao y las patatas creando una textura cremosa y untuosa. Es más sencillo de lo que parece, pero requiere atención a los tiempos.
Origen e historia en Portugal
Portugal consume más bacalao per cápita que cualquier otro país del mundo: unos 20 kg por persona y año. Esta obsesión nacional tiene raíces que se remontan al siglo XV, cuando los pescadores portugueses navegaban hasta Terranova y Noruega para capturar bacalao que luego se salaba a bordo para conservarlo durante los largos viajes de regreso.
El bacalhau com natas es una receta relativamente moderna dentro del canon portugués. Mientras que el bacalhau à Brás o el bacalhau à Gomes de Sá llevan siglos documentados, el bacalhau com natas aparece con fuerza en la segunda mitad del siglo XX, cuando la nata líquida se democratizó en los supermercados portugueses.
Hoy es uno de los platos más pedidos en restaurantes de Lisboa y Oporto, y uno de los primeros que aprenden a cocinar los jóvenes portugueses. En Navidad, compite con el bacalhau cozido com todos (bacalao cocido con verduras) como plato estrella de la cena de Nochebuena.
El bacalao en la cultura portuguesa
Los portugueses dicen tener 365 recetas de bacalao, una para cada día del año. Aunque el número exacto es discutible, lo que no lo es: el bacalao seco y salado (bacalhau) es el ingrediente más presente en la cocina portuguesa. El bacalhau com natas representa la vertiente más reconfortante de esta tradición: un plato que combina la salinidad del bacalao con la dulzura de la nata.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 500 g | En lomos gruesos, ya desalado |
| Patatas | 600 g | Tipo Agria o Kennebec (para freír) |
| Nata líquida para cocinar | 400 ml | Mínimo 35% materia grasa |
| Cebolla | 2 medianas | Cortadas en juliana fina |
| Dientes de ajo | 3 | Laminados |
| Aceite de oliva | 4 cucharadas | Virgen extra |
| Pimienta negra | Al gusto | Recién molida |
| Nuez moscada | 1 pizca | Rallada (opcional pero recomendable) |
| Perejil fresco | 1 puñado | Picado fino |
| Aceitunas negras | Un puñado | Portuguesas (opcional) |
Nota sobre la sal: NO añadas sal. El bacalao desalado conserva suficiente salinidad para todo el plato. Es un error frecuente que arruina el resultado.
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Receta paso a paso
Paso 1: Preparar el bacalao (10 minutos)
Pon el bacalao desalado en una cazuela con agua fría. Lleva a ebullición y, en cuanto rompa a hervir, apaga el fuego y tapa. Deja reposar 10 minutos. Escurre, retira piel y espinas, y desmiga en trozos generosos con las manos. No lo desmenuzos demasiado: queremos encontrar trozos de bacalao en cada bocado.
Paso 2: Freír las patatas (15 minutos)
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas (unos 3 mm de grosor). Fríelas en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas pero no crujientes del todo: van a terminar de cocinarse en el horno. Escúrrelas sobre papel absorbente.
Truco portugués: En Portugal las patatas se fríen en aceite de oliva, no en girasol. El sabor es diferente y marca la autenticidad del plato.
Paso 3: Pochar la cebolla (10 minutos)
En una sartén amplia, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla en juliana y los ajos laminados. Pocha durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y suave. No la dejes dorar.
Paso 4: Combinar la nata (5 minutos)
Añade la nata líquida a la sartén con la cebolla pochada. Sube ligeramente el fuego y deja que hierva suavemente durante 3-4 minutos. Añade la pimienta negra y la nuez moscada. Retira del fuego.
Paso 5: Montar y hornear (25-30 minutos)
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. En una fuente de horno (mejor de barro), monta las capas en este orden:
- Una capa de patatas fritas en el fondo
- Una capa de bacalao desmigado
- Otra capa de patatas
- Otra capa de bacalao
- Vierte la mezcla de nata y cebolla por encima, asegurándote de que penetra entre las capas
Hornea durante 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Si quieres más gratinado, activa el grill los últimos 3 minutos.
Paso 6: Reposo y servicio
Saca del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir. Decora con perejil fresco picado y, si quieres, unas aceitunas negras portuguesas. Sirve directamente de la fuente.
Trucos para un gratinado perfecto
Después de más de 30 años trabajando con bacalao, estos son los detalles que separan un bacalhau com natas correcto de uno excepcional:
- Nata con grasa: Usa nata con mínimo 35% de materia grasa. Las natas "light" se cortan en el horno y el resultado es aguado.
- Grosor de la patata: 3 mm es el punto. Más finas se rompen, más gruesas no absorben la nata.
- No cocines de más el bacalao: Solo necesita escalfarse 10 minutos. Si lo hierves mucho, quedará seco y fibroso incluso con toda la nata.
- Fuente no muy profunda: El ratio entre superficie gratinada y contenido es clave. Una fuente baja y ancha da más costra dorada.
- Desmiga, no desmenuzas: Los trozos deben tener al menos 2-3 cm. El bacalao no es un relleno, es el protagonista.
- Reposo obligatorio: 5 minutos fuera del horno permite que la nata espese y el plato se asiente. Servir inmediatamente es un error.
Variantes populares
Con bechamel
Algunas versiones españolas sustituyen la nata por una bechamel ligera. El resultado es más denso y menos fiel al original portugués, pero tiene sus adeptos. Si optas por esta vía, haz una bechamel fluida (más leche de lo habitual) para que penetre entre las capas.
Con espinacas
Una variante que se ha popularizado en restaurantes modernos. Se añade una capa de espinacas salteadas entre el bacalao y las patatas. Aporta color y un contrapunto vegetal interesante.
Con pimiento rojo
En el Algarve portugués es habitual añadir tiras de pimiento rojo asado. No es la versión clásica de Lisboa, pero el dulzor del pimiento complementa muy bien la salinidad del bacalao.
Versión sin patata frita
Para quien quiera una versión más ligera, se pueden escaldar las patatas en rodajas en lugar de freírlas. El resultado pierde textura pero gana en ligereza. No es lo tradicional, pero funciona.
Valor nutricional
| Nutriente | Por ración (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | 580 kcal |
| Proteínas | 35 g |
| Grasas | 32 g |
| Hidratos de carbono | 38 g |
| Omega-3 | 0,8 g |
No es un plato ligero, y no pretende serlo. Es comida reconfortante portuguesa en estado puro. El bacalao aporta proteína de alta calidad y omega-3, mientras que la nata y las patatas fritas aportan la energía. Es un plato de celebración, no de dieta diaria.
Qué bacalao usar para bacalhau com natas
Este es el punto donde más diferencia notarás. El bacalao para este plato debe ser:
- Desalado en punto: Ni demasiado salado (arruina el plato) ni completamente insípido (pierde carácter). Un desalado profesional de 48-72 horas es ideal.
- Lomo grueso: Los trozos finos se deshacen al desmigajar. Necesitas lomos de al menos 3 cm de grosor.
- Gadus morhua: El auténtico bacalao del Atlántico Norte. Las alternativas como el abadejo o el ling tienen textura diferente y no absorben igual la nata.
En Portugal, el bacalao seco y salado se vende entero (bacalhau seco) y cada familia lo desala en casa. En España, lo más práctico es comprarlo ya desalado en un establecimiento de confianza que controle el punto de sal.
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Preguntas frecuentes
Se puede hacer bacalhau com natas con bacalao congelado en vez de salado?
Técnicamente sí, pero el resultado no es el mismo. El bacalao salado y desalado tiene una textura más firme y un sabor más concentrado que el congelado fresco. La sal transforma la proteína del pescado durante la curación, creando esa textura característica que se desmiga en lascas. Con bacalao congelado obtendrás un gratinado correcto pero no auténtico.
Se puede preparar la noche anterior?
Sí, y de hecho mejora. Monta todas las capas en la fuente, cubre con film y refrigera. Al día siguiente, saca 30 minutos antes del horno para que atempere y hornea añadiendo 5 minutos extra al tiempo. Las patatas absorben la nata durante la noche y el resultado es más jugoso.
Puedo sustituir la nata por leche evaporada?
No lo recomendamos. La leche evaporada tiene menos grasa y el gratinado no espesa igual. Si quieres una versión más ligera, usa nata para cocinar al 18% pero asume que el resultado será menos cremoso. La nata al 35% es la que usan en Portugal y es lo que da ese acabado untuoso.
Cuánto dura en la nevera?
Bien tapado, 2-3 días en la nevera. Recalienta en el horno a 180 °C durante 15 minutos cubierto con papel de aluminio para que no se seque. En microondas pierde la textura crujiente de la superficie.
Se puede congelar?
No es lo ideal. Las patatas fritas pierden textura al descongelar y la nata puede cortarse. Si necesitas preparar con antelación, mejor monta las capas sin hornear y congela así. Descongela en la nevera 24 horas antes y hornea como si fuera fresco.
Qué vino marida mejor con bacalhau com natas?
Un vinho verde blanco es la elección clásica portuguesa: su acidez corta la untuosidad de la nata. Otras opciones: Alvarinho, Verdejo o un Chablis. Evita tintos potentes que enmascaran el sabor del bacalao.
Cuál es la diferencia entre bacalhau com natas y bacalhau à Zé do Pipo?
El bacalhau à Zé do Pipo lleva puré de patata en lugar de patatas fritas, y se gratina con mayonesa en vez de nata. El resultado es más denso y compacto. Son primos hermanos en la familia de gratinados de bacalao portugueses, pero la textura y el sabor son distintos.
El bacalhau com natas es la prueba de que los mejores platos nacen de ingredientes sencillos bien tratados. Bacalao de calidad, nata con grasa suficiente, patatas bien fritas y un horno que haga su trabajo. Sin complicaciones, sin ingredientes exóticos, sin necesidad de ser chef para conseguir un resultado que impresiona.
La clave, como siempre, está en la materia prima. Un bacalao bien desalado y de la especie correcta (Gadus morhua) marca toda la diferencia.
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Escrito por Marc González Sáez, experto en productos del mar desde 1990, Mercat del Ninot, Barcelona.
