Resumen: El bacalao con gambas es uno de esos platos que demuestran la vocación mediterránea de la cocina española: dos productos del mar, juntos en la misma cazuela, creando algo más complejo y satisfactorio que cada uno por separado. El bacalao aporta textura en lascas, sabor profundo y colágeno que liga la salsa. Las gambas dan dulzura, yodo y ese perfume inconfundible a mar que se intensifica en el sofrito.
Es un plato rápido —en 20-25 minutos está en la mesa— pero no por eso sencillo en sabor. La clave está en trabajar bien el ajo y en no sobrecocinar ninguno de los dos ingredientes principales. En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando los mejores productos del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona, y esta combinación de bacalao y gambas es una de nuestras favoritas para recomendar cuando alguien quiere un plato de pescado elegante y rápido.
Contenido
- Por Qué Funciona el Bacalao con Gambas
- Ingredientes para Bacalao con Gambas (4 personas)
- Versión 1: Bacalao con Gambas al Ajillo (20 minutos)
- Versión 2: Bacalao con Gambas en Salsa Verde
- Trucos para que el Bacalao con Gambas Salga Perfecto
- Con Qué Acompañar el Bacalao con Gambas
- Gambas de Calidad: Qué Buscar
- Por Qué el Bacalao Desalado de Bacalalo es Ideal para Esta Receta
Por Qué Funciona el Bacalao con Gambas
Desde el punto de vista gastronómico, la combinación bacalao-gambas tiene sentido por varias razones:
El contraste de texturas: Las lascas firmes del bacalao contrastan con la textura tierna y jugosa de las gambas. No compiten —se complementan en cada bocado.
El intercambio de sabores: Las gambas, cuando se cocinan en el sofrito, sueltan sus jugos y aromatiza el aceite de manera extraordinaria. El bacalao absorbe ese fondo marino enriquecido. Resultado: un plato con profundidad de sabor que parece de restaurante.
El colágeno del bacalao: El bacalao desalado suelta colágeno durante la cocción que liga la salsa de manera natural, dando esa textura característica sedosa que no consigues con ningún otro pescado.
La sal equilibrada: El bacalao tiene sal residual del desalado. Las gambas son naturalmente dulces. Juntos se equilibran sin necesidad de añadir mucha sal adicional.
Ingredientes para Bacalao con Gambas (4 personas)
Para el plato:- 700 g de lomos de bacalao desalado
- 400 g de gambas frescas o congeladas (peladas y sin pelar, según versión)
- 5-6 dientes de ajo
- 1 guindilla seca (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Perejil fresco abundante
Ingredientes adicionales según versión:
Versión al ajillo:- 200 ml de vino blanco seco o txakoli
- 1 cucharada de pimentón dulce ahumado (opcional)
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de pescado
- 1 cucharada de harina
- 1 manojo de perejil fresco (más abundante que en la versión al ajillo)
- Zumo de medio limón
Versión 1: Bacalao con Gambas al Ajillo (20 minutos)
Esta es la versión más rápida y directa. Funciona mejor con gambas peladas, aunque si tienes gambas con cáscara puedes usarlas para hacer el fondo y luego pelarlas al servir.
Preparación previa
Si las gambas son congeladas, descongélalas la noche anterior en la nevera. Nunca en agua caliente —pierden textura. Pélalas y reserva las cáscaras. Si quieres más sabor, fríe las cáscaras en un poco de aceite durante 2 minutos, añade el vino blanco, cuela y usa ese caldo en la salsa.
Seca el bacalao con papel de cocina y córtalo en trozos de 5-6 cm.
Elaboración
Calienta generoso AOVE en una cazuela ancha o sartén grande de fondo grueso. Añade los ajos fileteados muy finos y la guindilla partida en dos. Cocina a fuego muy bajo —los ajos deben blanquearse lentamente sin dorar. Si el ajo se quema, el plato amarga. Unos 3-4 minutos a fuego lento es suficiente.
Retira la guindilla si no quieres que pique más. Sube el fuego a medio-alto y añade las gambas peladas. Saltéalas 1 minuto por lado —no más. Las gambas se cocinan en segundos; si las pasas, quedan gomosas. Retira las gambas y reserva.
En el mismo aceite, coloca los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina 2 minutos. Dale la vuelta y cocina 2 minutos más. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore, 2 minutos a fuego vivo.
Reduce el fuego al mínimo. Mueve la cazuela con movimiento circular —nunca con cuchara. El movimiento de vaivén hace que el colágeno del bacalao ligue con el aceite y el vino, formando una salsa sedosa y brillante. Este proceso toma 3-4 minutos.
Devuelve las gambas a la cazuela en los últimos 2 minutos de cocción. Espolvorea perejil picado abundante. Sirve inmediatamente.
Versión 2: Bacalao con Gambas en Salsa Verde
La salsa verde es un clásico del País Vasco —perejil, ajo, vino blanco y caldo de pescado ligados con harina o con el propio colágeno del bacalao. Es más elaborada que la versión al ajillo pero igualmente rápida.
La salsa verde base
En una cazuela, pocha los ajos picados finos (no fileteados) en AOVE a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos. Cuando empiecen a blanquearse, añade la harina y cocina 1 minuto removiendo —para que la harina se tueste ligeramente y no sepa a crudo.
Añade el vino blanco poco a poco, removiendo, y luego el caldo de pescado caliente. La salsa debe quedar ligera, no espesa —como una velouté fina. Incorpora el perejil picado muy finamente (la cantidad debe ser generosa, no un adorno) y el zumo de limón. Cocina la salsa a fuego suave 5 minutos. Rectifica de sal.
Cocinar el bacalao en la salsa verde
Coloca los trozos de bacalao directamente en la salsa verde, sin sellarlos previamente. Cocina a fuego suave, tapado, durante 8-10 minutos. La salsa verde debe mantener un suave burbujeo —no hervir fuerte.
A mitad de cocción (4-5 minutos), añade las gambas peladas. Las gambas terminan de hacerse con el calor residual de los últimos 3-4 minutos.
Mueve la cazuela con movimiento de vaivén regularmente para que el colágeno del bacalao ligue aún más la salsa. La salsa verde final debe ser sedosa, brillante y verde vivo (si está marrón, el perejil se ha quemado o cocido demasiado).
Trucos para que el Bacalao con Gambas Salga Perfecto
Las gambas van al final. El error más común es añadir las gambas demasiado pronto. Las gambas se cocinan en 2-3 minutos. Si van con el bacalao desde el principio, estarán gomosas y sin sabor cuando el bacalao esté listo. Añádelas siempre en los últimos 2-3 minutos.
El ajo nunca debe quemarse. Un ajo quemado contamina todo el aceite con amargor. Si ves que el ajo empieza a dorarse demasiado rápido, retira la cazuela del fuego, deja templar 30 segundos y luego vuelve al fuego más bajo.
Seca bien el bacalao. La humedad en la superficie del bacalao impide que se selle correctamente y hace que suelte agua en exceso a la cazuela, diluyendo la salsa.
El movimiento de vaivén es el secreto. En la versión al ajillo especialmente, la textura de la salsa depende de los movimientos circulares de la cazuela que emulsionan el aceite con el colágeno del bacalao. No lo remuevas con cuchara.
Caldo casero de gambas. Si tienes 5 minutos extra, fríe las cáscaras y cabezas de las gambas en aceite durante 2 minutos, añade vino blanco, cuela y usa ese líquido en la salsa. El resultado tiene una profundidad de sabor difícil de igualar con caldo comprado.
El perejil al final. En la versión al ajillo, el perejil se añade justo al servir. En la salsa verde, va durante la cocción pero la mayor parte se añade al final para mantener el color vivo.
Con Qué Acompañar el Bacalao con Gambas
Arroz blanco: Absorbe la salsa al ajillo o la salsa verde de manera perfecta. En muchos restaurantes vascos sirven el bacalao con gambas en salsa verde directamente sobre arroz.
Pan de pueblo: Para mojar. La salsa al ajillo con el aceite perfumado pide ser mojada con buen pan.
Verduras a la plancha: Espárragos, pimientos o calabacín a la plancha, sin más condimento, para no competir con el sabor del plato.
Patatas en conserva o al vapor: Más contundente. Las patatas cocidas en la salsa verde al estilo vasco (añadiéndolas al mismo tiempo que el bacalao) son un plato clásico en sí mismo.
Vino blanco: El txakoli vasco es la opción clásica para la salsa verde. Para la versión al ajillo, un Albariño o un Verdejo son perfectos. La acidez del blanco corta la grasa del aceite de ajo.
Gambas de Calidad: Qué Buscar
Las gambas son protagonistas en este plato, no un acompañamiento secundario. La calidad importa:
Gambas frescas: La mejor opción cuando están disponibles. Las gambas frescas tienen una textura firme y un sabor dulce que las congeladas no igualan. En mercados como el Mercat del Ninot de Barcelona, las gambas frescas del Mediterráneo o del Atlántico están disponibles la mayor parte del año.
Gambas congeladas de calidad: Si no tienes acceso a gambas frescas, las gambas congeladas de calidad (IQF, congeladas individualmente) son una alternativa razonable. Descongela en nevera, nunca bajo agua caliente.
Gambas crudas vs gambas cocidas: Para esta receta, siempre gambas crudas. Las gambas ya cocidas se sobrecocinarán y quedarán gomosas. Si solo tienes gambas cocidas, añádelas en el último minuto —solo para calentarlas.
Tamaño: Las gambas medianas (16-20 piezas por kilo) son las más versátiles para cocinar. Las muy pequeñas se pierden en el plato, las muy grandes pueden quedar crudas por dentro si no se les da el tiempo suficiente.
Por Qué el Bacalao Desalado de Bacalalo es Ideal para Esta Receta
En un plato de pocos ingredientes como el bacalao con gambas al ajillo, la calidad del bacalao determina el 60% del resultado. Un bacalao de calidad inferior tiene demasiada agua, se deshace al primer contacto con el aceite caliente y suelta tanta agua que convierte la salsa en un caldo aguado.
Un buen bacalao desalado —seleccionado correctamente, de Gadus morhua del Atlántico Norte— mantiene sus lascas durante la cocción, suelta colágeno en lugar de agua, y tiene el punto de sal adecuado para no necesitar añadir más.
En Bacalalo llevamos más de 30 años seleccionando bacalao y conservas del mar en el Mercat del Ninot. Ver nuestra selección de bacalao desalado — listo para cocinar, sin el proceso de desalado en casa.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao con Gambas
¿Es mejor usar gambas peladas o sin pelar para este plato?
Depende de la versión. Para la versión al ajillo, las gambas peladas son más cómodas de comer y se integran mejor en la salsa. Para una presentación más vistosa, puedes usar gambas sin pelar —el aspecto es más impresionante, aunque es menos cómodo de comer. Lo ideal es usar gambas con cabeza y cáscara para hacer el fondo, pelarlas, y usarlas peladas en el plato final.
¿Puedo usar langostinos en lugar de gambas?
Sí, perfectamente. Los langostinos son más grandes y más dulces que las gambas, y funcionan igual de bien. Ajusta el tiempo de cocción —los langostinos grandes necesitan 2-3 minutos por lado en lugar de 1-2. Funcionan especialmente bien en la versión en salsa verde.
¿El bacalao con gambas lleva tomate?
La versión tradicional al ajillo no lleva tomate. Hay variantes más "de mercado" que añaden un sofrito de tomate y pimiento rojo, creando una versión más cercana a la zarzuela de mariscos. Es diferente pero igualmente sabrosa. En este artículo nos centramos en las versiones más puras (al ajillo y en salsa verde) que resaltan el sabor del bacalao y las gambas.
¿Cuánto tiempo tarda en prepararse?
La versión al ajillo: 20-25 minutos. La versión en salsa verde: 30-35 minutos. Es uno de los platos más rápidos con bacalao desalado, lo que lo hace ideal para entre semana.
¿Se puede hacer con bacalao congelado?
Sí. Descongela el bacalao en la nevera 24 horas antes. Ten en cuenta que el bacalao congelado suele soltar más agua durante la cocción —sécalo muy bien con papel de cocina antes de usarlo.
¿La salsa verde puede quedar demasiado espesa?
Si la salsa verde queda demasiado espesa, añade un poco de caldo de pescado caliente y mueve la cazuela para integrar. Si queda demasiado líquida, dale más tiempo a fuego suave para que reduzca, o añade una cucharadita de harina disuelta en un poco de agua fría.
¿Puedo usar aceite de girasol en lugar de aceite de oliva?
No es recomendable. El aceite de oliva virgen extra tiene un papel fundamental en el sabor del plato —no es solo el medio de cocción, es parte de la salsa final. Con aceite de girasol, la salsa queda más plana y menos sabrosa. Si preocupa el coste, usa un aceite de oliva de menor calidad (virgen, no virgen extra) pero no girasol.
¿El bacalao con gambas es apto para niños?
Sí, especialmente la versión sin guindilla. El bacalao con gambas en salsa verde sin picante es suave, sabroso y nutritivo. Para niños pequeños, asegúrate de que no haya espinas en el bacalao y tritura ligeramente la salsa verde para una textura más uniforme.
¿Se puede hacer sin alcohol?
Sí. Sustituye el vino blanco por caldo de pescado o por zumo de limón diluido con agua (en relación 1:3). El vino aporta acidez y complejidad que se puede compensar parcialmente con limón.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao con gambas?
Aproximadamente 280-350 kcal por ración (versión al ajillo). El bacalao y las gambas son muy bajos en grasa —el aporte calórico viene principalmente del aceite de oliva. Es un plato alto en proteínas y relativamente ligero para ser un plato de pescado con sofrito.
Comentarios (0)
No hay comentarios todavía. Sé el primero en comentar.