Resumen: La coliflor y el bacalao son una combinación que sorprende a muchos la primera vez que la escuchan, pero que tiene una lógica gastronómica perfecta. La coliflor, con su textura densa y su sabor neutro con matices de nuez, actúa como el lienzo perfecto para el bacalao: absorbe sus jugos, complementa su textura en lascas y amplifica el conjunto sin competir con él.
Es una receta con historia —aparece en recetarios de cocina española del siglo XIX— y es especialmente popular en Cuaresma, cuando el consumo de bacalao se dispara y la coliflor está en temporada perfecta (otoño-primavera). En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona, y el bacalao con coliflor es una de las preparaciones que más recomendamos para iniciarse con el bacalao desalado en casa.
Contenido
- Por Qué Funciona la Coliflor con el Bacalao
- Ingredientes para Bacalao con Coliflor (4 personas)
- Versión 1: Bacalao con Coliflor al Sofrito (Receta Tradicional)
- Versión 2: Bacalao con Coliflor al Ajillo
- Trucos para que el Bacalao con Coliflor Salga Perfecto
- Variantes del Bacalao con Coliflor
- Con Qué Acompañar el Bacalao con Coliflor
- El Bacalao Desalado de Calidad: Clave para Este Plato
Por Qué Funciona la Coliflor con el Bacalao
Antes de entrar en la receta, vale la pena entender por qué esta combinación funciona tan bien:
La textura: La coliflor cocida tiene una textura firme pero ligeramente esponjosa que contrasta perfectamente con las lascas del bacalao. No compiten —se complementan.
El sabor: La coliflor es neutra con un ligero amargor cuando está cruda, que se transforma en dulzura suave cuando se cocina. Este perfil suave hace que el bacalao sea el protagonista sin tapar la coliflor.
La absorción: La coliflor es esponjosa y absorbe los sabores del sofrito, el ajo y los jugos del bacalao de manera espectacular. Cada trozo de coliflor queda impregnado del conjunto.
El colágeno: El bacalao suelta colágeno durante la cocción que liga la salsa y baña la coliflor de una manera que ningún otro pescado consigue igual.
Ingredientes para Bacalao con Coliflor (4 personas)
Para el plato:- 700-800 g de lomos de bacalao desalado
- 1 coliflor mediana (aproximadamente 800 g una vez limpia)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (con moderación, el bacalao ya tiene sal residual)
- Perejil fresco
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros medianos o 200 ml de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de vino blanco seco
- 5-6 dientes de ajo
- 1 guindilla seca (opcional, para el picante)
- 1 cucharada de pimentón dulce ahumado
- 150 ml de caldo de pescado o agua
- Aceite de oliva virgen extra en abundancia
Versión 1: Bacalao con Coliflor al Sofrito (Receta Tradicional)
Esta es la versión más clásica, presente en muchos recetarios de cocina española desde hace siglos. La clave está en el sofrito bien hecho y en no sobrecocinar el bacalao.
Preparación de la coliflor
Lava la coliflor y córtala en ramilletes medianos —ni demasiado pequeños (se deshacen) ni demasiado grandes (no cogen bien el sofrito). Los ramilletes deben tener unos 4-5 cm.
Blanquea la coliflor en agua hirviendo con sal durante 5-6 minutos. Debe quedar al dente —tierna pero con cuerpo, que aguante una segunda cocción en la cazuela. Escúrrela y reserva.
Alternativamente, puedes cocinar la coliflor al vapor durante 7-8 minutos. El resultado tiene menos agua y la textura es ligeramente más firme y seca, lo que funciona muy bien con el bacalao.
Preparación del bacalao
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Córtalos en trozos de unos 6 cm. Si el bacalao tiene piel, déjala —la piel ayuda a mantener el bacalao entero durante la cocción.
En una cazuela ancha, calienta un fondo generoso de AOVE. Marca el bacalao ligeramente (1-2 minutos por lado) a fuego medio-alto para sellarlo. Retira y reserva. No lo cocines completamente en este paso.
El sofrito
En el mismo aceite, pocha la cebolla picada fina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo laminado y cocina 2 minutos más.
Incorpora el tomate rallado o triturado, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito se concentre, aproximadamente 12-15 minutos. Revuelve con frecuencia para que no se pegue.
Añade el pimentón de La Vera y remueve rápido —30 segundos, no más, o el pimentón se quema. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante 2-3 minutos.
Unir el conjunto
Incorpora la coliflor blanqueada a la cazuela con el sofrito. Mezcla bien para que la coliflor se impregne completamente. Añade 100-150 ml de agua o caldo de pescado si la salsa queda demasiado seca.
Coloca los trozos de bacalao sellados encima de la coliflor. Cúbelo todo y cocina a fuego suave durante 8-10 minutos. No remuevas con cuchara —sacude la cazuela suavemente con movimiento circular para que el bacalao no se rompa.
Cuando el bacalao esté opaco y se deshaga ligeramente en lascas al tocarlo, está listo. Espolvorea perejil picado y sirve directamente en la cazuela.
Versión 2: Bacalao con Coliflor al Ajillo
Esta versión es más rápida, más contundente y con un sabor más directo. El ajo y el pimentón son los protagonistas, y el resultado tiene un punto rusticity que encanta.
Preparación de la coliflor al ajillo
Blanquea la coliflor como en la versión anterior: 5-6 minutos en agua con sal, escurrir y reservar.
En una cazuela o sartén grande, calienta abundante AOVE (unos 6-8 cucharadas, más generoso que en la versión clásica). Añade los dientes de ajo fileteados muy finos y la guindilla seca partida en dos. Cocina a fuego muy lento hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente —3-4 minutos. Ojo: el ajo no debe quemarse, o el plato entero amargar.
Retira la guindilla si no quieres que pique más. Añade la coliflor blanqueada a la cazuela y saltea a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, removiendo para que se impregne del aceite con ajo.
Añadir el bacalao
Aparta la coliflor hacia los lados y coloca los trozos de bacalao en el centro de la cazuela, con la piel hacia arriba. Espolvorea el pimentón ahumado por encima de todo. Añade el caldo de pescado o agua caliente (no fría —el contraste térmico rompe la cocción).
Tapa y cocina a fuego suave 8-10 minutos. La salsa queda mucho más ligera que en la versión clásica —más aceite de ajo que salsa propiamente dicha. Es el estilo "al ajillo" auténtico.
Rectifica de sal y sirve con perejil. Esta versión queda muy bien con un huevo frito encima —de hecho, muchos restaurantes tradicionales lo sirven así.
Trucos para que el Bacalao con Coliflor Salga Perfecto
No sobrecocines la coliflor en el blanqueado. Si la blanqueas demasiado, se deshará durante la cocción con el bacalao. Debe quedar al dente después del blanqueado para aguantar la segunda cocción.
El tamaño de los ramilletes importa. Demasiado pequeños se hacen puré. Demasiado grandes no se impregnan bien del sofrito. Entre 4 y 6 cm es el punto ideal.
Seca bien el bacalao antes de sellarlo. La humedad en la superficie del bacalao impide que se forme la costra que mantiene las lascas juntas durante la cocción.
No remuevas con cuchara. Mueve la cazuela con movimientos circulares. El bacalao se rompe fácilmente si lo revuelves.
El bacalao termina de hacerse con el calor residual. Si ves que está casi listo, apaga el fuego y deja reposar 3-4 minutos tapado. Es mejor que quede ligeramente poco hecho (que terminará con el calor) a que se seque.
Prueba antes de añadir sal. El bacalao desalado siempre tiene algo de sal residual. La coliflor absorbe bien la sal del agua de blanqueado. Prueba el conjunto antes de añadir sal adicional.
Variantes del Bacalao con Coliflor
Con aceitunas negras
Añade aceitunas negras sin hueso en los últimos minutos de cocción. El amargor de la aceituna contrasta bien con la dulzura de la coliflor. Es una variante muy mediterránea.Con huevo duro
El huevo duro en rodajas, añadido al servir, aporta proteína y una textura cremosa que funciona muy bien. Clásico en Cuaresma.Con patatas
Sustituye parte de la coliflor por patatas chascadas (rotas, no cortadas) y cuécelas 15 minutos en el sofrito antes de añadir la coliflor y el bacalao. Plato más contundente, perfecto para invierno.Coliflor asada en lugar de blanqueada
Para un sabor más concentrado y con puntos tostados, asa los ramilletes de coliflor en el horno a 200°C durante 20-25 minutos antes de incorporarlos a la cazuela con el bacalao. El sabor ahumado de la coliflor asada añade una dimensión extra.Al gratín
Después de preparar el plato, colócalo en una fuente de horno, cúbrelo con pan rallado y queso manchego rallado, y gratínalo 5 minutos. Una versión más contundente, ideal para hacerlo en casa cuando quieres impresionar.Con Qué Acompañar el Bacalao con Coliflor
El bacalao con coliflor es un plato completo en sí mismo, especialmente en las versiones con sofrito abundante. Si quieres acompañarlo:
- Pan de pueblo: Para mojar en el sofrito o el aceite de ajo
- Arroz blanco: La versión al ajillo queda especialmente bien con arroz
- Patatas al vapor: Más neutras que el sofrito, dejan al bacalao y la coliflor en primer plano
- Vino blanco: Albariño, Verdejo o Viura. La acidez del blanco corta la grasa del sofrito
El Bacalao Desalado de Calidad: Clave para Este Plato
El bacalao con coliflor es una receta de pocos ingredientes donde la calidad del bacalao se nota directamente. Un bacalao desalado de calidad tiene las lascas bien definidas, color blanco nacarado, y mantiene la textura durante la cocción sin deshacerse en hilos.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, seleccionamos bacalao Gadus morhua de los mejores caladeros del Atlántico Norte. Nuestros lomos desalados están listos para cocinar —sin el proceso de 48 horas de desalado en casa. Ver lomos de bacalao desalado.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao con Coliflor
¿Debo blanquear la coliflor o puedo añadirla directamente cruda?
Blanquearla siempre es mejor. Sin blanquear, la coliflor tarda más en cocerse que el bacalao y acabarás con bacalao sobrecocido y coliflor cruda, o al revés. El blanqueado previo (5-6 minutos) garantiza que ambos ingredientes tengan tiempos de cocción compatibles.
¿Qué parte de la coliflor se usa? ¿Se puede usar el tronco?
Se usan los ramilletes (las "florcitas"). El tronco central es más duro y fibroso, aunque si lo pelas bien y lo cortas en trozos pequeños puede usarse también —necesitará más tiempo de blanqueado. Las hojas externas más tiernas también son comestibles y puedes blanquearlas igual.
¿Es mejor el bacalao con piel o sin piel para esta receta?
Con piel es preferible para la versión al sofrito —la piel mantiene el bacalao entero durante la cocción y aporta colágeno a la salsa. Para la versión al ajillo, con o sin piel funciona igualmente bien.
¿Puedo usar coliflor congelada?
Sí, aunque el resultado no es exactamente igual. La coliflor congelada ya viene blanqueada, por lo que no necesita el paso previo de blanqueado. Añádela directamente al sofrito, pero ten en cuenta que suelta más agua y la salsa puede quedar más líquida. Ajusta la cantidad de caldo.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao con coliflor?
Aproximadamente 250-320 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite. El bacalao es muy bajo en grasa (menos del 1%) y la coliflor tiene pocas calorías. El principal aporte calórico viene del aceite de oliva. Es un plato muy completo nutricionalmente: alto en proteínas, fibra, vitaminas C y K de la coliflor, y ácidos grasos del aceite de oliva.
¿Se puede hacer en olla de cocción lenta o Instant Pot?
Sí, aunque la textura será diferente. En olla lenta, la coliflor puede deshacerse más. En Instant Pot, usa la función "sauté" para el sofrito y luego 3-4 minutos de presión con el bacalao y la coliflor. El resultado es más húmedo pero igualmente sabroso.
¿Es un plato de Cuaresma?
Históricamente sí. En España, el bacalao se consumía masivamente en Cuaresma porque es un pescado en salazón que se conservaba sin frío y llegaba a cualquier rincón del país. La coliflor, que es de temporada en invierno y primavera, era el acompañamiento natural. Hoy se puede hacer todo el año, pero sigue siendo especialmente popular entre febrero y abril.
¿Puedo prepararlo con antelación?
La salsa se puede preparar con antelación (1-2 días en nevera). Añade el bacalao y la coliflor el día que vayas a servir —el bacalao no mejora con el recalentado y la coliflor puede deshacerse. El plato terminado se puede guardar 1-2 días en nevera, pero la textura del bacalao no será tan buena el segundo día.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
1-2 días en un recipiente tapado. El bacalao se reseca al recalentar, así que hazlo a fuego muy suave con un poco de agua o caldo añadido.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, aunque el bacalao fresco tiene menos sabor concentrado que el desalado. Si usas bacalao fresco, añade un poco más de sal al sofrito para compensar. La textura del bacalao fresco es más delicada —reduce el tiempo de cocción a 5-6 minutos.
¿El pimentón que se usa es dulce o picante?
Para la versión clásica al sofrito, pimentón dulce de La Vera. Para la versión al ajillo, pimentón dulce ahumado da mejor resultado. El picante es opcional y a gusto del consumidor —puedes añadir un poco mezclado con el dulce o usar la guindilla seca.
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