Resumen
Cocinar al vapor es la técnica que mejor respeta el sabor natural del bacalao. No añade grasa, no reseca las fibras y conserva todos los nutrientes. En esta guía: Bacalao al vapor: cocción suave para un sabor puro, Receta base: bacalao al vapor mediterráneo, Versión asiática: bacalao al vapor con jengibre y soja.
Bacalao al vapor: cocción suave para un sabor puro
Cocinar al vapor es la técnica que mejor respeta el sabor natural del bacalao. No añade grasa, no reseca las fibras y conserva todos los nutrientes. Un lomo de bacalao al vapor, bien hecho, tiene una textura sedosa que ningún otro método consigue.
El vapor funciona especialmente bien con bacalao de Islandia. Al ser un pescado de carne firme y compacta, aguanta la cocción sin deshacerse. El resultado es un lomo que se abre en lascas limpias al presionar con el tenedor.
No necesitas vaporera profesional. Un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo funciona perfectamente. Lo importante es que el vapor circule alrededor del pescado sin que el agua lo toque.
Receta base: bacalao al vapor mediterráneo
Ingredientes para 2 personas
- 2 lomos de bacalao desalado (200 g cada uno)
- 1 tomate maduro cortado en rodajas
- 1 calabacín pequeño en rodajas finas
- 6 aceitunas negras de Aragón
- 1 diente de ajo laminado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas, pimienta negra
- Hojas de albahaca fresca
Preparación
Paso 1. Llena una olla con 5 cm de agua. Añade al agua unas ramas de tomillo, una hoja de laurel y medio limón cortado. Estas aromáticas perfuman el vapor y dan un matiz sutil al pescado. Pon a hervir a fuego fuerte.
Paso 2. Prepara una base de verduras en el cestillo de la vaporera (o en un colador metálico grande). Coloca las rodajas de calabacín y tomate formando una cama. Pon los lomos de bacalao encima con la piel hacia arriba. Distribuye las aceitunas y el ajo laminado alrededor.
Paso 3. Cuando el agua hierva, coloca el cestillo sobre la olla. Tapa bien. Cocina 10-12 minutos para lomos de 3 cm de grosor. No levantes la tapa durante la cocción: cada vez que la abres, pierdes vapor y temperatura.
Paso 4. Retira del vapor. Transfiere a un plato con cuidado (usa una espátula ancha). Aliña con aceite de oliva virgen extra en crudo, sal en escamas, pimienta y hojas de albahaca fresca. Sirve inmediatamente.
Valor nutricional por ración: aproximadamente 220 kcal, 36 g de proteína, 8 g de grasa (casi toda del aceite de oliva), 0 g de hidratos.
Versión asiática: bacalao al vapor con jengibre y soja
Esta versión se inspira en el pescado al vapor cantonés, uno de los platos más elegantes de la cocina china. La combinación de soja, jengibre y aceite de sésamo transforma el bacalao en algo completamente diferente.
Ingredientes
- 2 lomos de bacalao desalado
- 3 cm de jengibre fresco cortado en juliana muy fina
- 2 cebolletas en tiras finas (parte verde y blanca)
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de vino de arroz (o jerez seco)
- Cilantro fresco
Preparación
Coloca los lomos de bacalao en un plato resistente al calor que quepa dentro de tu vaporera. Distribuye la mitad del jengibre y la parte blanca de las cebolletas sobre el pescado. Rocía con el vino de arroz.
Cocina al vapor 10-12 minutos. Mientras tanto, mezcla en un cuenco la salsa de soja, el aceite de sésamo y el azúcar. Remueve hasta que el azúcar se disuelva.
Cuando el bacalao esté listo, retira el jengibre y la cebolleta cocidos (han dado su sabor pero quedan blandos). Cubre con jengibre fresco, cebolleta en juliana y cilantro. Vierte la salsa de soja por encima.
El toque final: calienta 2 cucharadas de aceite de cacahuete o girasol hasta que humee. Viértelo sobre el pescado. El aceite caliente chisporrotea al contacto con las hierbas frescas y libera todos sus aromas. Sirve con arroz blanco al punto.
Variaciones y adaptaciones
Bacalao al vapor con salsa de pimientos. Cocina el bacalao al vapor según la receta base. Aparte, asa 2 pimientos rojos al horno (220 °C, 25 minutos). Pélalos, tritúralos con un diente de ajo asado, 2 cucharadas de aceite y una pizca de pimentón. Napar el bacalao con esta salsa roja.
Bacalao al vapor en papillote. Si no tienes vaporera, el papillote es una alternativa excelente. Coloca el bacalao con las verduras sobre un rectángulo grande de papel de horno. Cierra formando un paquete hermético. Hornea a 200 °C durante 15 minutos. El vapor se genera dentro del paquete.
Bacalao al vapor con cítricos. Coloca rodajas finas de naranja y limón bajo el bacalao antes de cocinarlo. Añade unas ramas de hinojo fresco. El resultado tiene un perfume cítrico muy delicado. Aliña con aceite de oliva aromatizado con ralladura de naranja.
Técnica: cómo saber si el bacalao al vapor está en su punto
El bacalao al vapor tiene un margen de error pequeño. Pasarse 2 minutos significa un pescado seco y fibroso.
La prueba del tenedor: Clava un tenedor en la parte más gruesa del lomo y gira ligeramente. Si las lascas se separan con facilidad, está listo. Si ofrece resistencia, necesita 1-2 minutos más.
La prueba del termómetro: Si tienes termómetro de cocina, la temperatura interna ideal es 60-63 °C. A 65 °C ya empieza a resecarse.
La prueba visual: La carne pasa de translúcida a blanca opaca. Cuando el centro del lomo pierde la transparencia, retíralo del vapor. El calor residual terminará la cocción.
Tiempos orientativos según grosor:
- Lomo de 2 cm: 7-8 minutos
- Lomo de 3 cm: 10-12 minutos
- Lomo de 4 cm: 13-15 minutos
- Taco de 5 cm: 16-18 minutos
Beneficios nutricionales del bacalao al vapor
El bacalao al vapor es uno de los platos más saludables que puedes preparar. Al no utilizar aceite en la cocción (solo se añade en crudo al servir), el aporte calórico es mínimo.
- Alto en proteína: 18-20 g por cada 100 g de bacalao. Proteína completa con todos los aminoácidos esenciales.
- Bajo en grasa: Menos de 1 g de grasa por cada 100 g. El bacalao es uno de los pescados más magros.
- Rico en vitamina B12: Una ración cubre el 100% de las necesidades diarias.
- Fuente de yodo y selenio: Minerales difíciles de obtener de otras fuentes alimentarias.
- Omega-3: Aunque el bacalao es magro, contiene ácidos grasos omega-3 EPA y DHA en cantidades significativas.
Para una dieta de control de peso, el bacalao al vapor con verduras es un plato de menos de 250 kcal que sacia como uno de 400. La proteína tiene el mayor efecto saciante de todos los macronutrientes.
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Preguntas frecuentes sobre bacalao al vapor
¿Puedo usar una vaporera eléctrica?
Sí. Las vaporeras eléctricas funcionan perfectamente para bacalao. Usa el ajuste de pescado si lo tiene, o configúrala a 100 °C. Los tiempos son los mismos que con vaporera de olla.
¿El bacalao al vapor queda insípido?
No si usas aromáticas en el agua (laurel, tomillo, limón) y aliñas bien al servir. El vapor conserva el sabor propio del bacalao, que es delicado pero presente. La versión asiática con soja y jengibre es especialmente sabrosa.
¿Qué verduras puedo cocinar junto al bacalao?
Calabacín, zanahoria, brócoli, judías verdes, espárragos y puerro fino. Corta las verduras en trozos similares para que se cocinen a la vez. Las verduras más duras (zanahoria, brócoli) ponlas debajo, más cerca del vapor.
¿Es mejor el bacalao fresco o desalado para hacer al vapor?
Ambos funcionan bien. El bacalao desalado tiene un sabor más concentrado y una textura ligeramente más firme. El bacalao fresco es más suave y delicado. Para la versión asiática, el desalado aguanta mejor la potencia de la soja y el jengibre.
¿Puedo recalentar bacalao al vapor?
Puedes, pero pierde textura. Si te sobra, es mejor desmigarlo en frío y usarlo en una ensalada, en unas patatas bravas con bacalao o en unas croquetas. No recalientes al microondas: queda gomoso.
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