Resumen
Galicia es tierra de pulpo, de percebes, de navajas. Pero también de bacalao. El bacalao a la gallega es uno de esos platos que demuestra que los mejores resultados nacen de pocos ingredientes y buena materia prima. En esta guía: El bacalao a la gallega: sencillez que sabe a mar, Ingredientes para 4 personas, Cómo cocer el bacalao y las patatas.
El bacalao a la gallega: sencillez que sabe a mar
Galicia es tierra de pulpo, de percebes, de navajas. Pero también de bacalao. El bacalao a la gallega es uno de esos platos que demuestra que los mejores resultados nacen de pocos ingredientes y buena materia prima.
No confundas este plato con el pulpo á feira. Aunque comparten la base de patata cocida, aceite y pimentón, el bacalao a la gallega tiene personalidad propia. Aquí el protagonista es la ajada: un sofrito de ajo en aceite de oliva que se vierte caliente sobre el pescado y las patatas. El chisporroteo al caer sobre el plato es parte del ritual.
Es un plato de vigilia, de Cuaresma, de viernes de invierno. Pero también de días de verano, porque se puede servir templado o incluso frío. En las fiestas populares de los pueblos gallegos aparece en las mesas con la misma naturalidad que el vino Albariño.
Ingredientes para 4 personas
- 600 g de bacalao desalado (lomos gruesos)
- 600 g de patatas (preferiblemente Kennebec o gallega)
- 1 cebolla mediana
- 2 hojas de laurel
- Para la ajada:
- 6 dientes de ajo
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla de dulce y picante)
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- Sal gruesa
- Perejil fresco picado
El aceite importa. Para la ajada necesitas un aceite de oliva virgen extra con carácter, que aguante la fritura sin perder sabor. Un aceite gallego o cordobés con cuerpo funciona muy bien.
Cómo cocer el bacalao y las patatas
La cocción es la parte más delicada del plato. El bacalao a la gallega no se fríe ni se guisa: se cuece. Y la cocción tiene que ser justa, ni un minuto de más.
- Prepara un caldo base. Pon 2 litros de agua en una olla grande. Añade la cebolla cortada en cuartos, las hojas de laurel y una pizca de sal (recuerda que el bacalao ya tiene sal residual). Lleva a ebullición.
- Cuece las patatas. Pélalas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor. Añádelas al caldo hirviendo. Cocina 15-18 minutos hasta que estén tiernas pero sin deshacerse. Puedes pincharlas con un cuchillo: debe entrar con facilidad pero notar ligera resistencia en el centro.
- Cuece el bacalao. Cuando falten 8 minutos para que las patatas estén listas, baja el fuego hasta que el agua apenas burbujee. Introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina 7-8 minutos a fuego muy suave. El agua no debe hervir a borbotones: el bacalao se cuece, no se hierve.
- Escurre con cuidado. Retira primero el bacalao con una espumadera. Luego las patatas. Colócalos en una fuente de servir: las patatas como base, el bacalao encima.
La clave de este paso es la temperatura del agua. Un hervor fuerte deshace las lascas del bacalao y lo deja seco. Un fuego suave, que apenas mueva la superficie del agua, cocina el pescado de forma uniforme y mantiene esa textura en capas que es la seña del buen bacalao.
Cómo hacer la ajada perfecta
La ajada se prepara en el último momento. Tiene que caer sobre el bacalao y las patatas recién hecha, chisporroteando.
- Pela los 6 dientes de ajo y córtalos en láminas finas (no uses prensa de ajos).
- Pon el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade las láminas de ajo.
- Cocina 3-4 minutos, removiendo a menudo, hasta que el ajo esté dorado claro. Vigila: el ajo pasa de dorado a quemado en segundos, y el ajo quemado amarga toda la ajada.
- Retira la sartén del fuego. Espera 10 segundos (que baje ligeramente la temperatura) y añade el pimentón. Remueve rápido. El calor residual del aceite tuesta el pimentón sin quemarlo.
- Añade el vinagre. Cuidado: salpicará. Remueve una vez.
- Vierte la ajada inmediatamente sobre el bacalao y las patatas.
El sonido de la ajada al caer sobre el plato es inconfundible. Ese chisporroteo activa los aromas del pimentón y el ajo, y es parte de la experiencia del plato.
Presentación y servicio
Sirve el bacalao a la gallega en una fuente amplia de barro o cerámica blanca. Las patatas en la base, formando una capa. El bacalao encima, con la piel visible. La ajada vertida por encima en el último segundo.
Espolvorea perejil fresco picado justo antes de llevar a la mesa. No uses perejil seco: pierde todo el aroma y el color.
Acompaña con grelos cocidos si es temporada (de noviembre a marzo). Los grelos salteados con un diente de ajo son el complemento gallego por excelencia. Fuera de temporada, unas hojas de col rizada brevemente cocidas cumplen una función similar.
Vino: Albariño, sin pensarlo. Un Albariño de Rías Baixas, joven, fresco, con esa acidez que corta la grasa del aceite y refresca el paladar entre bocado y bocado. Si prefieres tinto, un Mencía del Ribeiro, ligero y frutal.
Variantes regionales dentro de Galicia
Cada comarca tiene su versión. En la costa, se añade a veces una cucharada de caldo del cocido del bacalao a la ajada. En el interior, cerca de Ourense, se incorporan cachelos (patatas enteras cocidas con piel) en lugar de rodajas.
Algunas casas añaden una guindilla seca a la ajada. Otras sustituyen parte del pimentón dulce por picante. Y en las Rías Baixas he visto versiones que incluyen unas almejas cocidas al vapor junto al bacalao, convirtiendo el plato en un pequeño festín marinero.
Todas son válidas. La esencia del plato —bacalao cocido, patata, ajada de pimentón— se mantiene intacta.
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Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de patata es mejor para el bacalao a la gallega?
La patata Kennebec es la más usada en Galicia. Tiene un contenido medio de almidón que la mantiene firme al cocerla en rodajas. La patata gallega (cachelo) también funciona muy bien. Evita patatas cerosas tipo ratte: quedan demasiado compactas.
¿Puedo usar bacalao congelado?
Sí, aunque el resultado será diferente. Descongélalo lentamente en la nevera durante 24 horas. La textura del bacalao desalado a partir de salazón es más firme y con más carácter que la del congelado. Para este plato, donde el bacalao va casi desnudo, la calidad se nota mucho.
¿Qué es exactamente una ajada?
Una ajada (o allada en gallego) es una salsa caliente hecha con aceite de oliva, ajo laminado, pimentón y a veces vinagre. Se vierte recién hecha sobre el ingrediente principal. Es un recurso básico de la cocina gallega que se usa también con pulpo, patatas y verduras.
¿Se puede hacer el bacalao a la gallega con antelación?
Las patatas y el bacalao cocido aguantan bien 1-2 horas a temperatura ambiente, tapados. La ajada, siempre al momento. Si la haces antes, el pimentón se asienta, el ajo pierde aroma y no conseguirás ese chisporroteo final que es parte esencial del plato.
¿Cuántas calorías tiene este plato?
Unas 350-400 kcal por ración. El bacalao cocido es muy bajo en grasa, las patatas aportan hidratos y la ajada es la parte más calórica por el aceite. Aun así, es un plato equilibrado y nutritivo.
¿Por qué mi bacalao se deshace al cocerlo?
Dos razones posibles: el agua hervía demasiado fuerte o el bacalao estaba excesivamente desalado (más de 48 horas en remojo). El bacalao necesita una cocción suave, casi a punto de ebullición. Y el desalado debe respetar los tiempos para que la carne mantenga firmeza.
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