Bacalao a la Andaluza: Pavía de Bacalao y Otras Recetas

Bacalao a la andaluza: el arte de la fritura llevado al bacalao

Andalucía es la tierra de la fritura. Nadie en el mundo fríe pescado como los andaluces. Y cuando esa maestría se aplica al bacalao, el resultado es la pavía: trozos de bacalao desalado envueltos en un rebozado crujiente, dorados en aceite bien caliente, servidos con un pimiento frito al lado.

Las pavías de bacalao (también llamadas soldaditos de Pavía por el color dorado que recuerda al uniforme de los soldados italianos de la batalla de Pavía en 1525) son la tapa perfecta. Crujientes por fuera, jugosas por dentro, con ese punto de sal que el bacalao aporta de forma natural. Se encuentran en todas las tascas de Sevilla, en los chiringuitos de Cádiz, en los bares de Córdoba.

Pero el bacalao a la andaluza va más allá de las pavías. Hay versiones guisadas con tomate, preparaciones con espinacas y garbanzos (la vigilia sevillana), y la clásica ensalada de bacalao con naranja de Córdoba. Todas comparten el espíritu andaluz: producto bueno, técnica depurada, nada de complicaciones.

Ingredientes para las pavías (4 personas, tapa generosa)

• 500 g de bacalao desalado (lomos, cortados en bastones de 2x6 cm)
• 8 pimientos verdes fritos (tipo italiano, finos)
• Aceite de oliva suave para freír (1 litro aprox.)

Para el rebozado:

• 150 g de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
• 200 ml de cerveza rubia bien fría
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de cúrcuma (para el color dorado)
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

La cerveza: la cerveza fría es fundamental. El gas y el frío crean burbujas en la masa que, al contacto con el aceite caliente, generan ese rebozado aireado y crujiente que distingue la buena pavía de un trozo de bacalao empanado cualquiera.

Cómo preparar el rebozado perfecto

El rebozado de las pavías no es un simple enharinado. Es una masa líquida (un batter) que envuelve el bacalao y se hincha al freírse. La clave está en tres factores: temperatura, consistencia y rapidez.

1. Mezcla los secos. En un bol amplio, combina la harina, la levadura, el pimentón, la cúrcuma y la pizca de sal. Mezcla con un tenedor.
2. Añade la cerveza. Vierte la cerveza bien fría de golpe. Mezcla con varillas o tenedor con movimientos rápidos. No batas en exceso: algunos grumos están bien. Si bates demasiado, desarrollas el gluten y el rebozado queda correoso en vez de crujiente.
3. Aceite. Incorpora la cucharada de aceite de oliva. Mezcla brevemente.
4. Reposo. Deja reposar la masa en la nevera 15-20 minutos. El frío y el reposo relajan el gluten y mejoran la textura final.

La consistencia debe ser como la de una crema líquida: lo bastante espesa para cubrir el bacalao, pero no tanto como para formar una capa gruesa. Si queda muy espesa, añade un chorrito de cerveza. Si queda líquida, una cucharada de harina.

Fritura de las pavías: paso a paso

1. Prepara el bacalao. Seca los bastones de bacalao con papel de cocina. La humedad es enemiga de la fritura. Si quedan húmedos, el rebozado no se adhiere.
2. Calienta el aceite. Pon el aceite en una sartén honda o freidora. La temperatura ideal es 180-185 °C. Si no tienes termómetro, echa un trocito de pan: si burbujea inmediatamente y sube a la superficie, el aceite está listo. Si se hunde y burbujea poco, falta calor. Si se quema al instante, hay demasiado calor.
3. Reboza y fríe. Sumerge cada bastón de bacalao en la masa, dejando que escurra el exceso un segundo, y deposítalo en el aceite. No uses tenedor para pincharlo: usa los dedos o unas pinzas.
4. Fríe en tandas. No pongas más de 4-5 trozos a la vez. Si saturas la sartén, el aceite baja de temperatura y el rebozado absorbe grasa en vez de dorarse. Fríe 3-4 minutos por cada tanda, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
5. Escurre. Retira las pavías con una araña (espumadera de red) y colócalas sobre papel absorbente. Sala ligeramente al sacarlas, si quieres.
6. Pimientos fritos. En el mismo aceite, fríe los pimientos verdes italianos enteros durante 2-3 minutos hasta que la piel se arrugue y empiecen a dorarse. Escúrrelos y sálalos.

Sirve las pavías inmediatamente, recién hechas, con los pimientos fritos al lado. Una pavía que espera pierde crujiente. No hay forma de recuperarlo.

Otras preparaciones andaluzas con bacalao

Potaje de vigilia sevillano. Un guiso de garbanzos con bacalao desmigado, espinacas y huevo duro. Es el plato de Semana Santa por excelencia en Sevilla. Los garbanzos se cuecen aparte, las espinacas se saltean con ajo, el bacalao se desmiga y se guisa todo junto con un sofrito de cebolla, tomate y comino. Se sirve con huevo duro picado por encima.

Ensalada de bacalao y naranja cordobesa. Bacalao desmigado en lascas finas, naranjas de mesa peladas y cortadas en rodajas, cebolla morada en aros finos, aceitunas negras y un aliño de aceite de oliva virgen extra. Sin vinagre: la acidez la pone la naranja. Es una ensalada de invierno, fresca y elegante.

Bacalao con tomate gaditano. Lomos de bacalao guisados en una salsa de tomate espesa con pimiento verde, ajo y un chorro de vino fino de Jerez. El vino fino aporta una salinidad y una complejidad que combina de forma natural con el bacalao. Se sirve con pan crujiente.

Tortillitas de camarones con bacalao. Una variante de las tortillitas gaditanas donde se mezcla bacalao desmigado con la masa de harina de garbanzos, cebolleta y perejil. Se fríen en aceite muy caliente. Crujientes, finas, adictivas.

Claves de la fritura andaluza

Freír parece fácil. Todo el mundo puede meter algo en aceite caliente. Pero la fritura andaluza tiene reglas que separan lo correcto de lo excepcional.

Aceite limpio y a temperatura. El aceite debe estar limpio (no reutilizado muchas veces) y a la temperatura correcta. Un aceite degradado transmite sabores rancios. Un aceite frío empapa la comida de grasa.

Pocas piezas a la vez. Meter demasiadas piezas a la vez enfría el aceite. Mejor tres tandas perfectas que una tanda mediocre.

Escurrir bien. El papel absorbente no es decorativo. Coloca las piezas fritas sobre él y déjalas 30 segundos antes de servir. La gravedad hace su trabajo.

Servir al momento. La fritura no espera. Si alguien llega tarde a la mesa, se pierde la fritura recién hecha. No hay microondas que arregle una pavía fría.

Preguntas frecuentes