Resumen: La palabra "bacalada" suena antigua, casi de otro tiempo. Y en cierta medida lo es: nombra una técnica de conservación que tiene más de cinco siglos de historia y que ha alimentado a Europa entera en épocas en las que no existía la cadena de frío. Pero la bacalada no es solo historia. Hoy sigue siendo la forma más extendida de consumir bacalao en España, y la que mayor complejidad de sabor aporta en cocina.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, trabajamos la bacalada a diario. Esta guía explica exactamente qué es, en qué se diferencia del bacalao fresco y qué variedades existen.
Contenido
Qué es la bacalada
Definición
La bacalada es el bacalao (Gadus morhua) curado mediante salazón seca: el pescado, entero o en piezas, se cubre con sal gorda de forma abundante y se deja madurar durante semanas o meses. La sal extrae la humedad del músculo, inhibe el crecimiento bacteriano y desencadena cambios enzimáticos que transforman profundamente la textura y el sabor del pescado.
El resultado es un producto de conservación de larga duración —en condiciones adecuadas puede mantenerse meses o años— con un perfil organoléptico radicalmente distinto al del bacalao fresco: más concentrado, más intenso, con una profundidad de sabor que solo la curación lenta puede generar.
La bacalada = "bacallà" en catalán
En Cataluña, el término "bacallà" (pronunciado "bacayà") hace referencia tanto al bacalao en salazón como al bacalao en general. Cuando en un restaurante o mercado catalán se habla de bacallà, prácticamente siempre se entiende que es bacallà salat —bacalada—, no fresco. El bacalao fresco se especifica como "bacallà fresc".
Esta distinción lingüística refleja la realidad culinaria: en Cataluña, la tradición gastronómica del bacalao se construyó sobre la salazón, no sobre el producto fresco. Las grandes recetas catalanas —l'esqueixada, el bacallà amb mongetes, la brandada, el bacallà a la llauna— se hacen con bacalada desalada, no con bacalao fresco.
Historia: conservación desde el siglo XV
El bacalao en salazón tiene sus raíces en las campañas pesqueras vascas y portuguesas del siglo XV, cuando ambas tradiciones marítimas descubrieron los grandes bancos de bacalao del Atlántico norte —en los Grandes Bancos de Terranova, en Islandia, en las costas noruegas— y desarrollaron la técnica de la salazón a bordo para poder transportar el pescado de vuelta a Europa en condiciones.
El proceso era sencillo en concepto pero exigente en ejecución: abrir el pescado en mariposa, eliminar la cabeza (en algunos métodos), salar generosamente y apilar. Durante semanas de travesía, la sal hacía su trabajo. Al llegar a puerto, el bacalao en salazón podía almacenarse durante meses y distribuirse hacia el interior, llegando a zonas alejadas del mar que de otro modo jamás habrían tenido acceso al pescado.
Esta capacidad de conservación y distribución convirtió al bacalao en un alimento fundamental durante la Cuaresma y los días de abstinencia de carne, durante siglos de historia europea. De ahí que sea tan arraigado en las cocinas de países mediterráneos —España, Portugal, Italia, Grecia— que están lejos de los caladeros originales.
Diferencias entre bacalada y bacalao fresco
Las diferencias entre ambos productos son profundas y afectan a todos los aspectos del consumo:
| Característica | Bacalada (en sal) | Bacalao fresco |
|---|---|---|
| Sabor | Intenso, concentrado, complejo | Suave, delicado, marino |
| Textura | Más firme, en lascas definidas tras desalar | Más tierna, se desmenuza con facilidad |
| Preparación | Requiere desalado (12-48h) | Lista para cocinar |
| Conservación | Meses o años en sal | 1-2 días en nevera |
| Precio | Generalmente más alto por kg neto | Más variable, depende de temporada |
| Uso en cocina | Guisos, al pil-pil, a la vizcaína, brandada, esqueixada | Plancha, horno, rebozado, crudo |
| Disponibilidad | Todo el año | Temporada (otoño-invierno principalmente) |
Por qué la bacalada tiene más sabor concentrado
El proceso de salazón no se limita a deshidratar el pescado. La sal activa enzimas proteolíticas propias del músculo del bacalao que descomponen las proteínas en péptidos y aminoácidos más simples. Este proceso —llamado proteólisis enzimática o autólisis— es el mismo mecanismo responsable del desarrollo de sabor en la curación de jamones, quesos y embutidos.
El resultado es una concentración de compuestos de sabor —glutamatos, inosinatos— que no existe en el pescado fresco. Por eso la bacalada tiene ese sabor redondo, profundo y persistente que el bacalao fresco, por más fresco que sea, no puede igualar.
Cuándo usar bacalada vs bacalao fresco
- Usa bacalada cuando: la receta requiere sabor intenso (pil-pil, vizcaína, brandada, esqueixada, bacallà amb mongetes); cuando quieres un producto disponible todo el año; cuando la textura en lascas es importante.
- Usa bacalao fresco cuando: buscas delicadeza y sutileza; la preparación es rápida (plancha, vapor); quieres el sabor de mar sin la intensidad de la salazón; cocinas en temporada y el precio es competitivo.
Tipos de bacalada según el corte
La bacalada no es una pieza uniforme. Existen varios formatos según el corte aplicado antes o después de la salazón:
Bacalada entera (con o sin cabeza)
La forma más tradicional: el bacalao abierto en mariposa, con espina central, curado en sal. Puede presentarse con cabeza —para una venta de producto más completo y tradicional— o sin ella.
La bacalada entera es el formato de referencia para los mercados tradicionales como el Mercat del Ninot: permite ver el tamaño y la calidad de la pieza completa, y el pescadero puede cortar exactamente la porción que necesitas.
Lomos en sal (sin espina)
Piezas de lomo dorsal, ya deshuesadas, curadas en sal. Es el formato más cómodo para uso doméstico porque elimina el trabajo de desespinado y permite un desalado más controlado al ser piezas de tamaño uniforme.
El lomo en sal es el corte más vendido en el segmento gourmet y online, donde la comodidad de uso es tan importante como la calidad.
Desmigado en sal
El bacalao desmigado en sal es la parte más económica del proceso de elaboración: son los trozos y migas que resultan del corte de las piezas grandes, salados y envasados. Ideal para brandada, croquetas, empanadas o cualquier preparación donde el bacalao va a integrarse en una mezcla y la forma de la pieza no es relevante.
Su precio es sensiblemente inferior al lomo, con prácticamente la misma calidad de sabor una vez desalado.
Diferencias en precio y uso
| Formato | Precio relativo | Mejor uso |
|---|---|---|
| Bacalada entera | Medio (por kg bruto) | Mercat, recetas familiares grandes |
| Lomos en sal | Alto | Pil-pil, plancha, horno, regalos |
| Desmigado en sal | Bajo | Brandada, croquetas, empanadas |
Bacalada en Cataluña: el bacallà salat
Tradición culinaria catalana
La bacalada ocupa en la cocina catalana un lugar comparable al que ocupa el cerdo en la cocina castellana o el cordero en la aragonesa: es un ingrediente estructural, no ocasional. Está presente en el recetario de todos los días y en las celebraciones más señaladas.
Las grandes recetas catalanas de bacalao son todas de bacalada desalada:
- L'esqueixada de bacallà: Ensalada fría de bacalao desalado y desmigado en crudo (sin cocinar), con tomate, cebolla, aceitunas negras y pimientos. Es el plato de verano por excelencia en Cataluña.
- Bacallà amb mongetes: Bacalao con alubias blancas, un clásico de la cocina popular catalana que combina la proteína del mar con la de la legumbre.
- La brandada de bacallà: Emulsión cremosa de bacalao con aceite de oliva y ajo, servida caliente como aperitivo o primer plato. En Cataluña es especialmente popular la versión con patata.
- Bacallà a la llauna: Bacalao enharinado y cocinado en cazuela de hojalata con ajo, pimentón y aceite. Una de las recetas más sencillas y más sabrosas de la cocina catalana.
La importancia de la bacalada en la gastronomía catalana
El arraigo del bacalao en Cataluña tiene raíces históricas: la Cataluña medieval tenía una flota pesquera y comercial activa en el Mediterráneo, y el bacalao en salazón era uno de los productos más valorados por su conservación y su versatilidad. Los comerciantes catalanes importaban bacalada desde los países nórdicos desde hace siglos.
El Mercat del Ninot como epicentro del bacalao en Barcelona
El Mercat del Ninot, en el Eixample de Barcelona, es uno de los mercados municipales con mayor tradición en la venta de bacalao de la ciudad. En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando en este mercado, ofreciendo bacalada de Islandia y Cantábrico seleccionada personalmente.
El mercado tradicional sigue siendo el mejor lugar para comprar bacalada: puedes ver la pieza, preguntar sobre el origen, pedir el corte exacto y obtener consejo sobre el desalado. Es una experiencia de compra que ninguna plataforma online puede replicar completamente, aunque en bacalalo.com nos esforzamos por acercarla.
Bacalada en el País Vasco: el bacalao curado vasco
La tradición vasca del bacalao en salazón es paralela a la catalana pero tiene sus propias particularidades. Los pescadores vascos fueron de los primeros en alcanzar los grandes bancos de Terranova y Newfoundland en el siglo XV, y desarrollaron técnicas propias de salazón a bordo de las embarcaciones.
La cocina vasca del bacalao es quizás la más técnica y elaborada de España: el bacalao al pil-pil, el bacalao a la vizcaína y el bacalao Club Ranero son preparaciones que exigen una comprensión profunda de la textura y el comportamiento de la bacalada desalada. El bacalao vasco se trabaja principalmente en piezas grandes de lomo, con piel, para aprovechar el colágeno superficial necesario para ligar las salsas.
Mientras la tradición catalana tiende a la esqueixada (en crudo) y a recetas más mediterráneas, la tradición vasca se orienta hacia cocciones largas, salsas emulsionadas y técnicas de gran exigencia. Ambas son complementarias y reflejan la riqueza de la cultura gastronómica española en torno a este pescado.
Cómo preparar la bacalada: el desalado
El desalado es el proceso previo imprescindible para cocinar bacalada. Consiste en eliminar el exceso de sal sumergiendo las piezas en agua fría y cambiando el agua periódicamente.
Pasos básicos del desalado:
- Corta la bacalada en piezas del tamaño que vas a usar (si no viene ya cortada)
- Coloca las piezas en un recipiente amplio con piel hacia arriba (la sal cae por gravedad)
- Cubre con agua fría abundante y mete en la nevera
- Cambia el agua cada 8 horas aproximadamente
- Tiempo total según grosor: piezas finas (desmigado) 12-18h; lomos medianos 24-36h; lomos gruesos 36-48h
El punto de sal correcto es personal: algunos prefieren la bacalada con algo más de sal, otros la desalan completamente. Para comprobarlo, prueba un pequeño trozo antes de cocinar.
Para más información y consejos sobre cómo desalar bacalao en casa, consulta nuestra guía completa en bacalalo.com.
10 Preguntas Frecuentes sobre la Bacalada
1. ¿Bacalada y bacalao son lo mismo?
El bacalao es el pescado (Gadus morhua). La bacalada es el bacalao curado en sal. Coloquialmente en muchas zonas de España se usan como sinónimos, pero técnicamente son productos distintos: uno es fresco y el otro es curado.
2. ¿La bacalada tiene más calorías que el bacalao fresco?
No necesariamente. La bacalada tiene mucha menos agua (la sal la ha extraído), por lo que tiene más proteína y minerales por gramo de producto seco. Pero al desalarla, se rehidrata y el contenido calórico por ración cocinada es comparable al del bacalao fresco. Lo que sí es mayor es el contenido en sodio, que hay que tener en cuenta.
3. ¿Por qué mi bacalada quedó demasiado salada después de desalarla?
Probablemente necesitaba más tiempo de desalado o los cambios de agua no fueron suficientes. Recuerda: agua fría (no del grifo caliente), nevera siempre, y cambiar el agua al menos 3 veces en 36 horas. Si has comprado una pieza muy gruesa, puede necesitar 48 horas.
4. ¿La bacalada se puede comer sin cocinar?
Sí. La esqueixada catalana es el ejemplo más conocido: bacalada desalada, desmigada en crudo, sin ninguna cocción. También existe la "bacallà en remull" que se consume directamente tras el desalado en algunas recetas tradicionales.
5. ¿Cuánto tiempo dura la bacalada sin abrir?
Una bacalada correctamente curada y almacenada en lugar fresco y seco puede durar meses. Las piezas envasadas al vacío tienen una fecha de caducidad indicada por el productor. Una vez abierta o desalada, consúmela en 2-3 días.
6. ¿Qué diferencia hay entre bacalada noruega e islandesa?
Ambas son Gadus morhua, el mismo bacalao. Las diferencias son sutiles: el noruego tiene fama de ser ligeramente más salado y firme; el islandés suele ser más suave y de textura algo más delicada. En Bacalalo trabajamos con ambos orígenes según disponibilidad y calidad de la cosecha.
7. ¿La bacalada en sal es lo mismo que el bacalao seco (klippfisk)?
El klippfisk noruego es bacalao curado en sal y además secado al aire, lo que resulta en un producto aún más deshidratado y concentrado. La bacalada española tradicional generalmente tiene menos secado que el klippfisk nórdico, aunque en el mercado puede encontrarse de diferentes niveles de humedad.
8. ¿Dónde compro bacalada de calidad en Barcelona?
En el Mercat del Ninot o en nuestra tienda online bacalalo.com, con envío refrigerado a toda España. Desde 1990, seleccionamos personalmente cada pieza.
9. ¿Se puede congelar la bacalada ya desalada?
Sí. Una vez desalada, puedes congelar las piezas bien envueltas en film y en recipiente hermético hasta 3 meses. Descongela siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente.
10. ¿La bacalada es el mismo producto que el "salt cod" inglés o el "bacalhau" portugués?
Sí, es el mismo producto con diferentes nombres: salt cod (inglés), bacalhau (portugués), baccalà (italiano), morue (francés). Todos son bacalao (Gadus morhua) curado en sal. Las diferencias entre países son de proceso (tiempo de curación, nivel de secado) y de uso culinario, no de producto base.
Descubre la bacalada en Bacalalo
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot trabajando la bacalada como se ha hecho siempre: con selección personal de proveedores, atención al origen y asesoramiento directo al cliente. Si tienes dudas sobre qué tipo de bacalada se adapta mejor a tu receta, puedes preguntarnos en el mercado o a través de bacalalo.com.
También te recomendamos nuestra guía sobre los cortes del bacalao y la falsilla si quieres profundizar en las piezas específicas del bacalao y sus usos en cocina.
La bacalada es el inicio de todo. Empieza con la mejor.
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