Hacer anchoas caseras en aceite es un proceso lento pero sencillo que requiere boquerones frescos, sal gruesa, tiempo y paciencia. Te explicamos la receta paso a paso: desde la salazón inicial hasta el fileteado y la conservación en aceite de oliva virgen extra. Con tiempos exactos, errores comunes y lo que nadie te cuenta sobre el curado casero.
Qué son las anchoas caseras y en qué se diferencian
Actualizado marzo 2026. Lo que te contamos aquí viene de atender a miles de clientes en Barcelona.
Las anchoas caseras en aceite son filetes de boquerón curados en sal durante semanas o meses, después limpiados, fileteados y conservados en aceite de oliva virgen extra. Es el mismo proceso que siguen las conserveras del Cantábrico, pero a escala doméstica.
La diferencia principal con las anchoas industriales no está en la técnica (que es la misma), sino en dos factores:
- Tiempo de curación: en casa puedes curar desde 3 semanas (anchoa joven, sabor suave) hasta 12 meses (anchoa madura, sabor intenso). Las conserveras suelen curar entre 6 y 18 meses.
- Control del proceso: tú decides el punto de sal, el tipo de aceite y el momento exacto de consumo.
El resultado, si se hace bien, es indistinguible de una buena anchoa artesanal. La clave está en la calidad del boquerón de partida y en respetar los tiempos.
Ingredientes: lo que necesitas
- 1 kg de boquerones frescos (lo más frescos posible, idealmente del día)
- 500 g de sal gruesa marina (no yodada, no fina)
- Aceite de oliva virgen extra (para conservar, cantidad según envases)
- Un recipiente de cristal o cerámica con tapa (nunca metal)
- Un peso (plato + bote lleno de agua, o piedra limpia)
Sobre el boquerón
La calidad de la anchoa final depende en un 80% del boquerón de partida. Busca boquerones:
- Frescos del día, con ojos brillantes y carne firme
- De tamaño mediano-grande (12-15 cm). Los muy pequeños rinden poco al filetear
- De temporada: primavera (abril-junio) es la mejor época, cuando están más grasos
- De lonja o pescadería de confianza, no descongelados
Sobre la sal
Usa sal gruesa marina sin yodar. La sal yodada puede dar sabores metálicos. La sal fina penetra demasiado rápido y crea una curación desigual. La sal gruesa se disuelve lentamente y permite una curación uniforme.
Paso 1: Seleccionar y limpiar los boquerones
Retira la cabeza y las tripas de cada boquerón. El método más eficiente: sujeta el boquerón por el cuerpo con una mano, gira la cabeza con la otra y tira hacia abajo. Las tripas salen con la cabeza en la mayoría de los casos.
No abras los boquerones ni retires la espina en este paso. Se filetean después del curado, cuando la carne está firme y es mucho más fácil trabajar con ellos.
Enjuaga los boquerones limpios bajo agua fría y sécalos con papel de cocina.
Rendimiento aproximado: de 1 kg de boquerones enteros obtendrás unos 500-600 g limpios sin cabeza ni tripas, que después del curado y fileteado darán unos 250-300 g de filetes de anchoa.
Paso 2: La salazón — el corazón del proceso
Este es el paso más importante. La sal extrae el agua del boquerón, lo cura, desarrolla el sabor y cambia la textura de crudo a anchoa.
- Pon una capa de sal gruesa en el fondo del recipiente (1 cm).
- Coloca una capa de boquerones ordenados, todos en la misma dirección, sin que se solapen.
- Cubre con otra capa de sal (0,5 cm).
- Repite: capa de boquerones, capa de sal, hasta terminar.
- La última capa debe ser sal gruesa (1 cm).
- Coloca un plato o tapa que encaje dentro del recipiente, directamente sobre la sal.
- Pon un peso encima (1-2 kg). Un bote lleno de agua funciona.
- Tapa el recipiente (sin cerrar herméticamente) y coloca en la nevera.
En las primeras 24-48 horas, los boquerones sueltan una salmuera oscura. Esto es normal. Algunos cocineros drenan esta salmuera y otros la dejan. Si la dejas, las anchoas quedan más curadas. Si la retiras, el resultado es más suave.
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Paso 3: El curado — paciencia obligatoria
Aquí es donde ocurre la magia. La sal y las enzimas del propio pescado transforman el boquerón crudo en anchoa. Es un proceso de maduración enzimática que no tiene atajos.
- Curación mínima (3-4 semanas): anchoa joven, sabor suave, color rosado. Apta para consumo pero sin la complejidad de una anchoa madura.
- Curación media (2-3 meses): anchoa con sabor más desarrollado, color marrón-rosado. Buen equilibrio para anchoas caseras.
- Curación larga (6-12 meses): anchoa madura, sabor intenso y complejo, color marrón oscuro. Es lo que hacen las conserveras de Santoña. Requiere mantener el recipiente en nevera todo el tiempo.
Durante el curado, comprueba el recipiente cada semana. Si aparece moho en la superficie de la sal (poco frecuente en nevera), retíralo con una cuchara limpia. Si la salmuera huele a putrefacción (en vez de a anchoa/pescado curado), descarta el lote.
Paso 4: Filetear y limpiar
Una vez alcanzado el punto de curación deseado, llega el momento de filetear. Este paso requiere cuidado y una mínima destreza manual.
- Saca los boquerones de la sal y enjuágalos brevemente bajo agua fría. No los dejes en remojo: absorberían agua y perderían textura.
- Abre cada boquerón por la mitad siguiendo la espina central. La carne curada se separa fácilmente.
- Retira la espina central con los dedos o unas pinzas.
- Repasa los filetes retirando espinas pequeñas que puedan quedar.
- Seca los filetes con papel de cocina con suavidad.
Los filetes deben tener aspecto firme, color rosado-marrón uniforme y un aroma intenso a anchoa (salado, marino, con matices a jamón curado). Si un filete tiene aspecto blando, grisáceo o huele mal, descártalo.
Paso 5: Conservar en aceite de oliva
Coloca los filetes en un tarro de cristal esterilizado, ordenados en capas. Cubre completamente con aceite de oliva virgen extra. No debe quedar ningún filete al aire.
Cierra el tarro y guarda en nevera. Las anchoas necesitan 24-48 horas en aceite para equilibrar sabores antes de consumir.
Elección del aceite
- Aceite de oliva virgen extra suave (Arbequina, Hojiblanca): deja que el sabor de la anchoa brille sin competencia.
- Aceite de oliva virgen extra intenso (Picual): aporta notas amargas y picantes que gustan a algunos paladares.
- Aceite de girasol: opción económica para grandes cantidades, pero pierde la riqueza del oliva. No recomendado.
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Tabla de tiempos según método
| Método | Tiempo curado | Sabor | Color | Complejidad |
|---|---|---|---|---|
| Curado corto (nevera) | 3-4 semanas | Suave, salado | Rosado | Baja |
| Curado medio (nevera) | 2-3 meses | Equilibrado | Marrón rosado | Media |
| Curado largo (nevera) | 6-12 meses | Intenso, umami | Marrón oscuro | Alta |
| Conservera profesional | 6-18 meses | Complejo | Marrón oscuro | Muy alta |
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Errores que arruinan las anchoas caseras
1. Usar boquerones no frescos. Si el boquerón ya lleva 2-3 días en la pescadería, la curación empieza con una materia prima degradada. El resultado será una anchoa con textura blanda y sabor amargo.
2. Poca sal. La sal no es solo saborizante: es conservante. Si no hay suficiente, las bacterias proliferan y el proceso falla. Más vale pasarse de sal (se puede desalar luego) que quedarse corto.
3. No poner peso. El peso compacta los boquerones y asegura contacto uniforme con la sal. Sin peso, la curación es desigual: unos filetes quedan más curados que otros.
4. Usar recipiente metálico. El metal reacciona con la sal y puede dar sabores metálicos. Usa siempre cristal, cerámica o plástico alimentario.
5. Impacientarse. Abrir antes de tiempo, probar constantemente, sacar filetes sin que hayan terminado de curar. El curado tiene sus tiempos y no se pueden acelerar. Mínimo 3 semanas, idealmente 2-3 meses.
6. No cubrir completamente con aceite. Cualquier filete que quede expuesto al aire se oxidará y cambiará de sabor. El aceite debe cubrir por completo cada filete.
Conservación y caducidad
- En salazón (sin filetear): hasta 12-18 meses en nevera, dentro de la sal. Van madurando con el tiempo.
- En aceite (fileteadas): 3-6 meses en nevera, siempre cubiertas de aceite. Cuanto más curadas estén, más aguantan.
- Congelar: no recomendado. La congelación altera la textura de la anchoa curada.
Señales de que hay que descartarlas: olor fuerte a amoniaco (no a anchoa), textura viscosa, color verdoso o grisáceo, sabor rancio.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro hacer anchoas caseras en salazón?
Sí, siempre que uses boquerones frescos del día y suficiente sal. La alta concentración de sal (superior al 20%) impide el crecimiento de la mayoría de bacterias patógenas, incluido el Clostridium botulinum. Es un método de conservación milenario.
¿Necesito congelar los boquerones antes para matar el anisakis?
Para la salazón tradicional con curación larga (más de 6 semanas en sal), la alta concentración salina mata las larvas de anisakis. Sin embargo, por seguridad adicional, muchos expertos recomiendan congelar los boquerones a -20 °C durante 5 días antes de salar, especialmente si el curado va a ser corto (3-4 semanas).
¿Cuántos boquerones necesito para un tarro de anchoas?
De 1 kg de boquerones frescos obtendrás aproximadamente 250-300 g de filetes de anchoa en aceite. Para llenar un tarro mediano (250 ml), necesitarás unos 800 g - 1 kg de boquerones frescos de partida.
¿Puedo usar sal fina en lugar de gruesa?
No es recomendable. La sal fina penetra demasiado rápido, crea una curación desigual y puede hacer que la capa exterior quede excesivamente salada mientras el interior no se cura bien. La sal gruesa se disuelve gradualmente y asegura un curado uniforme.
¿Cómo sé cuándo las anchoas están listas?
Saca un filete y pruébalo. Debe tener textura firme (no blanda), color rosado-marrón uniforme, y sabor a anchoa (salado, umami) sin rastro de sabor a pescado crudo. Si aún sabe a boquerón crudo salado, necesita más tiempo.
¿Por qué mis anchoas caseras no saben como las de lata?
Probablemente por tiempo de curación insuficiente. Las conserveras curan entre 6 y 18 meses. Si tu curación fue de 3-4 semanas, el sabor será más simple. También influye la calidad del boquerón: las conserveras de Santoña trabajan con boquerón del Cantábrico de temporada, seleccionado por tamaño y grasa.
¿Las anchoas caseras son más baratas que las compradas?
En coste directo sí: 1 kg de boquerones frescos (5-10 €) + sal (1 €) da unas anchoas que en conservera costarían 20-40 €. Pero el proceso requiere semanas o meses de espera y trabajo manual de fileteado. Si tu tiempo vale dinero, comprar anchoas de calidad puede ser más eficiente.
Conclusiones
Hacer anchoas caseras es uno de esos proyectos de cocina que te conectan con la esencia de la conserva artesanal. El proceso es simple (sal + tiempo), pero el resultado depende de la calidad del boquerón de partida y de la paciencia para dejar que el curado haga su trabajo.
Si te decides, empieza con un lote pequeño (1 kg de boquerones) y un curado medio de 2-3 meses. Cuando pruebes tu primera anchoa casera y sientas ese sabor que creaste tú con sal y tiempo, entenderás por qué los conserveros hablan de su oficio con orgullo.
Y si prefieres disfrutar de anchoas curadas por profesionales con décadas de experiencia, eso también tiene su mérito. No todo hay que hacerlo uno mismo para apreciarlo.
Marc González Sáez trabaja con anchoas del Cantábrico desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. En Bacalalo.com seleccionamos anchoas de conserveras con curación mínima de 6 meses, porque sabemos que el tiempo es el ingrediente que no se puede sustituir.
