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¿Qué es el Shikran o Bottarga?
El shikran es el nombre que reciben las huevas de mújol (también llamado múgil o lisa) que han sido saladas, prensadas y secadas siguiendo un proceso artesanal milenario. El resultado es una pieza compacta, de color ámbar oscuro, con textura cerosa y sabor intensamente marino.
En Italia se conoce como bottarga di muggine, en Japón como karasumi, y en Oriente Medio como batarikh. Todas estas variedades comparten el mismo principio: conservar las huevas mediante curación en sal, concentrando su sabor y creando un producto único de altísimo valor gastronómico.
La bottarga premium proviene tradicionalmente de Cerdeña (Italia), donde el proceso de curación puede durar hasta 40 días. Las huevas se extraen cuidadosamente, se limpian, se salan en capas, se prensan para eliminar el aire y finalmente se secan al aire controlado.
- Producto de huevas de mújol curadas artesanalmente
- Textura firme y compacta ideal para rallar
- Color ámbar característico y sabor umami profundo
- Tradición mediterránea con más de 2.000 años de historia
Tradición Mediterránea: Un Tesoro Culinario Ancestral
La bottarga tiene sus raíces en las antiguas civilizaciones del Mediterráneo oriental. Los fenicios ya comerciaban con huevas curadas hace más de 3.000 años, y los romanos consideraban este producto un manjar exclusivo reservado para las mesas más distinguidas.
En la actualidad, las principales regiones productoras son Cerdeña (Italia), donde la bottarga di Cabras tiene Indicación Geográfica Protegida, y el litoral español mediterráneo, especialmente Murcia y Valencia, donde las almadrabas tradicionales capturan mújol salvaje en su momento óptimo.
El proceso artesanal apenas ha cambiado: las huevas se extraen en su membrana natural (bolsa ovígera), se lavan con agua de mar, se salan generosamente durante 5-7 días, se prensan suavemente para compactar y eliminar aire, y finalmente se secan durante 3-6 semanas en condiciones controladas de humedad y temperatura.
- Tradición que se remonta a los fenicios y romanos
- Producción artesanal en Cerdeña y litoral español
- Proceso de curación de 30-40 días
- Capturas de mújol salvaje en temporada óptima (verano-otoño)
35 años seleccionando el mejor producto
Desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, nuestro equipo selecciona personalmente cada producto. Si tienes dudas sobre el corte, el formato o el origen, escríbenos y te asesoramos sin compromiso.
Proceso de Curación: Arte y Paciencia
La elaboración de bottarga es un proceso que requiere maestría artesanal y condiciones ambientales precisas. Todo comienza con la selección del mújol: solo los ejemplares de más de 3 kg contienen huevas del tamaño adecuado (150-250 g cada bolsa).
Las huevas se extraen íntegras en su membrana natural, lo cual es crítico para mantener la forma durante el curado. Se lavan con agua de mar filtrada y se cubren completamente con sal marina gruesa, permaneciendo así entre 5-10 días según el tamaño y el criterio del maestro curador.
Tras desalar superficialmente, las huevas se colocan entre tablas de madera con peso para prensar suavemente durante 48-72 horas, eliminando burbujas de aire y logrando la textura compacta característica. Finalmente, se cuelgan en cámaras con humedad controlada (55-65%) y temperatura constante (14-18°C) durante 3-6 semanas, hasta alcanzar el punto óptimo de curación.
- Selección de mújol de más de 3 kg
- Salazón durante 5-10 días en sal marina
- Prensado para textura compacta y eliminación de aire
- Secado controlado de 3-6 semanas a 14-18°C
Recetas de nuestros clientes
★★★★★ 2,300+ clientes satisfechos
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Sabor Umami Único: La Quinta Dimensión del Gusto
La bottarga es uno de los productos con mayor concentración de umami natural del mundo gastronómico. Durante el proceso de curación, las proteínas de las huevas se descomponen parcialmente en aminoácidos libres (especialmente glutamato y aspartato), responsables de ese sabor profundamente sabroso y adictivo.
El perfil de sabor combina notas salinas marinas, dulzor sutil de las huevas, toques ahumados del secado natural, y ese umami persistente que potencia cualquier plato. Es intenso pero nunca agresivo, con una complejidad que recuerda al mejor queso curado o jamón ibérico.
La textura es firme pero fundente: al rallarse sobre un plato caliente (pasta, risotto), las finas láminas se derriten ligeramente, liberando aceites aromáticos y envolviendo cada bocado en un manto marino irresistible. Un solo gramo puede transformar completamente un plato.
- Altísima concentración de umami natural (glutamatos)
- Perfil complejo: salino, dulce, marino, ligeramente ahumado
- Textura cerosa que se funde con el calor
- Intensidad que permite usarla en cantidades mínimas (5-10 g por ración)
Cómo Usar la Bottarga: Versatilidad en la Cocina
La forma más clásica de disfrutar la bottarga es rallada sobre pasta recién cocida con solo aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla. La combinación con spaghetti alle vongole (almejas) es legendaria en la gastronomía sarda y siciliana.
También se puede laminar finamente con mandolina o pelador de trufa sobre carpaccios de pescado, ensaladas frescas de tomate y aguacate, o huevos revueltos cremosos. Las láminas ultrafinas (casi transparentes) aportan elegancia visual y explosiones puntuales de sabor.
En alta cocina se utiliza para emulsionar salsas (rallada en el último momento sobre mantequilla derretida para pasta o risotto), como cobertura de croquetas de pescado, o incluso en postres salados experimentales. Los chefs japoneses la incorporan en onigiri (bolas de arroz) y ochazuke (arroz con té).
- Rallada sobre pasta con aceite de oliva (plato icónico)
- Laminada sobre carpaccios y ensaladas frescas
- En risottos marinos o arroces cremosos
- Sobre huevos revueltos, tostas de aguacate o patatas
- Como finishing de pescados a la plancha o verduras asadas
Por Qué Comprar Bottarga en Bacalalo
En Bacalalo, con más de 30 años de experiencia en el Mercat Ninot de Barcelona, seleccionamos únicamente bottarga artesanal de productores certificados del Mediterráneo. Nuestras piezas provienen de almadrabas tradicionales que capturan mújol salvaje en temporada óptima, garantizando huevas de máximo tamaño y calidad.
Cada pieza se inspecciona individualmente para verificar textura compacta (sin burbujas de aire), color ámbar uniforme, y ausencia de defectos. La vendemos en su forma tradicional (pieza entera de 150-250 g) o rallada al momento, envasada al vacío para máxima frescura y conservación.
Ofrecemos envío refrigerado en 24-48h a toda la península, con embalaje especial para productos delicados. Nuestro equipo te asesora sobre conservación (frigorífico envuelta en film, hasta 3 meses) y usos culinarios. La bottarga es una inversión gastronómica: aunque su precio es elevado (€40-60/100g), su intensidad permite usarla en cantidades mínimas, rindiendo múltiples platos.
- Selección de bottarga artesanal certificada
- Procedencia de mújol salvaje mediterráneo
- Más de 30 años de experiencia (desde 1990)
- Envío refrigerado 24-48h garantizado
- Asesoramiento experto sobre conservación y usos
Preguntas Frecuentes
El shikran (bottarga) son huevas de mújol curadas en sal y secadas durante 30-40 días, resultando en un producto compacto de color ámbar con sabor umami intenso.
Es un producto delicatessen mediterráneo tradicional, considerado el "caviar del Mediterráneo" por su exclusividad y complejidad de sabor. Se utiliza rallado o laminado sobre pasta, arroz, ensaladas y carpaccios.
La forma más común es rallarla sobre pasta recién cocida con solo aceite de oliva, ajo y guindilla. También se puede laminar finamente sobre carpaccios, ensaladas, huevos o risottos.
Se utiliza en cantidades pequeñas (5-10 g por ración) debido a su intensidad. No requiere cocción: se añade al final como finishing para preservar sus aceites aromáticos y sabor.
Tiene un sabor umami muy intenso, salino y profundamente marino, con notas dulces sutiles y toques ligeramente ahumados del proceso de curado.
Es complejo y persistente, similar en intensidad al queso curado o jamón ibérico, pero con perfil marino. Su textura es cerosa y se funde ligeramente con el calor, liberando aceites aromáticos que envuelven el paladar.
La bottarga de calidad cuesta entre €40-60 por 100 gramos. Su precio elevado se debe al proceso artesanal (30-40 días de curación), la selectividad (solo mújol grande tiene huevas adecuadas), y el rendimiento (cada mújol produce solo 150-250 g de bottarga).
Sin embargo, se usa en cantidades muy pequeñas (5-10 g por plato), por lo que 100 g rinden para 10-20 raciones, haciendo la inversión más razonable. Es un producto de lujo gastronómico comparable al caviar o la trufa.
Se conserva en el frigorífico envuelta en film transparente o papel encerado, hasta 3 meses. Una vez abierta, debe protegerse del aire para evitar que se reseque excesivamente o absorba olores.
También puede congelarse hasta 6 meses sin pérdida de calidad, rallándola directamente desde el congelador sobre platos calientes. Mantenerla en su embalaje original al vacío garantiza máxima frescura hasta el momento de uso.
La receta clásica es spaghetti con bottarga: pasta al dente + aceite de oliva + ajo + guindilla + bottarga rallada + perejil. También es espectacular sobre risotto cremoso, linguine con almejas, o huevos revueltos.
Para presentaciones elegantes, prueba láminas finas sobre carpaccio de atún, ensalada de aguacate y tomate, o como topping de patatas asadas. Los chefs la usan en mantequilla emulsionada para pescado a la plancha o como finishing de verduras asadas.
Lo que dicen nuestros clientes
Llevaba años comprando bacalao salado en el super y me conformaba. El día que probé el de Islandia de Bacalalo entendí que llevaba años comiendo una versión inferior. Ni punto de sal, ni textura, ni olor limpio. Ya no puedo volver.
Como cocinero evalúo el bacalao por la homogeneidad del salado, la firmeza de la carne y cómo liga el pil-pil. He probado cinco proveedores distintos. El de Bacalalo es el único que pasa el test en los tres. El origen islandés marca la diferencia.
Lo pedí para hacer bacallà a la llauna en familia. Mis suegros, que son del norte y muy exigentes, me preguntaron de dónde era el bacalao. Cuando lo dije, me pidieron el link. No pudo ser mejor recomendación.
Llevo 2 años con pedido mensual. El bacalao desalado lo uso entre semana: en tortilla, en ensalada, en croquetas. Mis hijos lo comen sin rechistar. La constancia en calidad es lo que más valoro. No busco alternativas.
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