Las volandeiras son unos moluscos de concha en abanico, de la misma familia que la vieira y la zamburiña, que se confunden a menudo con esta última. No es casualidad: se parecen, se cocinan igual y, a veces, se venden una por otra.
Esta guía explica qué son exactamente las volandeiras, cómo distinguirlas de las zamburiñas y las vieiras mirando la concha, por qué su precio es distinto y cómo cocinarlas para que queden en su punto.
En resumen
- La volandeira es Aequipecten opercularis, un pectínido de tamaño mediano.
- La zamburiña es otra especie, Mimachlamys varia, más pequeña, escasa y cara.
- La forma más fácil de distinguirlas son las orejas de la concha: casi iguales en la volandeira, una mucho mayor en la zamburiña.
- La volandeira es más abundante y más barata que la zamburiña.
- Se cocina igual: plancha fuerte y muy poco tiempo.
- Debe su nombre a su forma de «volar» bajo el agua abriendo y cerrando las valvas.
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Qué son las volandeiras
La volandeira, Aequipecten opercularis, es un molusco bivalvo de la familia de los pectínidos, la misma de la vieira y la zamburiña. Tiene la típica concha en forma de abanico, con costillas marcadas, y dentro guarda una carne blanca, el músculo, acompañada del coral anaranjado.
El nombre viene del gallego y hace referencia a su forma de moverse: como otros pectínidos, puede desplazarse por el fondo abriendo y cerrando las valvas con fuerza, lo que le da la apariencia de «volar» bajo el agua.
Por tamaño está en medio de sus parientes: más grande que la zamburiña y bastante más pequeña que la vieira. Es, además, mucho más abundante que la zamburiña, y eso se nota en el precio.
Volandeira, zamburiña y vieira: cómo distinguirlas
Los tres son pectínidos y se parecen, pero la concha tiene rasgos que permiten distinguirlos con un poco de práctica.
| Volandeira | Zamburiña | Vieira | |
|---|---|---|---|
| Especie | Aequipecten opercularis | Mimachlamys varia | Pecten maximus |
| Tamaño | Mediano | Pequeño | Grande |
| Orejas junto a la bisagra | Casi simétricas | Una mucho mayor que la otra | Simétricas |
| Valvas | Parecidas | Parecidas | Una plana y otra cóncava |
| Abundancia y precio | Abundante, más barata | Escasa, más cara | Variable según origen |
Las «orejas» son las dos pequeñas alas que tiene la concha a ambos lados de la bisagra. Es el detalle más útil: en la zamburiña una es claramente más grande que la otra, mientras que en la volandeira son prácticamente iguales.
En el mercado se encuentran también otras especies de pectínidos. En el Mediterráneo se pesca la vieira Pecten jacobaeus, y se importa congelada la vieira del Pacífico, Argopecten purpuratus, procedente de Perú o Chile.
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El sabor y el precio
La zamburiña tiene fama de ser la más fina de sabor, y su escasez la hace más cara. La volandeira es sabrosa y agradable, aunque se considera algo menos intensa, y su abundancia la convierte en una opción mucho más asequible.
Esa diferencia de precio explica que en ocasiones se sirvan volandeiras, o incluso vieira del Pacífico, bajo el nombre de zamburiña. Varios medios se han hecho eco de este tipo de sustituciones en bares y restaurantes.
Si quieres profundizar en la zamburiña, tienes su guía en qué son las zamburiñas, y el panorama del marisco de la zona en marisco gallego.
Cómo limpiarlas
Las volandeiras se venden frescas con su concha y, a veces, ya limpias sobre media concha. Si vienen enteras, la preparación es sencilla.
- Lava las conchas con agua fría para retirar arena y restos.
- Ábrelas introduciendo un cuchillo fino entre las valvas y cortando el músculo pegado a la concha plana.
- Separa la carne de la concha con el cuchillo, pasándolo por debajo.
- Retira las partes oscuras y las barbas que rodean el músculo, dejando la carne blanca y el coral.
- Deja la carne sobre la media concha si las vas a servir así, o reserva solo el músculo.
Si las compras ya limpias, basta con secarlas bien con papel de cocina antes de cocinarlas. La humedad es el enemigo de un buen dorado.
Volandeiras a la plancha
Es la preparación más buscada y la que mejor muestra el producto. El principio es el mismo que con la zamburiña: fuego muy fuerte y muy poco tiempo, para dorar por fuera sin secar el interior.
- Calienta la plancha o una sartén de fondo grueso hasta que esté muy caliente.
- Seca bien las volandeiras y sálalas justo antes de cocinarlas.
- Unas gotas de aceite sobre la plancha y coloca las volandeiras sin amontonarlas.
- Un minuto por cada lado, más o menos, hasta que se doren.
- Termina con un majado de ajo, perejil y aceite, y sirve enseguida.
Si se cocinan en su media concha, el tiempo es algo mayor, porque la concha tarda en calentarse. La señal es la misma: la carne pasa de translúcida a opaca y el coral se vuelve firme.
Las técnicas que funcionan con la zamburiña valen igual para la volandeira: las tienes en zamburiñas a la plancha y, para piezas más grandes, en vieiras a la plancha.
Otras formas de cocinarlas
| Preparación | Cómo | Tiempo orientativo |
|---|---|---|
| Al horno en su concha | Con majado de ajo y perejil, o con pan rallado | Unos minutos, horno fuerte |
| Gratinadas | Con una cucharada de salsa o bechamel ligera | Hasta que dore la superficie |
| En empanada | Como relleno, al estilo gallego | Lo que tarde la masa |
| Salteadas | Con verduras o en un arroz, al final | Un par de minutos |
En todas ellas la regla es no pasarse: la carne de los pectínidos se endurece enseguida con el exceso de calor. Mejor retirarlas un punto antes y dejar que el calor residual termine el trabajo.
Las preparaciones al horno de estilo gallego las desarrollamos en zamburiñas al horno.
Cómo comprarlas
Al comprar volandeiras frescas conviene fijarse en unas pocas cosas.
- Conchas cerradas o que se cierran al tocarlas, si se venden vivas.
- Olor a mar, limpio, nunca desagradable.
- La especie en la etiqueta o el cartel, si viene indicada, para no pagar una por otra.
- Carne firme y brillante si se venden limpias.
Si se compran vivas, se guardan en la nevera, tapadas con un paño húmedo y nunca sumergidas en agua dulce, y se cocinan cuanto antes, idealmente el mismo día.
Volandeiras y otros mariscos en la mesa
Las volandeiras funcionan muy bien como entrante caliente en una mesa de marisco, junto a preparaciones frías y conservas. Unas pocas por persona, recién hechas a la plancha, dan un contraste de temperatura y textura con el resto de la bandeja.
Si montas una mesa variada, las conservas de marisco completan el conjunto sin trabajo: berberechos, mejillones en escabeche o zamburiñas en salsa. Cómo elegirlas lo tienes en la guía de conservas de marisco.
Qué parte se come: el músculo y el coral
De la volandeira se come la carne del interior: el músculo blanco, que es la parte más apreciada, y el coral, la pieza anaranjada o blanquecina que lo acompaña. El resto, las barbas y las partes oscuras, se retira al limpiarlas.
El coral tiene un sabor más intenso y una textura más blanda que el músculo. Hay quien lo retira para quedarse solo con la carne blanca y quien lo considera la mejor parte. Es cuestión de gusto: los dos se comen y se cocinan a la vez, y en la media concha el coral aporta además color al plato.
Si las haces a la plancha sin concha, conviene que el músculo sea el que toque la superficie caliente: es la parte que se dora y la que da el contraste entre el exterior tostado y el interior jugoso.
Volandeiras en conserva
Además de frescos, los pectínidos se venden en conserva, a menudo en salsa. En ese formato ya no hay concha que mirar, así que la única forma de saber qué especie lleva la lata es leer la etiqueta.
Si la etiqueta indica el nombre científico, Aequipecten opercularis corresponde a la volandeira, Mimachlamys varia a la zamburiña y Pecten maximus a la vieira. Cuando solo aparece un nombre comercial, conviene fijarse también en el origen y en el precio: una lata de «zamburiñas» sorprendentemente barata merece una segunda mirada.
En conserva, cualquiera de ellos funciona muy bien como aperitivo, a temperatura ambiente o templado un momento, con pan para mojar en la salsa. Es la forma más cómoda de tener pectínidos en la mesa sin limpiarlos ni cocinarlos.
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Preguntas frecuentes
¿Qué son las volandeiras?
Son moluscos bivalvos de la familia de los pectínidos, Aequipecten opercularis, parientes de la vieira y la zamburiña. Tienen concha en abanico y un tamaño intermedio entre ambas.
¿Es lo mismo volandeira que zamburiña?
No. Son especies distintas: la volandeira es Aequipecten opercularis y la zamburiña, Mimachlamys varia. La zamburiña es más pequeña, más escasa y más cara, y se considera más fina de sabor.
¿Cómo se distingue una volandeira de una zamburiña?
Por las orejas de la concha, junto a la bisagra: en la volandeira son casi iguales; en la zamburiña, una es claramente más grande que la otra.
¿Y de una vieira?
La vieira es mucho más grande y tiene una valva plana y otra cóncava. Sus orejas también son simétricas, pero el tamaño la delata.
¿Por qué se llaman volandeiras?
Por su forma de moverse: como otros pectínidos, se desplazan abriendo y cerrando las valvas con fuerza, lo que parece un vuelo bajo el agua.
¿Cuánto tiempo se hacen las volandeiras a la plancha?
Muy poco: alrededor de un minuto por cada lado en una plancha muy caliente, hasta que se doren. En su media concha tardan algo más porque la concha tiene que calentarse.
¿Cómo se limpian las volandeiras?
Se abren con un cuchillo fino, se separa la carne de la concha y se retiran las partes oscuras y las barbas, dejando el músculo blanco y el coral.
¿Las volandeiras son más baratas que las zamburiñas?
Sí. La volandeira es mucho más abundante que la zamburiña, y eso se refleja en un precio claramente más bajo.
En resumen
La volandeira es un pectínido distinto de la zamburiña y de la vieira: de tamaño medio, abundante, sabroso y más barato. Se reconoce por las orejas casi simétricas de su concha.
Se cocina igual que sus parientes, a la plancha fuerte y con muy poco tiempo. Y saber distinguirla sirve para disfrutarla por lo que es y pagarla por lo que vale.
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