La sardina está en su mejor momento en verano, y la razón es la grasa: la acumula en los meses cálidos, cuando el mar tiene más alimento, y la gasta en los fríos para reproducirse. Entre una sardina de febrero y una de agosto hay más diferencia de composición que de frescura.
Esa oscilación explica el refrán de los meses sin erre, las sardinadas de San Juan y por qué una buena lata es una alternativa honesta el resto del año.
En resumen
- Su mejor momento va de finales de primavera a principios de otoño, con el verano como centro.
- Lo que cambia es la grasa: se ha medido entre algo más del 1% y más del 18% a lo largo de un año.
- Desova en los meses fríos y sale magra; engorda con el plancton de primavera y verano.
- El refrán de los meses sin erre acierta en lo esencial, pero olvida un septiembre que suele ser bueno.
- La pesca tiene límites de captura y paradas temporales que se fijan cada año.
- Fuera de temporada, una buena lata es sardina de temporada conservada.
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La respuesta corta: en verano, y por la grasa
La temporada de la sardina va de finales de primavera a principios de otoño, con el verano en el centro. No es cuestión de disponibilidad, porque se pesca buena parte del año, sino de cómo llega: en esos meses tiene la grasa que la hace jugosa.
Una sardina de invierno es magra, firme y de sabor discreto; una de agosto es untuosa, se deshace en boca y deja los dedos brillantes. Son el mismo pez en dos momentos de su ciclo, y ese calendario, además, se desplaza entre el Mediterráneo, el Atlántico y el Cantábrico.
El ciclo de la grasa a lo largo del año
La sardina dedica el año a comer y a reproducirse, y la grasa es el puente entre ambas cosas: se acumula cuando sobra alimento y se gasta en producir huevos y esperma.
El cambio es enorme. Un estudio que siguió mes a mes a la sardina de la costa portuguesa midió del 1,2% de grasa en su punto más bajo al 18,4% en el más alto. En el Mediterráneo, otro seguimiento anual encontró de algo más del 1% a más del 10%, con el máximo entre julio y septiembre.
| Época | Qué está haciendo | Cómo llega al mercado |
|---|---|---|
| Otoño e invierno | Desova: invierte sus reservas en la puesta | Magra, carne firme, sabor suave |
| Final del invierno y primavera | Se recupera y empieza a comer mucho | Todavía delgada, mejorando |
| Final de primavera y verano | Acumula grasa bajo la piel y en el vientre | Jugosa, de sabor intenso |
| Final del verano y comienzo del otoño | Llega al máximo de reservas | En muchas costas, todavía en su punto |
Engorda en primavera y verano porque es cuando más come. Se alimenta de plancton que filtra con las branquias, y el plancton se multiplica cuando el agua se calienta y los días se alargan. En Galicia y Portugal se suma el afloramiento: los vientos del norte empujan el agua superficial mar adentro y la reemplaza agua profunda cargada de nutrientes.
Con alimento de sobra, la sardina come más de lo que gasta y almacena la diferencia como grasa. En otoño el proceso se invierte: la energía va a las gónadas, llega la puesta y la sardina sale de ella con las reservas agotadas.
Por qué la grasa decide el sabor
Que la sardina de verano «sabe más» tiene tres explicaciones físicas.
- Transporta el aroma. Muchos compuestos del sabor de la sardina, y casi todos los que se forman al asarla, se disuelven en grasa y no en agua. Una sardina magra sabe más plana aunque esté igual de fresca.
- Hace la textura. Entre las fibras, la grasa lubrica: la sardina grasa queda jugosa y se separa en lascas tiernas; la magra pierde agua, se contrae y se seca.
- Trabaja en el fuego. En la brasa, la grasa de la piel se funde, gotea, se quema y devuelve un humo que se pega al pescado. Es el sabor de una sardinada.
| Rasgo | Magra (invierno) | Grasa (verano) |
|---|---|---|
| Aspecto | Cuerpo aplanado, vientre recogido | Cuerpo redondeado, vientre lleno |
| Textura cocinada | Firme, tiende a secarse | Jugosa, se deshace en lascas |
| En la brasa | Se seca antes de dorarse | Se dora en su propia grasa |
| Omega-3 por ración | Menor | Mayor: va con la grasa |
| Mejor destino | Escabeche, guisos, rebozados | Brasa, plancha, espeto |
Los omega-3 forman parte de la grasa, así que, en general, una sardina más grasa aporta más omega-3 por ración, aunque la proporción de cada ácido graso varíe con la época. La comparación con otras especies está en el ranking de omega-3 en pescado.
El refrán de los meses sin erre
Las sardinas, en los meses sin erre: mayo, junio, julio y agosto, los únicos cuyo nombre no lleva esa letra. Es el reverso del dicho del marisco, que se recomienda en los meses con erre.
Funciona porque esos meses caen de lleno en la época de alimentación. La explicación no está en la letra sino en el plancton. Donde falla es en los bordes: mayo puede ser todavía de recuperación, sobre todo donde la puesta se alarga en primavera, y septiembre, que lleva erre, suele conservar buena parte de la grasa del verano.
| Mes | Qué dice el refrán | Qué suele pasar |
|---|---|---|
| Mayo | Buen mes | Depende de la costa: puede estar aún recuperándose |
| Junio, julio y agosto | Buenos meses | Sí: plena época de grasa |
| Septiembre | Mal mes, porque lleva erre | A menudo, todavía muy buena |
| De octubre a abril | Malos meses | Más magra; mejor para escabeche o guisos |
Si en septiembre ves sardina de lomo redondo y vientre lleno, no hace falta esperar al verano siguiente. Para el resto de especies está el calendario de pescado de temporada.
San Juan: cuando la sardina moja el pan
La noche del 23 al 24 de junio es la de la sardina en buena parte del litoral atlántico. En Galicia se dice «polo San Xoán, a sardiña molla o pan»: se asa a la brasa y se come sobre pan, tradicionalmente broa de maíz, que recoge la grasa que suelta.
El refrán describe la grasa: si la sardina moja el pan es porque gotea, y gotea porque a finales de junio ya lleva semanas comiendo el plancton de primavera. San Juan no marca el máximo de la temporada, sino la entrada en la buena época; durante el verano sigue mejorando.
En A Coruña esa noche llena las playas de hogueras y sardinas asadas. En Portugal, la sardina asada protagoniza las fiestas populares de junio, de Santo António en Lisboa a São João en Oporto, y en Málaga el espeto vive en esos meses su mejor momento.
Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo: otro calendario
Es la misma especie, Sardina pilchardus, pero no desova a la vez en todas las costas, y eso mueve la ventana de la temporada.
| Costa | Cuándo desova | Qué implica |
|---|---|---|
| Mediterráneo | De comienzos del otoño a finales del invierno | Empieza a gastar reservas antes; su momento es el verano |
| Atlántico ibérico | Puesta más prolongada, con el grueso en los meses fríos | Los afloramientos de primavera y verano la engordan deprisa |
| Cantábrico | La puesta se extiende hasta la primavera | Tarda algo más en engordar; su mejor momento es el pleno verano |
Influye también la comida. El Mediterráneo es un mar más pobre en nutrientes y no tiene los grandes afloramientos de la costa gallega y portuguesa, así que la sardina atlántica dispone en verano de más plancton.
Cuotas y paradas
La sardina ibérica, la del Cantábrico y la costa atlántica, se gestiona con un plan común de España y Portugal que fija cada año límites de captura y una parada temporal en la época de puesta y reclutamiento de juveniles. La flota de cerco del Mediterráneo tiene sus propias medidas, que también incluyen paradas.
Fechas y cantidades cambian cada año según los informes científicos, así que no tiene sentido darlas aquí. Lo útil es saber que durante la parada la sardina fresca de esas costas escasea, y que la etiqueta dirá de dónde viene la que haya en el mostrador.
Fuera de temporada: por qué la lata es legítima
Una buena conserva se elabora con sardina de temporada, cuando tiene la grasa que aguanta el proceso, y la lata guarda ese momento durante meses. Comparar una sardina fresca de febrero con una buena lata es comparar una sardina magra con una de verano conservada en aceite, con la espina ablandada por la esterilización hasta hacerse comestible.
| Opción | Qué ofrece | Cuándo tiene sentido |
|---|---|---|
| Fresca de verano | Grasa, jugosidad, sabor pleno | De junio a septiembre, a la brasa o la plancha |
| Fresca de invierno | Carne magra y firme | Escabeche, guisos, rebozados |
| Congelada en temporada | La grasa del verano, con fecha límite | Pocos meses después: su grasa se oxida |
| Lata de buena conserva | Sardina de temporada, estable | Cualquier mes del año |
La magra de invierno tiene su sitio en el escabeche, que le aporta el medio graso que le falta, como en las sardinas en escabeche. Para elegir entre fresca y lata según el plato está la comparativa de sardinas en lata frente a frescas, y qué latas merecen la pena, en la guía de sardinas en conserva.
La lógica vale para otros pescados de temporada marcada, como el bonito del norte, que se captura en la costera de verano, o la anchoa, donde la diferencia entre la de primavera y la de costera también es cuestión de época.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada de sardinas?
De finales de primavera a principios de otoño, con el verano como centro. Es cuando la sardina ha acumulado grasa comiendo plancton y aún no la ha gastado en la puesta de los meses fríos.
¿Por qué las sardinas están mejor en verano?
Porque tienen mucha más grasa: se han medido oscilaciones de algo más del 1% a más del 18% a lo largo del año. Esa grasa da jugosidad, aroma y el sabor tostado de la brasa.
¿Qué significa que las sardinas son mejores en los meses sin erre?
Que su mejor momento va de mayo a agosto, los meses sin esa letra. Acierta porque coincide con la época de alimentación, aunque deja fuera septiembre, que suele ser muy buen mes.
¿Se pueden comer sardinas en invierno?
Sí. Están más magras y firmes, así que van mejor en escabeche, en guisos o rebozadas que a la brasa, donde se secan antes de dorarse.
¿Por qué se comen sardinas en San Juan?
Porque a finales de junio la sardina ya ha engordado lo suficiente para asarse en su propia grasa. De ahí el refrán gallego «polo San Xoán, a sardiña molla o pan».
¿Hay veda de sardina?
Sí. La sardina ibérica tiene límites de captura anuales y una parada temporal en la época de puesta, que fijan España y Portugal; el Mediterráneo tiene sus propias medidas. Las fechas cambian cada año.
¿Qué es mejor, la sardina fresca o en lata?
Depende de la época. En verano la fresca da lo que la lata no puede, el punto de brasa; el resto del año, una buena lata ofrece sardina de temporada, a menudo más sabrosa que una fresca magra.
Para terminar
La temporada de la sardina es la temporada de su grasa: se acumula con el plancton de primavera y verano y se gasta en la puesta de los meses fríos. El refrán y San Juan son maneras de recordarlo.
Fuera de esa ventana, la sardina de invierno pide escabeche o guiso, y una lata bien hecha guarda la de verano para cualquier mes.
Si quieres sardina de temporada en la despensa, echa un vistazo a nuestras sardinas y sardinillas.
Fuentes
- Bandarra, N. M. et al. (1997). Seasonal changes in lipid composition of sardine (Sardina pilchardus). Journal of Food Science
- Šimat, V. et al. (2020). Seasonal changes in free amino acid and fatty acid compositions of sardines (Sardina pilchardus). Foods
- BOE — Resolución de 13 de marzo de 2026, de la Secretaría General de Pesca, sobre la pesquería de sardina ibérica en las zonas CIEM 8c y 9a
