El risotto italiano se viste de marinero con bacalao: el arroz carnaroli suelta su almidón y se liga con el caldo y las lascas de bacalao desmigado, creando un plato cremoso, meloso y lleno de umami. No necesita nata, solo paciencia y movimiento. Una forma elegante y reconfortante de disfrutar el bacalao más allá de las recetas tradicionales.
El risotto es la técnica italiana de cocinar arroz que convierte un cereal humilde en seda líquida. A diferencia del arroz español, donde el grano se deja tranquilo, en el risotto se remueve constantemente para que el almidón se libere y cree esa textura cremosa característica. Con bacalao, el risotto alcanza una dimensión extraordinaria: el caldo de pescado perfuma cada grano, el desmigado de bacalao se funde con el arroz, y la mantequilla final crea una untuosidad que es adictiva. Es la receta perfecta para una cena íntima, hecha con calma, removiendo, disfrutando del proceso.
Ingredientes
- 300 g de bacalao desmigado desalado (nosotros usamos Desmigado Extra de Bacalao Desalado - 500g)
- 320 g de arroz carnaroli o arborio
- 1 litro de fumet de pescado caliente
- 1 chalota (o cebolla pequeña) picada muy fina
- 150 ml de vino blanco seco
- 50 g de mantequilla fría
- 40 g de queso parmesano rallado fino
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco y ralladura de limón
Preparación paso a paso
- Ten el fumet caliente en un cazo al lado de la cazuela del risotto. Esto es fundamental: añadir caldo frío al risotto corta la cocción y el arroz queda desigual. El caldo debe estar siempre a punto de hervir.
- Base: 5 minutos En una cazuela amplia y baja, calienta 2 cucharadas de aceite con una nuez de mantequilla. Pocha la chalota a fuego medio-bajo durante 5 minutos hasta que esté transparente (nunca dorada: en risotto, la cebolla no se dora). Añade el arroz y remueve 1-2 minutos hasta que los granos estén traslúcidos en los bordes con el centro aún opaco (nacarado).
- Vierte el vino blanco y remueve hasta que se absorba completamente. El alcohol se evapora, dejando solo la acidez frutal que dará frescura al risotto.
- Cocción: 16-18 minutos Empieza a añadir el fumet cazó a cazó , esperando a que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Remueve constantemente con movimientos suaves. El arroz debe estar siempre bañado en líquido pero nunca ahogado. A los 12 minutos, incorpora el bacalao desmigado y continúa añadiendo caldo 5-6 minutos más.
- Mantecatura: el toque final Retira del fuego cuando el arroz esté al dente (firme al morderlo pero sin crujir). Añade la mantequilla fría cortada en dados y el parmesano rallado . Remueve con energía durante 30 segundos . Esta operación — mantecare — crea la emulsión cremosa que define un gran risotto. El resultado debe fluir como lava al servir ( all onda : cuando agitas el plato, el risotto se mueve como una ola). Corona con perejil y ralladura de limón.
El truco de la casa
Sí, he puesto parmesano en un risotto de pescado. En Italia ortodoxía esto sería un sacrilegio, pero la práctica demuestra que una cantidad moderada de parmesano añade umami sin tapar el bacalao. Si eres purista, sustítuyelo por 2 cucharadas más de mantequilla y un chorrito de aceite virgen extra crudo. Y si quieres el risotto más lujoso posible, añade unas huevas de erizo o unas láminas de trufa por encima al servir.
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¿Qué arroz uso para el risotto?
Arroz de grano redondo rico en almidón, como carnaroli o arborio, que es el que da la cremosidad característica del risotto.
¿Cuándo añado el bacalao?
Hacia el final, desmigado, para que se integre y caliente sin deshacerse del todo y aporte lascas en cada bocado.
¿Lleva queso?
Un poco de parmesano al final aporta cremosidad y umami, pero con mesura para no tapar el sabor del bacalao.
