Quiche de Mojama: Receta Original con Mojama de Atún Artesanal
La quiche de mojama es una fusión que funciona mejor de lo que parece sobre el papel: la intensidad salina de la mojama de atún contra la cremosidad del aparejo de huevo y nata, el crujiente de la masa quebrada y la dulzura puntual de los tomates secos. Es un plato de aperitivo, de picoteo entre amigos, de brunch de fin de semana — y una forma brillante de introducir la mojama a quienes nunca la han probado fuera de las lonchas con aceite y almendras.
Qué es la mojama y por qué funciona en quiche
Actualizado marzo 2026. Desde 1990 seleccionamos a mano cada producto. Esta guía refleja esa experiencia.
La mojama es lomo de atún curado en sal y secado al aire durante semanas. Es uno de los productos más antiguos de la gastronomía española — se elabora en las costas de Cádiz, Murcia y Almería desde época fenicia. El resultado es una carne de color granate oscuro, textura firme y sabor intenso, salino y complejo, que recuerda al jamón ibérico del mar.
En una quiche, la mojama aporta exactamente lo que el plato necesita: sal natural, umami concentrado y una textura que contrasta con la cremosidad del aparejo. Funciona como el jamón o el bacon en una quiche Lorraine — pero con más profundidad de sabor y con el factor diferencial que convierte una quiche en algo memorable.
La clave es usarla con criterio: la mojama es intensa, y demasiada cantidad desequilibra el plato. La proporción perfecta es 80-100 g para una quiche de 4-6 personas. Si quieres profundizar en este producto extraordinario, nuestra guía de mojama de atún cubre todo: origen, tipos, cómo cortarla y cómo conservarla.
Ingredientes completos (quiche de 24 cm, 4-6 personas)
Para la masa quebrada
- 200 g de harina de trigo
- 100 g de mantequilla fría, en cubos
- 1 huevo
- 1 cucharada de agua fría
- Pizca de sal
Para el relleno
- 80-100 g de mojama de atún, cortada en láminas finas y luego en tiras
- 3 huevos grandes
- 200 ml de nata líquida (35% MG)
- 100 ml de leche entera
- 50 g de tomates secos en aceite, troceados
- 30 g de piñones tostados
- 100 g de queso de cabra fresco o ricotta
- Cebollino fresco picado
- Pimienta negra recién molida
- No añadir sal al relleno (la mojama ya la aporta)
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Nuestra mojama se elabora con lomo de atún rojo curado en sal marina y secado al aire durante 3-4 semanas. Color granate intenso, textura firme, sabor profundo. Perfecta laminada con aceite y almendras, o integrada en recetas como esta quiche.
Masa quebrada casera (30 minutos + 1 hora de reposo)
La masa quebrada casera marca una diferencia enorme respecto a la comprada. Es más crujiente, más sabrosa y tiene la textura friable que una masa industrial no consigue.
Paso a paso
1. En un bol grande, mezcla la harina con la sal. Añade los cubos de mantequilla fría. Trabaja con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de migas gruesas (como arena húmeda). La mantequilla debe estar fría — si se ablanda, la masa no será crujiente.
2. Haz un hueco en el centro. Añade el huevo y la cucharada de agua fría. Integra rápidamente sin amasar en exceso. En cuanto la masa forme una bola, para. El exceso de amasado activa el gluten y produce una masa dura en lugar de friable.
3. Envuelve en film y refrigera mínimo 1 hora (mejor 2). La masa necesita frío para relajar el gluten y para que la mantequilla se solidifique de nuevo.
4. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno con un grosor de 3-4 mm. Forra un molde de 24 cm engrasado. Pincha el fondo con un tenedor. Refrigera 15 minutos más antes de hornear en blanco.
5. Hornea en blanco: cubre la masa con papel de horno y pesas (garbanzos secos, judías o bolas de cerámica). Hornea a 180 °C durante 15 minutos. Retira las pesas y hornea 5 minutos más hasta que el fondo esté seco y ligeramente dorado.
Alternativa rápida: si no quieres hacer la masa, una masa quebrada comprada de calidad funciona. Pero si la haces casera, el resultado es otro nivel.
Receta paso a paso
1. Preparar la mojama. Corta la mojama en láminas finas (2-3 mm) y luego en tiras de 1 cm de ancho. No la piques demasiado fina: queremos encontrar trozos identificables en cada porción de quiche.
2. Preparar el aparejo. Bate los 3 huevos con la nata y la leche. Añade pimienta negra. No añadas sal — la mojama y el queso aportan toda la sal necesaria. Bate hasta que esté homogéneo pero sin montar.
3. Montar la quiche. Distribuye la mojama en tiras sobre la base de masa prehorneada. Añade los tomates secos troceados. Esparce trocitos de queso de cabra o cucharadas de ricotta por encima. Vierte el aparejo de huevo y nata con cuidado hasta llenar el molde a 3/4 de su altura. Espolvorea piñones tostados por encima.
4. Hornear. Hornea a 170 °C (calor arriba y abajo, sin ventilador) durante 35-40 minutos. La quiche está lista cuando el centro está cuajado pero todavía tiembla ligeramente al mover el molde. Un palillo insertado en el centro debe salir limpio.
5. Reposar. Saca del horno y deja reposar 15 minutos mínimo antes de cortar. El aparejo necesita asentarse. Si cortas en caliente, el relleno se desparrama. Espolvorea cebollino fresco picado al servir.
Trucos para una quiche perfecta
- Hornear la masa en blanco: es el paso más importante y el más omitido. Sin horneado en blanco, la base queda húmeda y blanda ("soggy bottom").
- Nata + leche, no solo nata: la mezcla 2:1 (nata:leche) produce un aparejo cremoso pero no pesado. Solo nata queda demasiado denso; solo leche queda acuoso.
- No salar el aparejo: la mojama y el queso aportan sal suficiente. Si añades sal extra, la quiche queda insoportablemente salada.
- 170 °C sin ventilador: el calor del ventilador seca la superficie antes de que el centro cuaje. El calor estático produce un cuajado más uniforme.
- Reposar antes de cortar: 15 minutos mínimo. La gelatina de los huevos necesita enfriarse ligeramente para mantener su forma al cortar.
- Piñones al final: si los pones debajo del aparejo, se hunden y no se tuestan. Esparce por encima justo antes de meter al horno.
Variaciones de la quiche de mojama
Quiche de mojama y espárragos
Sustituye los tomates secos por 8 espárragos trigueros cortados en trozos de 3 cm, blanqueados 2 minutos. El amargor suave de los espárragos equilibra la salinidad de la mojama.
Quiche de mojama y pimiento de piquillo
Añade 6 pimientos de piquillo cortados en tiras al relleno. El dulzor de los piquillos complementa la intensidad de la mojama. Omite los tomates secos.
Mini quiches de mojama (aperitivo)
Usa moldes de muffin para hacer mini quiches individuales. Reduce el tiempo de horno a 20-25 minutos. Perfectas como aperitivo en cenas con amigos.
Quiche de mojama sin masa (low carb)
Omite la masa y vierte el relleno directamente en un molde engrasado. Hornea a 170 °C durante 30-35 minutos. Es una versión más ligera que funciona como plato principal con ensalada.
Valor nutricional
Por porción (1/6 de la quiche):
| Nutriente | Cantidad | % Valor Diario |
|---|---|---|
| Calorías | 380-420 kcal | 19% |
| Proteínas | 18-22 g | 40% |
| Grasas totales | 24-28 g | 35% |
| Hidratos | 22-26 g | 9% |
| Omega 3 | 0,4 g | 20% |
| Calcio | 150 mg | 15% |
La mojama aporta proteína de alta calidad y omega 3 concentrados por el proceso de curado. El queso de cabra añade calcio. Es un plato calórico pero nutricionalmente denso — cada caloría lleva nutrientes reales.
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Nuestra mojama viene loncheada y lista para usar: directamente del envase a la quiche, a la tosta o al plato. Sin necesidad de tener un cuchillo de fiambre ni experiencia en el corte.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer la quiche de mojama con antelación?
Sí. La quiche se conserva en la nevera hasta 3 días. Recalienta en el horno a 150 °C durante 10-15 minutos. No uses microondas: ablanda la masa. También puedes congelar la quiche ya horneada (hasta 2 meses) y recalentarla directamente del congelador en el horno a 170 °C durante 25-30 minutos.
¿Cuánta mojama poner para que no quede demasiado salada?
80-100 g para una quiche de 24 cm (6 porciones) es la proporción ideal. Más de 120 g domina excesivamente el plato. Menos de 60 g y el sabor de la mojama se pierde entre el aparejo. Recuerda no añadir sal al relleno — la mojama y el queso aportan suficiente.
¿Puedo sustituir la mojama por otro ingrediente?
Puedes usar anchoas en conserva (escurridas) o salmón ahumado como alternativa. El resultado será diferente pero igualmente bueno. Las anchoas aportan más intensidad salina; el salmón ahumado aporta ahumado y textura más suave. Si te interesa la versión con salmón, lee nuestra receta de quiche de salmón ahumado.
¿La quiche de mojama se sirve fría o caliente?
Ambas opciones funcionan. Recién horneada y tibia (15-20 minutos de reposo) es cuando está en su mejor momento: la masa crujiente, el relleno cremoso. A temperatura ambiente también está excelente y es más práctica para eventos. Fría de nevera pierde algo de sabor pero mantiene bien la textura.
¿Puedo usar masa comprada en lugar de casera?
Sí. Una masa quebrada comercial de calidad funciona bien. La masa casera es superior en textura y sabor, pero si no tienes tiempo, la comprada te ahorra 1,5 horas (preparación + reposo). Asegúrate de hornear la masa comprada en blanco también — el paso del horneado en blanco es igual de importante con masa comprada.
Conclusión
La quiche de mojama es una de esas recetas que sorprende: la combinación de un ingrediente tan español como la mojama con el formato francés de la quiche produce algo que no esperabas que funcionara tan bien. La salinidad de la mojama, la cremosidad del aparejo, el crujiente de la masa, el punto dulce de los tomates secos y el toque de piñones — todo encaja.
Es además un plato versátil: aperitivo, brunch, cena ligera con ensalada, picoteo en una reunión. Y se prepara con antelación, lo que lo convierte en un aliado para quien cocina para otros.
