El bacalao confitado se ha convertido en uno de los platos estrella de MasterChef. En la temporada 11 de MasterChef Celebrity, este plato protagonizó una de las pruebas más memorables: confitar bacalao a baja temperatura con pimientos asados y torreznos crujientes. Un plato que parece sencillo pero que esconde una técnica precisa que separa a los cocineros amateur de los profesionales. En esta guía te enseñamos a replicar esta receta paso a paso, con los trucos que Marc González Sáez ha perfeccionado en más de 35 años trabajando con bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona.
Contenido del artículo
- El bacalao confitado en MasterChef: la prueba que hizo historia
- Qué significa confitar y por qué funciona con el bacalao
- Ingredientes para 4 personas
- Preparación del bacalao: desalado perfecto
- Confitado paso a paso: temperatura y tiempos
- Los pimientos asados: técnica de brasa
- Torreznos crujientes: el toque de textura
- Emplatado estilo MasterChef
- Errores comunes al confitar bacalao
- Variaciones de la receta
- Maridaje: qué vino servir
- Preguntas frecuentes
El bacalao confitado en MasterChef: la prueba que hizo historia
El bacalao confitado ha aparecido en múltiples ediciones de MasterChef España, pero fue en MasterChef Celebrity donde se convirtió en un plato icónico. Los concursantes debían preparar un lomo de bacalao confitado a baja temperatura, acompañado de pimientos asados y un crujiente de torrezno. Lo que parecía una receta accesible terminó siendo la prueba de eliminación más tensa de la temporada.
El problema principal fue la temperatura del aceite. Confitar no es freír: requiere mantener el aceite entre 60 °C y 80 °C durante un tiempo prolongado. Varios concursantes superaron los 90 °C y obtuvieron un bacalao seco y fibroso en lugar de la textura sedosa y untuosa que define un buen confitado. Jordi Cruz, miembro del jurado, lo resumió así: "Confitar bacalao es un ejercicio de paciencia y termómetro".
Esta receta que te presentamos está inspirada en esa prueba, pero enriquecida con la experiencia de más de tres décadas seleccionando y preparando bacalao. En el Mercat del Ninot de Barcelona llevamos desde 1990 trabajando con las mejores piezas de bacalao del Atlántico Norte, y conocemos cada matiz de este pescado extraordinario.
Qué significa confitar y por qué funciona con el bacalao
Confitar es una técnica de cocción lenta en grasa (normalmente aceite de oliva) a temperatura baja y controlada. A diferencia de freír, donde el aceite supera los 170 °C, el confitado se realiza entre 60 °C y 80 °C. Esta temperatura baja permite que las proteínas del pescado coagulen suavemente, sin contraerse ni expulsar la humedad interior.
El resultado es una textura que no se puede conseguir con ningún otro método de cocción:
- Exterior sedoso: la gelatina natural del bacalao se funde parcialmente, creando una capa brillante y untuosa.
- Interior jugoso: las fibras del bacalao se mantienen separadas y tiernas, casi se deshacen al contacto con el tenedor.
- Sabor concentrado: al no haber evaporación de jugos, todo el sabor se queda dentro del pescado.
- Aceite aromatizado: el aceite absorbe las notas del bacalao y de las hierbas que añadamos, convirtiéndose en una salsa en sí mismo.
El bacalao es especialmente adecuado para confitar porque su carne firme y sus lascas gruesas soportan bien la cocción prolongada sin deshacerse. Además, la sal residual del desalado interactúa con el aceite creando una emulsión natural que recuerda al pil-pil, pero más sutil.
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao confitado
- 4 lomos de bacalao desalado de calidad (unos 180 g cada uno)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra suave (arbequina ideal)
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 ramita de romero fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla seca (opcional)
Para los pimientos asados
- 4 pimientos rojos grandes
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal Maldon en escamas
Para los torreznos crujientes
- 200 g de panceta ibérica cortada fina
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
El bacalao marca la diferencia.
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Preparación del bacalao: desalado perfecto
El desalado es la fase invisible que determina el éxito de toda receta de bacalao. Para confitar, necesitas un desalado preciso: ni demasiado salado (dominaría el plato) ni demasiado desalado (el bacalao quedaría insípido y con textura blanda).
Proceso de desalado para confitar:
- Corta los lomos en porciones individuales antes de desalar. Piezas más pequeñas desalan más rápido y de forma más uniforme.
- Sumerge en agua fría en el frigorífico. Cambia el agua cada 8 horas.
- Tiempo total: 36-48 horas para lomos gruesos. Para confitar, es preferible un desalado ligeramente más corto (36 horas) que deje un punto de sal residual que potenciará el sabor durante la cocción lenta.
- Prueba de sal: corta una esquina fina y pruébala cruda. Debe saber a pescado con un toque salado agradable, no a sal.
- Seca los lomos con papel absorbente. La humedad exterior es enemiga del confitado porque provoca burbujas y salpicaduras en el aceite.
Un truco profesional: tras secar los lomos, déjalos 30 minutos a temperatura ambiente antes de confitar. Si van del frío directo al aceite, la diferencia de temperatura dificulta mantener los 65-70 °C estables.
Confitado paso a paso: temperatura y tiempos
Esta es la fase crítica. La que hizo tropezar a los concursantes de MasterChef. Sigue estos pasos con precisión:
- Prepara el aceite aromatizado: vierte el aceite de oliva en una cazuela amplia y baja. Añade los ajos laminados, el romero, el laurel y la guindilla. Calienta a fuego muy bajo hasta que el aceite alcance 60 °C. Mantén 10 minutos para que los aromas se infusionen.
- Controla la temperatura: necesitas un termómetro de cocina. No hay atajos. La zona ideal es 65-70 °C. Por encima de 80 °C el bacalao empieza a cocerse demasiado rápido. Por debajo de 55 °C la cocción será insuficiente.
- Introduce los lomos: colócalos con la piel hacia arriba. El aceite debe cubrirlos completamente. Si no tienes suficiente aceite, añade más. El bacalao debe estar sumergido.
- Confita durante 20-25 minutos: a 65-70 °C, un lomo de 3 cm de grosor necesita unos 20 minutos. Sabrás que está listo cuando las lascas empiecen a separarse ligeramente y la superficie tenga un aspecto brillante y gelatinoso.
- Reposo en el aceite: apaga el fuego y deja el bacalao en el aceite 5 minutos más. Este reposo iguala la temperatura interna y mejora la textura final.
Señales de que está perfecto: al presionar suavemente con un dedo, el lomo cede sin resistencia. Las lascas se separan solas. La superficie brilla. Al cortarlo, el interior está opaco y uniforme, sin zonas translúcidas (crudo) ni zonas secas y fibrosas (pasado).
Los pimientos asados: técnica de brasa
En MasterChef asaron los pimientos directamente sobre la llama del fogón. En casa puedes replicarlo de varias formas:
Opción 1 — Horno a máxima potencia (250 °C): coloca los pimientos enteros sobre la rejilla del horno con una bandeja debajo. Asa 30-40 minutos, girándolos cada 10 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados.
Opción 2 — Llama directa: si tienes fogón de gas, coloca los pimientos directamente sobre la rejilla de la hornilla a fuego medio-alto. Gira con pinzas cada 2-3 minutos. En 12-15 minutos estarán listos.
Opción 3 — Barbacoa: la mejor opción si la tienes disponible. El humo de las brasas añade una profundidad de sabor imposible de replicar en el horno.
Una vez asados, introdúcelos en una bolsa de plástico cerrada o en un bol tapado con film durante 15 minutos. El vapor aflojará la piel quemada. Después, pela bajo un chorro suave de agua, retira las semillas y corta en tiras anchas. Aliña con un hilo de aceite de oliva y unas escamas de sal Maldon.
Torreznos crujientes: el toque de textura
Los torreznos aportan el contraste crujiente que este plato necesita. La clave es conseguir que queden completamente crujientes sin quemarse ni quedar correosos.
- Corta la panceta en tiras de medio centímetro de grosor. Si la congelas 20 minutos antes, será más fácil cortarla fina y uniforme.
- Cocción en frío: coloca las tiras en una sartén fría, sin aceite. Enciende a fuego medio-bajo. La panceta irá soltando su propia grasa progresivamente.
- Paciencia: tardará unos 12-15 minutos. No subas el fuego. La cocción lenta derrite la grasa interna y deja el torrezno crujiente sin carbonizarlo.
- Escurre sobre papel y espolvorea inmediatamente con el pimentón de la Vera. El calor residual activará los aromas del pimentón.
Los torreznos se pueden preparar con antelación y recalentar 2 minutos en horno a 180 °C justo antes de servir.
Emplatado estilo MasterChef
El emplatado de MasterChef sigue una lógica visual clara: base, protagonista, acompañamiento, textura y acabado. Aplícalo así:
- Base: coloca las tiras de pimiento asado en el centro del plato formando un nido irregular. No las apiles, distribúyelas con naturalidad.
- Protagonista: con una espátula ancha, retira el lomo de bacalao del aceite, deja escurrir unos segundos y colócalo sobre los pimientos. La piel hacia arriba.
- Textura: apoya 3-4 torreznos en ángulo contra el bacalao. Que se vean, que den verticalidad al plato.
- Salsa: una cucharada del aceite del confitado, colado, alrededor del plato. No encima del bacalao, sino formando un espejo en la base.
- Acabado: unas escamas de sal Maldon sobre el bacalao, unas hojas de perejil fresco o brotes verdes, y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra de calidad.
En MasterChef, Samantha Vallejo-Nágera insistió en la importancia de no sobrecargar el plato: "Menos es más. Dejad que el bacalao hable". Tres elementos bien ejecutados impresionan más que diez mediocres.
Errores comunes al confitar bacalao
Estos son los fallos que vimos en MasterChef y que también cometen los cocineros en casa:
- Aceite demasiado caliente: el error número uno. Si ves burbujas activas alrededor del bacalao, el aceite está demasiado caliente. Baja inmediatamente el fuego y espera a que se estabilice.
- Bacalao directamente del frigorífico: la pieza fría enfría el aceite de golpe. Saca el bacalao 30 minutos antes.
- Poco aceite: el bacalao debe estar completamente sumergido. Si asoma, esa parte se cocina de forma desigual.
- Mover el bacalao: una vez sumergido, no lo toques. Moverlo rompe las lascas y arruina la textura.
- Desalado excesivo: un bacalao demasiado desalado queda insípido y con textura algodonosa al confitar. La sal residual es parte del sabor.
- Servir frío: el bacalao confitado debe servirse templado. Si esperas demasiado, la gelatina natural se solidifica y pierde la textura untuosa.
Variaciones de la receta
La base de bacalao confitado admite múltiples acompañamientos más allá de los pimientos y torreznos:
- Con brandada: sirve el lomo confitado sobre una base de brandada de bacalao (puré de patata con bacalao desmigado y aceite de oliva). Así duplicas la presencia del bacalao en dos texturas diferentes.
- Con crema de piquillos: tritura pimientos del piquillo asados con un diente de ajo confitado y un chorro de nata. Base perfecta para el lomo.
- Con espuma de alioli: un alioli suave montado con sifón aporta ligereza y un contraste de ajo que combina naturalmente con el bacalao.
- Con kokotxas: añade unas kokotxas de bacalao al aceite del confitado durante los últimos 5 minutos. Su textura gelatinosa contrasta con la firmeza del lomo.
Maridaje: qué vino servir
El bacalao confitado con pimientos asados pide un vino que equilibre la untuosidad del aceite y la dulzura del pimiento:
- Albariño con crianza: la acidez del Albariño corta la grasa del confitado, y los meses en lías aportan volumen para acompañar la intensidad del plato.
- Godello: mineral, con cuerpo medio, funciona especialmente bien con los pimientos asados.
- Viura de Rioja: si prefieres algo más neutro, un blanco joven de Rioja aporta frescura sin competir.
- Txakoli: su ligera aguja y acidez alta limpian el paladar entre bocado y bocado. Ideal en verano.
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Conclusión: el bacalao confitado es técnica, no dificultad
Lo que MasterChef demostró con esta prueba es que el bacalao confitado no requiere habilidades complicadas, sino control y paciencia. Un termómetro, buen aceite, buen bacalao y 25 minutos de atención. Nada más. Si dominas la temperatura, el resultado será un plato que impresionaría al jurado de cualquier concurso de cocina. Y si empiezas con un bacalao de calidad premium como el que seleccionamos en el Mercat del Ninot desde 1990, la mitad del trabajo ya está hecho.
¿A qué temperatura exacta se confita el bacalao?
La temperatura ideal para confitar bacalao es entre 65 °C y 70 °C. Por encima de 80 °C, el bacalao se cocina demasiado rápido y pierde la textura sedosa característica del confitado. Un termómetro de cocina es imprescindible para controlar este proceso.
¿Cuánto tiempo se tarda en confitar un lomo de bacalao?
Un lomo de bacalao de unos 3 cm de grosor necesita entre 20 y 25 minutos a 65-70 °C. Lomos más finos pueden estar listos en 15 minutos. La señal visual es que las lascas empiezan a separarse ligeramente y la superficie brilla con un aspecto gelatinoso.
¿Se puede reutilizar el aceite del confitado?
Sí, y es recomendable. El aceite del confitado absorbe sabores del bacalao, el ajo y las hierbas, convirtiéndose en un aceite aromatizado de gran calidad. Cuélalo y úsalo para aliñar ensaladas, cocinar patatas o incluso para confitar más bacalao. Se conserva en frigorífico hasta una semana.
¿Qué tipo de aceite es mejor para confitar?
Un aceite de oliva virgen extra suave, como el de variedad arbequina. Los aceites picantes o amargos intensos pueden dominar el sabor del bacalao. Evita aceites de girasol o semillas: no aportan sabor y el resultado es inferior.
¿Se puede confitar bacalao sin desalar?
No es recomendable. El bacalao salado sin desalar aportaría una cantidad de sal excesiva al aceite y al plato final. El desalado controlado (36-48 horas) es un paso previo indispensable para cualquier receta de bacalao, incluido el confitado.
¿En qué temporada de MasterChef se hizo bacalao confitado?
El bacalao confitado ha aparecido en varias temporadas, pero fue especialmente memorable en MasterChef Celebrity, donde la prueba de confitar bacalao con pimientos asados y torreznos causó varias eliminaciones. La técnica del confitado se ha repetido como prueba técnica por su aparente sencillez y su real dificultad.
