Resumen: Si alguna vez has comprado lomos de bacalao desalado en el supermercado y en una pescadería especializada, y los has cocinado de la misma manera, habrás notado una diferencia que va más allá del precio. Los del supermercado suelen quedar secos, sin textura, con un punto de sal errático. Los de calidad se separan en lascas perfectas, tienen cuerpo, sabor y aguantan la cocción. Esa diferencia no es percepción subjetiva: hay razones técnicas claras detrás.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando bacalao con criterio. En esta guía te explicamos exactamente qué mirar cuando compras lomos de bacalao desalado, cuáles son las diferencias reales con el producto de supermercado y cómo sacar el máximo partido al producto.
Contenido
- Qué es exactamente un lomo de bacalao desalado
- Por qué hay tanta diferencia entre lomos de bacalao desalado
- Cómo reconocer un lomo de bacalao desalado de calidad en el mostrador
- Lomos de bacalao desalado vs. Mercadona y otros supermercados: la comparación real
- Formatos de bacalao desalado y cuándo usar cada uno
- Cómo cocinar lomos de bacalao desalado sin estropearlos
Qué es exactamente un lomo de bacalao desalado
El lomo de bacalao es la parte dorsal del bacalao (Gadus morhua u otras especies del género Gadus), la zona más carnosa y uniforme del pescado. Es la parte más valorada culinariamente porque:
- Tiene grosor uniforme, lo que facilita una cocción homogénea
- Es la zona con más músculo y menos grasa que la ventresca
- Tiene menos espinas que otras partes
- Aguanta bien los métodos de cocción más exigentes (confitado, pil-pil, plancha)
El lomo desalado es ese mismo lomo que ya ha pasado por el proceso de remojo en agua fría para eliminar el exceso de sal, listo para cocinar directamente sin preparación adicional.
Por qué hay tanta diferencia entre lomos de bacalao desalado
La diferencia de calidad entre un lomo de bacalao desalado de supermercado y uno de pescadería especializada tiene varias explicaciones:
1. La especie
El bacalao de referencia gastronómica es el Gadus morhua, el bacalao del Atlántico Norte. Sin embargo, en el mercado existen otras especies que se comercializan bajo el nombre genérico de "bacalao":
- Gadus morhua: el auténtico bacalao del Atlántico Norte. Mejor textura, sabor más complejo
- Gadus macrocephalus: bacalao del Pacífico. Textura algo diferente, sabor más suave
- Pollachius virens (carbonero) o Merluccius (merluza): a veces se comercializan como "bacalao" en formatos de bajo precio. Textura inferior, precio menor
La etiqueta debe especificar la especie. Si no lo hace, la probabilidad de que no sea Gadus morhua es alta.
2. La calidad del bacalao antes del desalado
Un lomo desalado de calidad empieza en un bacalao curado de calidad: capturado en aguas frías del Atlántico Norte, de ejemplares adultos y de buen tamaño, curado con el tiempo adecuado. El desalado industrial de bajo coste frecuentemente parte de bacalaos más pequeños, con curación más rápida o de especies alternativas.
3. El proceso de desalado industrial vs. artesanal
El desalado industrial se realiza en cubas de agua con temperatura controlada y rotación mecánica, lo que acelera el proceso pero puede afectar la textura. El desalado artesanal —como el que hacemos en Bacalalo— respeta los tiempos del bacalao: 24-36 horas en frío, con cambios de agua regulares, sin atajos que comprometan la textura.
4. El punto de sal final
El punto de sal es la variable más difícil de controlar en el desalado industrial porque depende del tamaño y el grosor de cada pieza. Un proceso estandarizado puede dejar algunas piezas sobre-desaladas y otras aún con exceso de sal. El desalado artesanal permite ajustar pieza a pieza.
5. El tiempo entre desalado y venta
El bacalao desalado tiene una vida útil limitada: 3-5 días en refrigeración correcta. En los lineales de supermercado, el tiempo de distribución y exhibición puede comprometer la frescura del producto. En una pescadería especializada, la rotación es más alta y el producto más fresco.
Cómo reconocer un lomo de bacalao desalado de calidad en el mostrador
Por el aspecto visual
Color: blanco nácar o blanco ligeramente amarillento, homogéneo. Un lomo bien desalado no debe tener zonas amarillas oscuras (exceso de curación original) ni manchas grises (mala conservación).
Textura visual: las lascas deben ser visibles pero el lomo debe tener cohesión. Un lomo de calidad tiene una estructura clara, no parece un bloque uniforme ni se desintegra.
Grosor: los mejores lomos tienen al menos 2-3 cm de grosor en el centro. Lomos muy delgados suelen proceder de bacalaos pequeños o de las partes periféricas del pescado.
Humedad superficial: el lomo debe tener humedad pero no debe estar "nadando" en agua. El exceso de agua superficial puede indicar un desalado demasiado agresivo o que el producto lleva mucho tiempo en el mostrador.
Por el olfato
Un lomo desalado de calidad huele:- A mar limpio
- Con una nota suave a bacalao, no agresiva
- Sin olor amoniacal (señal de deterioro)
- Sin olor rancio o ácido
Por la etiqueta (si viene envasado)
- Especie: Gadus morhua (exigir siempre)
- Origen: Noruega, Islandia o Islas Feroe (los mejores orígenes del Atlántico Norte)
- Ingredientes: bacalao y sal. Solo esos dos
- Fecha de envasado o consumo preferente: cuanto más reciente, mejor para el desalado
Lomos de bacalao desalado vs. Mercadona y otros supermercados: la comparación real
La búsqueda de "lomos bacalao desalado mercadona" es una de las más frecuentes en Google, lo que dice mucho sobre el punto de partida de muchos compradores. Para ser directos:
Los lomos de bacalao desalado de supermercado tienen sus ventajas: precio asequible, disponibilidad inmediata, sin necesidad de preparación. Para recetas donde el bacalao se desmiga o se combina con ingredientes de sabor intenso (croquetas, buñuelos, brandada industrial), pueden funcionar.
Donde la diferencia se hace evidente:
- Pil-pil: necesitas un bacalao con mucho colágeno disponible y un punto de sal exacto. Los lomos de bajo coste frecuentemente no emulsionan bien
- Confitado y plancha: la textura del lomo se vuelve crítica. Un lomo de calidad inferior queda seco y sin estructura
- Esqueixada y consumo en crudo: el sabor del bacalao es el protagonista. Las diferencias de calidad son inmediatamente perceptibles
La elección es tuya, pero conviene saber qué se sacrifica con cada decisión.
Lomos de bacalao desalado en Bacalalo: desalados artesanalmente en el Mercat del Ninot de Barcelona, con más de 30 años seleccionando solo Gadus morhua del Atlántico Norte. Listos para cocinar. Ver lomos desalados en nuestra tienda
Formatos de bacalao desalado y cuándo usar cada uno
Lomos enteros (180-250g por pieza)
La parte más noble. Grosor uniforme, presentación impecable. Para elaboraciones donde el bacalao es el protagonista: pil-pil, confitado, al horno, a la plancha, a la llauna.
Lomos medianos o porciones (100-150g)
Perfectos para raciones individuales en restaurante o en casa. La misma calidad que el lomo entero en formato más controlado.
Contrabackalao o cola
La parte trasera del lomo, más delgada y menos uniforme. Textura igualmente buena pero presentación menos regular. Precio algo más asequible. Para guisos donde el aspecto importa menos.
Ventresca desalada
El vientre del bacalao, más graso y gelatinoso. Ideal para confitados y recetas donde se busca untuosidad. No es un "lomo" en sentido estricto pero merece mención.
Migas y desmigado desalado
Trozos irregulares de diferentes partes del bacalao. No tienen la presentación del lomo pero son perfectos para brandada, croquetas, buñuelos, rellenos y arroces. Precio notablemente más asequible.
Cómo cocinar lomos de bacalao desalado sin estropearlos
La temperatura, clave en todo
El mayor error con el bacalao desalado es cocinarlo a temperatura demasiado alta. El bacalao es un pescado magro con una temperatura de coagulación de proteínas baja (alrededor de 60°C). Por encima de 70°C, las proteínas se contraen, el colágeno se endurece y el lomo se reseca.
Temperaturas recomendadas:- Confitado (la forma más perfecta): 55-60°C durante 8-12 minutos
- Pil-pil: máximo 65°C en el aceite durante la primera fase
- Plancha: fuego alto 30-45 segundos por lado (sellado), luego reducir
- Horno: 180°C máximo, 10-12 minutos para un lomo de 200g
Confitado: el método que nunca falla
El confitado en aceite de oliva a baja temperatura es el método que mejor preserva la textura y el sabor del bacalao de calidad.
Proceso:- Seca el lomo con papel de cocina (la humedad superficial puede bajar la temperatura del aceite)
- Cubre con aceite de oliva en una cazuela o sartén
- Calienta a 55-60°C (usa termómetro si tienes)
- Cocina el lomo 8-12 minutos, según el grosor
- El aceite no debe burbujear en ningún momento
El bacalao confitado correctamente se deshace en lascas perfectas y tiene una jugosidad que ningún otro método reproduce.
Preguntas frecuentes sobre lomos de bacalao desalado
1. ¿Cuánto aguanta el bacalao desalado en la nevera?
3-5 días si está bien refrigerado (entre 0°C y 4°C) y tapado. Pasado ese tiempo, la calidad cae notablemente.2. ¿Se puede congelar el bacalao desalado?
Sí. El bacalao desalado congela bien. Congela en porciones individuales, bien envueltas. Descongela en la nevera 12-24 horas antes de usar. La textura puede perder algo de firmeza pero sigue siendo perfectamente válido.3. ¿Por qué el bacalao desalado del supermercado queda seco?
Suele ser por una combinación de especie inferior, desalado industrial que daña la textura y/o temperatura de cocción demasiado alta en casa.4. ¿El bacalao desalado ya viene listo para comer?
No en el sentido de poder consumirse crudo de forma habitual. Está listo para cocinar sin preparación adicional, pero debe cocinarse antes de comer (salvo en preparaciones específicas como la esqueixada, donde el bacalao se "cocina" brevemente en limón).5. ¿Cómo sé si un lomo de bacalao desalado es Gadus morhua?
Pregunta en la pescadería o lee la etiqueta del envasado. La especie debe aparecer. Si no se especifica, pregunta directamente.6. ¿Cuánto bacalao desalado necesito por persona?
Para un plato principal, 150-180g de lomo desalado por persona. Para guisos o arroces donde el bacalao comparte protagonismo, 100-120g.7. ¿Por qué el pil-pil no me liga con bacalao de supermercado?
El pil-pil requiere colágeno disponible en el bacalao. Los lomos de menor calidad (desalado agresivo, especie incorrecta) tienen menos colágeno disponible, lo que dificulta la emulsión. Con bacalao de calidad y el proceso correcto, el pil-pil liga siempre.8. ¿Bacalao desalado o bacalao fresco para el pil-pil?
Para el pil-pil tradicional, siempre bacalao desalado. El proceso de curación en sal modifica el colágeno del bacalao de forma que facilita la emulsión del pil-pil. El bacalao fresco tiene menos colágeno disponible de ese tipo.9. ¿Qué diferencia hay entre lomo y ventresca de bacalao?
El lomo es la parte dorsal, más firme y magra. La ventresca es el vientre, más grasa y gelatinosa. Para pil-pil y plancha, el lomo. Para confitados untuosos y guisos de larga cocción, la ventresca.10. ¿Puedo hacer esqueixada con bacalao desalado?
Sí, es la base de la esqueixada. La esqueixada catalana tradicional se hace con bacalao desalado que luego se "esmiqueña" (desmigar a mano) y se aliña. No se cocina.11. ¿Vale la pena pagar más por un lomo de bacalao de pescadería?
Depende de la receta. Para pil-pil, confitado y plancha, definitivamente sí: la diferencia de textura y sabor es considerable. Para brandada, croquetas o recetas donde el bacalao se mezcla con otros ingredientes potentes, la diferencia es menos crítica.12. ¿Cómo se distingue un lomo del centro de uno de la cola?
El lomo del centro es más grueso, uniforme y rectangular. El de la cola es más fino, cónico y menos regular. El del centro es más caro y da mejores resultados en pil-pil y plancha.Conclusión
Los lomos de bacalao desalado son el producto de mayor demanda en nuestra tienda del Mercat del Ninot, y la razón es simple: son el punto de entrada al universo del bacalao de calidad para quien no quiere gestionar el desalado pero sí exige un resultado excelente en la cocina.
La diferencia entre un lomo de calidad y uno de supermercado no es de percepción: es de especie, de proceso y de cuidado en cada paso. Cuando cocinas un lomo de Gadus morhua del Atlántico Norte, desalado artesanalmente y en su punto exacto, el pil-pil liga solo, la plancha sella perfectamente y las lascas se abren sin esfuerzo.
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